原料:
板栗餡:板栗500克、細砂糖140克、色拉油4大勺(60ml)。
板栗餡做法:
1、板栗用小碗裝好放入高壓鍋,上氣后小火蒸50分鐘左右,待其自然冷卻開蓋取出;
2、用搟面杖將板栗碾碎并過篩(或者加適量水用攪拌機打成蓉),倒入鍋中小火炒干到水分快干后加入細砂糖繼續(xù)炒到均勻;
3、色拉油分3次加入到板栗蓉中炒,加一次待完全吸收油后再加下一次,待完全吸收后盛出,放涼冷藏后使用。
準(zhǔn)備材料:
餅皮:
轉(zhuǎn)化糖漿150克、低粉200克、花生油55克、吉士粉10克(可省略)、枧水3克。
制作過程:
1、枧水加入加熱的糖漿里拌勻,再加入油拌勻;
2、面粉篩入糖油漿中用橡皮刀拌混合成團,室溫下醒2個小時;
3、面團分成小塊搓圓,栗子餡搓成圓形,皮和餡的比例是3:7;
4、一塊面皮壓扁,中心放上餡,把餅皮慢慢往上推,包裹住餡料,團成球形;
5、在圓球上拍一點面粉,把圓球面團放進月餅?zāi)W樱?/p>
6、烤盤墊烤布,在烤盤上壓出月餅,表面噴水,烤箱200度預(yù)熱后,放中層烤十分鐘后,取出晾5分鐘,稍涼后表皮刷上蛋液(蛋黃和蛋白比例是2:1)繼續(xù)烤制餅皮金黃,冷卻后密封回油。
板栗月餅餡料的做法:
1、板栗用小碗裝好放入高壓鍋,上氣后小火蒸50分鐘左右,待其自然冷卻開蓋取出。
2、用搟面杖將板栗碾碎并過篩(或者加適量水用攪拌機打成蓉),倒入鍋中小火炒干到水分快干后加入細砂糖繼續(xù)炒到均勻。
3、色拉油分3次加入到板栗蓉中炒,加一次待完全吸收油后再加下一次,待完全吸收后盛出,放涼冷藏后使用。
4、餅皮枧水加入加熱的糖漿里拌勻,再加入油拌勻。面粉篩入糖油漿中用橡皮刀拌混合成團,室溫下醒2個小時。
5、面團分成小塊搓圓,栗子餡搓成圓形,皮和餡的比例是3:7。一塊面皮壓扁,中心放上餡,把餅皮慢慢往上推,包裹住餡料,團成球形。
6、把圓球面團放進月餅?zāi)W印?br>7、烤盤墊烤布,在烤盤上壓出月餅,表面噴水,烤箱200度預(yù)熱后,放中層烤十分鐘后,取出晾5分鐘,稍涼后表皮刷上蛋液(蛋黃和蛋白比例是2:1)繼續(xù)烤制餅皮金黃,冷卻后密封回油。
用料 ?
轉(zhuǎn)化糖漿(非自己熬制) ? ?45 ? ?
枧水 ? ?4滴 ? ?
液態(tài)酥油(或者其他植物油) ? ?15克 ? ?
中筋面粉 ? ?60克 ? ?
板栗餡兒 ? ?350克 ? ?
粒粒板栗月餅的做法 ?
轉(zhuǎn)化糖漿取出45克倒入一個合適大小的盆中。滴入4滴枧水?dāng)嚢杈鶆颍鄶嚢枰粫菏硅潘鶆蚍植吭谔菨{中。
加入油脂攪拌,也是要多攪拌一下使其均勻。見前輩們的方子中曾提及糖漿與油基本不會攪拌均勻,但是我攪拌了一會兒之后感覺還是會有變化。
面粉過篩倒入3中,用刮刀翻拌按壓均勻,最后用手團成個團。不要攪拌過度,否則會影響最后成品月餅的光澤度。
蓋上保鮮膜靜置1-2小時松弛
此時就可以進行分配餡料兒,每次量取58克一份
依次將所有餡料獨立分開,盡量不要有誤差,實際對于58克來說1-2克的誤差也無所謂,但是認真是成功的前提哦
將餡料依次揉圓,放進冰箱冷藏備用,放在室溫下可能容易軟榻,最后導(dǎo)致不太好包。
靜置后的面團分成6份兒,每份兒約19克。
此時即可預(yù)熱烤箱。餅皮和餡按照3:7比例進行包圓,包餡兒的方法看起來很難,實際上我試了兩次以后發(fā)現(xiàn)其實很簡單,只要一點點推就好了。詳細的方法可以參考烤驗分享的視頻,見小貼士。
月餅?zāi)@锏惯M一些面粉,轉(zhuǎn)一圈再倒出去,讓面粉均勻的沾在模具上,如果花紋中有殘留的面粉要嗑出來。
我用的是75-83克的月餅?zāi)0磯?,按之前可以把包好的月餅上先滾少許的粉再進行按壓。每壓一個月餅之后月餅?zāi)6家匦氯龇邸H堪磯撼尚椭髧娺m量水。放入預(yù)熱好的烤箱烘烤5分鐘。因為我的烤箱溫度偏高,只有三層因此這次放到了下層,下管165℃,上管175-180℃。5分鐘后出爐刷蛋黃(1蛋黃+1小勺水)液,使用毛比較細一點的刷子少沾蛋液一點一點刷,多刷幾次。沒刷一次之前可以把刷子在碗壁上先刮掉多余的蛋液。
刷過蛋液的月餅繼續(xù)放回烤箱烘烤15-20分鐘
烘烤后的月餅放涼后密封室溫下讓其回油,如果是送人的可以直接裝進獨立包裝盒即可。
小貼士
我用的材料,工具,以及包裝都來自淘寶“貝卡烘焙”店鋪,感興趣的直接去搜搜。
1,關(guān)于糖漿:糖漿在制作月餅中扮演著非常重要的角色,糖漿的熬制出現(xiàn)差錯直接導(dǎo)致最后月餅的成敗,外觀或口感,比如回油的影響,花紋的影響,餅皮軟硬的影響等等。所以自己熬制的糖漿務(wù)必認真仔細,多參考有經(jīng)驗的網(wǎng)友分享的方法。購買的糖漿可能因為有過試驗吧,出問題的幾率少一些,購買的成品糖漿有一個好處,瓶子開口設(shè)計的非常合理,倒出后瓶口會自動封閉,并且不會留一點多余的糖漿。
2,堿水和糖漿必需混合均勻后才能放油,不然烤出來的月餅容易出現(xiàn)白點。
3,枧水的作用隨便百度一下就有很多相關(guān)介紹。比如百度百科關(guān)于枧水的介紹:一是中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸,防止月餅產(chǎn)生酸味而影響口味、口感;二、控制回油的速度,調(diào)節(jié)餅皮軟硬度;三、是使月餅餅皮堿性增大,有利于月餅著色,堿性越高,月餅皮越易著色;四、是枧水與酸進行中和反應(yīng)產(chǎn)生一定的二氧化碳氣體,促進了月餅的適度膨脹,使月餅餅皮口感更加疏松又不變形。
此外堿水一定要適量,過多會使產(chǎn)品色澤暗黑、容易上色,皮容易出現(xiàn)霉?fàn)€,影響回油。月餅出爐后底部孔洞較大。堿水太少烘烤不容易上色,并會有少許皺紋,皮比較干硬。月餅出爐后底部比較光滑
食材
主料
低筋面粉
80g
餡料
360g
輔料
植物油
16g
雞蛋液
適量
枧水
1.5g
轉(zhuǎn)化糖漿
64g
步驟
1.準(zhǔn)備低筋面粉、轉(zhuǎn)化糖漿、植物油、枧水、板栗綠豆蓉餡。?
2.將低筋面粉、轉(zhuǎn)化糖漿、植物油、枧水倒在盆里。
3.然后充分攪拌成軟滑面團狀,蓋上保鮮膜靜置1小時。
4.將板栗綠豆蓉餡分成45克一個。?
5.餅皮料分為18克一個。?
6.然后搓圓。
7.取一塊餅皮壓扁。
8.再把板栗綠豆蓉餡放在餅皮上。
9.用左手虎口捏著,慢慢的往上推,直到把餡料全部包裹住。
10.然后搓圓,再粘上少量的干粉。
11.在模具里撒點干粉,讓干粉均勻粘在模具壁上,然后輕輕磕兩下把多余的干粉磕出來,然后把包好的月餅團光滑的一面沖里放進月餅?zāi)@铩?
12.再用手把面團壓實,底部要壓平。?
13.然后輕輕推月餅?zāi)m敳浚嘛炁骶徒o壓出來了。?
14.依次做好其它的。?
15.進烤箱前噴上水,以防表面開裂。?
16.烤箱預(yù)熱200度,烤15分鐘左右,烤至5分鐘月餅坯定型后,取出刷雞蛋液。
17.剛出爐的月餅比較硬。?
小貼士
給月餅噴水時要注意不要直接噴,要在月餅坯的上方噴灑,讓水花慢慢的落到月餅坯上。
烤至月餅定型時間要根據(jù)自家烤箱而定,可調(diào)整5-10分鐘,月餅烤至最后幾...(展開)
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