蒜腌制技術(shù)

生鹽腌制咸蒜的方法：選鮮蒜頭5公斤去掉大蒜的根須和鱗莖、老皮，放入缸（壇）中，一層大蒜一層鹽，攪拌均勻。裝滿缸后，兌入17度的鹽水（0.75公斤鹽加入10公斤水），當(dāng)鹽水和大蒜平時(shí)即可。第二天用手貼缸邊往下按蒜一次，14天后蒜頭自動(dòng)沉底為止。鮮蒜入缸后要晝夜敞蓋，便于散辣味，20天后即可腌成。

熟鹽腌制咸蒜的方法：將鮮蒜頭放在陽光下曝曬5～6天，使一部分蒜皮因水分蒸發(fā)而自動(dòng)脫落，篩去泥土和蒜皮后，再繼續(xù)曬1～2天，待蒜皮全部脫落后即可腌制。將食鹽（蒜頭與食鹽的比例為6：1）放入鍋內(nèi)，加熱炒拌，見鹽色變黃焦時(shí)為止，去火。把大蒜放入鍋中，用工具攪拌，直到大蒜頭全部粘附食鹽后，把大蒜取出，放在陰涼干燥處2～3天，再一層層放入缸（壇）中，密封4個(gè)月即可制成咸蒜。用這種方法腌制的咸蒜，顏色深紅，有一種焦糊香味。

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