如何看待普洱熟茶的發(fā)酵程度
普洱熟茶的發(fā)酵,首先是色澤轉(zhuǎn)紅轉(zhuǎn)暗,引起茶湯逐漸變紅;其次由于茶葉內(nèi)部高分子化合物的分解轉(zhuǎn)化,釋放出大量的二氧化碳、水和熱量,葉細(xì)胞收縮,茶葉條索變緊變細(xì),部分高嫩度茶葉在果酸的參與下凝結(jié)為各種團(tuán)塊狀茶葉。
然后是茶葉內(nèi)的高分子化學(xué)物的降解轉(zhuǎn)化和大量的二氧化碳、水及熱量的形成,直接導(dǎo)致了茶葉減重(即制耗產(chǎn)生的原因),減重率達(dá)15%-20%;最后是茶葉、香氣、滋味物質(zhì)在微生物和濕熱作用下發(fā)生巨大變化,青草味等低沸點(diǎn)物質(zhì)消失,陳香增強(qiáng),苦澀味減淡,逐漸形成普洱熟茶特有的紅褐明亮,味甘甜潤滑的品質(zhì)特性。
喜歡喝普洱茶的人都知道,熟茶的發(fā)酵,是一個(gè)技術(shù)含量較高的環(huán)節(jié),處理不好,將會(huì)嚴(yán)重影響普洱茶的品質(zhì),發(fā)酵時(shí),毛茶一般含水量在9%-12%之間,也就是說必須增加茶葉的含水量才能進(jìn)行發(fā)酵,而茶葉的含水量又必須根據(jù)茶葉的老嫩、氣溫、空氣濕度、季節(jié)、發(fā)酵場地等不同情況來適時(shí)調(diào)整。
至于發(fā)酵的程度,在老一輩發(fā)酵師傅看來,低于7成的發(fā)酵不是完全意義上的熟茶,超過9成的發(fā)酵屬于發(fā)酵過度的范疇,所以7成熟算是輕發(fā)酵的起點(diǎn),輕發(fā)酵的熟茶顏色相對(duì)淺一些,葉底呈褐色,有點(diǎn)類似一些十年左右生茶的葉底色澤,口感上堆味更輕,略帶苦味,少了些熟茶應(yīng)有的醇和順滑,這個(gè)程度的茶就像沒熟透的蘋果,現(xiàn)喝起來生澀稚嫩,但后期轉(zhuǎn)化后會(huì)保留一些更具個(gè)性化的滋味香氣。
如果工藝出現(xiàn)偏差,發(fā)酵程度較輕,發(fā)酵程度低于7成,出現(xiàn)酸茶的概率就很高。而發(fā)酵程度太深,也容易損失熟茶中的有效成分,同時(shí)不利于后期的轉(zhuǎn)化,所以適度發(fā)酵尤為重要。
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