饅頭蒸好了，開鍋后有的眼看著就縮成了死面，是怎回事？答案來了

這又快過年了，在俺這里，每年的臘月25左右，就到了蒸大白餑餑的時候了。每年的這個時候，幾乎各家各戶都會出現(xiàn)這種給黢黢，硬乎乎的死面大餑餑，很是氣人。

看到發(fā)好的面，費事巴力地揉出順滑飽滿的小餑餑，可等進了鍋，哼赤赤的燒了半天鍋，等一掀鍋蓋，那白白胖胖的大餑餑，就有那么幾個眼看著往回縮，皺皺巴巴地，成了一塊氣疙瘩。有脾氣急的人，就會把這些死疙瘩抓起扔出門外。

我聽說俺村的一個小媳婦兒，蒸了一鍋有，蒸了一鍋還有，看到這樣的死面疙瘩，恨地用菜刀把這些死面疙瘩剁成了碎塊，一頭倒在炕上嚎啕大哭。

還有一家更奇葩，每鍋都出這樣的死面疙瘩，女主人以為得罪了哪路神仙，就在灶前燒紙禱告，可也無濟于事，改癟還是癟。

為什么會出現(xiàn)這種現(xiàn)象呢？

我不知道大家發(fā)現(xiàn)沒有，這種情況在冬天蒸餑餑時發(fā)生的概率大。再就是用鋁鍋蓋或者是不銹鋼鍋蓋發(fā)生的多。

主要是因為溫差太大，因熱漲冷縮而導(dǎo)致的。特別是現(xiàn)在大都是用金屬鍋蓋，密封性強，鍋蓋上凝聚了大量的熱水，會滴落在餑餑上而發(fā)生燙成死疙瘩。

據(jù)老人說，以前很少發(fā)生這種現(xiàn)象，因為那個時候用的是高梁稈釘成的鍋蓋，這樣的鍋蓋吸水，不會滴落熱水，而且透氣性強，降溫快，同鍋外的溫差小。

不知道我說的對不對，反正自從臘月里常出現(xiàn)死疙瘩餑餑后，俺媳婦兒就買了一個高梁稈鍋蓋，專門在臘月里蒸餑餑用，死面疙瘩的發(fā)生率明顯減少。

您知道是什么原因嗎？

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蒸好的饅頭為什么一開鍋就回縮

饅 頭是我比較喜歡吃的一種食物，具有較高的營養(yǎng)價值以及食用價值，適量食用對人體的健康具有一定好處，那么蒸饅頭為什么開鍋以后就縮回去了？怎么預(yù)防饅頭回縮？
饅頭
1 蒸饅頭為什么開鍋以后就縮回去了
主要考慮發(fā)面沒有發(fā)好。

饅頭蒸時回縮屬于一種物理現(xiàn)象，主要原因是面粉本身筋力的強弱和饅頭內(nèi)外部的壓力差所導(dǎo)致的，正常情況下面團在發(fā)酵時會產(chǎn)生一定量的二氧化碳，內(nèi)部會形成很多小氣孔，要是發(fā)面時沒有將面團發(fā)好，那么就很容易導(dǎo)致饅頭破裂形成大的孔洞，饅頭中持氣少，然后蒸好的時候出現(xiàn)回縮的現(xiàn)象，所以饅頭蒸好之后出現(xiàn)了回縮的現(xiàn)象，一般主要考慮是面粉發(fā)面沒有發(fā)好。

2 怎么預(yù)防饅頭回縮
主要有以下幾種做法：

醒面
面團做好之后是不宜馬上做成饅頭蒸的，因為這時候的饅頭蓬松度比較低，直接蒸是很容易出現(xiàn)回縮現(xiàn)象的，一般面團做好之后要用保鮮膜蓋好，然后等1-2小時左右，待其醒好之后再蒸。

發(fā)好面
饅頭質(zhì)量的好壞，與面粉發(fā)面時的好壞是密不可分的，一般來說面團發(fā)好了，那么饅頭蒸出來也會比較具有膨松感，不會出現(xiàn)回縮的現(xiàn)象。

不要馬上開鍋
很多人在饅頭蒸好之后會馬上開鍋，這樣容易饅頭溫度突然下降，饅頭內(nèi)外氣壓不同，從而出現(xiàn)回縮的現(xiàn)象，所以蒸好饅頭之后建議等3-5分鐘之后再開鍋。

3 蒸饅頭一直要用大火嗎
不是的。

蒸饅頭火候是很重要的，一般情況下開始蒸饅頭的時候需要用大火，之后改用小火慢蒸，避免饅頭出現(xiàn)蒸糊或者不熟的情況，所以蒸饅頭的時候并不是一直都要用大火的，要大小火交替使用。

4 蒸出死面饅頭怎么辦
加些小蘇打
饅頭出現(xiàn)死面，那么很有可能是因為面粉在發(fā)酵的時候沒有做好，從而導(dǎo)致了饅頭出現(xiàn)死面，這時候建議在蒸饅頭之前加少許的小蘇打揉入面團中，稍后片刻在壓片包制，使面皮的厚度厚度中等。

熱水上鍋蒸
面團發(fā)酵好之后適宜的存放溫度是35度左右，所以蒸饅頭的時候，不要用冷水直接下鍋，要等到水溫35度左右再上鍋，其次饅頭蒸好之后不要過快將饅頭取出，避免出現(xiàn)饅頭內(nèi)外壓力不一樣，導(dǎo)致饅頭成死面。

在蒸饅頭時，有些饅頭眼看著縮回去成了死面，這是怎么回事？

大家制作饅頭的最關(guān)鍵因素便是發(fā)醇一個適合自己的面糊，發(fā)醇的全過程便是酵母菌的生長發(fā)育、繁殖全過程。他們將面糊里的葡萄糖分解為水和二氧化碳，這種酵母菌造成的二氧化碳氣體便是饃饃受熱變形的重要。依據(jù)熱漲冷縮的基本原理，饃饃坯里的汽體在不銹鋼蒸鍋中一遇熱便會容積迅速澎漲，把饃饃胚子像吹氣球一樣給發(fā)脹下去。可是光發(fā)脹下去沒有用，假如內(nèi)部結(jié)構(gòu)并沒有非常的承受力，

那樣一旦氣溫減少氣體的體積變小，饃饃當然如同放了氣的汽球一樣眼看著變小，因此饃饃內(nèi)部結(jié)構(gòu)的水面筋就是這個承受力的重要。饃饃的煮制時長，規(guī)范是中火蒸15-18min，這一較為明確，時長短了或是長了都不好。隨后好多人遇到的、有意思的場景出現(xiàn)：開啟蓋子的與此同時，本來是又白又胖的饅頭，一瞬間以人眼能夠看到的速率憋下來了，好多人馬上就傻眼了，嘿嘿。緣故就在這里，那便是關(guān)火后立刻掀起蓋子，十有八九這鍋饃饃便會癟下去。這兒我說一下在其中的基本原理哈：蒸好的饅頭，

本來是徹底膨脹起來的，它環(huán)境溫度和蒸氣的環(huán)境溫度是一樣的，那便是貼近100°。這個時候一瞬間打開表蓋，外邊的涼氣體一瞬間就進來了，隨后饃饃的外表便會一瞬間減溫，“熱漲冷縮”的大道理我們都知道吧，因此饃饃便會一瞬間收攏，這就是直接原因。也有一種狀況，便是在醒發(fā)以后馬上制成饃饃入鍋蒸，沒有經(jīng)過二次醒發(fā)。制做好饃饃的坯子一定要開展二次醒發(fā)，擁有這個過程，

面糊會發(fā)的更綿軟充足。熟度把握錯誤，煮熟后立刻解開蓋子煮制的發(fā)食品不必大火急蒸，而必須選用文火煮制，讓面糊中這些水面筋慢慢完善，具有支撐作用，一樣，在煮熟以后熄火不必立刻掀蓋，鍋內(nèi)的壓力和鍋外的標準氣壓不一樣，立刻揭蓋子會使饃饃快速制冷，外邊的工作壓力能把水面筋揉制不均勻的饃饃壓癟。應(yīng)用外蓋帶排氣孔的蓋子煮制，實際效果會好很多。

現(xiàn)在不養(yǎng)生，將來養(yǎng)醫(yī)生。千萬別贏了事業(yè)，輸了健康。關(guān)注我，學(xué)點老祖宗的養(yǎng)生知識，對您有益無害！

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