煎餅是我們年輕人最喜歡的食物了,尤其在夜市和早餐攤點,經(jīng)??梢再徺I到又香又脆的煎餅。煎餅的種類比較多,有玉米煎餅、米面煎餅、高粱面煎餅、地瓜煎餅等,我們在煎餅里面可以加入很多的營養(yǎng)蔬菜等食材,作為早餐或者零嘴都是非常適合的。
香酥薄脆的煎餅食用益處和做法
煎餅薄脆香酥,口感勁道,方便疊層,而且水分較少,吃了以后很耐饑餓,因此也是很受一些上班族喜歡的粗糧早餐。煎餅是我國的傳統(tǒng)小吃,煎餅一般可以用麥、豆、高粱、玉米等多種谷物制作,含有谷物本身的各種營養(yǎng),食用方便,是人體補充能量的基礎(chǔ)食物,煎餅里面再卷入各種蔬菜、雞蛋、肉等配料,營養(yǎng)豐富,深受人們所喜愛。煎餅多以粗糧制成,常吃煎餅可以促進腸胃蠕動,有益腸胃健康;其次煎餅筋道耐嚼,常吃煎餅有益牙齒健康。
煎餅的種類非常多,人們可以按照口味的不同,做成咸煎餅、酸煎餅、甜煎餅、五香煎餅等等。煎餅不易變質(zhì),非常容易保存。煎餅平常加入很多的小菜,做成可口美味的早餐,風(fēng)味別致,深受年輕人的喜愛,山東濟南的“糖酥煎餅”,餅薄如紙,香酥甘甜,曾為宮廷供品,現(xiàn)為居民普遍喜用的食品。山東臨沂和日照地區(qū)的煎餅以薄而香出名,種類多樣,廣為人知的煎餅卷大蔥便是當(dāng)?shù)氐奶厣?/p>
煎餅蔬菜包
食材明細:煎餅適量、土豆一個、火腿少許、蒜末少許、鹽適量、米醋少許、辣椒油適量、雞精少許。
煎餅蔬菜包的做法詳細步驟:
第1步、土豆去掉外皮兒,洗凈切絲后再用清水清洗兩遍去掉淀粉后焯水;火腿切絲兒,蒜切末;
第2步、炒鍋加熱后加入適量的食用油加入蒜末爆香后加入土豆絲,火腿絲兒翻炒片刻即可加入鹽,米醋,辣椒油,雞精等調(diào)味兒盛出;
第3步、將買來的煎餅剪裁成大小合適的樣子;將炒好的土豆絲擺放到煎餅中間從底部開始擺放,中間位置從底部開始碼放蔬菜;
第4步、將土豆絲兩邊的煎餅互相重疊折起來,然后從底部卷起;
第5步、電餅鐺或者平底鍋稍稍刷一層薄油,將做好的煎餅蔬菜包擺放到電餅鐺里煎至兩面金黃就好了。
第6步、煎好的煎餅蔬菜包出鍋了,外面酥脆可口。
如何挑選煎餅
煎餅一般都是可以自己在家里制作的,但是,一些上班族圖方便,平常都是從市場購買煎餅。煎餅,用調(diào)成糊狀的雜面攤烙而成,多由粗糧制作,也有細面制作。烙成餅后水分少較干燥,形態(tài)似牛皮,可厚可薄,方便疊層,口感筋道,食后耐饑餓。一般圓形,疏松多孔。
煎餅的食用禁忌
食用煎餅也有一定的注意事項,注意不要食用變質(zhì)的煎餅,煎餅偏向熱氣,濕熱體質(zhì)的人群注意攝入量。
煎餅不但可以單獨吃,還可以加入很多的食材,作為一種中式漢堡形式的食物存在。煎餅薄如紙,香脆甘甜,孤島是宮廷的供品,現(xiàn)在我們幾乎在大街小巷、全國各地都可以吃到。煎餅還有很高的保健價值,因為煎餅是由五谷雜糧制作成的,而谷物含有很多的營養(yǎng)物質(zhì),這樣做出來的煎餅再加入雞蛋、蔬菜等,更加營養(yǎng)美味了。
主料
大餛飩皮少許
輔料
食用油,椒鹽
薄脆(煎餅果子)的做法步驟
1.
煎餅果子中如果少了薄脆,口感就不好吃了!自己做太麻煩,自己偷懶選用簡單方法來炸至!
薄脆(煎餅果子)的做法圖解22.
購買大的餛飩皮,鍋中加入食用油燒熱,把餛飩皮一片片放入,用筷子翻一翻,炸至金黃就可以了。脆而香,不油膩。放煎餅果子中整體味道更佳
沂蒙煎餅
煎餅,是沂蒙山區(qū)民間傳統(tǒng)家常主食,也是久負盛名的地方土特食品。舊社會,農(nóng)村女孩子到十二三歲,母親總要嚴(yán)教其學(xué)烙煎餅,并以烙不好煎餅找不到婆家相威脅。事實也是如此,過去的沂蒙山區(qū)婦女沒有不會烙煎餅的,因為它是家家戶戶每餐必備的干糧,家庭主婦怎能不會烙制呢?烙煎餅的工具主要有三件:一是鏊子,鐵制,圓形,有大、中、小三種,中號鏊子直徑65厘米左右,中心稍凸,下有三足,其下用柴草或煤炭加熱,上面即可烙制煎餅;鏊子是烙煎餅的專用工具,《康熙字典》有“鏊”字條,唐人《朝野僉載》中有“熟鏊上猢猻”語,可知煎餅的歷史之悠久。二是手持用來推動糊子的工具,當(dāng)?shù)厝私小鞍首印保局瓢鍫罨⌒?,有柄。把糊子放在熱鏊子上后,用笆子左右推攤,糊子便薄薄地攤在鏊子面上。也有的用筢子,還有的用“竹劈”,作用相同,但烙出來的煎餅卻各有特點。三是油擦子,群眾呼為油褡子,是用十幾層布縫制的方形擦子,上面滲著食油,用來擦鏊子,為防煎餅粘連鏊子揭不下來。煎餅的制作工藝較復(fù)雜。它以麥子、高粱、玉米、谷子、地瓜干等糧食為原料,經(jīng)過淘洗、浸泡,然后用石磨磨成糊狀物,群眾叫“煎餅糊子”。還有的地方在磨糊子前,放入1/3或一半的熟料,稱為“對半子”,群眾稱這樣磨出來的糊子好烙,烙出來的煎餅也柔軟好吃。磨糊子是很費功夫的事,二三十斤糧食一般要兩三個小時才能磨好,因為磨快了,糊子過粗,烙出來的煎餅自然就不好吃。磨的時候,添料必須是有經(jīng)驗的老手,要勤添少添,磨出來的糊子才細膩均勻。舊社會,一個家庭,常常是能抱得動磨棍的就去推磨,大半宿才能磨完二三十斤糧食。有錢的富裕人家才用得起牲口推磨。有了磨糊機,也可將處理干凈的糧食粉碎成面粉,再用水和成糊子。但人們總認為不如石磨磨出來的糊子煎餅好吃。有的地方喜歡把糊子先發(fā)酵,達到一定的酸度再烙制。這樣烙出的煎餅叫酸煎餅,易消化,吃起來另有一番滋味。
糊子調(diào)好了便可在燒熱的鏊子上烙制煎餅了。用笆子烙出的煎餅叫“笆子煎餅”,稍厚,有笆子剮過的痕跡,吃起來筋道。用筢子烙出的叫“筢子煎餅”,蒙陰北鄉(xiāng)多吃這種煎餅。用“竹劈”烙出的煎餅叫“抿煎餅”,較薄,這種煎餅1斤可稱十幾個。還有一種烙制方法是將糊子調(diào)得很稠,用雙手把糊子團成團,放在鏊子上滾滿鏊面,烙成。用地瓜干制成的糊子多用這種方法。城市又有了機器煎餅;原料是白面粉,人們又叫面煎餅,可是人們:普遍認為沒有傳統(tǒng)手工煎餅味道香酥。
從使用的原料方面分類,又可分成麥子煎餅、玉米煎餅、小米煎餅、高粱煎餅、地瓜干煎餅等。不同的烙制工具,不同的原料,其味道也各不相同。備有各的味道,各有各的嚼頭。烙好的煎餅薄如紙,折疊成卷,即可食用。經(jīng)過晾干,疊成長方,可存放半月到一個月之久而不變質(zhì)。出門攜帶也很方便。因此,人稱干糧。煎餅食用亦有多種方法。烙制煎餅時,用韭菜加雞蛋(或加豆腐)調(diào)好餡子,夾在兩張煎餅之間,在鏊子上烙熟,叫煎餅合子,又叫攤煎餅,香酥可口,特別好吃,如今已成了臨沂的地方名吃。早年,民間烙煎餅,烙到只剩最后一點糊子時,因多次攤刮,已經(jīng)半熟,不能再烙得很薄,便烙一個較厚的煎餅,灑一些鮮花椒葉和鹽在上面,揭下后再翻過來烙。老百姓叫“翻打鐵”。這“翻打鐵”香酥勁道,十分好吃。
煎餅亦可以在烙制好以后,食用時把各種菜卷在里面吃。群眾叫“就菜”或“么就”。可卷在煎餅里的菜很多,包括肉蛋蔬菜,以及各種腌制品。舊社會,窮人吃煎餅卷肉是一種享受,俗話說:“煎餅卷豬肉,吃著沒有夠?!庇秒u蛋炒辣椒(或香椿)也算上等“就菜”,也有口頭禪說:“煎餅卷雞蛋,吃得直出汗”。上學(xué)的孩子也有旬趣話:“麥子煎餅卷雞蛋,不給我吃俺不念?!弊钣刑厣钠胀ň筒耸恰霸垢焙痛笫[。渣豆腐也是沂蒙山區(qū)的地方小吃。即把白菜葉、蘿卜纓、野菜、地瓜秧等洗凈剁細,加點豆面和鹽,用水煮燜后即可食用的一種家常菜。煎餅卷渣豆腐,再放上點辣椒面,是貧苦農(nóng)民填飽肚子的最好飯食。過去農(nóng)忙時,沒有時間炒菜,煎餅卷大蔥和甜醬是最具風(fēng)味的吃法。其次如大蔥蝦皮、辣椒豆腐、腌香椿蒜苔等,只要有辣咸相配的就菜就好。俗話說:“待要解饞,大辣大咸。”
煎餅因是用原糧制作,麩皮沒有去掉,所以營養(yǎng)豐富,吃起來香酥松柔,且便于存放和攜帶,是一種極富特色的地方食品。有人認為,食用煎餅需要較長時間的咀嚼,因而可生津健胃,促進食欲,促進面部神經(jīng)運動,有益于保持視覺、聽覺和嗅覺神經(jīng)的健康,減緩衰老,不失為一種保健食品。
煎餅的做法如下:
操作材料:準(zhǔn)備面粉、玉米面、蕎麥面、綠豆面、酵母、食用堿、雞蛋、香蔥、榨菜、黑芝麻、甜面醬、食用油、水、平頂鍋、搟面杖、碗、燃氣灶。
1、鍋里倒入油,加入一勺甜面醬,小火炒香,倒入適量開水,加入食鹽、生抽、雞精,再淋入一些水淀粉,煮至濃稠后關(guān)火,倒入碗中備用。
2、面粉加入清水,和成光滑的面團,搟成一張2~3毫米的面片,然后用刀劃成10X5厘米的薄片,在中間劃一刀。鍋里倒入一些油,大火燒至六成熱,一次放入面片,中小火炸至膨脹、酥脆,然后金黃后撈出瀝油,薄脆就炸好了。
3、面盆里到入面粉、玉米面、蕎麥面,綠豆面,比例是5:2:1:1,大家也可以只加一種雜糧面,想要煎餅黃一點,玉米面不能少。加入適量酵母粉、食用堿,倒入適量清水,攪拌成細膩濃稠的面糊,蓋上蓋子后發(fā)酵1小時。其實面糊不用發(fā)酵,但個人覺得發(fā)酵后黏性更強,更適合新手操作。
4、面團發(fā)酵好后,用勺子攪拌一下,如果特別粘稠就可以了。平底鍋不加油,中小火加熱,舀入一勺面糊,用刮板或鍋鏟把面糊刮平,多余的面糊拿出來,直到餅皮成型。
5、在餅皮上打一個雞蛋,也用鏟子刮平,煎至雞蛋定型,撒上蔥花、榨菜末、黑芝麻。
6、用鏟子將餅皮對折一下,然后刷上熬好的醬料,放上炸好的薄脆,將餅皮卷起來。
7、用刀從中間切一下,把餅子折起來,一個雜糧煎餅就做好了。
煎餅
煎餅(pancake)
定義
煎餅,是中國傳統(tǒng)食品之一,用調(diào)成糊狀的雜面攤烙而成,多由粗糧制作,也有細面制作。烙成餅后水分少較干燥,形態(tài)似牛皮,可厚可薄,方便疊層,口感筋道,食后耐饑餓。一般圓形,疏松多孔。
吃煎餅的好處
煎餅多以粗糧制成,常吃煎餅可以促進腸胃蠕動,有益腸胃健康;其次煎餅筋道耐嚼,常吃煎餅有益牙齒健康,宿遷有好多老太太都70歲左右了牙齒依然堅固,問她有何保健方法,答案是常吃煎餅。
其他
山東、宿遷煎餅很好吃哦~山東泰安、臨沂地區(qū)百姓家到現(xiàn)在還經(jīng)常攤煎餅吃呢,,有些地方還成了產(chǎn)業(yè),例如,臨沂蒙陰的六姐妹煎餅,費縣的白石屋煎餅,品種也很多,玉米面、綠豆面、高粱面等等,包裝很漂亮,銷往全國各地呢。過去老百姓出門都是帶著干干的煎餅,餓了就用水泡泡吃,因為干煎餅保存時間長。?!,F(xiàn)在很多飯店也作為一道特色菜呢,一盤子菜(或葷,或蔬菜)一小碗醬,再用半干的煎餅卷著吃,美極了,,,,只是不要吃的太多哦~要不第二天,你的腮幫子會疼的哦,,,呵呵
ZT
煎餅的發(fā)明
———諸葛亮對家鄉(xiāng)的貢獻
有人認為諸葛亮生于臨沂,未為家鄉(xiāng)做出貢獻而寫詩譏諷:
生在瑯蚜郡
累死在西川
赤面愧故土
常持羽扇煽
其實這是誤解,臨沂人的主食煎餅就是諸葛亮發(fā)明的。諸葛亮輔佐劉備之初,兵微將寡,常被曹兵追殺,一次被圍在沂河、湅河之間,
鍋灶盡失,而將士饑餓困乏,又不能造飯,諸葛亮便讓伙夫以水和玉
米面為漿,將金(銅羅)置火上,用木棍將米漿攤平,煎出香噴噴的薄餅,將士食后士氣大振,殺出重圍,當(dāng)?shù)厝艘擦?xí)得此法做食,但銅羅昂貴,且易開裂,人們便以鐵成羅狀的煎餅烙。從此煎餅在沂蒙大地上流傳至恩至今……
煎餅外交
赤壁大戰(zhàn)前,諸葛亮來到東吳,孫權(quán)設(shè)宴款待,周瑜做陪,席面上南北大菜齊備,足顯東吳富足,開宴時周輸將江東的特色菜歸置在孫權(quán)的面前,以示固守江東之意,孫權(quán)也會意的笑望諸葛亮,諸葛亮命從人取來煎餅,將其余菜肴卷入而食,周瑜大驚:“先生欲席卷天下乎叩諸葛亮笑答:“江東獨存”。孫權(quán)也取一張煎餅卷入除川菜以外的菜肴而食,并與諸葛亮?xí)牡墓笮ΑW源?,雙方聯(lián)合大敗曹兵。武則天的諫臣徐有功(臨沂人)至赤壁時曾做詩一首:
滾滾長江雖天塹
怎擋百萬虎狼兵
若非煎餅合吳蜀
大下早已歸曹公
煎餅傳秘令
赤壁大戰(zhàn)后,天下三分,孫權(quán)因劉備借荊州不還極為惱火,便派諸葛瑾去討要,劉備和諸葛亮礙于情面,不得不答應(yīng),便修書給關(guān)羽,讓諸葛理帶著去見關(guān)羽,并囑陪同人員,見面時送煎餅和糯米粥給關(guān)
羽,以示慰勞,關(guān)羽收到后便明白了這是“兼并荊州”的意思,所以
關(guān)羽才逐回諸葛理,將荊州正式歸入西蜀的版圖。為此,東吳人皆歸
罪于關(guān)羽,關(guān)羽也因此走麥城,并為東吳大將呂蒙所殺,所以在關(guān)羽
的故鄉(xiāng)山西運城有:“煎餅成全諸葛亮,卻害關(guān)羽走麥城”的說法,
而身為明朝太子太保的臨沂人王憬卻不以為然并寫詩為煎餅正名:
人食煎餅皆福壽
何以但獨害關(guān)公
英雄最忌驕袊氣
應(yīng)防吳下有阿蒙
陜北煎餅
由精制蕎麥糝加工而成,可與豆腐干、熱豆腐、各種炒菜相配,食用方法多樣,涼爽味鮮,口感舒適,有減脂抗癌之功效,是一年四季均可食用的最佳食品。煎餅在食用時最好是即做即食口感最佳。子長煎餅在陜北地區(qū)久負盛名。
●讀音
“煎餅”不應(yīng)該讀作 jiān bǐng ,“餅”字是輕聲,而應(yīng)該讀作 jiān bing 。
●地域分布
山東全省普遍食用煎餅,在泰安、臨沂、淄博一帶有以煎餅為主食的傳統(tǒng),而膠東一帶雖也食用煎餅,但卻以玉米餅子、餑餑為主食。近些年來隨著生活水平的改善,在山東各地,特別是在城鎮(zhèn)中,煎餅已經(jīng)逐漸讓位于米飯和饅頭。
蘇北的睢寧、邳州、宿遷、新沂一帶也以煎餅為主食。
河北、東北等地也食用煎餅,做法與山東大體一致。
福建的一些地方也食用煎餅,做法有所變化。
客家人也食用煎餅。
●宿遷煎餅的吃法很有講究。通常是用麥粒浸泡、上磨,然后用麥糊進行烙制,這樣烙制的煎餅口感筋道耐嚼,通常說是有嚼頭,吃了以后非常耐饑餓。以前比較窮的時候家里有人出門一般都帶煎餅,一是因為煎餅水分少比較干燥,容易保存,其次就是因為煎餅?zāi)宛囸I的特點。隨著生活水平的不斷提高,人們對煎餅有了不同的吃法。通常比較美味的吃法就是在煎餅剛熟之際先別急著鏟下來,而是把預(yù)先準(zhǔn)備好的蔥花或者韭菜放上去,然后隨個人口味的輕重適量放鹽、味精等調(diào)料,隨后放油,再打一到兩個雞蛋上去,看雞蛋熟的差不多就把煎餅鏟起來,四周往里疊起來,成方形。蛋熟即可 ,美味非常,營養(yǎng)豐富,實在是老少皆宜的傳統(tǒng)美食。
●制作工具
制作煎餅的主要工具有鏊子、油擦、舀勺、筢子、鏟子。
鏊子:生鐵鑄制圓板,上表面平整光滑,中心稍凸,下有三足作為支撐,大小形制不一,中號的鏊子直徑有65厘米左右;用火加熱鏊子下面,在上面烙制煎餅。
油擦:俗稱“油搭子、油布子”,用布縫制成的方形擦子,亦有用玉米皮扎制而成的,滲有食用油。攤制煎餅前,先用油擦擦涂鏊子。
舀勺:把面糊舀到鏊子上。
筢子:通常是竹制為多,也用有柄的木板制成,手持用來推動面糊,使面糊均勻的涂抹在鏊子上。有地方用“篪子”或“劈子”,作用與筢子相同。用手拖曳筢子涂抹面糊的過程稱為“攤”。
鏟子:山東有些地方稱“搶子”,用來沿鏊子邊把攤好的煎餅搶起揭下。
●制作原料
制作煎餅的原料可以采用各種糧食,如麥子、玉米、高粱、谷子、地瓜干等,也可以同時混合使用幾種原料。在1980年代以前,山東的煎餅多以地瓜干和玉米為原料。地瓜干、高粱制成的煎餅色澤淺棕,玉米面、小米面、谷子面制成的煎餅色澤淡黃,大米面、麥子面作的煎餅則呈現(xiàn)白色。淄博一帶煎餅有“紅白”之分,“紅煎餅”是用高粱攤制而成,“白煎餅”多用玉米攤制。
●制作過程
目前已經(jīng)有機器制造煎餅的方法了,但機制煎餅味道不如手工煎餅。傳統(tǒng)的手工制煎餅的過程非常復(fù)雜,包括磨制面糊、架設(shè)鏊子、攤制或滾制、存放,所以手工制煎餅往往是一次大量制作,然后長期存放食用。下面介紹農(nóng)村傳統(tǒng)的煎餅制作過程。
磨制面糊
把麥子、高粱、玉米、谷子、地瓜干等原料淘洗、浸泡,然后磨成糊狀物,俗稱“煎餅糊子”。有些地方在磨制面糊前,兌入三分之一或一半的“熟料”(即先行煮到八九成熟的部分原料),俗稱“對半子”,“對半子”后磨出來的面糊容易攤制,攤出的煎餅也柔軟好吃。有些地方把地瓜干在磨制成面后,要用水浸泡,把地瓜面里的黑水浸出。山東傳統(tǒng)是使用石磨來磨制面糊,大磨用畜力來推,小磨用人力來推,現(xiàn)在則普遍采用機磨。一般是頭天晚上磨制面糊,第二天一早開始架鏊子、生火、攤煎餅。
架設(shè)鏊子
架設(shè)鏊子的過程可簡可繁。簡單的架設(shè)方法直接用三塊磚把鏊子撐起來就可;復(fù)雜的做法是用硬泥糊成一個爐灶,用風(fēng)箱鼓風(fēng)。鏊子架設(shè)好后即可生火。農(nóng)村一般采用玉米秸或麥秸作為柴禾。生火與攤制煎餅往往是兩個人合作。鏊子燒熱后,就可以攤制煎餅或滾制煎餅了。
攤制煎餅
“攤制”一般是用來制作質(zhì)地比較好的煎餅,如小麥、小米等原料的煎餅。攤制之前,往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油,既去掉了鏊子上的雜物,也使得烙熟的煎餅容易與鏊子分離。用舀勺將面糊舀到鏊子上,用筢子沿著鏊子將面糊攤一圈,如此將面糊推開成薄餅。再用筢子反復(fù)涂抹,以使面糊分布均勻。煎餅很快就可烙熟,需要及時用鏟子沿鏊子邊沿把攤好的煎餅搶起揭下。煎餅的大小視鏊子而定,一般直徑在半米到80厘米之間。攤在鏊子上面糊的多少決定了煎餅的厚度,水平高的人可以攤制出非常薄的煎餅來。攤煎餅非常講究技術(shù)和火候。
滾制煎餅
“滾制”一般是用來制作質(zhì)地較差的煎餅,大部分是地瓜干為原料的煎餅。將地瓜干面或玉米面的面團,沿外圈把鏊子滾滿一層,烙熟就可揭下。這種制作方法制作的煎餅比較松散,不好控制煎餅厚度。
存放
一張煎餅從鏊子上揭下后,往往放到旁邊的蓋墊上,然后一張張煎餅摞起來。剛從鏊子上揭下的煎餅很柔軟,可以折疊成長方形,放到甕里存放。晾涼后煎餅變得薄而脆,由于加熱過程中出去了大量水分,煎餅可以在常溫下保存很長時間,在過去是出門遠行的必備食品。
●多種多樣的煎餅
在煎餅制作工藝基礎(chǔ)上,人們又變化出許多種不同的煎餅。在山東還有如下一些變化:
酸煎餅:將面糊發(fā)酵變酸,攤制出來的煎餅味道酸而特別。
柿子煎餅:煎餅攤好還沒烙熟之前,放上去皮的柿,然后將之涂抹均勻;烙熟后,煎餅色紅,味道甜。
酥煎餅:煎餅冷卻后再烙酥。
糖酥煎餅:用小米、白糖磨成米糊,在煎餅八九成熟時揭下,在鏊子上疊成長方形,放到爐臺上烘干。
咸煎餅:魯西南一帶,將辣醬涂抹于煎餅表面,然后疊成長方形存放。
福建一帶煎餅的做法與中國北方的做法有所不同:在攤制煎餅的過程中要加一些料子,料子有酸菜、蛋等,并且煎餅外涂番茄醬;煎餅做完后立刻食用,不像北方可以存放很長時間。
●煎餅的食法
關(guān)于山東飲食廣為外界流傳的一種說法就是“煎餅卷大蔥”了。煎餅可以卷上菜、蘸醬一起食用,喜用的菜有生蔥、韭菜、蒜苔。沂蒙山區(qū)有卷食“渣豆腐”的吃法。渣豆腐是沂蒙山區(qū)的家常菜:把白菜葉、蘿卜纓、野菜、地瓜秧等洗凈剁細,加豆面和鹽,然后用水煮燜。西安有將煎餅內(nèi)卷豆腐干和酥肉,再用芝麻涼湯或炸辣椒作調(diào)料的吃法。
在清代作家蒲松齡的《煎餅賦》中,作者介紹了當(dāng)時煎餅的吃法:“夾以脂虞相半之豚膏,浸以肥膩不二之雞羹晨一飽而遠幕,腹殷然其雷鳴。備老饕之一啖,亦可以鼓腹而延生。若夫經(jīng)宿冷毳,尚須烹調(diào)?;蚴鸣Z脂,或假豘膏,三五重疊,炙烤成焦,味松酥而爽口,香四散而遠飄。更有層層卷折,斷以廚刀,縱橫歷亂,絕似冷淘。湯合鹽豉,末銼蘭椒,鼎中水沸,零落金絳?!?有人認為這段文字講述了菜煎餅和鍋巴菜的作法。
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