烹飪中不可缺少的調(diào)味品,南北風味的菜肴都離不開大蒜。歷史上,最早食蒜成癖的人是4500年前的古巴比倫國王。據(jù)史料記載,這位國王曾經(jīng)下令臣民向王宮進貢大蒜,以滿足其飲食之樂。中國人食用大蒜的年代較晚,大約是漢朝張騫出使西域后才引進的。大蒜既可調(diào)味,又能防病健身,常被人們稱譽為“天然抗生素”。
營養(yǎng)價值
大蒜含有豐富的碳水化合物,較少的蛋白質(zhì),幾乎不含脂肪。
大蒜含有較為全面的微量元素,尤鉀和磷的含量較高。
大蒜中含有一種叫“硫化丙烯”的辣素。
飲食宜忌
發(fā)了芽的大蒜食療效果甚微。
大蒜能使胃酸分泌增多,辣素有刺激作用,因此有胃腸道疾病特別是有胃潰瘍和十二指腸潰瘍的人不宜吃大蒜。
中醫(yī)認為,大蒜作為一種熱性藥,過多食用會引起肝陰、腎陰不足,從而引起口干、視力下降等癥狀。
有肝病的人過量食用大蒜,可造成肝功能障礙,引起肝病加重。
選購、保存和食用的方法
大蒜要選購蒜頭大,包衣緊,蒜瓣大且均勻,味道濃厚,辛香可口,汁液黏稠的那種。
在常溫下,將蒜頭放網(wǎng)袋里懸掛于通風處即可;大蒜也可以放冰箱冷藏保存。存放時,不要讓大蒜發(fā)芽、受凍。
大蒜可以直接生食,也可以作為調(diào)味品在烹調(diào)食物時食用。
烹調(diào)注意事項
腌制大蒜不宜時間過長,以免破壞其中的有效成分。
大蒜中的辣素怕熱,遇熱后會很快分解,其殺菌作用隨之降低。因此,預防和治療感染性疾病應該生食大蒜。
合理食用大蒜
大蒜含硫化物,有一種特殊臭味,常讓人難以接受。
改善方法是先將大蒜切碎,在室溫放置10分鐘再加熱食用。
如果未切碎就加熱,不能釋放大蒜有效成分,造成失去90%的藥效;倘若切碎后再加熱,可通過酶的作用釋出有效成分。
有效成分一旦形成就比較穩(wěn)定,即使加熱煮熟仍能保持60%以上的藥理作用。
快速去除蒜味
吃大蒜的好處很多,但是大蒜吃進肚里后,嘴里總有一種難聞的氣味,這種氣味主要來源于大蒜里的蒜茸。
嚼口香糖或茶葉只能暫緩口氣,并不能徹底去除,打嗝時難聞的氣味又會回來。最好的方法就是:吃完大蒜后,喝一杯牛奶,牛奶與大蒜發(fā)生反應,可以徹底去除蒜味。喝牛奶的時候注意要小口慢喝。
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