山楂果實(shí)含果膠豐富,含酸份高,取其果汁后加工成天然果凍是很好原料,加工技術(shù)如下:
1、 原料處理:無(wú)論是用鮮原料或是干制品都能抽提出汁液,如果用干制品先把原料洗凈后,可用60—80攝氏度熱水浸提1—2小時(shí)取汁,過(guò)濾除渣,或者用水浸軟后入打漿機(jī)打成細(xì)漿。干山楂與水之比一般是1:1或1:2,如用提浸法一定要盡量把山楂果肉風(fēng)味充分徹底提取出來(lái)。
2、 輔料及添加劑處理:因山楂汁中含糖份低,需加入白糖,白糖用量為原料30—40%。其他添加劑如增稠劑決定于山楂汁果膠含量,如果果汁較稀,應(yīng)適當(dāng)補(bǔ)充0.4—0.8%海藻酸鈉,海藻酸鈉事先用五倍水處理加熱而成均勻膠體。酸味來(lái)自于檸檬酸,以產(chǎn)品含酸量為0.8—1%為標(biāo)準(zhǔn),低于這個(gè)含量就要補(bǔ)充檸檬酸。需要加入食用紅色素約是萬(wàn)分之一用量,最后加入0.05%山梨酸鉀,由以上所有輔料及添加劑混合均勻并加熱沸騰后到下一工序。
3、 灌裝:在灌裝之前加入少量山楂香精以作補(bǔ)充原料之不足,然后采取200克回旋瓶,裝瓶后立即加蓋,扭緊。
4、 殺菌:在95攝氏度水浴中加熱15分鐘。
5、 冷卻。
6、 成品:由山楂汁冷卻結(jié)凍后的山楂果凍呈半透明狀,紅色,酸甜可口,區(qū)別于市面上一般用香精、色素、甜味劑及增稠劑配合而成的合成果子凍。
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