這又快過年了,在俺這里,每年的臘月25左右,就到了蒸大白餑餑的時候了。每年的這個時候,幾乎各家各戶都會出現(xiàn)這種給黢黢,硬乎乎的死面大餑餑,很是氣人。
看到發(fā)好的面,費事巴力地揉出順滑飽滿的小餑餑,可等進了鍋,哼赤赤的燒了半天鍋,等一掀鍋蓋,那白白胖胖的大餑餑,就有那么幾個眼看著往回縮,皺皺巴巴地,成了一塊氣疙瘩。有脾氣急的人,就會把這些死疙瘩抓起扔出門外。
我聽說俺村的一個小媳婦兒,蒸了一鍋有,蒸了一鍋還有,看到這樣的死面疙瘩,恨地用菜刀把這些死面疙瘩剁成了碎塊,一頭倒在炕上嚎啕大哭。
還有一家更奇葩,每鍋都出這樣的死面疙瘩,女主人以為得罪了哪路神仙,就在灶前燒紙禱告,可也無濟于事,改癟還是癟。
為什么會出現(xiàn)這種現(xiàn)象呢?
我不知道大家發(fā)現(xiàn)沒有,這種情況在冬天蒸餑餑時發(fā)生的概率大。再就是用鋁鍋蓋或者是不銹鋼鍋蓋發(fā)生的多。
主要是因為溫差太大,因熱漲冷縮而導(dǎo)致的。特別是現(xiàn)在大都是用金屬鍋蓋,密封性強,鍋蓋上凝聚了大量的熱水,會滴落在餑餑上而發(fā)生燙成死疙瘩。
據(jù)老人說,以前很少發(fā)生這種現(xiàn)象,因為那個時候用的是高梁稈釘成的鍋蓋,這樣的鍋蓋吸水,不會滴落熱水,而且透氣性強,降溫快,同鍋外的溫差小。
不知道我說的對不對,反正自從臘月里常出現(xiàn)死疙瘩餑餑后,俺媳婦兒就買了一個高梁稈鍋蓋,專門在臘月里蒸餑餑用,死面疙瘩的發(fā)生率明顯減少。
您知道是什么原因嗎?
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饅 頭是我比較喜歡吃的一種食物,具有較高的營養(yǎng)價值以及食用價值,適量食用對人體的健康具有一定好處,那么蒸饅頭為什么開鍋以后就縮回去了?怎么預(yù)防饅頭回縮?
饅頭
1 蒸饅頭為什么開鍋以后就縮回去了
主要考慮發(fā)面沒有發(fā)好。
饅頭蒸時回縮屬于一種物理現(xiàn)象,主要原因是面粉本身筋力的強弱和饅頭內(nèi)外部的壓力差所導(dǎo)致的,正常情況下面團在發(fā)酵時會產(chǎn)生一定量的二氧化碳,內(nèi)部會形成很多小氣孔,要是發(fā)面時沒有將面團發(fā)好,那么就很容易導(dǎo)致饅頭破裂形成大的孔洞,饅頭中持氣少,然后蒸好的時候出現(xiàn)回縮的現(xiàn)象,所以饅頭蒸好之后出現(xiàn)了回縮的現(xiàn)象,一般主要考慮是面粉發(fā)面沒有發(fā)好。
2 怎么預(yù)防饅頭回縮
主要有以下幾種做法:
醒面
面團做好之后是不宜馬上做成饅頭蒸的,因為這時候的饅頭蓬松度比較低,直接蒸是很容易出現(xiàn)回縮現(xiàn)象的,一般面團做好之后要用保鮮膜蓋好,然后等1-2小時左右,待其醒好之后再蒸。
發(fā)好面
饅頭質(zhì)量的好壞,與面粉發(fā)面時的好壞是密不可分的,一般來說面團發(fā)好了,那么饅頭蒸出來也會比較具有膨松感,不會出現(xiàn)回縮的現(xiàn)象。
不要馬上開鍋
很多人在饅頭蒸好之后會馬上開鍋,這樣容易饅頭溫度突然下降,饅頭內(nèi)外氣壓不同,從而出現(xiàn)回縮的現(xiàn)象,所以蒸好饅頭之后建議等3-5分鐘之后再開鍋。
3 蒸饅頭一直要用大火嗎
不是的。
蒸饅頭火候是很重要的,一般情況下開始蒸饅頭的時候需要用大火,之后改用小火慢蒸,避免饅頭出現(xiàn)蒸糊或者不熟的情況,所以蒸饅頭的時候并不是一直都要用大火的,要大小火交替使用。
4 蒸出死面饅頭怎么辦
加些小蘇打
饅頭出現(xiàn)死面,那么很有可能是因為面粉在發(fā)酵的時候沒有做好,從而導(dǎo)致了饅頭出現(xiàn)死面,這時候建議在蒸饅頭之前加少許的小蘇打揉入面團中,稍后片刻在壓片包制,使面皮的厚度厚度中等。
熱水上鍋蒸
面團發(fā)酵好之后適宜的存放溫度是35度左右,所以蒸饅頭的時候,不要用冷水直接下鍋,要等到水溫35度左右再上鍋,其次饅頭蒸好之后不要過快將饅頭取出,避免出現(xiàn)饅頭內(nèi)外壓力不一樣,導(dǎo)致饅頭成死面。
大家制作饅頭的最關(guān)鍵因素便是發(fā)醇一個適合自己的面糊,發(fā)醇的全過程便是酵母菌的生長發(fā)育、繁殖全過程。他們將面糊里的葡萄糖分解為水和二氧化碳,這種酵母菌造成的二氧化碳氣體便是饃饃受熱變形的重要。依據(jù)熱漲冷縮的基本原理,饃饃坯里的汽體在不銹鋼蒸鍋中一遇熱便會容積迅速澎漲,把饃饃胚子像吹氣球一樣給發(fā)脹下去。可是光發(fā)脹下去沒有用,假如內(nèi)部結(jié)構(gòu)并沒有非常的承受力,
那樣一旦氣溫減少氣體的體積變小,饃饃當然如同放了氣的汽球一樣眼看著變小,因此饃饃內(nèi)部結(jié)構(gòu)的水面筋就是這個承受力的重要。饃饃的煮制時長,規(guī)范是中火蒸15-18min,這一較為明確,時長短了或是長了都不好。隨后好多人遇到的、有意思的場景出現(xiàn):開啟蓋子的與此同時,本來是又白又胖的饅頭,一瞬間以人眼能夠看到的速率憋下來了,好多人馬上就傻眼了,嘿嘿。緣故就在這里,那便是關(guān)火后立刻掀起蓋子,十有八九這鍋饃饃便會癟下去。這兒我說一下在其中的基本原理哈:蒸好的饅頭,
本來是徹底膨脹起來的,它環(huán)境溫度和蒸氣的環(huán)境溫度是一樣的,那便是貼近100°。這個時候一瞬間打開表蓋,外邊的涼氣體一瞬間就進來了,隨后饃饃的外表便會一瞬間減溫,“熱漲冷縮”的大道理我們都知道吧,因此饃饃便會一瞬間收攏,這就是直接原因。也有一種狀況,便是在醒發(fā)以后馬上制成饃饃入鍋蒸,沒有經(jīng)過二次醒發(fā)。制做好饃饃的坯子一定要開展二次醒發(fā),擁有這個過程,
面糊會發(fā)的更綿軟充足。熟度把握錯誤,煮熟后立刻解開蓋子煮制的發(fā)食品不必大火急蒸,而必須選用文火煮制,讓面糊中這些水面筋慢慢完善,具有支撐作用,一樣,在煮熟以后熄火不必立刻掀蓋,鍋內(nèi)的壓力和鍋外的標準氣壓不一樣,立刻揭蓋子會使饃饃快速制冷,外邊的工作壓力能把水面筋揉制不均勻的饃饃壓癟。應(yīng)用外蓋帶排氣孔的蓋子煮制,實際效果會好很多。
現(xiàn)在不養(yǎng)生,將來養(yǎng)醫(yī)生。千萬別贏了事業(yè),輸了健康。關(guān)注我,學(xué)點老祖宗的養(yǎng)生知識,對您有益無害!
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