老人飲食薯第一

王海亭　山東中醫(yī)藥高等專科學(xué)校

眼下，正是紅薯大量上市的季節(jié)。紅薯又稱白薯、番薯、地瓜等，為旋花科一年生植物，我國(guó)許多地區(qū)都種植紅薯，有的地區(qū)幾乎把紅薯作為主食。特別是烤紅薯，糖分經(jīng)焦糖化作用釋放出的香甜美味更是誘人。

祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，紅薯“補(bǔ)虛乏，益氣力，健脾胃，強(qiáng)腎陰”，“功同山藥，久食益人，為長(zhǎng)壽之食”，可見紅薯早就被祖先認(rèn)識(shí)。現(xiàn)代研究表明，紅薯營(yíng)養(yǎng)突出的是含有大量黏液蛋白，它對(duì)人體有特殊的保護(hù)作用，能保持人體動(dòng)脈管壁的良好彈性，防止動(dòng)脈粥樣硬化，減少皮下脂肪，避免肥胖。還能防肝腎結(jié)締組織萎縮，預(yù)防膠原病的發(fā)生，它還能保持呼吸道、消化道、關(guān)節(jié)腔和漿膜的滑潤(rùn)。紅薯還含有豐富的多種維生素和氨基酸，其中維生素B1、維生素B2和維生素C的含量比大米、面粉要高，維生素C含量可與柑橘相比，這對(duì)保護(hù)皮膚和美容都起到一定的作用。由于紅薯屬堿性食物，有利于維護(hù)血液的酸堿平衡，常吃紅薯對(duì)于促進(jìn)老人身體健康顯得尤為重要。此外，紅薯所含淀粉的纖維素在腸道內(nèi)可吸附大量水分，增大糞便體積。這既有利于防治老年性便秘，又能減少腸癌的發(fā)生。醫(yī)學(xué)專家認(rèn)為，常吃紅薯有利于防止多種老年性疾病的發(fā)生。

對(duì)于需要控制體重及血糖的人群來(lái)講，薯類雖能延緩碳水化合物吸收，但過多食用，還是會(huì)轉(zhuǎn)變成能量蓄積在體內(nèi)，引起肥胖。因?yàn)榈矸垭m然在小腸內(nèi)不被消化，但進(jìn)入結(jié)腸后在腸內(nèi)細(xì)菌酵解下生成的短鏈脂肪酸，仍可供給機(jī)體一部分能量。所以，薯類的攝入并非多多益善，故要控制薯類的攝入量，并相應(yīng)減少主食的攝取。胃腸功能差的人也要控制攝入量，不要多吃，甚至要避免食用，以免引起泛酸、脹氣等不適。

烹調(diào)方法上，如采用油煎、油炸方式制成的薯片、薯?xiàng)l，人為增加脂肪含量，而且油炸時(shí)高溫環(huán)境下會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)，此時(shí)薯類就失去其原有的營(yíng)養(yǎng)特色，變成高脂高能量的不健康食品，應(yīng)盡量少食。下面介紹幾種簡(jiǎn)單新穎的烹調(diào)紅薯方法：

紅薯發(fā)糕

取紅薯粉1000克，面粉300克，白糖300克，蘇打8克及適量溫開水調(diào)拌均勻，發(fā)酵完全后放入蒸籠內(nèi)用大火蒸熟。離火晾至溫?zé)岢潭葧r(shí)，在其表面適當(dāng)涂抹香油，撒上青紅絲、芝麻，切塊食用。若配料時(shí)適量增加些食用色素、紅棗等，則成為花色發(fā)糕或紅棗發(fā)糕，其色好看，亦松軟可口。

紅薯蔥餅

將紅薯洗凈蒸熟，去皮后搗成糊狀，加等量的面粉和適量的溫水、蔥、花椒面、食鹽等拌勻，做成手掌大小圓餅，放進(jìn)平底鍋，用油烙熟即成。該餅色澤金黃，蔥香撲鼻，口感甜美。

紅薯燒餅

用發(fā)酵好的紅薯面團(tuán)，涂上少許油，做成餅狀，面上刷上飴糖水，撒上芝麻后置烘爐或炒鍋內(nèi)烤熟即可。

紅薯丁湯

紅薯適量洗凈，去粗皮切成小丁塊，鍋熱后淋入植物油，傾入丁塊爆炒后，加水煮熟紅薯。起鍋前加入鹽、味精、少量豬油，撒上蔥花，淋上麻油即可。

紅薯雞蛋飯

大米、紅薯各250克，雞蛋4只，素鹽、素油各適量。先將大米、紅薯塊一起放入鍋內(nèi)，加入適量的水燒沸后改用文火燜熟，再將雞蛋打入鍋內(nèi)加入少許精鹽，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒成塊，后將燜好的紅薯米飯拌均勻，即可食用。

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