功效具有促進消化的功效
適宜人群一般人群均可食用
說起面肥,可能很多年輕人并不知道它是什么東西,只有一些上了年紀(jì)的人對它還有一些印象。很多人都會感覺到非常的好奇,這面肥到底是什么東西呢。其實如果說起它的替代品——發(fā)酵粉的話,大家是不是就會恍然大悟了呢。我們現(xiàn)在經(jīng)常吃的面包、饅頭、包子等各種面食都離不開發(fā)酵粉的參與。面肥就是一種古老的發(fā)酵粉,只是后來被發(fā)酵粉替代了。
面肥是什么
面肥這種食物是很久以前很常用的食材,它主要是用來制作面包的,因為它具有發(fā)酵的能力,可以讓面包具有很好的蓬松感。不過由于人們對食物有更高的追求,所以面肥逐漸被發(fā)酵粉所代替。
面肥一般家庭稱為老面、老肥、老酵母、引子等等。 過去沒有鮮酵母,家里做發(fā)面制品,通常采用這種面肥發(fā)酵法。面肥是飲食行業(yè)傳統(tǒng)的酵面催發(fā)方式,經(jīng)濟方便,但缺點是時間長,使用時必須加堿中和酸味。
面肥的營養(yǎng)價值
面肥在我們中國是比較常用的一種發(fā)酵面團,常用來制作各種面食類的食物,制作面食一般會用發(fā)酵面,半發(fā)酵面,水面(死面),發(fā)面制作的食物口感蓬松,易于消化。一種發(fā)酵飽滿的食物,會給人一種食欲感極強的感覺,特別腸胃不好或者牙口不好的人,食用發(fā)面制品易于消化。
面肥怎么做好吃
1、馬蹄燒餅
材料:
面粉700克、面肥105克、堿2克、蘇打粉13克、豬肉150克、青紅絲150克、芝麻150克、桂花5克、紅糖800克
做法:
(1)將紅糖800克碾細(xì),加入面肥105克、面粉700克、堿2克、小蘇打13克揉成糖心;
(2)將豬肥膘肉150克切成丁,蜜餞紅瓜150克切絲,黑芝麻150克碾成粉,摻入桂花5克,拌勻成肥肉餡中;
(3)上白面粉800克,用250克沸水燙拌成雪花粉,涼透后加溫水150克及酵面300克揉勻,餳1小時加堿12克再揉勻,摘劑撳扁,放入糖心捏攏,再撳扁放入肥肉餡,捏成圓形,粘口朝下,用手稍壓扁,用刀在邊上剞5刀,再用手壓一下,使刀口露出糖心,制成馬蹄生坯。刷上飴糖水,粘上芝麻,放入烘爐5分鐘,烘熟出爐。
2、黑面饅頭
材料:
面粉、黑米粉各250克、面肥適量
做法:
(1)面粉和黑米粉摻在一起;
(2)加入面肥,和成面團放溫暖處發(fā)之原來面團的兩倍大;
(3)發(fā)好的面團揉至光滑,分成大小均勻的小劑子;
(4)取一個反復(fù)揉搓成饅頭;
(5)做好的饅頭放溫暖處餳好,開鍋蒸二十分鐘,燜五分鐘就好。
3、小籠包子
材料:
高筋面粉400克、面肥100克、豬肉250克、堿3克,食鹽、醬油、味精、姜、料酒、香油、白糖各適量
做法:
(1)將肉剁或絞成茸,放入盆內(nèi),加入醬油、精鹽、白糖、料酒、味精、姜末,順著一個方向攪上勁,使其入味。然后分幾次加入清水175-200克,攪打上勁,最后加入香油拌勻待用;
(2)將高筋面粉放入盆內(nèi),加入面肥、水200克,和成面團,待酵面發(fā)起,加入堿水揉勻揉透,稍餳,揪成50克4個的小劑子,搟成周圍薄、中間厚的片,分別包入餡心,捏成18-21個褶的小包子、皮餡比例是:皮15克,餡20克。碼入小籠內(nèi),上屜,用旺火蒸10分鐘即熟。
面肥的制作方法
1、酵面制作面肥的方法
取一塊當(dāng)天已經(jīng)發(fā)酵好的酵面,用水化開,再加入適量的面粉揉勻,放置中盆中自然發(fā)酵,到第二天就成了面肥了。
2、 新面肥的制作方法
(1)面粉500克,白酒100克,水250,和好靜置發(fā)酵就可以了。一般夏季4個小時、春秋7—8個小時、冬季10個小時。
(2) 蜂蜜、水、面粉以1比12.5比25的比例和成面團(水中倒入蜂蜜或者直接將蜂蜜加入面粉中都可),將面團揉勻后放入盆中蓋上濕布,置于溫度較高的地方4小時,待面團發(fā)脹一倍即成面肥。
(3)在溫水中兌一點酒,倒入適量面粉拌勻后放入絕緣保溫盛器(陶瓷,砂鍋)中,用布將整個盛器蓋好置于溫度較高處,6小時后即成面肥。
(4)將面粉、水、過期牛奶和成軟面團,放置在溫度較高的地方10小時后即成面肥。
面肥如何保存
每次做面食,記得留下約100-200g的面團作為面肥,將面肥放到干凈的塑料保鮮袋中,除去里面的空氣,密封保存。有冰箱的放在冰箱里,沒有冰箱盡量放在陰涼的地方,比如地窖或者冬天的陽臺上,這樣能保存半個月左右,即使是夏天也可以保存幾天不壞。
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