荷蘭豆,觀其名,便知為洋菜。乾隆初年的《臺(tái)灣府志》中便有記載:“荷蘭豆,種出荷蘭,可充蔬品煮食,其色新綠,其味香嫩。”不久之后,這種蔬菜便傳入廣東。嘉慶年間的廣東人劉世馨在《粵屑》一書中寫道:“荷蘭豆,本外洋種,粵中向無(wú)有也。乾隆五十年,番船攜其豆仁至十三行,分與土人種之……豆種自荷蘭國(guó)來(lái),故因以為名云?!笔聦?shí)證明,古人偶爾也有糊涂犯錯(cuò)的時(shí)候,荷蘭豆并非荷蘭土產(chǎn),而是原產(chǎn)于地中海地區(qū),離荷蘭那是山遙水遠(yuǎn)。因?yàn)橐胝呤呛商m人,才擁有了荷蘭“姓氏”。
據(jù)專家考證,荷蘭豆傳入中國(guó),最早是在臺(tái)灣。據(jù)福建方志載,其引進(jìn)廣東約在乾隆間,現(xiàn)在普遍分布在全國(guó)各地。荷蘭豆的上市旺季在春天,眼下正是它們剛剛成熟、鮮嫩美味,又營(yíng)養(yǎng)最佳的品嘗時(shí)期。
吃荷蘭豆,講的就是一個(gè)“嫩”。炒輕點(diǎn),吃它的清脆甜嫩,炒軟一點(diǎn),柔滑入味。配肉、素炒均可,透著一股隨和的親切勁。老廣通常會(huì)加臘肉或臘腸急火爆炒,臘香濃郁,鮮咸清爽。做法也是簡(jiǎn)單,煸香蒜片,依次將原料放進(jìn)去炒制即可。出鍋之前撒點(diǎn)鹽,入嘴滿是清鮮悠長(zhǎng)的豆香。廣州人過(guò)年愛吃的炒齋菜,也必有荷蘭豆的身影,木耳、粉絲、冬菇、支竹,配上荷蘭豆,吃的就是原形原味。www. .com
再往北,廚子們便喜歡用來(lái)做涼拌菜。荷蘭豆掐頭去尾摘去老筋,洗凈,用開水焯,顏色變深即立刻撈出過(guò)涼水。晾涼切成細(xì)絲,鹽、雞粉、白胡椒粉、香油、一兩滴生抽提味,也可以放一點(diǎn)糖,撒上芝麻拌拌就好,透著新鮮與精致。
挑選荷蘭豆以顏色新鮮嫩綠為佳,如顏色暗沉、包豆子的部位鼓起過(guò)高、用手捏著感覺(jué)發(fā)硬,則已太老。
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