性溫、味甘咸
功效有養(yǎng)血通絡(luò)、強(qiáng)筋壯骨、生精益髓的功效
禁忌人群有外傷或有感染發(fā)熱以及陽盛上火之人不宜食用鹿筋
適宜人群一般人群均可食用,尤其適合虛寒體質(zhì)的人吃
鹿筋是一種以梅花鹿為主要選材的足部筋肉,是將鹿蹄以上的肉去掉僅剩鹿筋,是一種很好的中藥材,用于調(diào)理肝腎虧虛,風(fēng)寒痹痛,宮寒不孕等等情況。它的做法也很多,除了可以配伍其他的藥物以外,還可以烹飪,燉湯等等,那么大家知道關(guān)于鹿筋的一些知識(shí)都有哪些?
鹿筋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
鹿筋內(nèi)含有睪丸酮、雌二醇等性激素,以及脯氨酸、甘氨酸等多種氨基酸、鈉、鐵、錳、鋅等多種無機(jī)元素,故鹿筋具有補(bǔ)腎陽、壯筋骨之功效。
鹿筋的功效與作用
鹿筋為鹿科動(dòng)物梅花鹿或馬鹿四肢的筋,鹿筋有養(yǎng)血通絡(luò)、強(qiáng)筋壯骨、生精益髓的功效,鹿筋主治勞損、續(xù)絕傷、大壯筋骨、補(bǔ)陽氣;鹿筋對(duì)久患風(fēng)濕、關(guān)節(jié)痛,腰脊疼痛,筋骨疲乏或軟弱無力,步履艱難、手足無力、手腳抽筋、跌打勞損、筋骨酸痛都有作用。
性味:溫;甘、咸;
歸經(jīng):歸肝、腎經(jīng)
功效:補(bǔ)肝腎,強(qiáng)筋骨,祛寒濕。
主治:用于肝腎虧虛,勞損絕傷,陽痿滑精,宮寒不孕,風(fēng)寒痹痛,轉(zhuǎn)筋。
用法用量:內(nèi)服:煎湯或煮食,60~120g。
鹿筋的做法
紅燒鹿筋
材料:油發(fā)鹿筋400克,香菇10克,冬筍10克、鹽3克,醬油15克,蔥段5克,姜片5克,白糖3克,料酒10克,蠔油5克,水淀粉10克,色拉油適量。
做法:
1、將油發(fā)鹿筋洗凈,切長(zhǎng)條,入開水鍋內(nèi)氽透,撈出控凈收入;
2、香菇、冬筍斜片成0.3厘米的厚片。
3、鍋置火上,留底油燒熱,下入蔥段、姜片煸香,烹入料酒,放入鹿筋條適量水,燜至汁濃,再加入香菇片、冬筍片、鹽、醬油、白糖、蠔油燒3分鐘,揀去蔥段、姜片,勾茨裝盤即可。
鹿筋的食用方法
內(nèi)服:煎湯或煮食,60~120g。
鹿筋的食用禁忌
鹿筋在燒制的過程中要一次加足水里,中途不得再加水,否則會(huì)影響成菜的昧道。
鹿筋的人群宜忌
適合虛寒體質(zhì)的人吃,可以煎湯或煮食或泡酒。有外傷或有感染發(fā)熱以及陽盛上火之人不宜食用鹿筋。
鹿筋的產(chǎn)地主要是集中在我國(guó)的北方地區(qū),因?yàn)榇颂幈容^適合鹿的生長(zhǎng),在藥用價(jià)值上鹿筋的作用還有很多。因?yàn)槁菇顚儆跓崃枯^大的食物,因此大家在食用的時(shí)候盡量避免不要在夏秋季節(jié)食用,因?yàn)檫@個(gè)季節(jié)里天氣本就燥熱,再吃熱量較大的食物,會(huì)造成身體上火的情況,因此希望大家平時(shí)生活中要多多注意。
以下資料可以參考: 原料介紹 為鹿科動(dòng)物梅花鹿或馬鹿四肢的筋。 制作指導(dǎo) 鹿斬去蹄甲后,用溫水略洗,置炭火上烘軟,切成小段。全年均可采收。取鹿的四肢,抽出足筋,保留蹄部,陰干。 食療作用 性溫,味淡微咸,無毒。功效:補(bǔ)腎陽、壯筋骨。 主治勞損過度、風(fēng)濕關(guān)節(jié)痛、子宮寒冷、陽萎、遺精。 備注 干燥的鹿筋,細(xì)長(zhǎng)條狀,金黃或棕黃色,有光澤而透明。長(zhǎng)45~65厘米左右,粗約1.5~ 2厘米。上端帶肉質(zhì),下部有半圓形黑色蹄甲之個(gè),亦有帶4個(gè)小塊蹄骨者;蹄甲處略帶皮,有棕色或淡棕色短毛。質(zhì)堅(jiān)韌,氣微腥。以身干、條長(zhǎng)、粗大、金黃色有光澤者為佳。鹿筋功效知多小 鹿筋,功效與主治:強(qiáng)筋壯骨、生精益髓。主要用于肝腎虧虛、勞損絕傷、陽痿滑精、宮寒不孕,風(fēng)寒痹痛、轉(zhuǎn)筋、,腰脊疼痛、筋骨疲乏或軟弱無力、步履艱難、手足無力、腳轉(zhuǎn)筋等病癥的治療。 用法: 內(nèi)服,煲湯、煮食,做菜。如何發(fā)鹿筋:油發(fā)、水發(fā)均可。以水發(fā)為最好。水發(fā)時(shí)首先將鹿筋用錘敲敲,使其質(zhì)地松軟。鹿筋:油發(fā)、水發(fā)均可。以水發(fā)為最好。水發(fā)時(shí)可以將鹿筋用錘敲敲,使其質(zhì)地松軟,也可將鹿筋先用涼水泡軟,再用涼水上小火煮透,撈在涼水中浸漂,撕去筋皮及腐朽部分,洗凈,換涼水加蔥、姜、料酒上火煮透,撈在涼水中沖泡,除去腥味。如當(dāng)時(shí)不用,可入冰箱保鮮。如無冰箱,可用涼水泡上,每日換水兩次。 吉菜代表:蔥油鹿筋 長(zhǎng)白山梅花鹿渾身是寶,鹿筋具有強(qiáng)筋健骨、滋補(bǔ)健身的功效。此菜將鹿筋配以吉林特產(chǎn)雞腿蔥調(diào)味,成品鹿筋滑潤(rùn)適口,蔥香四隘,味道鮮美,實(shí)為滋補(bǔ)佳肴。用料:水發(fā)鹿筋250g 雞腿蔥100g 油菜心 精鹽 味精 白糖 姜料酒 醬油 蔥油 鮮湯 水淀粉。 制做方法:將鹿筋切條人鮮湯中煨制入味,倒出。勺內(nèi)放入底油,下入蔥段、姜片炸成金黃色,加入鹿筋、醬油、精鹽、味精、白糖、料酒、鮮湯,煨一會(huì),用水淀粉勾芡,淋蔥油后出勺裝盤。油菜心焯水后,加調(diào)料拌炒裝盤點(diǎn)綴圍邊即可。紅樓菜譜:三鮮鹿筋 鹿屬野味類烹任原料,鹿尾、鹿鞭、鹿膝、鹿茸、鹿唇、鹿筋等更是名貴的原料。鹿筋性溫,味淡微咸,系壯筋骨益氣力之佳品,“三鮮鹿筋”配以名貴鮑魚、干貝,營(yíng)養(yǎng)極為豐富,味道鮮美可口,色澤光亮。 《紅樓夢(mèng)》第53回“烏進(jìn)孝進(jìn)租”,單上列有“鹿筋二十斤”,“三鮮鹿筋”這道紅菜即是根據(jù)小說中提供的原料創(chuàng)制的。 制作方法 1.將鹿筋用清水泡軟,漂洗干凈。放至鍋內(nèi)加清水上火煮開,移微火煮透,撈在溫水里撕去筋皮剪去腐肉,洗凈,用清水沖泡除去腥味。 2.鹿筋放在瓷盆中加入清湯、黃酒、蔥姜上籠蒸透,切成寸段備用。 3.干貝加湯、蔥姜、黃酒上籠蒸20分鐘,去貝筋。鮮筍洗凈,均切成粗一字條備用。 4.起鍋置火上,將鍋燒熱,放入少許底油(蔥油)兌入清湯、鹽、紹興黃酒、雞精燒開,即下入鹿筋、鮮筍、鮑魚,略煨一下,再放入干貝煨入味,即勾入水淀粉,淋入雞油即成。 煮鹿筋法 1.干鹿筋水發(fā),下鍋煮之,至半熟后撈起,用刀刮去皮,骨取凈,曬干收貯。臨用取出,水泡軟,清水下鍋煮至熟(但不可爛耳)取起。每條用刀切作三節(jié)或四節(jié),用新鮮肉帶皮切作兩指大片子,同水先下鍋內(nèi),慢火煮至半熟,下鹿筋再煮一二滾,和酒、醋、鹽、花椒、八角之類,至筋極爛,肉極熟,加蔥白節(jié),裝下碗。其醋不可太多,令吃者不見醋味為主。 2.干鹿筋水發(fā)1-2小時(shí),加少許鹽泡24小時(shí)或鮮鹿筋加調(diào)科鹽適量,文火或高壓鍋煮熟,可做紅燒,涼拌等其它動(dòng)物筋同祥食法。健骨強(qiáng)腰鹿筋方用料:干鹿筋200克,雪蓮花3克,蘑菇片50克,雞腳200克,火腿25克,另外有味精、料酒、姜、蔥白、精鹽、高湯各適量。 制作方法:將鹿筋用冷水洗凈,加入開水,浸泡,水涼再換,反復(fù)多次,待鹿筋發(fā)漲后才能 使用;姜切片,蔥切段;將發(fā)好的鹿筋修凈筋膜,切成指條塊下鍋,加入蔥姜、料酒、水,將鹿筋煨透取出,鹿筋放入盤子里;雞腳用開水燙透,脫去黃衣,斬去瓜尖,拆去大骨,洗凈后放入盤子內(nèi);將雪蓮花洗凈后用紗布袋松裝放入盤子內(nèi),面上再放火腿片、蘑菇片,加入高湯、料酒、姜、蔥上籠蒸至鹿筋熟軟時(shí)取出(約2小時(shí))濾出厚汁,湯中加入味精、鹽,倒人盤子內(nèi),再蒸半小時(shí)取出即成。 功效:本方補(bǔ)虛損,壯筋骨,適,用于腰膝酸軟、筋骨萎弱者服用。翡翠鹿茸筋用料:鹿茸 6 克,味精 3 克,水發(fā)鹿筋 500 克,料酒 10 克,油菜心 200 克,雞湯 250 克,精鹽 5 克,淀粉 5 克。雞油 50 克,姜油 50 克,素油 50 克,蔥油 10 克。制作方法: 1.把鹿筋切成 5 厘米長(zhǎng)的段,放入開水鍋內(nèi)燙一下?lián)瞥觯脹鏊稕?,控干水分?.炒鍋內(nèi)放入素油,燒至六成熱時(shí),加入雞湯,放入鹿筋;將鹿茸片洗凈后,放入鍋內(nèi),加鹽、味精、料酒,用文火煨 5 分鐘。3.另用炒鍋加底油,加入雞湯、油菜心、鹽、味精、料酒;開鍋后,用淀粉勾芡,淋上明油,將油菜心取出,根向內(nèi)擺在圓盤周圍。4.把鍋內(nèi)的鹿筋,移至武火上,勾淀粉芡,加姜、蔥油,雞油,盛在油菜中間即成。功效:補(bǔ)血?dú)?,壯元陽,益精髓,?qiáng)筋骨。適用于腎陽虛之陽痿,滑精,腰膝酸冷,虛寒帶下,精虧眩暈,耳鳴等癥。巴戟雞茸鹿筋用料:巴戟10克 ,水發(fā)口蘑5克,水發(fā)鹿筋150克,油菜10克,雞肉50克,精鹽2 克,雞蛋清1個(gè),料酒6克,冬筍 10克,味精3克,火腿10克,雞湯250克。制作方法 1.巴戟去內(nèi)硬梗,切2厘米長(zhǎng)的段,用糯米拌炒至米焦,去米,將 巴戟研成細(xì)末;把水發(fā)鹿筋切成3厘米長(zhǎng)的段,用開水燙透,控凈水分。冬筍、火腿、油菜切成象眼片;口蘑切成薄片。2.將雞肉砸成細(xì)泥,加入雞蛋清、雞湯、精鹽,攪成粥糊狀,放入切好的鹿筋,攪拌均勻。3.炒鍋內(nèi)放入開水,將拌好的鹿筋、雞泥撒入鍋內(nèi),燒開后,浮起時(shí)撈出。4.鍋內(nèi)放入雞湯、冬筍、口蘑、油菜、火腿、精鹽、料酒、巴戟粉,燒開后,放入氽熟的雞茸鹿筋,撇凈浮沫,放入味精,盛入湯碗 內(nèi)即成。功效:補(bǔ)腎陽,強(qiáng)筋骨,祛風(fēng)濕。適用于腰膝無力,關(guān)節(jié)酸痛,小便不禁,陽痿,遺精,風(fēng)寒濕痹等癥。扒燒鹿筋用料:發(fā)鹿筋 750 克、水發(fā)香菇 50 克、冬筍片 75 克、青菜心 8 顆、熟火腿片 75 克、蝦子 0.5 克、紹酒 150 克、精鹽 3 克、熟豬肉 100 克。制做方法1.將水發(fā)鹿筋切成 2 片,再切成寸段,放入碗中,加姜片、蔥結(jié)、紹酒、雞清湯 95 克、上籠蒸 10 分鐘,取出瀝去汁再加雞清湯 75 克,上籠復(fù)蒸 10 分鐘,取出鹿筋,將菜心洗凈,切碎菜葉,放入沸水中燙至翠綠色撈出。2.鍋置旺火上,舀入熟豬油 15 克,燒熱后放入菜心略煸,取出待用,將鍋回置火上,舀入雞清湯 250 克,放入香菇片、冬筍片、火腿片、鹿筋、蝦子、精鹽,燒沸后放入菜心,用水淀粉勾芡,淋入豬油即成。特點(diǎn):鹿筋軟糯,菜心翠綠,油潤(rùn)明亮,口味鮮宜。功效:補(bǔ)中益氣,暖胃舒筋。參鹿火鍋用料: 鹿肉500克,生曬參1棵約25克,山雞脯100克,水發(fā)鹿筋100克,干粉絲50克,白菜100克,油菜心100克,水發(fā)海參100克,雞蛋清75克,水淀粉75克 , 姜塊10克,胡椒面4克,味精10克,精鹽25克,香油10克,蔥段20克,肉清湯2000克,芥末糊30 克,芝麻醬30克,韭菜花30克,香菜末20克。制做方法:1.把人參洗凈,用刀順著切成10條,頭部相連,放碗中,加肉湯(沒過人參),先浸泡1小時(shí),再上火蒸半小時(shí),取下待用。2.鹿肉切長(zhǎng)薄片,山雞脯切抹刀片,均加少許精鹽 , 味精、香油煨一煨;水發(fā)鹿筋切成條,油菜心一破兩半,白菜切條,海參切抹刀片;把鹿筋、白菜、海參、粉絲分別用水燙一下待用;把作料分裝小盤擺在桌上。3.把鹿肉片、山雞脯片用蛋清、淀粉抓勻。勺內(nèi)放湯,待湯將要開時(shí),放入鹿肉片、山雞脯片,慢慢劃散,待熟后倒出。4. 勺內(nèi)放入肉清湯,加入精鹽、味精、蔥段、姜塊、胡椒粉,并把人參連湯倒入,燒開。撈出蔥、姜不用。下入海參、鹿筋、白菜、油菜心、粉絲,燒開后分倒在10個(gè)小酒鍋中,然后把鹿肉片、山雞脯片分別下入。人參每個(gè)小酒鍋中1條。5.每個(gè)小酒鍋底下各倒入酒精,點(diǎn)燃,燒開后即可蘸作料食用。花生鹿筋豬骨湯 陰雨連綿、乍暖還寒時(shí),在南方的人們特別容易感覺腰酸背痛,四肢麻痹?;ㄉ衣菇钬i骨湯氣味香濃甘醇,具補(bǔ)脾暖胃、強(qiáng)筋壯骨的功效,既合乎“春夏養(yǎng)陽”的補(bǔ)脾胃原則,又能治春困春濕時(shí)的筋骨酸痹。廣東民間還常以它輔助治療慢性腰腿痛,關(guān)節(jié)酸痛,腰膝冷痛等癥。 用料:花生200克、鹿筋100克、豬骨500克、紅棗6個(gè)、生姜3片。 花生性平味甘,具醒脾開胃、理血補(bǔ)血、潤(rùn)肺利水和健腦抗衰等功效。它被全世界公認(rèn)是一種植物性高營(yíng)養(yǎng)食品,稱為“長(zhǎng)生果”、“植物肉”和“綠色牛奶”。廣東人常以它為煲湯的原料,且四季皆宜。鹿筋,又稱為鹿蹄筋,性溫,味淡、微咸,入肝、腎經(jīng),功能強(qiáng)壯筋骨,祛風(fēng)濕,《本經(jīng)逢原》說它:“大壯筋骨,食之令人不畏寒冷”。豬骨性平,味甘、咸,有填精補(bǔ)髓,強(qiáng)體壯骨的功效,在此處作為藥引的作用,助鹿筋的功效之發(fā)揮。大棗性平味甘,有滋養(yǎng)血脈,保護(hù)肝臟的作用,不僅可作鮮果,也可作為干果,還可作為膳食的配料的一味重要的中藥,也可作為藥引或補(bǔ)品使用。 制作方法: 花生、紅棗去核后,洗凈,稍浸泡;鹿筋洗凈,溫水浸泡至軟;豬骨洗凈,用刀背敲裂。然后一起與生姜放進(jìn)瓦煲內(nèi),加入清水3000毫升(約12碗水量),武火煲沸后,改為文火煲約3個(gè)小時(shí),調(diào)入適量食鹽和生油便可。此量可供3—4人用,花生、鹿筋可撈起,拌入醬油佐餐用。黃燜鹿筋 主要原料水發(fā)鹿筋 750 克,水發(fā)冬菇 50 克,冬筍 75 克,火腿 75 克,雞湯 700 克,料酒 150 克,醬油 40 克,精鹽 2 克,蔥段 30 克,姜片 10 克,水淀粉 25 克,豬油 125克,味精、白糖適量。<BR>制作方法將水發(fā)鹿筋用刀剜成兩半,切成 3—4 厘米長(zhǎng)的段,放入容器中,加入姜片 5 克,蔥段 15 克、料酒 100 克。雞湯 200 克,上展用旺火蒸約20 分鐘取出,控凈原湯,揀出蔥段、姜片。將水發(fā)冬菇剪去根蒂洗凈,冬筍、火腿切成片,待用。炒鍋上火燒熱,加入醬抽 100 克,燒熱。放入蔥段 15克,姜片 5 克,炸出香味,揀出蔥段、姜片,隨即加入醬油、料酒、精鹽,白糖和雞湯 300 克,先下入鹿筋,再把冬菇、冬筍片、火腿放在鹿筋上面,用旺火收稠,加入味精,見湯汁稠濃,淋入水淀粉勾芡。邊淋入邊晃動(dòng)炒鍋,加入熱豬油 25 克,出鍋上盤即成。<BR>效用說明適宜于勞損、腳轉(zhuǎn)筋、風(fēng)濕關(guān)節(jié)炎、手足無力、畏寒等癥。 強(qiáng)脊炎食療——雪鳳鹿筋湯: 用料:干鹿筋七兩,雞腳半斤,雪蓮花三錢,香菇二兩,火腿八錢,姜三片,蔥、胡椒粉、料酒酌量。 制法:將鹿筋用冷水洗凈,加入沸水浸泡,水冷再換,反復(fù)多次,待鹿筋發(fā)脹(夏天三天,冬天六天)若急用時(shí)可用油或蒸的方法發(fā)脹;然后將發(fā)脹的鹿筋除去筋膜、洗凈、切成食指大小的條塊,放入鍋內(nèi),加入姜、蔥、料酒、清水適量,用武火燒沸,文火燉煮四十五分鐘,取出鹿筋。 雞爪用沸水出水,脫去黃衣及爪尖,拆去大骨,洗凈,放入砂鍋內(nèi)。 將雪蓮花淘洗干凈后,用紗布袋裝好,放入砂鍋內(nèi),加入火腿片、香菇 、鹿筋、雞爪、料酒、骨頭湯煲二小時(shí),加入鹽、胡椒粉、蔥調(diào)味食用。 功效:祛寒壯陽,強(qiáng)筋健骨。 主治:風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎痛,腰膝軟弱,手足乏力,陽痿,月經(jīng)不調(diào),白帶等癥。紅煨鹿筋 用料:干鹿筋5根,1000克;小白菜苞20個(gè);母雞肉1000克;干貝25克;32;豬肘肉1000克;紹酒100克;蔥100克;精鹽5克;姜100克;醬油25克;芝麻油15克;味精1.5克;雞油15克;胡椒粉l克;熟豬油50克;雜骨湯1000克; 烹制方法: 1.將干鹿筋用涼水泡至發(fā)軟,放入冷水鍋內(nèi)燒開后移至小火上約4小時(shí),待完全軟時(shí)撈出,置涼水中,刮去皮膜,除盡不潔部分,洗凈,加蔥50克、姜50克、紹酒,用小火燜透撈出,2.用清水沖漂幾次,去掉腥味,再用刀改切成6厘米長(zhǎng)的段,放入冷水鍋內(nèi)燒開,用清水過涼,連續(xù)2次,徹底除去異味,然后,放在冷水中漂上。將雞肉、時(shí)肉在開水鍋中氽過,去掉血沫,與干貝同放在砂鍋內(nèi)煨成濃湯。 3.炒鍋內(nèi)放入雜骨湯、紹酒、蔥50克、姜50克和鹿筋,煮沸后將鹿筋撈出,再放入墊有竹算子的砂鍋內(nèi),倒人煨好的濃湯,用小火煨至軟爛,加精鹽4克、醬油、味精、胡椒粉收濃汁,淋上芝麻油、雞油,盛人盤內(nèi)。炒鍋內(nèi)放入熟豬油,燒至六成熱,下人白菜苞、精鹽1克,煸炒幾下,出鍋拼在鹿筋周圍即成。 工藝關(guān)鍵:漲發(fā)干鹿筋,先用涼水泡一夜,再用寬水煮,小火微開。待煮軟后即可放在溫水中除去腐爛發(fā)黑部分,撕去附在上面的皮膜,再用溫水洗凈,加蔥、姜、料酒和清水,上火煮約1小時(shí),撈出在涼水中沖漂,除去腥膻味即可使用。 風(fēng)味特點(diǎn): 1.鹿筋,乃名貴山珍,有補(bǔ)虛、壯筋、健骨作用。在古代,關(guān)于梅花鹿有許多優(yōu)美動(dòng)聽的神話傳說,視之為吉樣。幸福的象征,如民間流傳已久的年畫“福祿壽三星共照”,即是把鹿與老壽星畫在一起。 2.梅花鹿分布在我國(guó)東北、華北、華東、華南等地,主要產(chǎn)區(qū)是吉林省的長(zhǎng)白山區(qū)、半山區(qū),現(xiàn)已人工馴養(yǎng)。此菜將干鹿筋脹發(fā),以紅煨法制成,色澤紅潤(rùn),柔糯鮮香,是湖南華筵名肴。 蒜燒鹿筋 鹿筋是鹿腳的肌腱,系珍稀原料。有壯筋骨、補(bǔ)陽的功效,對(duì)治勞損、腳轉(zhuǎn)筋、風(fēng)濕關(guān)節(jié)痛、手足無力,胃寒等癥有一定療效。蒜燒鹿筋,突出蒜香味。成品柔軟發(fā)亮,配料 巧妙,回味潤(rùn)口。 用料:鹿筋200克;蒜瓣100克,熟火腿、水發(fā)冬菇各50克,老蛋黃糕、水發(fā)玉蘭片各30克;醬油、濕淀粉、蔥段各30克,甜醬油*15克,姜片、芝麻油各20克,精鹽、紹酒各10克,味精2克,雞清湯800毫升,熟豬油100克。 制做方法: 1.鹿筋入鍋加冷水800克,煮燜至松軟,棄雜質(zhì)洗凈,切成5厘米長(zhǎng)的一字條,人容器注入雞清湯(500毫升)、蔥段、姜片,上籠蒸,瀝去湯汁,揀去蔥姜。 2.熟云腿、老蛋黃糕、水發(fā)冬菇、水發(fā)玉蘭片切成5厘米長(zhǎng)條。 3.炒鍋上旺火,注入豬油(80克),放入蒜瓣炸香,色黃撈出;下云腿、冬菇炒香;下玉蘭片、老蛋黃糕、注人雞清湯(300毫升)、紹酒、鹿筋,沸時(shí)去浮沫;再下精鹽、味精、醬油、甜醬油、蒜瓣,先用小火燒2分鐘,后改為旺火,將汁收至快干時(shí),用濕淀粉勾芡,淋上明油(熟豬油,下同)裝盤,再淋上芝麻油,即成。雞米鹿筋 用料:干鹿筋250克; 蒜片10克;雞里脊肉50克;胡椒粉0.5克;凈冬筍50克;堿3克;雞蛋清2個(gè);精鹽2克;濕淀粉15克;紹酒5克;凈蔥10克;味精3.5克;姜末5克;雞湯250克;熟雞油25克;熟豬油750克;花生油1000克。 制作方法: 1.用火燎去干鹿筋上的鹿毛。洗凈后,剁成長(zhǎng)16.5厘米的段。將炒鍋置于微火上,倒人花生油燒到二三成熱,放入鹿筋約炸15分鐘,炸到鹿筋彎曲、起泡并較透明時(shí),撈出瀝去油。將炸過的鹿筋放在熱堿水(開水1000克加堿1.5克)盆里,蓋蓋兒,泡1小時(shí)后洗去油污,將水潷出。再用同樣的熱堿水泡洗一次,然后用開水泡10分鐘取出。將每段鹿筋豎著破成兩半,放在開水鍋里永一下,再浸泡在涼水里待用。 2.將雞里脊肉剔去筋,切成0.33厘米見方的雞米,放在碗里,加入雞蛋清、精鹽0.5克、味精1克攪拌均勻。冬筍切成長(zhǎng)4.95厘米、寬1.65厘米的片。蔥豎著破開,切成長(zhǎng)3.3厘米的段。 3.將炒鍋置旺火上,放入熟豬油,燒到四五成熱時(shí),將發(fā)好的鹿筋擠去水放入砂鍋中,約炸1分鐘,撈出放在盤里。炒鍋內(nèi)留熟豬油150克,待油溫降至三四成熱時(shí),投入拌好的雞米,用手勺翻攪著滑約1分鐘。然后倒入漏勺中瀝去油。 4、將炒鍋再置于旺火上,舀人熟豬油25克燒熱,下入蔥段、姜末、蒜片,偏出香味,隨即放入鹿筋、雞湯、精鹽1·5克、紹酒、味精2.5克、胡椒粉及冬筍片。待湯燒開后,邊晃動(dòng)炒勺邊放入調(diào)稀的濕淀粉勾芡,再將炒好的雞米均勻地撒在炒鍋內(nèi),淋上熟雞油即成。 工藝關(guān)鍵: 1.雞米滑油時(shí)采用熱鍋溫油操作,不易扒鍋。 2.勾芡后翻勺不宜過多,過多,油、芡混合不亮,菜肴形狀易于破碎,失去整齊美觀,漿糊脫落,破壞質(zhì)感,影響菜肴質(zhì)量。 風(fēng)味特點(diǎn) 1.鹿筋味甘,性平。含有蛋白質(zhì)30.2%、脂肪、灰分素等。具有補(bǔ)肝、強(qiáng)筋、補(bǔ)血的功效。它多為干制品,是肴饌中的珍貴原料。 2.清·袁枚的《隨園食單》中曰:“鹿筋難爛,須三日前先捶煮之,絞出臊水?dāng)?shù)遍,加肉汁湯煨之,再用雞汁湯煨之;加秋油(醬油)、酒、微芡收湯,不攙它物,便成白色。用盤盛之?!?3、此菜色白汁亮、柔軟滑潤(rùn)、鮮嫩醇香,是一道久負(fù)盛名的菜肴。續(xù)斷腳筋湯用料:冬蟲夏草40克,花膠80克,鹿腳筋150克,川續(xù)斷15克,生姜2片,紅棗2枚。制作方法: 花膠預(yù)先浸透發(fā)開,用水洗凈,切塊。鹿腳筋發(fā)脹后,去筋膜,切段。冬蟲夏草、川續(xù)斷、生姜、紅棗分別用水洗凈,生姜去皮,切片;紅棗去核。煲內(nèi)加入適量水,用猛火煲至水開,后放入全部材料,用中火約煲3~4小時(shí),加少許鹽調(diào)味,即可飲湯及吃鹿筋。功效:補(bǔ)腎益精 強(qiáng)壯筋骨,此湯有滋陰補(bǔ)腎 、壯腰強(qiáng)筋骨的作用。對(duì)頭暈?zāi)垦?、耳鳴、腰膝酸軟、手足心熱、男子遺精、女子月經(jīng)不調(diào),有食療作用。日常以此湯佐膳,有補(bǔ)腎益精、健體養(yǎng)顏、強(qiáng)壯筋骨作用。通絡(luò)鹿筋豬腳湯用料:雞腳 8 個(gè),豬腳 2 個(gè),鹿筋40克,淮山80克,枸杞子20克,生姜3片,紅棗5個(gè)。制作方法:雞腳用開水拖過,去皮、去爪甲,洗凈;豬腳刮毛,去蹄甲,斬件,放入開水中,猛火煮水開10分鐘,取出用水反復(fù)漂洗;鹿筋用溫水泡軟,放入開水鍋略煮,除去異味,切斷,洗凈;淮山、枸杞子、生姜、紅棗( 去核 )洗凈。全部材料放入燉盅內(nèi),加適量開水,加蓋,隔水慢火燉3小時(shí),調(diào)味可供飲用。功效:此湯補(bǔ)腎壯陽 ,強(qiáng)壯筋骨,用于腎陽不足之腰膝酸軟,步履不健,筋絡(luò)攣縮;或中風(fēng)后肢體萎軟乏力,偏癱或產(chǎn)后受風(fēng),下肢萎軟。筋骨失養(yǎng);或產(chǎn)后體弱,風(fēng)邪內(nèi)侵,阻滯經(jīng)絡(luò),見下肢萎軟乏力,或偏廢。此湯可補(bǔ)腎以強(qiáng)筋骨,祛風(fēng)以通經(jīng)絡(luò)。補(bǔ)益肝腎,以濡養(yǎng)筋骨。鹿筋蒸雞腳 用料:干鹿筋200克,雪蓮花3克,蘑菇片50克,雞腳200克,火腿25克,另外有味精、料酒、姜、蔥白、精鹽、高湯各適量。 做法:將鹿筋用冷水洗凈,加入開水,浸泡,水涼再換,反復(fù)多次,待鹿筋發(fā)漲后才能使用;姜切片,蔥切段;將發(fā)好的鹿筋修凈筋膜,切成指條塊下鍋,加入蔥姜、料酒、水,將鹿筋煨透取出,鹿筋放入盤子里;雞腳用開水燙透,脫去黃衣,斬去瓜尖,拆去大骨,洗凈后放入盤子內(nèi);將雪蓮花洗凈后用紗布袋松裝放入盤子內(nèi),面上再放火腿片、蘑菇片,加入高湯、料酒、姜、蔥上籠蒸至鹿筋熟軟時(shí)取出(約2小時(shí))濾出厚汁,湯中加入味精、鹽,倒人盤子內(nèi),再蒸半小時(shí)取出即成。本方補(bǔ)虛損,壯筋骨,適,用于腰膝酸軟、筋骨萎弱者服用。
1 養(yǎng)血鹿筋含豐富的膠原蛋白,且在加工過程中保持了鹿筋的含血量,故加強(qiáng)了鹿筋養(yǎng)血的作用。
2 治療風(fēng)濕、關(guān)節(jié)痛久患風(fēng)濕、關(guān)節(jié)痛,腰脊疼痛,筋骨疲乏或軟弱無力,步履艱難,手足無力,使用鹿筋均有一定的療效。
3 強(qiáng)筋壯骨因鹿筋內(nèi)含有睪丸酮、雌二醇等性激素,以及脯氨酸、甘氨酸等多種氨基酸、鈉、鐵、錳、鋅等多種無機(jī)元素,可以強(qiáng)筋壯骨。
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