生鹽腌制咸蒜的方法:選鮮蒜頭5公斤去掉大蒜的根須和鱗莖、老皮,放入缸(壇)中,一層大蒜一層鹽,攪拌均勻。裝滿缸后,兌入17度的鹽水(0.75公斤鹽加入10公斤水),當(dāng)鹽水和大蒜平時(shí)即可。第二天用手貼缸邊往下按蒜一次,14天后蒜頭自動(dòng)沉底為止。鮮蒜入缸后要晝夜敞蓋,便于散辣味,20天后即可腌成。
熟鹽腌制咸蒜的方法:將鮮蒜頭放在陽光下曝曬5~6天,使一部分蒜皮因水分蒸發(fā)而自動(dòng)脫落,篩去泥土和蒜皮后,再繼續(xù)曬1~2天,待蒜皮全部脫落后即可腌制。將食鹽(蒜頭與食鹽的比例為6:1)放入鍋內(nèi),加熱炒拌,見鹽色變黃焦時(shí)為止,去火。把大蒜放入鍋中,用工具攪拌,直到大蒜頭全部粘附食鹽后,把大蒜取出,放在陰涼干燥處2~3天,再一層層放入缸(壇)中,密封4個(gè)月即可制成咸蒜。用這種方法腌制的咸蒜,顏色深紅,有一種焦糊香味。
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