冬菇是菌類的一種,可以食用,含有很多的營養(yǎng)價值,對人體有很多好處。尤其是血壓高的人群,可以經(jīng)常食用冬菇。
冬菇是什么
冬菇是一種食用型的菌菇,其含有非常豐富的蛋白質(zhì)和人體的必須微量元素,在防止感冒,降低膽固醇,防治肝硬化等方面具有重要的作用,也是抗癌的重要保健食品。
冬菇的功效與作用
(1)健脾和胃
冬菇是一種高鉀低鈉的菌類,富含維生素c,有利于促進(jìn)傷口復(fù)原,適合腸胃潰瘍者食用。此外,冬菇性平,味甘,富含膳食纖維,可以增強(qiáng)腸胃功能,有健脾和胃的功效。
(2)降脂降壓
冬菇富含生物堿香菇嘌呤,有降低膽固醇,預(yù)防動脈血管硬化的作用,非常適合高血壓、高血脂食用。
(3)補(bǔ)虛
冬菇含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸,且維生素含量豐富,能為身體提供多種營養(yǎng)物質(zhì),特別是和體質(zhì)虛弱、營養(yǎng)不良的作用。
(4)護(hù)肝解毒
冬菇中還含有一種高純度、高分子結(jié)構(gòu)的葡聚糖,即香菇多糖,這種物質(zhì)具有抗病毒、誘生干擾素和保護(hù)肝臟的作用,患乙型肝炎的病人若經(jīng)常食用香菇,能增強(qiáng)肝臟解毒功能,提高機(jī)體的免疫功能,降低谷丙轉(zhuǎn)氨酶,防止病情進(jìn)一步發(fā)展。
(5)通便排毒
冬菇中含有人體難以消化的粗纖維、半粗纖維和木質(zhì)素,可保持腸內(nèi)水分平衡,還可吸收余下的膽固醇、糖分,將其排出體外,對預(yù)防便秘、腸癌等都十分有利。
冬菇的食用注意事項
(1)由于冬菇為干制品,食用前必須侵泡清洗,但是一定要注意清洗方法,否則會降低冬菇的營養(yǎng)價值。
(2)不能夠用過冷或者過熱的水侵泡冬菇,一般80℃是最好的,這種情況下會使冬菇具有最佳的口味。
(3)清洗冬菇的時候要沿著同一個方向清洗,避免反復(fù)抓洗或者來回攪動,否則不僅會造成外觀破壞,還會造成營養(yǎng)流失。
(4)不能將冬菇放置太長的時間,要注意防潮,一旦受潮就很容易長蟲變質(zhì);存放的時候也不能與生腥食物或者化學(xué)藥劑放在一起,防止變味。
冬菇味道鮮美,大家可以經(jīng)常食用,尤其是搭配一些其它的食材,對人體的健康意義更大。
三菇燴雙筍的做法步驟
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1
冬菇水發(fā)劃花(可不劃),紅蘿卜切片。
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2
鍋置爐上開大火,放半鍋水,加1茶匙油和1茶匙鹽,好讓材料有點(diǎn)底味和有亮澤,水開放全部材料。
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3
另起鍋,鍋熱放油,放姜片和蒜片,爆香。
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4
爆香后投入全部焯過水的材料,稍翻,點(diǎn)入精鹽和糖,撒幾下胡椒粉和料酒,兜幾下,加放少許水淀粉勾個薄芡,出鍋前撒幾滴麻油,稍翻,可上桌。
小竅門
一、用新鮮的草菇、蘑菇和筍更鮮味。
二、有胃病和炎癥的童鞋忌吃竹筍。
蘑菇是干菜中一大類品種,生產(chǎn)地區(qū)廣,名稱很不統(tǒng)一。一般北方叫蘑,南方叫菇。它屬于低等植物的食用真菌中的傘菌。蘑菇就是傘菌子實體,一般呈傘狀,上有菌蓋,也叫蘑菇面,下有菌柄,也叫蘑菇腿,菌蓋的盤面叫菌褶,也叫蘑菇里,菌褶中生有狍子。這類靠孢子繁殖的低等植物是寄生在木本和草本植物的枯木、枯枳爛葉上,孢子發(fā)育成菌絲,再生長成實體,而成為蘑菇。目前,市場上出售的蘑菇除野生采集的以外,多數(shù)是人工栽培的,經(jīng)晾曬或烘烤加工成干品。
蘑菇品種很多,可供食用的不下200種,可分為三大類:
(一)蘑:主要品種有口蘑、松蘑、猴頭蘑、榛蘑、肉蘑等;
1.口蘑:是內(nèi)蒙古等地牧區(qū)草原所產(chǎn)蘑菇的總稱,過去內(nèi)蒙古和張家口北部所產(chǎn)的蘑菇都以張家口為集散、加工地,故名“口蘑”,張家口本地并不出產(chǎn)??谀a(chǎn)地較多,規(guī)格較復(fù)雜,經(jīng)營中主要分為4類:
(1)白蘑:色白,短粗,體實硬,肉細(xì),泡出湯是茶色,香味濃厚。其中又分為廟中、廟大、鏡子面、磁頭片、一級片、二級片、白渣子等規(guī)格。以廟中品質(zhì)最佳。
(2)青腿蘑:菌柄較長,菌蓋、菌里較粗糙,泡出的湯是紅色。
(3)子蘑(黑蘑):菌里是黑色,菌蓋是白色,湯是黑色,味比青腿蘑好。
(4)香覃:脆嫩,有異香味,味不濃。
口蘑可做湯菜、炒菜、打鹵等,有味精的鮮香味道。每百克口蘑含蛋白質(zhì)35.6克,脂肪1.4克,碳水化物類23克,鈣100毫克,磷162毫克,鐵32毫克以及維生素B1、B2等。
2.松蘑:以河北省承德、青龍縣所產(chǎn)質(zhì)量較好。松蘑菌蓋光而平,菌里無菌褶,子實體呈褐色,有松香味,價格較便宜。質(zhì)量以片大體輕,黑褐色,身干,整齊,無泥沙,帶白絲,油潤,不霉,不碎的為好,其口味不如白蘑,但有異香,質(zhì)脆嫩,可配菜用。
3.猴頭蘑:生長在黑龍江樺木林的樹岔上,每生必一對,前后兩個,產(chǎn)量不大,河南南陽地區(qū)也有。每年6~9月為生長季節(jié),采摘后用火烘干。猴頭蘑體圓形,大小如茶杯口,菌蓋有須刺,須刺朝上如猴毛,根底部略圓,尖如嘴,似猴頭形狀,故又名“猴頭蘑”,猴頭蘑一般以個頭均勻,色鮮黃,質(zhì)嫩,完整不傷須刺,無蟲蛀,無雜質(zhì)為好。猴頭蘑屬名貴菜肴,質(zhì)極嫩,無絲,色、香、味俱佳。
4.榛蘑:產(chǎn)于承德和東北有榛木地區(qū)。榛蘑菌蓋小,色灰黃、肉嫩,有榛香味。
(二)菌 主要品種有青白菌、羊肚菌、雞蹤菌等;
1、青菌和白菌:均產(chǎn)于四川的西昌、甘孜地區(qū)。青菌菌蓋小,菌柄長,黑色,味鮮而濃香,稍次于口蘑;白菌菌蓋帶,菌柄短,菌蓋白色,菌里黃色,味同青菌。兩者均以粗壯、肉厚、肥嫩,不霉、不蟲蛀、無雜質(zhì)為合格。
2、羊肚菌:產(chǎn)于云南麗江地區(qū)。其菌菌蓋有麻坑,形似羊肚,色黃,菌柄下部質(zhì)硬不能吃,以個頭均勻無雜質(zhì)為合格。
3、雞蹤菌:產(chǎn)于云南的楚雄、大理、麗江地區(qū)。以形似雞爪而得名。雞蹤菌以身干、肉厚、肥大無雜質(zhì)的為優(yōu)。
(三)菇 主要品種有香菇、草菇、麻菇等,其特點(diǎn)是香味濃,味道好,肉厚而質(zhì)量高。
1、香菇:是食用菌的一種,我國主要產(chǎn)區(qū)是福建、江西等地。香菇一般分為花菇、冬菇、香覃三種。
花菇:花菇是菇菌中的一類品種,是菌中之星?;ü揭蝽斆嬗谢y而得名?;ü降捻斆娴谏?,菇紋開暴花,白色,菇底褶通過加工炭火烘烤呈淡黃色?;ü蕉焐L快,天氣越冷,特別是下雪天,它的產(chǎn)量就越高,質(zhì)量也越好,肉特別厚?;ü娇膳c魚、肉同烹,也可用雞油、上湯清燜。
冬菇:冬菇的質(zhì)量僅次于花菇。冬菇頂面呈黑色,菇底褶也是淡黃色,肉比較厚,像銅羅邊,肉質(zhì)比較細(xì)嫩,食之脆口、鮮美,用法與花菇略同。
香覃:香覃是香菇中最低級品種。香覃是全部散開的,或大半是散開的,不那么細(xì)嫩,也不大脆口,質(zhì)量比花、冬菇差得多。香覃如果加工精細(xì)的話,呈淡黃色,又很薄,故此有人叫它黃薄。香覃很薄,干后較輕,價格比花菇、冬菇便宜。
2、草菇:是在稻草上人工培養(yǎng)的,主要產(chǎn)區(qū)是廣東、廣西,其它省也有生產(chǎn)。草菇以色灰白,不斷裂,個頭整齊,身干,不霉為合格。草菇極鮮嫩,帶甜味,做湯、配菜均可。
在選購蘑菇時值得注意的是,野生蘑菇中有的有毒,我國目前以知有毒的蘑菇就有80多種。由于有毒蘑菇里含有的毒素種類多,成分復(fù)雜,人如果誤食了毒蘑菇會引起中毒,甚至危及生命,因此,采集野蘑菇應(yīng)仔細(xì)鑒別。
目前,從感官判別毒蘑菇尚無十分科學(xué)方法,可由下面兩點(diǎn)判別,但并不可靠:①有毒蘑菇的傘柄上有菌輪,根部生有囊胞,傘柄很難用手撕開,碰破以后,就會流出白色或黃色的乳汁,并帶有辛辣味;②有毒蘑菇的顏色比較濃艷,菌傘帶有紅、紫、黃或其它雜色斑點(diǎn),基底紅色,形狀異常,發(fā)出辛辣、惡臭和苦味。
選購香菇時除看其它品種外,還應(yīng)注意質(zhì)量上的差別。商品香菇一般分為4個等級。一級香菇,要求菇面完整有花紋,底色黃白,肉質(zhì)厚實不翻邊,菇面不小于五分硬幣,氣味淡香,無煙熏糊黑,無蟲蛀霉變,無雜質(zhì);二級香菇,菇面無花紋,其他和一級相同;三級香菇,菇面無花紋,底色黃白或深棕,身干味香,無蟲蛀霉?fàn)€糊黑,無雜質(zhì),菇面和碎片不小于2分硬幣;再次的為等外級。
平菇是近年按理我國發(fā)展較快的食用菌之一,它的鮮嫩可口,營養(yǎng)價值高,有降壓等醫(yī)療保健作用。
市場上售的鮮平菇,菌傘顏色呈白色,菌柄鍵長,味道鮮美。在購買鮮平菇時應(yīng)選擇水分少,外形整齊完整,顏色正常,質(zhì)地脆嫩而肥厚,氣味純正、清香,無雜味、無病蟲害,八成成熟的鮮平菇。八成成熟的菇菌不是翻開張開,而是菌傘的邊緣向內(nèi)卷曲。此時的菇,營養(yǎng)價值高,味道鮮美。區(qū)別病蟲害的方法是:鮮平菇上沒有蛛網(wǎng)狀的綠色及煤黑色等異色。有時可見鮮平菇上伏著小蟲子,一般是紋菇,吃時可洗掉。
【浸泡干蘑菇的小竅門】
干蘑菇在烹調(diào)前, 最好先用60~80℃的熱水浸泡一會兒, 使其含有的核糖核酸水解成為具有鮮味的烏苷酸, 吃時味美可口. 如果用冷水浸泡, 鮮味出不來, 吃起來就乏味了. 也可將干蘑菇泡入40℃左右的糖水中, 這樣泡開的蘑菇不僅保留了原有的香味, 而且因為浸進(jìn)了糖液, 燒好后味道會更加鮮美.
蘑菇表面,要選擇有彈性、有韌性、有光澤度的菌類,如果煲湯應(yīng)選擇干片(干蘑菇)效果最佳,食用也應(yīng)選擇干蘑菇和鮮蘑菇,盡量不要食用腌制蘑菇,因為腌制蘑菇最容易造假。切勿食用帶有粘性、掛絲的變質(zhì)蘑菇。
香菇燉雞1
主料:土雞腿2只,干香菇6朵輔料:紅棗12粒,姜2片調(diào)料:酒1大匙,鹽1小匙
做法:
1.土雞腿剁小塊,氽燙過去除血水后沖凈;
2.香菇泡軟、去蒂,紅棗泡軟。將所有材料放入燉盅內(nèi),淋酒1大匙,再加開水6杯。外鍋加水2杯半,加蓋蒸40分鐘;
3.起鍋前加鹽調(diào)味,拌勻后即可盛出食用。
小貼示:這道湯也可以放在爐子上直接用小火煮,但仍然要水開后再放入材料,并且小火湯汁才不渾濁。雞湯未煮好前不要加鹽,這樣雞肉才嫩,湯汁才鮮。
香菇燉雞2
原料/調(diào)料]
雞 1/2只(約1斤)
香菇 12朵(表面切十字花備用)
筍 12片
水 6杯
米酒 1大匙
鹽 1又1/2小匙
味精 少許
水 6杯
[制作流程]
(1)雞剁塊,放入開水中稍微川燙去血水后撈起,放進(jìn)燉鍋內(nèi),再放進(jìn)所有調(diào)味料及水6杯,蓋上鍋蓋燉40分鐘,40分鐘后再放入香菇和筍片,繼續(xù)燉20分鐘即可起鍋上桌。
香菇燉雞3
準(zhǔn)備一只雞(我用的是小的草雞)清洗干凈,切好。另外再準(zhǔn)備香菇一份,4兩就差不多了。清洗干凈,切片。
做法:(1)先把準(zhǔn)備好的姜和蒜放入熱的油鍋中,我不吃辣,所以沒放辣椒。喜歡的可以放。
(2)把雞放入,加鹽,糖,甜醬,雞精,加水少許,拌一下。然后放桂皮,丁香和八角一個。然后開始燜。
(3)7分熟的時候加入香菇燉一下即可。
香菇燉雞4
材料(4人份)
中藥:金針菜20g、生姜1片(切細(xì)絲)
主料:雞1只(1000g)干香菇(?。?個
配料:竹筍1個、大蔥1根(切段)泡汁、水4杯、水溶淀粉適量、醬油2大匙
做法:
1、把雞剝好,洗凈,去掉水、用刷子在雞身上涂滿醬油,把雞入油中炸至棕紅色。
2、金針菜洗凈,泡在水中,變軟后去掉硬的部分,金針菜汁留置待用。
3、木耳泡入水中,去掉根部,洗凈待用。
4、干香菇洗凈,浸泡在3杯水中,變軟后取出,香菇汁待用。
5、竹筍切成薄片。
6、炒蔥.姜出香味后,加入竹筍、香菇、香菇汁、金針菇汁、水、酒、醬油、砂糖,雞,大約煮20-30分鐘,把雞煮熟為止。
7、加入金針菜,稍煮片刻,用淀粉調(diào)汁成糊狀即成。
雞翅蘑菇湯5
材料(4人份)
中藥:百合根1個
主料:雞翅8個
配料:蘑菇8個、芹菜3根、酒3大匙、鹽1.5小匙、胡椒少量芝麻油1-2滴、水6杯
做法:
1、雞翅洗凈,去水加酒、鹽、胡椒腌漬調(diào)味。
2、入鍋中和水一起煮,沸騰后去泡沫、然后煮20分鐘。
3、芹菜莖切成4cm長的段,百合根剝?nèi)ネ鈱雍笙磧簟?br>4、把切成薄片的蘑菇和百合根、芹菜加入2中,用香油調(diào)味即可。
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