乳化劑的功效與作用(什么是乳化作用)

乳化劑的功效與作用

功效具有增加食物粘稠度的作用

適宜人群一般人群均可食用

乳化劑是我們平常制作面包、蛋糕等食品時(shí)候用的添加劑，乳化劑是液體狀，為了改變脂溶性物質(zhì)在水中分散而形成穩(wěn)定均勻的乳濁液，需添加乳化劑或表面活性劑。乳化劑是一種介于油與水之間的物質(zhì)，多是些酯類。乳化劑我們主要說的是食品添加劑，用于加工食品和幫助保存食物，延長(zhǎng)保存期。

乳化劑的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

與淀粉結(jié)合防止老化，改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu);與蛋白質(zhì)相互作用增進(jìn)面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，強(qiáng)化面筋網(wǎng)，增強(qiáng)韌性和抗力，使蛋白質(zhì)具有彈性，增加體積;對(duì)結(jié)晶物質(zhì)結(jié)構(gòu)的改善;穩(wěn)定氣泡和充氣作用;降低液體和固體表面張力，使液體迅速擴(kuò)散到全部表面，是有效的潤(rùn)滑劑;破乳消泡作用;提高乳濁液的穩(wěn)定性。乳化劑能穩(wěn)定食品的物理狀態(tài)，改進(jìn)食品組織結(jié)構(gòu)，簡(jiǎn)化和控制食品加工過程，改善風(fēng)味、口感，提高食品質(zhì)量，延長(zhǎng)貨架壽命，廣泛應(yīng)用于焙烤、冷飲、糖果等食品行業(yè)。

乳化劑的功效與作用

食用乳化劑除具有乳化作用外尚有以下功能：

1.與淀粉結(jié)合防止老化，改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)。

2.與蛋白質(zhì)相互作用可以增進(jìn)面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，強(qiáng)化面筋網(wǎng)，增強(qiáng)韌性和抗力，使蛋白質(zhì)具有彈性，增加體積。

3.防粘及防熔化。在糖的晶體外形成一層保護(hù)膜，防止空氣及水分侵入，提高制品的防潮性，防止制品變形，同時(shí)降低體系的粘度，防止糖果熔化。

4.增加淀粉與蛋白質(zhì)的潤(rùn)滑作用，增加擠壓淀粉產(chǎn)品流動(dòng)性而方便操作。

5.促進(jìn)液體在液體中的分散，制備W/O乳化體系，改善產(chǎn)品穩(wěn)定性。

6.降低液體和固體表面張力，使液體迅速擴(kuò)散到全部表面，是有效的潤(rùn)滑劑。

乳化劑的做法

焙烤及淀粉制品

增加面筋網(wǎng)、促進(jìn)充氣、提高發(fā)泡性，使焙烤食品的結(jié)構(gòu)細(xì)密;增大體積，使產(chǎn)品膨松柔軟;保持濕度，防止老化，便于加工，延長(zhǎng)貨架壽命。在糕點(diǎn)中使脂肪均勻分散，防止油脂滲出，改善口感，提高脆性，并能減少蛋的用量(用量一般為0.3%~1%)

冰淇淋

增強(qiáng)乳化、縮短攪拌時(shí)間。有利于充氣和穩(wěn)定泡沫，使制品產(chǎn)生微小冰晶和分布均勻的微小氣泡，提高比體積，改善熱穩(wěn)定性，從而得到質(zhì)地干燥、疏松、保形性好，表面光滑的冰淇淋產(chǎn)品。用量為0.2%~0.5%。

人造奶油

改善油水相容，將水分充分乳化分散，提高乳液的穩(wěn)定性，用量為0.1%~0.5%。

巧克力

增加巧克力顆粒間的摩擦力和流動(dòng)性，降低粘度，增進(jìn)脂肪分散，防止起霜。提高熱穩(wěn)定性，提高產(chǎn)品表面光滑度。

糖果

使脂肪均勻分散，增加糖膏的流動(dòng)性，易于切開和分離，提高生產(chǎn)效率，增進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)地，降低粘度，改善口感。

乳化劑的食用方法

起乳化作用的有乳化香料，賦予飲料以香氣和濁度，用高HLB值的聚甘油脂肪酸酯及皂樹皂苷，可調(diào)制成乳化香料。添加乳化香料的飲料多屬酸性，而聚甘油脂肪酸酯和皂樹苷耐酸性優(yōu)，因而十分合適。親水性好與耐酸性高的卵磷脂也可使用。酒精飲料、咖啡飲料、人造煉乳可使用甘油酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等低HLB值的親油性乳化劑和其他親水性乳化劑配合，可提高飲料及煉乳的乳化穩(wěn)定性。

乳化劑的食用禁忌

1.不同HLB值的乳化劑可制備不同類型的乳液，選擇合適的乳化劑是取得最佳效果的基本保證。

2.由于復(fù)合乳化劑有協(xié)同效應(yīng)，通常多采用復(fù)配型乳化劑，但在選擇乳化劑“對(duì)”時(shí)要考慮HLB高值與低值相差不要大于5，否則得不到最佳穩(wěn)定效果。

3.乳化劑加入食品體系之前，應(yīng)在水或油中充分分散或溶解，制成漿狀或乳狀液，乳狀液的制備方式有三種：

(1)乳化劑直接溶于水中，在激烈攪拌下，將油加入。

(2)乳化劑溶于油相(加熱)，將水直接加入。(或上述混合物直接加入水中)

乳化劑的選購(gòu)方法

烘焙產(chǎn)品乳化穩(wěn)定性、包氣性、起泡性、黏度、分散性及分散相的轉(zhuǎn)換，經(jīng)過攪拌、松弛、烘烤過程后形成的面團(tuán)結(jié)構(gòu)都與乳化劑的選擇有關(guān)?？梢娺x擇最具效力的乳化劑，對(duì)烘焙產(chǎn)品的品質(zhì)至關(guān)重要。烘焙業(yè)經(jīng)常使用的單、雙甘油脂、硬酯酸鈉、DATEM、去水山梨醇脂肪酸酯(Sorbitan esters of ftty acids)、磷脂、乳清及大豆蛋白等都是非常經(jīng)濟(jì)而又能發(fā)揮重要作用的乳化劑。在選擇乳化劑時(shí)應(yīng)考慮產(chǎn)品所適應(yīng)的HLB值。不同HLB值的乳化劑具有加和性，當(dāng)二種或二種以上的乳化劑適當(dāng)配合時(shí)，可使得原HLB值范圍擴(kuò)大，增加該乳化劑的適用范圍。所以混合乳化劑的乳化效果最好，如“單、雙硬酯酸和棕櫚酸甘油脂”等乳化劑。蛋糕配方則經(jīng)常使用高HLB的乳化劑如蔗糖酯等，而磷脂、單、雙甘油酸酯、SSL和DATEM等則經(jīng)常應(yīng)用于面包面團(tuán)中。

乳化劑的需求在世界市場(chǎng)上有逐步上升之趨勢(shì)，美國(guó)一年乳化劑的消耗可達(dá)五百萬美金。而乳化劑最大的市場(chǎng)即面包工業(yè)，其中近50%為單甘油脂。大豆磷脂每年的世界產(chǎn)量業(yè)在不斷上升，在西點(diǎn)及休閑食品中具有驚人的潛力。

適量添加乳化劑，不僅改善了烘焙查您的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，而且使烘焙品質(zhì)更趨穩(wěn)定。相信隨著烘焙業(yè)的不斷推動(dòng)前進(jìn)，乳化劑的研發(fā)和應(yīng)用范圍必將開創(chuàng)出更加廣闊的天地。

乳化劑的存儲(chǔ)方法

乳化劑要在冷藏的條件下儲(chǔ)存，或者一般都要儲(chǔ)存在陰涼避光處，千萬不要放在高溫條件下和陽光直射的地方。

乳化劑可以改變腸道菌群的組成和位置，能夠誘導(dǎo)腸道炎癥，促進(jìn)炎癥性腸病和代謝綜合征，乳化劑能夠使互不相容的兩種物質(zhì)相互混溶，形成均勻的分散體或者乳化體，乳化劑在食品行業(yè)食用非常廣泛，受到烘焙行業(yè)的廣泛認(rèn)同和使用，比如冰淇淋、人造奶油等。

什么是乳化作用

是將一種液體分散到第二種不相溶的液體中去的過程．最大一類的乳化劑是肥皂，去污粉和其他化合物，其基本構(gòu)造系末端是極性基團(tuán)的烷烴鏈．
乳化劑是乳濁液的穩(wěn)定劑，是一類表面活性劑。乳化劑的作用是：當(dāng)它分散在分散質(zhì)的表面時(shí)，形成薄膜或雙電層，可使分散相帶有電荷，這樣就能阻止分散相的小液滴互相凝結(jié)，使形成的乳濁液比較穩(wěn)定。例如，在農(nóng)藥的原藥（固態(tài)）或原油（液態(tài)）中加入一定量的乳化劑，再把它們?nèi)芙庠谟袡C(jī)溶劑里，混合均勻后可制成透明液體，叫乳油。常用的乳化劑有肥皂、阿拉伯膠、烷基苯磺酸鈉等。
20世紀(jì)60年代以來，人們開始重視表面活性劑使用的安全性，加強(qiáng)了對(duì)無毒、生物降解性好的非離子乳化劑的研究。在食品、化妝品、醫(yī)藥等行業(yè)限制某些乳化劑的使用，開發(fā)出山梨酸醇脂肪酸酯類、磷脂類、糖脂類乳化劑等新型乳化劑。
乳化劑從來源上可分為天然物和人工合成品兩大類。而按其在兩相中所形成乳化體系性質(zhì)又可分為水包油（O/W）型和油包水（W/O）型兩類。
衡量乳化性能最常用的指標(biāo)是親水親油平衡值（HLB值）。HLB值低表示乳化劑的親油性強(qiáng)，易形成油包水（W/O）型體系；HLB值高則表示親水性強(qiáng)，易形成水包油（O/W）型體系。因此HLB值有一定的加和性，利用這一特性，可制備出不同HLB值系列的乳液。
20世紀(jì)80年代以來，人們對(duì)乳化劑提出多功能、高純度、低刺激、高效率的更高要求，開發(fā)出更多的新型乳化劑。
目前乳濁液的種類已從傳統(tǒng)的水包油型和油包水型擴(kuò)大到多重乳濁液、非水乳濁液、液晶乳濁液、發(fā)色乳濁液、凝膠乳濁液、磷脂乳濁液和脂質(zhì)體乳濁液等多種形式。。

化學(xué)：乳化功能的介紹

超級(jí)萬能乳化劑

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超級(jí)萬能乳化劑，是成都恒豐宏業(yè)洗滌劑廠最新研發(fā)的專門用于花生油、菜子油、色拉油、玉米油、牛油、羊油、豬油、茶子油、棕櫚油、植物油、混合油、石油、石油附產(chǎn)品、潤(rùn)滑油、機(jī)械油、礦物油、離合油、齒輪油、剎車油、機(jī)油、油墨、脫模油、壓縮機(jī)油，冷凍機(jī)油，真空泵油、內(nèi)燃機(jī)油、柴油機(jī)油、汽油機(jī)油、船舶用油、軸承油、導(dǎo)軌油、液壓油、液力傳動(dòng)油、金屬加工油、電器絕緣油、電動(dòng)工具油、熱傳導(dǎo)油、防銹油、汽輪機(jī)油、精油、淬火油、拉伸油、燃料油、其他場(chǎng)合用油等各種有機(jī)油和無機(jī)油類的乳化和清洗，有下列特點(diǎn)：

一、特別的功能作用

1、超級(jí)萬能乳化功能，能將工業(yè)油、礦物油、無機(jī)油、有機(jī)油、食用油、動(dòng)物油、植物油等混合的復(fù)合油脂與水和其他兩種或多種互不相溶的物質(zhì)乳化成為均勻分散體系的具有表面活性的單一或復(fù)合性化學(xué)物質(zhì)。不需要反應(yīng)釜、乳化機(jī)和其他加溫加熱設(shè)備，具有國(guó)際領(lǐng)先水平。

2、超級(jí)自動(dòng)溶解功能，能自動(dòng)溶解石油、石油附產(chǎn)品、潤(rùn)滑油、機(jī)械油、礦物油、離合油、齒輪油、剎車油、機(jī)油、油墨、脫模油、壓縮機(jī)油，冷凍機(jī)油，真空泵油、內(nèi)燃機(jī)油、柴油機(jī)油、汽油機(jī)油、船舶用油、軸承油、導(dǎo)軌油、液壓油、液力傳動(dòng)油、金屬加工油、電器絕緣油、電動(dòng)工具油、熱傳導(dǎo)油、防銹油、汽輪機(jī)油、精油、淬火油、拉伸油、燃料油、其他場(chǎng)合用油等無機(jī)油類。整個(gè)溶解過程是自動(dòng)完成，不需要設(shè)備。具有國(guó)際領(lǐng)先水平。

3、超級(jí)自動(dòng)滲透功能，自動(dòng)穿透物質(zhì)堅(jiān)韌外層，直接滲透到核心。具有國(guó)際領(lǐng)先水平。

4、超級(jí)自動(dòng)分散功能，自動(dòng)對(duì)難于溶解于液體的無機(jī)和有機(jī)的固體顆粒進(jìn)行分散，同時(shí)又能防止固體顆粒的沉降和凝聚，達(dá)到懸浮液所需的目的。

5、超級(jí)自動(dòng)除垢功能，自動(dòng)對(duì)污垢、泥垢、油垢、茶垢、酸雨垢、汗垢等垢體進(jìn)行瓦解、溶垢、剝離，快速清除垢體，具有國(guó)際領(lǐng)先水平。

6、超級(jí)自動(dòng)破膠功能，自動(dòng)對(duì)膠粘劑進(jìn)行粘性結(jié)構(gòu)破壞，達(dá)到膠粘性失效，完成粘性物體清除。具有國(guó)際領(lǐng)先水平。

7、超級(jí)自動(dòng)除臘功能，自動(dòng)對(duì)各種臘質(zhì)進(jìn)行分子結(jié)構(gòu)分解，達(dá)到臘質(zhì)失效，完成除臘。具有國(guó)際領(lǐng)先水平。

8、超級(jí)自動(dòng)脫脂功能，自動(dòng)對(duì)各種脂肪、油脂的脂粒結(jié)構(gòu)進(jìn)行皂化、分解，達(dá)到脂粒脫脂。具有國(guó)際領(lǐng)先水平。

9、超級(jí)自動(dòng)除油功能，自動(dòng)對(duì)各種食用油、植物油、礦物油、精油、機(jī)械油、石油、無機(jī)油和有機(jī)油類，進(jìn)行分解、溶解、皂化、脫離，達(dá)到快速除油目的。具有國(guó)際領(lǐng)先水平。

10、超級(jí)自動(dòng)清洗功能，自動(dòng)對(duì)各種工業(yè)污漬、民用污漬、生活污漬、重油污漬、環(huán)境污漬進(jìn)行瓦解、分化、脫離、溶解、抗污垢再沉淀，達(dá)到快速去污的目的。具有國(guó)際領(lǐng)先水平。

11、超級(jí)自動(dòng)去污功能，自動(dòng)對(duì)各種汗?jié)n、重油污、生活污漬進(jìn)行瓦解、分化、脫離、抗污垢再沉淀，達(dá)到快速去污的目的。具有國(guó)際領(lǐng)先水平。

二、超級(jí)萬能乳化劑特性：

堿性、低泡、耐堿不耐酸、耐硬水、不含溶劑。常規(guī)用量為0.5—2%。是環(huán)保健康的新一代乳化劑。

丙基u600乳化劑的性能和用途

酰胺丙基甜菜堿是表面活性劑的一種，在日常用的香皂、洗衣粉、洗衣液等日用品中比較常見，椰油酰胺丙基甜菜堿呈堿性且性質(zhì)比較穩(wěn)定，用在洗滌劑里，能夠起到殺菌，抗靜電的作用。由于他性質(zhì)溫和泡沫細(xì)膩經(jīng)常被用在洗劑里，例如洗面奶洗頭膏等。下面就讓我們了解一下它的具體功能與性質(zhì)。

烯丙基磺酸鈉是表面活性劑，當(dāng)然可以做乳化劑來用，用途很廣泛，化學(xué)工業(yè)原料，基本上設(shè)計(jì)化學(xué)的領(lǐng)域的都能用的上。乙烯基磺酸鈉用作乳液聚合涂料的單體，如與醋酸乙烯、丙烯酸、苯乙烯丁二烯等共聚，這些涂料可廣泛用于建筑內(nèi)、外涂料，工廠設(shè)備和船舶內(nèi)用涂料，此外還可用作離子交換樹脂、纖維整理劑的單體，染料助劑。電鍍光澤劑；香料劑醫(yī)藥原料。

乳化劑結(jié)構(gòu)和性質(zhì)

乳化劑根據(jù)其結(jié)構(gòu)和性質(zhì)都不相同，乳化劑可分為陰離子型，陽離子型和非離子型。根據(jù)其來源可分為天然乳化劑和合成乳化劑。按照作用類型可以分為表面活性劑、黏度增強(qiáng)劑和固體吸附劑，按其親油親水性可分為親油型和親水型。

什么叫乳化作用

乳化作用是將一種液體分散到第二種不相溶的液體中去的過程。

最典型的乳化劑是肥皂，去污粉和其他化合物，其基本構(gòu)造系末端是極性基團(tuán)的烷烴鏈。在人體中膽汁可以乳化脂肪形成較小的脂肪微粒。

乳化劑是護(hù)膚產(chǎn)品中非常重要的組分。在每個(gè)配方中，乳化劑的選擇始終是關(guān)鍵的一步，因此開發(fā)高效、操作簡(jiǎn)單、安全及穩(wěn)定的乳化劑是生產(chǎn)性能優(yōu)異的化妝品的關(guān)鍵。

乳化劑目前主要用于膏霜乳液類、水劑類和療效型化妝品中。膏霜乳液類美容護(hù)膚產(chǎn)品如雪花膏、護(hù)膚霜、祛斑霜、防皺霜、美白霜、防曬乳和洗面奶等，乳化劑起乳化、潤(rùn)濕及滲透作用。

水劑類化妝品中乳化劑起到對(duì)護(hù)膚原料的乳化和對(duì)難溶于水的香精、精油的增溶作用。療效型化妝品越來越受到消費(fèi)者的歡迎，乳化技術(shù)可以將活性物和藥物乳化增溶，很好地解決了療效型化妝品的配制工藝問題。

擴(kuò)展資料

乳狀液的基本性質(zhì)體現(xiàn)為粒徑、流變性和界面電勢(shì)等。乳狀液液滴粒徑的大小可用相對(duì)平均液滴直徑來表示，還可用不同液滴累積的體積分?jǐn)?shù)所對(duì)應(yīng)的液滴粒徑分布來評(píng)價(jià)乳狀液液滴粒徑分布。

在低濃度下，乳狀液的黏度主要由分散介質(zhì)決定，并且與乳狀液液滴的大小和分布情況、乳化劑形成界面膜的流動(dòng)性及所帶電荷等有關(guān)。

乳狀液的黏度可作為其穩(wěn)定性的評(píng)價(jià)指標(biāo)，乳狀液分散相液滴粒徑越大、剪切速率越大，其黏度越小，穩(wěn)定性越差 。當(dāng)乳狀液的液滴由于電離、吸附和摩擦而帶有電荷時(shí)，在電場(chǎng)中會(huì)定向運(yùn)動(dòng)，其表面帶有的電荷會(huì)形成雙電層結(jié)構(gòu)。

參考資料：-乳化作用

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