巧做鮮蒜制品

鮮蒜上市季節(jié)，采用一些實用性技術(shù)將其加工成特色鮮蒜制品后，產(chǎn)品鮮亮飽滿，郁香脆嫩。鮮蒜制品具有一定的市場潛力，適合家庭和中小企業(yè)生產(chǎn)。

一、嫩蒜辣椒醬

⑴原料：成熟、優(yōu)質(zhì)的大瓣鮮嫩大蒜7.5公斤、個大、顏色鮮紅、無病蟲的尖辣椒10公斤，豆豉1.5-2公斤，鹽1.5公斤，白酒1.2公斤，醬油1.2公斤，味精20克。

⑵制作：將大蒜分瓣，去皮、去踵，辣椒去蒂把，清洗后混合磨碎，加調(diào)料，攪拌均勻成醬，裝于消毒后的瓶內(nèi)密封，1個月后即可食用。

二、香脆玉脂蒜粒

⑴原料：將新收獲的大蒜挑選分級，剝?nèi)テつぜ纯杉庸?，新蒜存放不得超過4小時。

⑵制作：

①漂燙。先將4倍于蒜粒的水煮開，倒入蒜粒攪動使其燙勻，至“透而不面”時出鍋，放入冷水中散熱回性。

②腌制。回性變脆后的蒜粒立即轉(zhuǎn)入腌缸，加入7%的鹽水。按照100公斤鮮蒜粒配用13公斤食鹽和70公斤25波美度的鹽水腌制，90天后即成。產(chǎn)品呈乳白色，有光澤，無異味，郁香脆嫩。

三、蜂蒜可口蜜汁

⑴原料：精選干凈去皮的鮮蒜瓣100克，蜂蜜、檸檬汁各10-20毫克。

⑵制作：將大蒜洗凈，放在有屜布的蒸籠內(nèi)蒸5-6分鐘，取出，放入茶杯，加適量蜂蜜、熱開水和檸檬汁即可食用。味道可口。

四、姜蒜混合飲

⑴原料：精選干凈去皮的鮮蒜瓣100克，蜂蜜10-20毫升，陳姜5-10克。

⑵制作：將陳姜去皮，大蒜洗凈，混合研碎放入杯中，加蜂蜜，一邊注入熱開水，一邊攪拌，趁熱飲用。如加適量陳皮味道更香，能解除疲勞，增強免疫機能。

五、綠色翡翠蒜粒

⑴選料：蒜粒5公斤，白菜綠葉2公斤，白蘿卜1公斤，大蔥1公斤，生姜30克，精鹽50克，花椒、茴香各30克，食醋400克。

⑵制作：白菜綠葉切成條，白蘿卜擦成細(xì)絲，生姜剁碎，加入蒜粒一起拌勻入壇；將精鹽、花椒、茴香一同放入沸水中，待冷卻后加入食醋，然后把混合液注入蒜粒壇內(nèi)，密封壇口、置于陰涼處20天即成，成品呈綠色，好像翡翠。

六、果味糖蒜脯

⑴原料：選擇肉質(zhì)潔白、辛辣味足、無蟲蛀的大蒜。將大蒜剝?nèi)テつに獾?，放在透氣的容器?nèi)備用，注意保持陰涼、通風(fēng)、清潔的儲藏環(huán)境。

⑵制作：

①漂燙。預(yù)處理后的蒜粒放入竹筐中漂洗，以除去黏著在蒜粒上的膜衣及其他異物，然后按照1：3的比例將茶汁和大蒜混合煮沸5分鐘左右，撈出瀝水，適當(dāng)晾曬（防止蟲蠅叮咬）。茶汁用一般的粗茶與沸水按1：70的比例浸泡1-2小時，過濾制得。

②低溫烘烤。將漂燙好的蒜粒放進(jìn)烘房適當(dāng)烘烤，以增加蒜粒的韌性，烘房溫度控制在60℃左右，烘烤20分鐘。

③果汁糖煮。橘子汁、芒果汁、檸檬汁或其他果汁，加20%的白砂糖制成混合液，混合液用量以蒜粒被浸沒為宜。先將混合液煮沸，然后投入蒜粒，煮沸5分鐘，撈出后糖漬12-24小時；接著投入果汁中進(jìn)行第二次糖煮，煮沸5分鐘后繼續(xù)糖漬8-12小時。為降低成本，也可用40%的糖液加少量的食用水果香精來代替果汁。經(jīng)果汁處理的大蒜不僅可完全去掉蒜臭，而且不損失營養(yǎng)，別具水果風(fēng)味。

④二次燒烤。將糖漬后的蒜粒撈出，投進(jìn)烘房再次烘烤，一般在60℃以下烘烤12-18小時即可。

七、特色復(fù)合蒜粉

⑴原料：成熟、優(yōu)質(zhì)的新鮮白皮大蒜。

⑵制作：將大蒜分瓣，去皮、去踵，漂洗、瀝干后加入相當(dāng)于蒜瓣重量三分之一的凈水打漿，用粗紗布過濾。漿液用離心機或壓榨機脫水，把濕粉攤在烘盤上，在50-60℃下烘5小時，趁熱粉碎。用80-100目篩網(wǎng)過篩，包裝。如蒜粉按78-85%的比例，加茴香、胡（花）椒、蔥粉、姜粉成香辣蒜粉；蒜粉按90-92%的比例，加辣椒粉、姜粉、鹽、味精，成為復(fù)合調(diào)味蒜粉；蒜粉按90%的比例，加蔥粉、蝦粉、味精等，成為鮮味復(fù)合蒜粉。

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