魚肉在餐桌上很是常見,但是不同的口味和地方文化差異,食用的魚不一樣,其中,黃鱔魚肉質(zhì)鮮甜,讓大家慢慢的都喜愛起來,不同的地區(qū)餐桌上也紛紛都有了黃鱔菜肴,但還是有些人不知道黃鱔的做法,今天,大道家園天然養(yǎng)生專家為大家介紹黃鱔的經(jīng)典做法,一起來學習一下吧。
1.清燉鱔魚:材料需要鱔魚1條、干淀粉1大勺、醋2匙、鹽1/2茶匙、姜、雞湯、芝麻油適量、蔥、蒜、味精少許,先把鱔魚處理干凈切成段加入一勺干淀粉抓拌拌勻,在熱油鍋,燒至七成熱的時候?qū)ⅦX魚段下鍋炸,炸至表面微微泛黃時撈出瀝干油分,然后將鱔魚段放入碗中加醋、味精、鹽、少許雞湯、姜絲,在上籠用旺火蒸半小時,在另取鍋燒熱,倒少許油并放蔥蒜爆香。然后加雞湯、鹽、醋、味精燒至沸騰,最后用濕淀粉勾芡,起鍋淋在蒸好的鱔魚上。
2.蒜子燒鱔段:材料需要鹽、胡椒粉、去骨鱔魚片400克、大蒜、醬油、料酒、雞粉適量、蔥、姜。鍋中放油燒熱,放入切成3公分左右段的鱔魚,在放入大蒜剝皮后切成粗的粒,在放切片的蔥姜,煸炒待其水分將干并發(fā)出啪啪的響聲時放入料酒、醬油,在放入水、鹽、胡椒粉、雞粉,燒開以后用小火慢燒,等鱔魚燒軟把汁收稠即可出鍋了。注意蒜子燒鱔段的大蒜要放的多一些,這樣才有大蒜味,大道家園天然養(yǎng)生專家說放一頭即可。
肉質(zhì)鮮甜黃鱔魚經(jīng)典做法介紹這么多,相信大家看完之后的都懂得怎么去做出美味的黃鱔魚了,大道家園天然養(yǎng)生專家介紹的兩種做法大家可以參考,喜歡什么口味的還可以根據(jù)自己的情況進行改造,這樣可以品嘗到自己的手藝。
大蒜爆香后放入黃鱔和姜翻炒,再加入料酒、老抽、鮮醬油3勺、糖、水,煮開后大火收汁即可,下面介紹做法:
主料:黃鱔4條
輔料:老抽1湯勺、鮮醬油3湯勺、大蒜2~3顆、姜片4片、胡椒粉適量、糖4小勺、料酒2湯勺
制作步驟:
1、黃鱔洗凈切成小段,撒上兩小勺鹽,用手捏揉將黃鱔外地粘層揉去,再用水沖凈瀝干。
2、準備姜片和大蒜。
3、熱鍋冷油,先將大蒜下鍋中炒至金黃。
4、放入黃鱔翻炒均勻,再加入姜片。
5、料酒2勺,老抽1勺,鮮醬油3勺 (此處都是用家里喝湯的勺),糖4至5小勺(調(diào)料的小勺) 加入水,沒過黃鱔即可。
6、大火收汁,裝盤后再撒一點蔥花點綴。
注意事項:
1、喜歡甜一點的可以多加兩勺糖。
2、大火煮開后,蓋上鍋蓋小火燜15分鐘。
鱔魚是小暑時節(jié)最應(yīng)該吃的食物,黃鱔性溫,味甘,入肝脾腎經(jīng),具有補中益氣養(yǎng)血,固脫溫陽益脾,強筋止血,滋補肝腎,祛風通絡(luò)等功效,淮山藥強腎補虛佳品,此道養(yǎng)生湯是小暑時節(jié)最易補的養(yǎng)生湯。 下面也給大家介紹,幾種比較容易做黃鱔湯的做法,
第一種做法,山藥鱔魚湯
黃鱔宰殺洗干凈,把黃鱔切一字花刀再切斷
鍋中水燒開,放入山藥燙過涼
再放入黃鱔段燙洗凈過
炒鍋倒油爆香蔥姜
倒入黃鱔翻炒,加入料酒,炒出香味,然后倒入砂鍋中開水煮上五分鐘
加入胡蘿卜和山藥,繼續(xù)燉煮十分鐘,加入鹽,加入胡椒粉調(diào)味
加入香菜雞精淋入香油,開煮,關(guān)火,第一道簡單又好吃的黃鱔湯,就這樣子可以了
第二種做法,清燉鱔魚
三魚段加入一勺干淀粉,抓拌均勻
鍋燒熱下寬油燒至七成熟,將黃鱔段下鍋,油炸一分鐘左右
炸至表面微微泛黃,撈出略干油分
炸好的黃鱔段放入碗中加醋加少許雞湯,味精鹽姜絲
上籠用旺火蒸30分鐘
另取鍋燒熱倒入少許油,放入蔥蒜爆香
加入雞湯,醋鹽味精燒至沸騰
用濕淀粉勾芡起鍋,淋在蒸好的,黃鱔魚上面即可。
第三種做法,豆腐燉黃鱔魚,魚去骨切成邊長七厘米,長方形塊后放入油鍋中炸至金黃
豆腐魚甜不辣見切成小塊,西蘭花切小朵,蔥切成馬耳狀
所有材料除雞蛋,蔥y倒入鍋內(nèi),先煮15分鐘,再打入一個雞蛋煮三分鐘
最后加入調(diào)味料及青蔥即可,若嫌麻煩,黃鱔不去骨也行,但盡量用黃鱔肉質(zhì)好,不會一煮就碎
第四種做法,黃鱔魚粥
江湖黃鱔放入燒開的水,小砂鍋里,一會兒撈出去骨,將米放入小砂鍋內(nèi),原湯里煮,待開后加入黃鱔肉帶飯好后加入綠色青蔬菜葉,放入少許鹽關(guān)火,即可出鍋使用。
1.黃鱔起骨,用弦絲網(wǎng)(裝哈密瓜那種袋)去黃鱔身上的“潺”,燒開一鍋水,放適量油,放蟮片,蟮肉轉(zhuǎn)白色,就可以撈起,用凍水(冰水)攢,鋪上冰面即可。
要注意火候的控制
2.冰鎮(zhèn)黃鱔。首先將黃鱔肉切片,然后將切好的鱔飛飛水,即是放到滾水里燙一燙,再過一過“冷河”,就馬上撈上來放到冰水里急凍,最后把黃鱔放在一個自制的冰盆里保鮮。冰鎮(zhèn)黃鱔最難掌握的就是一熱一凍之間,如果熱的太久黃鱔肉就會變老,火候不夠又還是生的,而且冰的時間不夠快的話,還會失去那種香脆的口感。
大蔥燒鱔魚
原料:
鱔魚300克、大蒜100克、黃瓜1根、紅辣椒50克、姜末5克、香芹50克、郫縣豆瓣2湯匙(30ml)、料酒1茶匙(5ml)、醬油1湯匙(15ml)、糖1/2茶匙(3克)、胡椒粉1/2茶匙(3克)、鹽適量、油、雞精少量、湯
做法:
大蒜去皮,黃瓜洗凈切成菱形塊,紅辣椒洗凈去籽去蒂切成菱形塊,香芹去老葉切成段,郫縣豆瓣剁碎。
鱔魚去頭去尾去骨去內(nèi)臟,用鹽水洗去粘液,切成長約3cm的段,用少量鹽和胡椒粉、料酒抓勻腌制15分鐘。
炒鍋燒熱,放入1湯匙(15ml)油,放入蟮段炒變色,撈出待用。
鍋洗凈,燒熱,放入2湯匙(30ml)的油,放入郫縣豆瓣炒香。
放入大蒜炒香。
加入適量的湯,煮開,燒幾分鐘。
放入鱔魚、黃瓜燒開。
待黃瓜燒變色,加入紅辣椒一起燒。
待湯汁收濃,加入香芹炒勻,用糖、雞精調(diào)味即可,臨出鍋時可以淋入1茶匙(5ml)的香油起鍋。
小貼士:
郫縣豆瓣的制作方法:
材料(可出成品70千克):
胡豆(又叫蠶豆)22千克,鮮辣椒53千克,面粉5.5千克,食鹽12千克
做法:
將胡豆洗凈,去殼,在沸水中煮一分鐘,撈出放入冷水中降溫,淘去碎渣,浸泡三至四分鐘,然后撈出豆瓣拌進面粉,拌勻攤放在簸箕內(nèi)入發(fā)酵室進行發(fā)酵,控溫在40度左右。
豆瓣經(jīng)過六至七天長出黃霉,初發(fā)酵即告完成。
再將長霉的豆瓣放進陶缸內(nèi),同時放進食鹽5.75千克,清水25千克,混合均勻后進行翻曬。白天要翻缸(就是攪拌翻動),晚上露放(露天放置),但注意避免雨淋。
如此經(jīng)過40到50天,豆瓣變?yōu)榧t褐色,加進碾碎的鮮辣椒末及剩下的鹽,混合均勻,再經(jīng)過3至5個月的貯存發(fā)酵,豆瓣醬方完全成熟,好的豆瓣醬要發(fā)酵更長的時間。
優(yōu)質(zhì)的郫縣豆瓣就是這樣,不僅需要優(yōu)質(zhì)的原材料和復(fù)雜的工藝,還需要長達近1年的時間進行自然發(fā)酵,所以才能吸天地之精華,滋味醇厚悠長。
郫縣豆瓣是家常口味的川菜常用的調(diào)料,比如:麻婆豆腐、水煮肉、回鍋肉、豆瓣魚、川味麻辣火鍋、土豆燒排骨等等。
水煮鱔魚
原料:
鱔魚500克、豆芽100克(或其他蔬菜)、郫縣豆瓣50克、干辣椒10克、花椒20粒、蔥100克、姜末20克、蒜末20克、肉湯400克、鹽適量、雞精適量、生抽1大匙、白胡椒、料酒。
做法:
鱔魚去頭去內(nèi)臟(肉檔工作人員完成)洗凈(清洗時在水中加入鹽可去除鱔魚的粘液——雪鴻先生補充)瀝干水分,切段
用白胡椒、料酒稍腌
蔥80克切絲20克切末,干辣椒用剪刀剪成段
炒鍋下2大匙油,放干辣椒段和花椒炒成棕紅色撈出(關(guān)火)剁碎待用
再開大火,將油燒至6成熱時下蔥絲炒香,下豆芽炒斷生,盛出放入大碗底部
炒鍋再下2大匙油,將油燒至6成熱時放入剁碎的郫縣豆瓣炒香(中火),加入姜末、蔥末、蒜末炒香,
加肉湯燒開(大火),下鱔魚段攪散,待鱔魚變色后加入鹽、生抽、起鍋盛入碗內(nèi),面上撒上剁碎的干辣椒和花椒
炒鍋洗凈下2大匙油,燒至6成熱時淋在鱔魚段上即可
鱔魚粉絲
原料:
去骨凈鱔魚半斤,切段。銀絲粉適量,用溫水泡發(fā)。紅油三大匙(可依個人喜好增減)。醋三大匙。雞精一咖啡匙。老姜一小塊、蒜三瓣,均切末。香蔥兩棵,切碎?;ń酚鸵淮蟪?。鹽適量。
做法:
鍋中放油燒至四成熱,放姜、蒜末略炒,再下鱔魚段炒約一分鐘。
加入剛淹沒鱔魚段的湯或水,燒沸
放入粉絲、雞精、鹽,煮一分鐘。
淋入醋、花椒油,鏟勻后淋入紅油。[美食中國]
鏟勻后起鍋裝盤,再撒上蔥碎即成。
爆炒鱔魚
原料:
鱔魚、大蒜、豆瓣、姜片、蔥段、醬油、鹽、味精、水豆粉、大料、花椒、胡椒、料酒。
做法:
提前腌制10分鐘,放大料,花椒,鹽,胡椒,料酒。
鱔魚洗干凈,切成6厘米長的段。獨頭大蒜去外皮、洗凈,放入冷水鍋內(nèi)煮熟(或蒸熟)待用。豆瓣剁細。
炒鍋置旺火上,放油燒至七成熱,放入鱔魚炒至斷生,加豆瓣、姜片、蔥段炒香至油呈紅色時,加鮮湯、醬油、鹽、大蒜燒沸入味至軟熟,放味精、水豆粉待收汁后起鍋裝盤即成。
茄子燒鱔魚
原料:
鱔魚300g、紫茄子500g、青紅椒適量、蒜末少許。
調(diào)料:
生抽一小勺、老抽一大勺、鹽1/2小勺、糖1/4小勺。
做法:
鱔魚洗凈切段,茄子切條(鱔魚,茄子長度保持一致);
鍋內(nèi)燒熱油放入茄子炸軟撈出,瀝去油;
鍋內(nèi)留少許底油,倒入蒜末炒香,下青紅椒,鱔魚翻炒均勻;
倒入茄子,加入生抽,老抽糖翻炒均勻,加入少許水,蓋上鍋蓋中火燜5分鐘,灑入鹽翻勻即可!
紅燒鱔魚
原料:
凈鱔魚片500克,大蒜75克,郫縣豆瓣40克,精鹽2克,醬油15克,蔥段10克,姜片10克,味精1克,水豆粉15克,鮮湯400克,熟菜油100克,料酒10克。
做法:
鱔魚洗干凈,切成6厘米長的段。獨頭大蒜去外皮、洗凈,放入冷水鍋內(nèi)煮熟(或蒸熟)待用。豆瓣剁細。
炒鍋置旺火上,放油燒至七成熱,放入鱔魚炒至斷生,加豆瓣、姜片、蔥段炒香至油呈紅色時,加鮮湯、醬油、鹽、大蒜燒沸入味至軟熟,放味精、水豆粉待收汁后起鍋裝盤即成
豉椒鱔魚
原料:
鱔魚、青紅椒。
調(diào)料:
鹽、糖、紹酒、胡椒粉、水淀粉、生抽、辣椒醬、豆豉、大蔥、大蒜、姜、香蔥。
做法:
鱔魚買的時候可以讓人幫忙去掉骨頭,水洗去黃鱔身上的滑潺,抹干水分,切段,加入鹽胡椒粉、紹酒拌勻腌漬。
青紅椒切菱形塊、大蒜切片,香蔥切段、姜切片、大蔥切小段。
鍋內(nèi)放油,熱鍋溫油,倒入腌好的鱔魚段,煸炒出香味。
撈出鱔魚段備用。
鍋內(nèi)留底油放入蒜片、蔥段、姜片煸炒出香味,倒入剁椒、豆豉,翻炒出香味。
放入辣椒醬煸出香味和紅油。
倒入鱔魚段,加少許水翻炒均勻。
倒入青紅椒塊加白糖、鹽、生抽調(diào)味。
翻炒均勻用水淀粉勾芡讓湯汁緊抱。
放入香蔥段盛盤即可。
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