鯽魚湯怎樣做出奶白味濃無腥味，月子餐也很簡單，一學(xué)就會

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怎樣正確燉鯽魚湯，怎樣做出來的魚湯濃白而且不腥？

這樣做的鯽魚湯超好喝，奶白奶白的

鯽魚味甘、性平，具有健脾、開胃、益氣、除濕之功效！

用料 ?

鯽魚 ? ?2條 ? ?

荷包蛋 ? ?2個 ? ?

白蘿卜 ? ?半個 ? ?

枸杞 ? ?十幾粒 ? ?

生姜片 ? ?5片 ? ?

蔥 ? ?2根 ? ?

料酒 ? ?一勺 ? ?

白醋 ? ?幾滴 ? ?

胡椒粉 ? ?少許 ? ?

這樣做的鯽魚湯超好喝，奶白奶白的的做法 ?

鯽魚殺好，去掉內(nèi)臟，抽掉魚腥線，一定要把魚腹內(nèi)的黑膜去除干凈，要不然會腥。清洗干凈用廚房紙擦干水分備用

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鯽魚背上兩邊有兩條白筋，這個就是“魚腥線”了。（在離魚頭下一點的地方切一刀，會看到一根白色的很細的線，這就是腥線,再在魚尾巴的稍微往前一點的地方在切一刀，用刀背輕輕拍打魚的身體，然后用手或鑷子就可以輕松的把它抽出來了。

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煎好兩個雞蛋備用

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蘿卜切絲備用

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熱鍋放油，鯽魚煎至兩面金黃（煎魚的時候不要急著翻動，輕輕晃動下鍋，魚可以隨之滑動就可以翻面了）烹入料酒

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放入生姜片、蔥結(jié)

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荷包蛋

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蘿卜絲

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加入開水、末過食材（水要一次性加足）

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大火煮沸、放入幾滴白醋，持續(xù)大火燉幾分鐘

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放入枸杞再燉一下

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放入鹽，胡椒粉調(diào)味。調(diào)好味了關(guān)火撒上蔥花即可

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白的跟牛奶一樣，味道鮮美！

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我燉出來的鯽魚湯總是黃白色的，怎樣才能燉成奶白色呢？

把魚湯做成白色很簡單。有兩個條件。首先是食材的選擇。一般選擇河魚比較好，特別是鯽魚作為湯，其他次之。其次，掌握制作方法和烹飪溫度。洗完魚，先用油煎一下。兩邊都要炸。煎魚的時候注意把鍋加熱后再倒油，這樣魚就不會粘鍋了。炸魚后，加入蔥、姜片，一次性加水，大火煮五分鐘，用勺子撇去湯面上的浮沫，加半勺胡椒粉，加兩勺鹽，然后小火煨十分鐘，湯就基本熟了。一份簡單美味的魚湯就準備好了。做魚湯的時候不需要太多其他調(diào)料，以免失去魚湯的美味。根據(jù)你的愛好撒上蔥花或香菜就可以了。

至于如何把家里的魚湯熬成乳白色，沒有腥味的美味，其實很簡單。你只需要記住以下幾點。

配料：鯽魚、嫩豆腐、鹽、姜片、蔥花、胡椒粉。

1.處理魚

無論是燉魚頭湯還是鯽魚湯，魚都要新鮮，這是美味無腥魚湯的重要組成部分。去除魚肚、魚牙、骨血等所有鱗片、鰓、黑膜。然后用刀刮去魚體的黏液，再用70度溫水沖洗魚體，最大限度的去除腥味。

2.炸魚

把魚身上的水弄干，鍋里的油加熱，大火燒魚，這樣用來煮魚湯就更容易告白了。原理是什么？

油炸魚可以用高溫油去除腥味，使最終的魚更香，沒有腥味。

煎魚可以用高溫溶解皮內(nèi)的膠，使魚湯更白。所以建議要想魚湯呈乳白色，魚一定要炸透。

3.用開水煮魚湯

砂鍋燒開開水，然后把炒好的魚放入砂鍋，放入幾片生姜，煮一個蔥結(jié)，轉(zhuǎn)小火煮15分鐘，打開鍋蓋，把準備好的嫩豆腐放入砂鍋，蓋上鍋蓋一起燉15分鐘，最后打開鍋蓋，放入鹽和胡椒粉，煮3分鐘，然后撒上蔥花和香菜。

為什么要加開水？因為擺在我們面前的炸魚溫度很高，如果用冷水，魚會縮水，蛋白質(zhì)不容易燉，所以湯不會變白。

鯽魚湯怎么做才白？

先喂魚喝點奶？哈哈哈，當然不是。

首先， 想燉白就要大火，這樣就能打散油脂，魚含的油脂不多，所以要在鍋里用油煎一下。

湯變白的主要原因要素一：脂肪，在實際操作中，隨著不斷的加熱，水的對流作用使湯翻滾沸騰，食材中的脂肪被水分子撞擊成無數(shù)小 油滴分散于湯中，形成一種湯汁的渾濁狀態(tài)，學(xué)名兒叫做乳濁液。也就是筒子們?nèi)庋劭磥硇纬傻娜樯园l(fā)黃湯汁，大骨，鴨架等本身含有脂肪，而魚本身脂肪含量低，由此也就解釋了煮魚湯之前為什么用油煎的道理了(以此補充油脂)

要素二：火力，既然要打散脂肪顆粒，就必須要保證湯汁的持續(xù)翻滾狀態(tài)，由此火力大小就很重要，中火或者中火大火持續(xù)交替是正確的方法，小火慢燉不可取，湯不滾不會變白

要素三：穩(wěn)定劑，看了上面的描述，有的筒子可能會問：如果說脂肪是白湯形成的關(guān)鍵，那豈不是在鍋里扔幾塊肥肉或者倒點子食用油就能煮出白湯兒?其實也不對，脂肪打散形成的乳濁劑具有不穩(wěn)定的特性，靜置下來會很快分層(油水分離現(xiàn)象)，所以，我們還需要一種穩(wěn)定劑，這種穩(wěn)定劑就來源于能煮出白湯的食材自身。經(jīng)過煮制，原料自身的膠原蛋白會隨之析出，并在熱力的作用下形成分子量較小的明膠，在沸湯對流摩擦的作用下，使其產(chǎn)生較高的黏性，形成一種親水性很強的乳化劑，通過乳化作用，將油滴包裹在水中，形成穩(wěn)定的水包油型乳濁液，這樣就不會產(chǎn)生油水分離狀態(tài)了，也就是筒子們最終看到的奶白湯色

以我阿姨的經(jīng)驗總結(jié)來說燉魚湯要使湯成白色，可以為兩個竅門

第一：煎魚

第二：大火煮。

下面介紹一款鯽魚豆腐湯。

食材：鯽魚，豆腐，蔥，姜

調(diào)料：鹽、料酒、油、胡椒粉

步驟：

一，鯽魚洗干凈，瀝干水，魚身劃上幾道，

二，鍋中熱油，爆香姜片，后放入鯽魚

三，煎至兩面微焦黃后，倒入熱水沒過魚。如加冷水會將油脂冷卻凝固，影響色澤

四，加入少許料酒腥，大火燒開

五，中大火燉煮至湯變?yōu)槟贪咨?，加入豆腐，轉(zhuǎn)中小火稍煮，最后加鹽調(diào)味即成。

煎魚和大火煮必不可少

原理：魚肉里面富含豐富的蛋白質(zhì)，但缺少脂肪，煎魚可以提供油脂。大火煮可以將脂肪充分打碎，被湯中的蛋白質(zhì)包裹。燉出來的湯就會成奶白色

其實讓魚湯變白是由脂肪來決定的，有脂肪的參與它就會變成奶白湯。

這么高脂肪的湯不建議經(jīng)常食用。

鯽魚湯是我們家每個周末都會在家熬一次的 美食 。由于孩子一日三餐都在學(xué)習(xí)吃，就周末兩天在家吃飯，所以一般我們都會在周末去菜市場買鯽魚，來熬鯽魚湯給孩子喝。鯽魚湯的營養(yǎng)豐富，適合給家里的小朋友們補補。 鯽魚熬成湯汁之后，含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣鐵等微量元素、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，特別適合正在生長期的小朋友每個星期喝上一碗，促進生長發(fā)育、補充鈣鐵、健脾又開胃，保證孩子能吸收到足夠的營養(yǎng)。

現(xiàn)在的鯽魚很多，要做好鯽魚湯的第一步就是要選出優(yōu)質(zhì)的鯽魚。我們家把 鯽魚分為三種：一是咱們家自己掉的野生鯽魚；二是市場上自己養(yǎng)殖，但不是飼料吹養(yǎng)出來的；三是養(yǎng)殖鯽魚，純吹生出來的。 一般第三種我們是不買的，寧愿不吃也不買，浪費錢浪費時間，不好吃。有時間就自己去釣鯽魚，沒時間去釣魚，就去市場上買第二種鯽魚。那么怎么分別鯽魚，購買到好的鯽魚呢？做好鯽魚湯的第一步選鯽魚，一定要慎重，非常重要。有了好的魚才能做出好的湯。咱們一起來了解了解吧！

~~~~~《鯽魚湯》之選魚~~~~~

~~~~~《鯽魚湯》之做法~~~~~
主要食材： 2條鮮活的鯽魚（市場上買的鯽魚哈）、膽水豆腐一小塊。

調(diào)味料： 一大塊老姜、適量的植物油、少許料酒、一小勺鹽。

制作方法：

~~~《鯽魚湯》之疑問解答~~~
一問：清洗鯽魚的時候，要注意哪些事項呢？

答： 鯽魚的魚鰒里有一層薄薄的黑膜，記得清理干凈，每次我都是把鯽魚的這個黑膜給清理干凈的，據(jù)說不能吃。

二問：為什么要煎鯽魚呢？一定要開水下鍋嗎？可以冷水下鍋嗎？

答： 鯽魚煎過之后，在高溫的開水里，很快就會變得白白的。同時煎過的鯽魚會不容易碎，熬過之后，魚肉也更好吃。一定要是開水，最好是提前就準備好開始。冷水下鍋，就不容易熬成白了。

三問：可以在熬湯的時候，加鹽嗎？

答： 不可以，很多人熬出來鯽魚湯不夠白，就是加鹽的“杰作”，而且鹽在高溫下容易變化成亞硝酸鹽，不利于 健康 。最好就是在最后出鍋的時候放一點。

四問：熬鯽魚湯可以不用老姜嗎？

答： 不可以，雖然在經(jīng)過前期的料酒和鹽的腌制，但魚腥味并不會 清理的很徹底，尤其是熬成湯汁之后會有一點腥，放上一塊老姜就可以免得魚湯里的腥味。同時，加上老姜，還可以行氣活血，去風(fēng)寒。

五問：腌制鯽魚的時候加了鹽，熬湯的時候有影響嗎？

答： 在腌制的時候，放一點點鹽就好，不要放太多，入味之后，并無影響。

周末在家熬上一碗 《鯽魚湯》，不管是給孩子喝，還是給老人喝，或者自己喝，都是非常棒的事。補充了營養(yǎng)，卻不會吸收到過多的脂肪。 因為《鯽魚湯》是一道喊脂肪很低的湯汁，滿滿的全是蛋白質(zhì)。你學(xué)會了嗎？看懂了嗎？

這個我知道！

關(guān)鍵的步驟是要把魚煎透！

大火熱鍋，到油溫燃點的高溫下鍋，用鍋蓋擋著防止著火和濺油。煎到兩面金黃，魚頭和魚尾也要煎透，一般要煎十分鐘以上。如果火太大可以改成中大火。

煎透以后加開水，一定要是剛燒開的水，五秒鐘內(nèi)奶白色的魚湯就會出來。

只要魚煎透了，無論怎樣都可以燒出奶白色，如果沒煎透就要看情況了，有些時候是多熬一會也能行，大部分時候是怎么熬都不行。

雖然也有一些魚直接下鍋也能燒成奶白色的湯，但是大部分魚都是需要煎的。

魚湯要有乳白色，除了煮的方法，材料也有講究，黃翅魚買兩只小的一起煮，湯色很容易達到要求。黑雕一只差不多一斤的，沒問題肯定過關(guān)。石斑魚，每只都那么大而且貴，買一半就達標了。食材越新鮮，做法越簡單。所以買魚我們很講究是野生魚，還是 養(yǎng)生 的，從魚皮膚看死亡時間是否適合做湯。

我分享一下，我多年來享受的奶白色、飄著魚香鮮美的魚湯。我從小時候的是喝著外婆做的魚湯，成年后我又從外婆手中學(xué)會它的燉魚湯的方法。分享一下給各位朋友，純家庭的，希望朋友們喜歡。
一、選魚
一般魚要選擇活魚，不過我外婆最喜歡燉鯽魚湯、或者黑魚湯，其實最喜歡也令我至今難以忘懷的是戈鰱魚，小小的黃色的魚，想一想那魚湯，到如今口水哈哈哈哈。
二、處理——去腥味關(guān)鍵一步
把買來的活魚，清除耐臟，以后其實這時候魚還是有腥味的，關(guān)鍵是把魚腹腔內(nèi)一層內(nèi)皮清除，這樣就去掉了大半的腥氣。
三、打花刀
一般處理干凈的魚要橫豎把魚的反正兩面都打上菱形花刀，有利于魚湯的奶白、鹽味的進入肉質(zhì)更加鮮美。
四、燉魚過程
1、起鍋，放少許的花生油，量一定要少，

2、把蔥段、姜絲放進油里面，炸到微黃，

3、倒入清水，一定注意看你的需要，水要一次加夠，不可二次放水，否則影響魚湯的鮮美，

4、候水開，放進魚。這里強調(diào)三是水開放魚

5、把大料花椒、小葵、白芷、秋葉、桂皮用紗布包好，燉10分鐘左右立即撈出。放進少許的鹽

6、這時候轉(zhuǎn)小火，也就是文火燉15--20分鐘即可關(guān)火。

7、這樣鮮美的魚湯已經(jīng)是奶白色的了。

實踐出真知！我經(jīng)常釣魚熬鯽魚湯，關(guān)鍵三點：一、油煎魚兩面黃，二、加開水，三、除姜蒜三奈花椒外的調(diào)味品起鍋時加。我熬的鯽魚湯濃白，每次朋友都是湯喝完，魚沒吃完。通常是鯽魚去鱗、摳鰓，邊上先燒開水，下油爆花椒、姜蒜爆香，下魚煎至兩面金黃，加適量開水，加三奈，大火保持滾水狀，湯濃白后加鹽味精起鍋。

選鯽魚必須是活的在半斤以上，開腹后把黑片片去掉清洗，用清水放幾個大料把鯽魚放在鍋內(nèi)，燉半小時蕩自然白，好了之后往蕩里放點豬油，香油味精香菜黃瓜絲和鹽，保準好喝供朋友們?nèi)?，很適合北方人。

別放帶色的調(diào)料，小火慢燉，一定能達到你的要求。

我也來分享一下我的經(jīng)驗，1鯽魚清洗干凈后瀝干，因為水分太多容易破皮。2燒鍋倒入食用油放幾片生姜熬汁。3放入鯽魚煎一下。4倒入溫水燒開。5倒一點米酒去腥，轉(zhuǎn)小火。6最后放鹽就好了。鹽一定要最后放，不然熬出來的湯只白不稠

現(xiàn)在不養(yǎng)生，將來養(yǎng)醫(yī)生。千萬別贏了事業(yè)，輸了健康。關(guān)注我，學(xué)點老祖宗的養(yǎng)生知識，對您有益無害！

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