普洱茶拼配之后期轉(zhuǎn)化
普洱茶的拼配可形成普洱茶后續(xù)發(fā)酵的梯級(jí)轉(zhuǎn)化。普洱茶的發(fā)酵是一個(gè)過(guò)程,由于它屬于固態(tài)發(fā)酵,就必然要求它具有層次感。以餅茶后續(xù)發(fā)酵為例,它要求壓制的餅茶松緊適度,即不能太密實(shí)(緊壓過(guò)度),又不能太松弛(間隙太大)。
而要想達(dá)到這一工藝要求,僅靠物理的辦法(石模與機(jī)器壓制)是不能解決的,因?yàn)椴枞~內(nèi)含大量的纖維物質(zhì),而纖維物質(zhì)是有彈性的,既使壓制時(shí)采用重壓力的方法,但在一段時(shí)間之后,又有一定的恢復(fù)。解決這一問(wèn)題最好的方法是不同等級(jí)原料的合理拼配,以七級(jí)茶做“骨架”,以三級(jí)或五級(jí)茶“添實(shí)補(bǔ)缺”。這種網(wǎng)狀骨架的搭建,可使普洱茶出現(xiàn)層次感,并使后續(xù)的發(fā)酵出現(xiàn)梯級(jí)轉(zhuǎn)化。
很多人對(duì)普洱茶的品級(jí)存在一個(gè)誤區(qū),認(rèn)為所選用的毛抖品級(jí)度,越高越好,甚至有人追捧純芽頭(一級(jí)料)制成的餅茶。但他們忽略了一點(diǎn),純芽頭制成的餅茶,極容易造成緊壓“過(guò)密過(guò)實(shí)”的現(xiàn)象,使普洱茶內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化受到一定的限制。恰恰不利于普洱茶后續(xù)的發(fā)酵。
同時(shí),這里還有一個(gè)誤解,認(rèn)為普洱茶的原料品級(jí)越高,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高,反之,品級(jí)越低,營(yíng)養(yǎng)物越少。這是因?yàn)槠斩柙系蔫b別套用了綠茶及其它茶類的感官審評(píng)方法,與傳統(tǒng)普洱茶鑒別有很大區(qū)別。
以普洱茶原料中還原總糖含量為例,權(quán)威部門檢測(cè)的結(jié)果是七級(jí)茶含量最高。這正是七級(jí)茶被大量過(guò)于餅茶的主要原因,而非“以次充好、降底成本”的欺騙行為,這種粗老茶葉不僅是餅茶形成“網(wǎng)狀骨架”的主力,同時(shí)也因內(nèi)含物質(zhì)的特性,使它成為普洱茶后續(xù)發(fā)酵與轉(zhuǎn)化的“骨干力量”。
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