北京填鴨的食用功效和做法(北京烤鴨好吃么?它的吃法是怎樣的呢?)

北京填鴨的食用功效和做法

北京填鴨是一種鴨體美觀大方，肌肉豐滿，而且北京填鴨的背部寬而長，眼睛大而凸出的一種食物。北京填鴨具有填食時(shí)間短、育肥快、肥瘦分明、皮下脂肪厚、鮮嫩適度，吃起來不酸不腥，北京填鴨是制作烤鴨的首選。

北京填鴨的食用功效

北京填鴨是北京鴨的一種品種，北京填鴨是用填食器對鴨子強(qiáng)行填食喂育而成的，故被稱為北京填鴨。北京填鴨體形美觀大方，肌肉豐滿;體軀向上抬，與地面成30度角;背寬而長，眼大而凹，胸骨長直;兩翅不大，依附緊密，羽毛潔白;喙桔黃色。

北京填鴨的食療價(jià)值非常高，一般人群都可以食用。北京填鴨味甘、性寒，有益陰、養(yǎng)胃、補(bǔ)腎、除虛弱、消腫、止咳化痰作用。對于一些身體虛弱，患病初愈，體內(nèi)有熱，時(shí)常上火的人，尤其是—些低燒、食少、口干、大便干燥和有水腫的人，更適合吃北京填鴨。老人、兒童常常陰虛，故應(yīng)常吃點(diǎn)鴨肉為好。

北京填鴨的常見做法——柑橘燙片鴨

食材明細(xì)：柑橘500克、橘子醬50克、橘子酒50克、精鹽5克、雞清湯100克(見本鮮味型)、濕淀粉15克、花生油適量。(備飴糖或糖稀、蜂蜜25克清水175克竹箅1張)。

柑橘燙片鴨的做法詳細(xì)步驟：

1.將北京填鴨從頭下宰口處剝離食氣管，向皮下打氣，并用手拍勻至鴨皮全部被氣沖至鼓起。從肛門拉斷直腸，從腋下開4.5厘米的月形口，掏凈膛。從刀口處支入7厘米長的秫秸稈撐子，將鴨胸頂起，洗膛后，用鐵鉤鉤住鴨脖根以上7厘米處，用開水沖鴨身每個(gè)部位，待鴨皮燙繃緊將飴糖入碗，下入清水調(diào)勻均勻地澆淋鴨體全身，然后掛在陰涼、干燥、通風(fēng)處，晾干鴨胚(以不出油為準(zhǔn)，一般約12小時(shí))。

2.鍋炙好，下入花生油，用中火燒至四成熱，手提鴨用熱油不斷燒淋鴨身，注意要使顏色一致。再將鍋內(nèi)墊入竹箅，將鴨背朝下放在竹箅上浸炸，并用手勺向鴨脯上不斷淋熱油，再將鴨提起淋油，如此反復(fù)淋燙，至八成熟時(shí)，開大火用熱油澆淋鴨身，待鴨身呈棗紅色熟透，瀝盡油，關(guān)火，即制成燙片鴨。

3.將鴨切成3.5厘米的核桃塊，碼入盤中成整鴨形。將鍋內(nèi)下入雞湯、橘子醬、鹽燒開后勾艾，下入橘子酒，調(diào)勻成橘子少司(汁)。將橘子去皮，橘子瓣從中破開去籽成圓形放在每塊鴨塊上，其他橘子瓣圍邊，澆上橘子少司即成。

北京填鴨的食療價(jià)值高，對人們來說，有滋補(bǔ)脾胃、去除虛弱、消腫的好處，吃北京填鴨還對一些咳嗽痰喘的情況有非常好的治療和補(bǔ)益功效。北京填鴨還可以補(bǔ)腎、益陰，平常容易上火、體內(nèi)熱氣比較盛的人們是更適合吃北京填鴨的。北京填鴨還可以緩解大便干燥、去除水中、生津止渴，營養(yǎng)價(jià)值非常高。

北京烤鴨好吃么?它的吃法是怎樣的呢?

你好?。?

正宗北京烤鴨三種吃法

烤鴨的前世今生

提起北京代表吃食人們總想到烤鴨，其實(shí)烤鴨的祖籍并不在北京。人們印象中代表北京的北京烤鴨，是在山東烤鴨的基礎(chǔ)上發(fā)展來的，從烤鴨的家譜顯示，其祖上“灸鴨”(又作炙鴨)在南北朝時(shí)期就已經(jīng)很有名了。

烤鴨家族中最輝煌的要算是全聚德了，是它確立了烤鴨家族的北京形象大使地位。全聚德采取的是掛爐烤法，不給鴨子開膛。只在鴨子身上開個(gè)小洞，把內(nèi)臟拿出來，然后往鴨肚子里面灌開水，然后再把小洞系上后掛在火上烤。這方法既不讓鴨子因被烤而失水又可以讓鴨子的皮脹開不被烤軟，烤出的鴨子皮很薄很脆，成了烤鴨最好吃的部分。嚴(yán)格地說，只有這種烤法才叫北京烤鴨。

比起掛爐烤鴨，便宜坊這種燜爐烤鴨似乎在人們的印象中不那么深刻了，甚至有一知半解的所謂專家用掛爐的標(biāo)準(zhǔn)去評價(jià)，得出了皮不夠酥脆的結(jié)論。估計(jì)最近倡議修改中國圖騰代表和鼓吹要廢除中醫(yī)的精英們，肯定是聽著這種邪師說法式的食評吃過烤鴨。好在有著近600年歷史的老字號便宜坊，已經(jīng)以燜爐烤鴨技藝申請了“國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)”，不然我還真擔(dān)心有人哪天跳出來鼓噪說，創(chuàng)始于明永樂年間的便宜坊燜爐烤鴨不能叫烤鴨。

如今掛爐烤鴨和燜爐烤鴨是北京的烤鴨兩大流派。就好像當(dāng)年北京烤鴨揚(yáng)棄地改良了山東烤鴨，現(xiàn)在很多做烤鴨的餐廳，也分別對傳統(tǒng)上的這兩大流派，做了適合現(xiàn)代口味和消費(fèi)思想的改進(jìn)。時(shí)代總是在前進(jìn)的，對傳統(tǒng)一成不變地為保護(hù)而保護(hù)，最后的結(jié)果只能是扼殺掉這種傳統(tǒng)賴以生存和發(fā)展的土壤。比如大董對烤鴨吃皮的重點(diǎn)演繹，比如小王府對鴨子品種的特別精選，甚至包括很多地方將蔥絲換成了黃瓜條，這些形變而不失神的改良，我覺得都不錯，至于有的地方搞出的什么金箔烤鴨，我覺得似乎就有點(diǎn)故弄玄虛的味道了。

中式過節(jié)之三吃烤鴨

眨眼工夫，春節(jié)就要到來，身邊不少心急的人士都開始忙著張羅過年吃啥了。川菜？粵菜？還是西餐？琳瑯滿目的菜系還真讓人難以選擇。在諸多西方節(jié)日日益侵入我們生活中時(shí)，小編建議，咱們傳統(tǒng)的春節(jié)不如回歸老北京傳統(tǒng)的吃法，帶上家人，吃頓正宗烤鴨，也是個(gè)不錯的選擇。不過，現(xiàn)今北京的烤鴨店實(shí)在太多，做出來的烤鴨讓愛吃烤鴨的人都吃疲了。幫助大家選取幾個(gè)正宗的烤鴨店，細(xì)述老北京烤鴨的做法和吃法，以饗讀者。特別提醒的是，知名的老字號年夜飯預(yù)訂早已啟動，不少餐館的預(yù)訂已經(jīng)過半，心動的讀者別忘迅速動手哦。

掛爐、燜爐 兩大做法口感不同

北京雖有數(shù)十家烤鴨店，但主要只有兩種烤法：掛爐和燜爐。

其中掛爐又以鼎鼎大名的“全聚德”為代表。其創(chuàng)始人楊全仁早先是個(gè)經(jīng)營生雞生鴨生意的小商，逐漸積累了資本，開創(chuàng)了全聚德烤鴨店，聘請了曾在清宮御膳房當(dāng)差的一位烤鴨師傅，用宮廷的“掛爐烤鴨”技術(shù)精致烤鴨，使得“掛爐烤鴨”在民間繁衍開來。

據(jù)全聚德方面介紹，掛爐有爐孔無爐門，以棗木、梨木等果木為燃料，用明火。果木燒制時(shí)，無煙、底火旺，燃燒時(shí)間長。鴨子入爐后，要用挑桿有規(guī)律地調(diào)換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周身都能烤到。烤出的鴨子外觀飽滿，顏色呈棗紅色，皮層酥脆，外焦里嫩，并帶有一股果木的清香，細(xì)品起來，滋味更加美妙。

北京烤鴨的另一種做法便是“燜爐烤鴨”，其代表要數(shù)便宜坊了。相對于全聚德的名氣，其實(shí)便宜坊的歷史更早，至今已近600年歷史。

所謂“燜爐”，其實(shí)是一種地爐，爐身用磚砌成，大小約一米見方左右。其制作方法最早是從南方傳入北京的，特點(diǎn)是“鴨子不見明火”，是由爐內(nèi)炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技術(shù)，掌爐人必須掌好爐內(nèi)的溫度，溫度過高，鴨子會被烤煳，反之則不熟。燜爐烤鴨外皮油亮酥脆，肉質(zhì)潔白、細(xì)嫩，口味鮮美。

燜爐烤鴨是便宜坊的招牌，只是燒秫秸的燜爐早已改成了電燜爐。如今，使用燜爐的烤鴨店很少，大部分的烤鴨店采用的是全聚德掛爐的烤制方法。

燜爐烤鴨口感更嫩一些，鴨皮的汁也明顯更豐盈飽滿些。而掛爐烤鴨帶有的果木清香，似乎更能讓人體會到人類最早掌握的“烤”的烹飪方法的智慧。

三種吃法講究頗多

北京烤鴨的獨(dú)特美味一半在烤制，另一半在吃法。

不知道你有沒有想過：烤鴨為什么不能直接啃著吃？這是因?yàn)轼喿虞^肥，直接啃著吃，會非常油膩。老北京吃烤鴨的講究可多著呢。現(xiàn)在北京烤鴨主要有三種吃法，搭配不同的作料。

第一種

用筷子挑一點(diǎn)甜面醬，抹在荷葉餅上，夾幾片烤鴨片蓋在上面，放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅卷起，這是最通常的吃法。

第二種

蒜泥加醬油，也可配蘿卜條等。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、醬油吃，在鮮香之中，更增添了一絲辣意，風(fēng)味更為獨(dú)特。

第三種

有些顧客不喜歡吃蔥、蒜，卻喜歡將又酥又脆的鴨皮，蘸了細(xì)細(xì)的白糖來吃。這種吃法特別適合女士和兒童。

據(jù)了解，吃烤鴨其中還大有營養(yǎng)之道。據(jù)專業(yè)人士介紹，烤鴨常常佐以大蔥、大蒜、黃瓜條等共同食用，不僅可以起到平衡酸堿的作用，而且這些食品中的維生素C及膳食纖維等，具有使膽固醇下降和纖維蛋白質(zhì)溶解活性升高，幫助消化的功能。

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北京填鴨是怎么喂養(yǎng)的

選擇體型碩大豐滿、覓食力強(qiáng)、兩翅緊縮、羽毛豐滿、羽色純白且?guī)в心逃凸鉂傻墓喴约胺适葸m中、體軀大而豐滿、羽毛緊密而柔軟、行動靈活、覓食力強(qiáng)的母鴨進(jìn)行養(yǎng)殖；建一個(gè)鴨舍，配置好飲水池和排泄池，鴨舍外面可以建一個(gè)水池，方便交配，可以飼喂玉米、豆粕、棉粕、菜粕、魚粉、麩皮、石粉、食鹽、磷鈣等食物。

一、選擇種鴨

1、應(yīng)該選擇體型碩大豐滿、喙平齊、頭較大，眼明亮，身長背寬，胸骨長且直，腳粗稍高有力，兩腳距離寬，兩翅緊縮，羽毛豐滿，尾短而上翹，羽色純白且?guī)в心逃凸鉂?、覓食力?qiáng)的公鴨作為種鴨。

2、應(yīng)該選擇肥瘦適中、體軀大而豐滿、頭輕小、眼大、頸細(xì)、胸飽滿、羽毛緊密而柔軟、兩翼緊貼體軀、行動靈活、覓食力強(qiáng)的母鴨作為種鴨。

二、建設(shè)鴨舍

養(yǎng)殖填鴨應(yīng)該建有方便種鴨夜間休息和產(chǎn)蛋的鴨舍，鴨舍內(nèi)地面上鋪墊沙土，中間放置食料箱，靠墻放置產(chǎn)蛋箱，還應(yīng)該配置好飲水池和排泄池。鴨舍外面可以建一個(gè)方便種鴨游水、嬉戲、洗澡及交配的水池。

三、飼喂

1、飼料的主要配料有：玉米、豆粕、棉粕、菜粕、魚粉、麩皮、石粉、食鹽、磷鈣等，填鴨吃以上食物增重效果好。

2、不斷地供應(yīng)清潔飲水，讓鴨自由飲用。夜間產(chǎn)蛋之后，飲水解渴，可以提高產(chǎn)蛋量。

四、控溫

1、冬季要防寒，夏季要防暑。鴨子一般對寒冷的抵抗力比較強(qiáng)，但溫度過低也會影響產(chǎn)蛋，冬季要做好防寒工作，可以在圈舍內(nèi)鋪一些干的墊草，關(guān)閉門窗，以減少鴨體熱能的消耗，保持身體強(qiáng)健和正常產(chǎn)蛋。

2、最適宜的溫度為13-15℃，低于0℃時(shí)鴨子不產(chǎn)蛋。鴨子不耐高溫，一般氣溫在28℃以上時(shí)，采食量減少，產(chǎn)蛋量下降，需要時(shí)做好相應(yīng)的降溫措施。

五、其他管理

1、嚴(yán)禁豬、狗、老鼠等進(jìn)入鴨舍，給鴨群創(chuàng)造一個(gè)安靜的環(huán)境，種鴨對環(huán)境變化很敏感，一旦受驚嚇，就會影響產(chǎn)蛋量。

2、讓鴨子洗浴可以增強(qiáng)體質(zhì)，另外鴨子一般喜歡在水中交配，給種鴨創(chuàng)造洗浴條件，以提高種鴨自身抵抗力及受精率。

3、為了便于鴨子吃食、飲水和產(chǎn)蛋，舍內(nèi)通夜要有微弱的燈光。

北京烤鴨的正宗吃法是什么

可趁熱先片下鴨皮食用，蘸點(diǎn)調(diào)料盤里的蒜泥或白糖可減弱鴨皮的油膩感，再片下鴨肉，層次分明;也可片片有皮帶肉，大小均勻，薄而不碎，蘸點(diǎn)甜面醬、醋，有序地放到餅皮里，夾幾根蔥絲、幾個(gè)黃瓜條和蘿卜條、哈蜜瓜條。一口咬下去，舌尖上的肉香、醬香、果蔬香渾然天成，爽口又解膩。

擴(kuò)展資料：

鴨肉是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源之一，而且肉質(zhì)較嫩，好嚼易消化?？墒强绝喍酁樘铠?，油脂含量相對較高，熱量也相應(yīng)較高，同時(shí)鴨子性寒，脾胃虛寒者、心臟病患者、高血脂患者、肥胖者尤其要注意食用量。因此，烤鴨套餐里一般都會帶上卷餅或者燒餅，一方面增加了碳水化合物的攝入，另外一方面也能把更多的營養(yǎng)“包裹”起來。

參考資料：烤鴨為啥卷著吃--人民網(wǎng)健康衛(wèi)生頻道--人民網(wǎng)  

北京填鴨的營養(yǎng)價(jià)值

鴨肉性味甘、咸，性微涼。能補(bǔ)陰益血，清虛熱，利水。含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、煙酸和維生素B1.B2。用于虛勞骨蒸發(fā)熱，咳嗽痰少，咽喉干燥；血虛或陰虛陽亢，頭暈頭痛；水腫，小便不利等。

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