菜肴原料多樣化的招數(shù)

菜肴原料多樣化的招數(shù)

和主食一樣，蔬菜多樣化也沒有多難，無非是在一份菜中盡量增加食材的種類。

比如說，在炒胡蘿卜絲的時(shí)候，就考慮加上青椒、土豆等，做個(gè)炒三絲，就有三種蔬菜入賬啦。炒菜的時(shí)候，如果配入一點(diǎn)木耳、銀耳、香菇絲、筍絲等，并不會增加多少麻煩，可是食物原料一下子就多了三四種。做湯是食材多樣化的好時(shí)機(jī)，只要口感風(fēng)味合適，什么材料都可以少量加一點(diǎn)。比如說，番茄雞蛋湯當(dāng)中，還可以加入一點(diǎn)海米、香菇片、冬筍片、銀耳片、蘑菇片、青菜葉、紫菜碎等，既漂亮，又美味。

燉菜更適合進(jìn)行多樣化改良。東北大燉菜是一個(gè)經(jīng)典，茄子豆角土豆洋蔥胡蘿卜大白菜等，什么都可以扔進(jìn)去。雞鴨肉蛋之類都適合用來燉煮，各種蘑菇菌類海帶竹筍也是燉菜的經(jīng)典材料。

配菜裝飾也是多樣化的一個(gè)好辦法。平常人們以為放在碗邊上或魚肉下面的原料不必吃，其實(shí)這卻是營養(yǎng)平衡的一個(gè)途徑。例如，吃日式生魚片的時(shí)候，下面配紫蘇葉和白蘿卜絲，起到幫助消化的作用，同時(shí)也增加了食物的品種。吃肉類的時(shí)候，旁邊會放一兩朵歐芹，下面鋪著生菜葉子，或者用番茄片來做點(diǎn)綴，實(shí)際上也有增加蔬菜的攝入量，擴(kuò)展抗氧化物質(zhì)的來源的意思。西方國家不善于烹調(diào)蔬菜，常用這類方法來增加蔬菜的量。

提高菜品質(zhì)量的途徑有哪些

一、菜肴質(zhì)量控制的流程如下：
二、各階段的控制：
（1）菜肴原料階段的控制：
A、采購要嚴(yán)格按原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)采購（見表原料采購驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)）確保購進(jìn)原料最大限度的應(yīng)用作用。不得以次充好，同時(shí)采購原料要做到及時(shí)，要講究時(shí)效性；原料采購驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)
品種 規(guī)格 質(zhì)量要求 產(chǎn)地、商標(biāo) 保質(zhì)期 備注

B、采購到的原料要根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)表全面細(xì)致的驗(yàn)收，該退貨的要堅(jiān)決退貨，對定點(diǎn)供應(yīng)商的原料，即使燒熟了發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題也必須退貨，對送貨不及時(shí)，應(yīng)作扣減數(shù)量處理（因不及時(shí)影響菜肴制作應(yīng)有的時(shí)間），確保原料質(zhì)量；
C、加強(qiáng)貯存原料管理，防止原料保管過程中降低其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，一定要做到先進(jìn)先出。
（2）菜肴制作階段的控制：
A、加工是菜肴制作的第一個(gè)環(huán)節(jié)，故首先要檢查各類將要用作加工原料的質(zhì)量確認(rèn)可靠才可進(jìn)行加工切割，并根據(jù)烹調(diào)做菜需要，明確規(guī)定加工切割規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)（見原料切割規(guī)格表）；
原料切割規(guī)格表
成 品 名 稱 用 料 切 割 規(guī) 格
B、原料經(jīng)過加工切割，大部分動物水產(chǎn)類原料還需要進(jìn)行上漿，這道工序?qū)Τ刹说纳珴?、嫩度和口味產(chǎn)生較大的影響，如因人而異，成品難免千差萬別，故以各類原料上漿用料作出規(guī)定，以指導(dǎo)操作（見上漿用料規(guī)格表）；
上漿用料規(guī)格表
用量用料品種

C、配菜是決定菜肴原料組成及分量的崗位，為了保證菜肴規(guī)格和風(fēng)味，配菜人員要嚴(yán)格按菜肴配制規(guī)格表配制（見菜肴配制規(guī)格表）。
菜肴配制規(guī)格表
菜 肴 名 稱 主料 配 料 料頭 盛 器規(guī) 格備 注
名 稱數(shù) 量名 稱數(shù) 量名 稱數(shù) 量

烹調(diào)是菜肴是原料到成品的成熟環(huán)節(jié)，決定的色澤、口味和質(zhì)地等，而且“ 鼎中之變，精妙微纖”其質(zhì)量控制尤其顯得重要和困難，故在開餐前將經(jīng)常使用的重要味型的調(diào)味汁批量集中對制，以便烹調(diào)時(shí)供各爐頭隨時(shí)取用，以減少因人而異的偏差，保持出品口味質(zhì)量的一致性。調(diào)味汁的制作應(yīng)專人制作，根據(jù)一定的規(guī)格比例制作（見調(diào)味汁用料規(guī)格表），同時(shí)出菜高峰時(shí)應(yīng)有一名廚師長在出菜臺把關(guān)。菜肴的裝盤要飽滿、自然、挺拔，點(diǎn)綴和圍邊也不能喧賓奪主，菜肴的盛裝也不得占用盆子的邊緣。
調(diào)味汁用料規(guī)格表
用量用料 調(diào)味汁名稱（3）菜肴消費(fèi)階段的控制：
A、備菜間要為菜肴配齊相應(yīng)的酌料（如炸、蒸、白灼等菜肴）。有些菜肴不借助一定的器具用品，食用起來很不雅觀或不方便，。因此備餐間對有關(guān)菜肴的酌調(diào)和作品的配帶作出規(guī)定（見菜肴作料、用品配帶表）；
菜肴作料、用品配帶表
菜 名 作 料 用 品 備 注
B、服務(wù)員上菜服務(wù)要及時(shí)規(guī)范，主動報(bào)菜名，對食用方法獨(dú)特的菜肴應(yīng)對顧客作適當(dāng)介紹或提示。分菜要注意菜肴的整體美和分散后的組合效果，始終注意保持廚房產(chǎn)品在賓客食用前的形象美觀；
C、廚房烹制好的菜肴要及時(shí)上桌，杜絕一切不必要的停頓，（因烹制好的菜肴隨著烹制后放置時(shí)間的延長，菜肴質(zhì)量直線下降），確保菜肴上桌后溫度，同一種菜肴，同一道點(diǎn)心食用的溫度不同，口感、質(zhì)量會有明顯差別，正如廣東菜十分講究的“鍋氣”，所謂“鍋氣”，就是菜肴烹調(diào)成熟后很快散發(fā)在空氣當(dāng)中的熱氣及該菜肴特有的氣味。
菜肴質(zhì)量的控制要達(dá)到目的，關(guān)鍵是產(chǎn)品在各階段制作過程中達(dá)到一定規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)在生產(chǎn)過程中，抓好生產(chǎn)制作檢查，成菜出品檢查和服務(wù)銷售檢查。加工制作過程中每下一道工序員工必須對上一道工序的制作質(zhì)量進(jìn)行把關(guān)，如發(fā)現(xiàn)不合標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)予返工或彌補(bǔ)，確保成品質(zhì)量。

怎樣做魚香肉絲和清蒸魚

魚香肉絲的做法一：
主料：豬肉350克。 水發(fā)蘭片100克、水發(fā)木耳25克、泡辣椒15克。
輔料：鹽3克、姜5克、蒜10克、蔥10克、素油50克、醬油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。
做法：
1、豬肉切成長約7厘米、0.3厘米粗的絲，加鹽、水豆粉拌勻；
2、蘭片、木耳洗凈，切成絲，泡紅辣椒剁細(xì)；
3、姜、蒜切細(xì)末，蔥切成花；
4、用醬油、醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯，鹽兌成芡汁待用；
5、炒鍋置旺火上，放油燒熱，下肉絲炒散，加入泡辣椒、姜、蒜末炒出香味；
6、再放入木耳、蘭片絲、蔥花炒勻；
7、最后放入芡汁，迅速翻簸起鍋。
特點(diǎn):：魚香肉絲，色澤金紅，入口滑嫩，酸甜辣咸五味俱全。
魚香肉絲的做法二：
用料：
瘦豬肉150克、醬油6克、精鹽2克、醋8克、白糖10克、蔥花60克、姜米3克、蒜米5克、泡紅辣椒末20克、料酒4克、豆粉適量、色拉油65克
制作：
1、豬肉去筋膜切成約0.2厘米的大片，將肉片卷成筒狀，用刀切成粗如火柴棍大小的肉絲，下鹽1克、料酒及少許水在碗內(nèi)抓勻后，再放入豆粉抓勻上漿。
2、將白糖、醬油、鹽、醋勾入碗內(nèi)，加少量水和豆粉兌成味汁待用。
3、鍋置火上下油，燒至五六成熱時(shí)將上漿碼味的肉絲放入鍋中，用鍋鏟迅速炒散，炒至肉絲伸展呈白色時(shí)，下泡辣椒末、姜米炒香炒上色，即投入蒜米炒出香味、再下小蔥花并倒入調(diào)好的味汁；以鍋鏟炒至菜肴緊汁亮油時(shí)出鍋，并滴入幾滴醋即成。

魚香肉絲的做法三：
用料：
里脊肉300克，姜、蒜末、蔥花、泡紅辣椒、糖、醋、鹽、味精、淀粉、花生油各適量
制作方法：
1、將里脊肉切成粗絲，泡紅辣椒剁細(xì)與糖、醋、味精、淀粉兌成糖醋汁；肉絲加少許鹽、淀粉浸入味；
2、鍋熱好后，下少許油，再下肉絲，炒散，推置鍋的一邊，下泡紅椒，后下姜。蒜末炒香上色，和肉絲炒勻，加入糖、醋，炒均勻后，下蔥花顛轉(zhuǎn)起鍋裝盤，即成。
特點(diǎn)：咸甜酸辣兼有，姜蔥蒜味突出，肉絲粗細(xì)均勻，色澤紅亮。

魚香肉絲的做法四：
用料：
豬腿肉（三成肥、七成瘦）200克，水發(fā)玉蘭片50克，蔥花、水發(fā)木耳、泡紅辣椒、濕淀粉各25克，蒜未、醬油各15克，姜未、醋各10克，精鹽：克，白糖12克，肉湯50克，熟豬油100克。
做法：
1、將豬肉切成約7厘米長、0．5厘米粗的絲。玉蘭片、木耳均切成絲，與肉絲一同盛入碗內(nèi)，加精鹽、濕淀粉（15克）拌勻。
2、碗內(nèi)放白糖、醋、醬油、蔥花、濕淀粉（10克）和肉湯，調(diào)成芡汁。
3、炒鍋上旺火，下豬油燒至六成熱，下肉絲炒散，加姜、蒜和剁碎的泡紅辣椒炒出香味，再加入玉蘭片、木耳炒幾下，然后烹入芡汁，顛翻幾下即成。
特點(diǎn)：色澤橘紅，肉質(zhì)較嫩，酸甜微辣，鮮香可口。
注意：肉絲必須切均勻。酸辣味要適度，以突出香味。

魚香肉絲的做法五：
魚香，是四川菜肴主要傳統(tǒng)味型之一。成菜具有魚香味，但其味并不來具“魚”，而是泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調(diào)味品調(diào)制而成。此法源出于四川民間獨(dú)具特色的烹魚調(diào)味方法，而今已廣泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、姜、蒜味的特色。此菜主料是豬肉，要選用三成肥、七成瘦的豬肉切絲滑炒，方能使肉絲質(zhì)地鮮嫩。成菜色紅潤、肉嫩、質(zhì)鮮、富魚香味。
原料：
豬肉5兩約200克，水發(fā)玉蘭片、木耳、泡紅椒、姜、蔥等各適量，鹽、醋、糖等各適量。
制法：
1、將豬肉、玉蘭片、木耳均切絲，入碗中加調(diào)料稍腌。
2、將調(diào)料加肉湯燒開調(diào)成芡汁。
3、將肉絲下油鍋中滑炒散，加姜、蒜、泡紅椒炒出魚香味，再下入玉蘭片、木耳絲煸炒，烹入芡汁即成。

魚香肉絲的做法六：
材料：
瘦豬肉150克、精煉油60克、醬油15克、醋8克、糖10克、蔥花10克、姜末5克、蒜末5克、泡紅辣椒末20克、料酒10克、味精和鹽及湯各少許、調(diào)水淀粉100克。
作法：
1、豬肉切絲，蔥、姜、蒜、辣椒剁碎。
2、肉絲用鹽、料酒拌勻，并用調(diào)水淀粉拌和。
3、將醋、糖、料酒、蔥、姜、蒜、味精、湯調(diào)成汁。
4、起油鍋，將肉絲倒入翻炒，再倒入汁，翻炒幾下即可。

讓菜肴變嫩的竅門有哪些？

竅門之一是盡可能地縮短原料在火上的加熱時(shí)間，確保菜肴剛熟即起。這要求在燒菜時(shí)合理地運(yùn)用旺火，原料應(yīng)加工得細(xì)薄一點(diǎn)，翻動原料要快，在最短的時(shí)間里使原料均勻地受熱。

竅門之二是對原料采取保護(hù)性上漿、掛糊法。所謂上漿和掛糊，是給原料穿一件“衣服”，使原料的水分在加熱過程中不流失或少流失，從而保持菜肴的嫩度。

竅門之三是利用刀工對原料進(jìn)行處理。比如較老的原料，利用逆絲縷頂?shù)肚?，可增加嫩度。人們常說的橫切牛肉豎切雞就是這個(gè)道理。還有利用剞花刀也能使菜肴更嫩。

請客點(diǎn)菜技巧

　　點(diǎn)餐是一門藝術(shù)，從商務(wù)宴請到家庭聚會，點(diǎn)餐直接影響著我們的用餐感受。以下是我為大家搜集整理的請客點(diǎn)菜技巧，供大家參考和借鑒。

　 　【請客吃飯點(diǎn)菜原則】

　 　進(jìn)入與身份對應(yīng)的餐館，就成功了一半

　　第一、先要清楚所在地有哪些檔次的餐館，高檔中檔低檔都在哪里;

　　第二、先去餐館摸一下比較特色的菜，口味和價(jià)位;

　　第三、先評估要請的人的身份和口味，選擇合適餐館，重要的客人一定要點(diǎn)包間;

　　第四、如果要談比較敏感的話題，一定要點(diǎn)包間或距離客人生活圈比較遠(yuǎn)的餐館;

　　第五、如果客戶身份比較高，又要考慮自己節(jié)約的時(shí)候，酒水最好自己帶。在外買的比酒店里便宜的不是一點(diǎn)兩點(diǎn)了

　　點(diǎn)菜學(xué)問：

　　第一、請客人先選菜，如果客人謙讓點(diǎn)菜權(quán)，主人也不必過于勉強(qiáng);

　　第二、點(diǎn)菜過程要快，不要點(diǎn)了很久都沒有定，重點(diǎn)菜和口味菜詢問一下客人是否喜歡，尤其注意不要適合自己口味點(diǎn)太辣或者太油膩的菜;

　　第三、點(diǎn)菜要先評估預(yù)算，一般主菜要比客人多一個(gè)到兩個(gè)，配一個(gè)冷盤和一道湯就足夠了，特別的油膩的菜，一般點(diǎn)一個(gè)就可以，例如椒鹽排骨，豬膀，扣肉，東坡肉一類，如果超過4道主菜可以考慮有魚、有雞或鴨、有肉類，最后一定要有一道口味清淡的菜，例如青菜;

　　第四、點(diǎn)菜要上檔次，只需點(diǎn)一到兩個(gè)有特色，上檔次的菜，不需要每個(gè)菜都很貴;

　　第五、點(diǎn)菜不要同時(shí)點(diǎn)幾道同類型的菜，例如都是魚，不過做法不同(我就吃過全魚宴18個(gè)菜用一條40多斤的魚做的，口味不同)，如果是肉類，種類和做法最好有區(qū)分;要注意客人是否有忌口是否吃辣、是否回民、是否有孕、是否服藥、是否海鮮過敏等等;如有老人、小孩注意點(diǎn)幾個(gè)對牙要求不高的菜

　　第六、點(diǎn)完菜要詢問客人用什么酒水，如果不想喝酒，可以考慮來點(diǎn)啤酒或者紅酒，如果完全不能用酒，可以用要開車，或者下午有工作安排不便飲酒，或者干脆說公司不允許午餐用酒來解釋，不過喝酒未必比喝酸奶或果汁便宜，有的客人認(rèn)為果汁不衛(wèi)生，要仔細(xì)確認(rèn)下生產(chǎn)日期、廠家等信息

　　第七，點(diǎn)酒注意事項(xiàng)1、白酒的價(jià)格最好單瓶不要超過這頓飯預(yù)算的1/3?1/2;2、喝紅酒注意和菜的搭配，記住?紅酒配紅肉，白酒配白肉?的原則就好了。也就是如果是海鮮，盡量喝干白，中餐如油膩的食物，最好是干紅;

　　第八，如果是第一次去的餐館，可以請服務(wù)員推薦幾道特色菜，然后選擇一些比較家常菜，估計(jì)味道差也不會差到哪里去;

　　第九，最后點(diǎn)主食;注意南北差異，北方只有面食叫主食，南方只要能填肚子基本不限，稀粥、米飯、面條、饅頭、包子都可以，也是關(guān)鍵要有特色。

　　第十，如果吃飯時(shí)間緊張，一定不要點(diǎn)要費(fèi)時(shí)間做的菜(往往是貴重主菜)，不清楚的情況下可以找服務(wù)員確認(rèn);

　　第十一，沒錢別上館子，到了館子就別盡點(diǎn)便宜菜;

　　第十二，鍛煉自己的說辭，每個(gè)菜上來都能說個(gè)幾句，你就是?飯局之星?了!這樣下來單也簽的順了，官也升得快了，晚上腰也不酸了～～?

　　【請客吃飯技巧】

　　看一看

　　這是首要的，別到了飯店翻開菜單就點(diǎn)菜。當(dāng)然對于熟悉的飯店，你已經(jīng)了如指掌，而在新的飯店就餐時(shí)要：

　　1，先看一看別人桌子上都點(diǎn)同一個(gè)菜，那么這個(gè)菜一定是這家飯店的特色，性價(jià)比不會差，不妨一點(diǎn)?？磩e人的桌子還能夠讓你直觀地了解到菜的出品，觀察食客的表情還能夠準(zhǔn)確地分辨出菜肴質(zhì)量的優(yōu)劣。揀那些普遍受歡迎的菜肴點(diǎn)吧，這樣，你的點(diǎn)菜成功率就會比較高。

　　2，再看一看人在干什么?食客多不多?如果飯店人很多，而且大多數(shù)桌子的菜還沒有上齊，說明這家飯店的上菜速度不會很快，那么，你就需要稍微多點(diǎn)一些冷菜，還要少點(diǎn)一些蒸的，費(fèi)刀功的菜肴，這樣可以避免長時(shí)間等待。反之，則可以少點(diǎn)冷菜，以免浪費(fèi)。

　 　辨一辨

　　1，先辨一辨?言?。一般來說，服務(wù)小姐總會向你推薦幾道菜，你要辨別她的用意。不少飯店有這樣的不成文的暗制度：每天開市前，廚房會開出一張條子來，寫著今天需要推銷的菜肴。這些菜肴大多數(shù)是?原料再放下去就要影響質(zhì)量了，所以必須迅速賣掉?。推銷這些菜的服務(wù)小姐有獎(jiǎng)勵(lì)的，所以她們格外賣力。所以，你千萬不要被燦爛的笑容和悅耳的聲音打動，警惕上鉤吃虧。

　　2，再辨一辨?類型?。上飯店吃飯無非是商務(wù)宴請，家庭聚會，朋友小酌，工作午餐幾類。商務(wù)宴請：自然是冷菜，熱菜，點(diǎn)心，湯，水果全套上，但是也沒有必要過于講究排場，適可而止最科學(xué)。如果是其余幾種，就沒有必要這么講究，少點(diǎn)或者不點(diǎn)冷菜，炒菜速度最快可以避免久等。

　　3，然后辨一辨?人數(shù)?。有特殊意義的另當(dāng)別論，如果只為聚一聚或者填飽肚子，四位以下點(diǎn)3菜1湯;57位點(diǎn)5菜1湯;8位以上，按照人數(shù)減2的數(shù)量點(diǎn)，應(yīng)該足夠了。上面指熱菜，冷菜盡量少點(diǎn)，如果冷菜點(diǎn)的比較多，那么熱菜可以適當(dāng)減少一兩道。

　　 避一避

　　?避?字就是避開同食者單獨(dú)點(diǎn)菜，這樣可以避免許多尷尬，尤其適合一些特殊的就餐活動。比如商務(wù)宴請，生日聚會之類，你不妨提前去點(diǎn)菜，這樣自由度大得多，拒絕小姐的推薦也坦然得多。點(diǎn)完菜后還可以先算一下花費(fèi)，做到心中有數(shù)。如果發(fā)現(xiàn)總價(jià)超標(biāo)各種過低，也可以馬上調(diào)整。

　　請客吃飯自有?套路?。其實(shí)宴請菜是最容易點(diǎn)的，因?yàn)樗刑茁房裳n次的體現(xiàn)不應(yīng)該靠?量?而應(yīng)該靠?質(zhì)?。

　　 【各個(gè)階段點(diǎn)菜技巧】

　　前菜冷盤怎么點(diǎn)

　　第1招：涼菜多選含淀粉的食物。

　　傳統(tǒng)冷盤以魚肉蛋為主，空著肚子喝酒吃肉，實(shí)際上不利于胃腸的健康，也不利于營養(yǎng)素的平衡，用主食來配菜就比較合理。但是，如果是招待朋友或者商務(wù)宴請的話，一上來就給主食，又會顯得不合規(guī)矩，沒有面子。解決方案是在冷盤選擇上下功夫。

　　比如說，可以點(diǎn)些含有淀粉的涼菜，配以水果蔬菜和冷葷。用餐開始時(shí)先吃含淀粉的食物和蔬菜，再吃幾口含有蛋白質(zhì)的魚肉類，再開始喝酒，本文源自微信公眾號今日健康，讓胃里面先進(jìn)入一些淀粉，可以減少后面的蛋白質(zhì)浪費(fèi)問題，也能很快地緩解饑餓，延緩進(jìn)餐的速度，減少空腹喝酒的危害。

　　而且，這些涼菜中所含的膳食纖維，也能夠彌補(bǔ)后面熱菜中的不足。冷菜推薦：冷菜宜以素食為主，油膩菜肴盡量少些，糟魚鹵肉之類點(diǎn)一個(gè)即可，配上一些含有淀粉的涼菜，比如蕎麥面、蕨根粉、涼粉米皮、土豆泥、糯米藕、百合紅棗、五香蕓豆等。各種少油的生蔬菜、涼拌水果沙拉等，也可以點(diǎn)一到兩個(gè)。

　 　正餐熱菜怎么點(diǎn)

　　第2招：食物類別多樣化。

　　很多時(shí)候，人們以為自己的菜肴足夠豐富，但仔細(xì)看看，卻是燉豬肉、炒豬肉、豬肉丸子之類少數(shù)食材的組合。不妨把食物劃分成肉類、水產(chǎn)類、蛋類、蔬菜類、豆制品類、主食類等，點(diǎn)菜時(shí)各類食物都要納入，在肉類當(dāng)中，盡量選擇多個(gè)品種，豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉等都可以考慮，食材盡量不要重復(fù)。

　　第3招：葷素比例要合理。

　　雖然在外就餐不可能完全達(dá)到一葷配三素的比例，但只要聰明點(diǎn)菜，仍可以達(dá)到葷素1:1甚至1:2的比例。蔬菜類當(dāng)中也分為綠葉蔬菜、橙黃色蔬菜、淺色蔬菜、菌類蔬菜等，盡量在搭配上做到多樣組合選擇。原則是素食原料應(yīng)品種繁多，動物性食材不在多而在精，這樣的一餐能給人留下美好而深刻的印象。菜肴推薦：除了純素菜肴之外，不妨選擇那些原料中同時(shí)含有葷素食材的菜肴，比如肉類配合堅(jiān)果和蔬菜，比如雞湯配合蔬菜和菌類，水產(chǎn)品配合青菜圍邊等，既能達(dá)到美食感，又能改善各類食材的比例。

　　第4招：烹調(diào)方法宜少油。

　　點(diǎn)菜的時(shí)候，要囑咐廚師，炒菜的時(shí)候盡量少放點(diǎn)油和鹽。還可以囑咐服務(wù)員把湯、素菜早點(diǎn)上，尤其炒蔬菜時(shí)不要淋明油，這樣就可以少吃很多的油和鹽。如果可能的話，多點(diǎn)以蒸、煮、燉為主要烹飪方式的菜。

　　 主食品種怎么點(diǎn)

　　第5招：盡量提早上主食。

　　絕大部分宴席都是吃飽了大魚大肉后才考慮是否上主食，這樣既不利于蛋白質(zhì)的利用，又帶來了身體的負(fù)擔(dān)，而且不利于控制血脂。為了不影響人們的興致，本文源自微信公眾號今日健康，除了在涼菜中配一些含有淀粉的品種之外，還可以在熱菜中選擇含有馬鈴薯、紅薯、芋頭、雜糧、雜豆之類食材的品種，比如芋頭燉雞、排骨燉藕、紅腰豆白靈菇牛肉粒，或是可以在熱菜上了兩三道后，就提早上主食。

　　第6招：多選粗糧、豆類和薯類。

　　多數(shù)餐館的主食選擇除了精白米飯、細(xì)軟面食，就是酥點(diǎn)、包子、餃子、炒飯之類。精白米飯和白面饅頭營養(yǎng)價(jià)值不高，而且升高血糖很快，雖然它們沒有太多脂肪。值得注意的是，而其他花色主食是既有油，又有鹽或糖，而且也沒有粗糧在里面。特別要注意少點(diǎn)酥類小吃，它們通常都含有大量的飽和脂肪，不利健康。宴席上已經(jīng)吃了那么多的高脂肪菜肴，油和鹽已經(jīng)相當(dāng)過剩了，主食還要再加油加鹽，豈不是雪上加霜么?所以多選擇一些粗糧比較好。

　　主食推薦：有些涼菜就含有粗糧，如蕎麥粉、莜麥面、大蕓豆等。最好點(diǎn)一些?農(nóng)家樂?之類的粗糧薯類組合?，F(xiàn)在很多餐館都有蒸玉米、甘薯、芋頭、南瓜之類的組合，既有歡樂氣氛，又能得到精米白面所沒有的營養(yǎng)價(jià)值。此外，一些玉米餅、小窩頭、紫米粥、綠豆粥之類，也是不錯(cuò)的主食選擇。

　　配餐水果怎么點(diǎn)

　　第7招：水果不妨早點(diǎn)上。

如果沒有刻意控制食量，餐后胃里已經(jīng)充分飽滿，此時(shí)再上水果，會額外增加能量供應(yīng)，不利于體重控制。如果能把水果納入到一餐當(dāng)中，當(dāng)成一種涼菜早點(diǎn)上，就可以避免一餐能量過剩的問題。特別是高血壓高血脂肥胖者，如果空腹吃水果胃腸沒有不適，若能先上水果，用它來填充胃袋，可以彌補(bǔ)用餐時(shí)蔬菜不足、纖維不夠的問題，對預(yù)防食物過量、改善營養(yǎng)平衡可能是有幫助的。此外，餐前餐后提供冰冷的水果或冰淇淋，其實(shí)并不非常合適。

　　特別是對于胃腸功能比較弱的人來說，吃了油膩食物，餐后吃冰冷的水果，可能會影響消化吸收，造成不適。故上配餐水果不要冰鎮(zhèn)，以室溫較合適。

　 　飲料酒水怎么點(diǎn)

　　第8招：飲料最好低能量。

　　用餐時(shí)可以點(diǎn)的飲料中，大部分都含糖或含酒精，這些都會增加熱量，不利于肥胖和慢性病的預(yù)防。但也有些不含能量的飲料，如白開水、茶水、花果茶(如菊花茶)、炒糧食茶(如大麥茶)。它們能夠補(bǔ)水，但不會帶來額外的熱量。如果喝酒，盡量控制數(shù)量，男性控制在白酒1兩、紅酒1杯、啤酒1瓶以內(nèi)，女性還要減半。而且盡量不要空腹飲酒。

　 　【點(diǎn)菜秘訣】

　 　點(diǎn)菜秘訣1: 清湯打底，高湯請出局

　　一上桌先喝湯的人，未必能成為港式靚女。如果喝的是排骨湯或草雞熬出來的高湯，也許這一碗下去你攝入的脂肪就超標(biāo)!一開頭喝的養(yǎng)胃打底湯，就像護(hù)膚要先用化妝水一樣，一上來就用濃稠面霜，太沒有常識了吧。如果一定要喝，最好點(diǎn)些豆腐蘑菇湯、芹菜玉米蛋湯等素湯。若是宴請，可以點(diǎn)枸杞銀耳羹、紅豆蓮子羹等。

　 　點(diǎn)菜秘訣2: 涼菜不是面子 宜素不宜葷

　　很多人習(xí)慣點(diǎn)醬牛肉、熏魚、千層脆耳等涼菜開胃。其實(shí)，多選清爽的素食涼菜，能平衡主菜油脂過多和蛋白質(zhì)過剩的問題。像生拌、蘸醬類的綠葉蔬菜及黃瓜等，以及淀粉含量高的涼菜，諸如蕨根粉、葛根涼皮和藍(lán)莓醬山藥泥，即可保證一餐中的膳食纖維和鉀、鎂等微量元素的攝入，還能避免蛋白質(zhì)作為能量被浪費(fèi)。但是"素菜葷做"類的涼菜，如素?zé)Z、素?zé)u、素鮑魚等，因?yàn)槭褂昧诉^多油脂調(diào)出葷菜味，熱量很高，要少點(diǎn)。

　　 點(diǎn)菜秘訣3: 主食護(hù)胃

　　要先點(diǎn)等吃完了炒菜再點(diǎn)主食，常常浪費(fèi)五分之四。因此先上一點(diǎn)粗糧主食，可以護(hù)胃養(yǎng)胃，還維持營養(yǎng)平衡。蒸芋頭、蒸玉米、蒸板栗和紫薯都是不錯(cuò)的選擇，也可以先喝一點(diǎn)小米粥或?面魚等湯羹。

　　點(diǎn)菜秘訣4: 魚蝦請白灼清蒸

　　一條桂魚，入油鍋炸酥再淋上調(diào)味汁，做成松鼠桂魚的熱量，是清蒸桂魚的220%!濃味烹調(diào)往往會遮蓋原料的不新鮮氣味，所以，吃魚最好選擇清蒸，海鮮與蝦類選擇白灼，這樣不但熱量低，餐館也不敢把不新鮮的食材來忽悠你。

　　 點(diǎn)菜秘訣5: 少點(diǎn)三道假"素菜"

　　有些假素菜，熱量未必低。其中，3道"素菜"熱量與醬肘子不相上下假素菜是:地三鮮、過油茄子和干煸豆角。這三道菜都是洗過"油鍋澡"，雖然原料都是素的，但一過油，熱量比普通魚肉還高。點(diǎn)素菜，要點(diǎn)含油量低的，比如清炒空心菜、蒜茸炒茼蒿等，若是炒綠葉素菜，交代服務(wù)員少油。

　 　點(diǎn)菜秘訣6: 解膩要喝花草茶

　　多喝飲料，會胖得和可樂瓶一樣!很多女生因此成了餐館里的"綠茶妹"。其實(shí)這種喝法并不健康，因?yàn)椴枞~中含有鞣酸和茶堿，會影響腸胃對蛋白質(zhì)的消化。如果要喝茶，應(yīng)該選擇鞣酸和茶堿較少的花草茶，枸杞菊花茶、玫瑰紅棗茶都可以。其實(shí)比茶更適合佐餐解膩的是一些淀粉類熱飲，比如五谷雜糧豆?jié){，"紅黑榜"豆?jié){等。點(diǎn)了就可以省去含鹽較高的湯羹，還可以少吃主食。

　　 【婚宴點(diǎn)菜技巧】

　　婚宴一般要包括8道冷菜，810道熱菜，1道湯，2道點(diǎn)心，1道水果。

　　現(xiàn)在多數(shù)飯店都提供婚宴套餐。辨別婚宴套餐的規(guī)格高低主要是看蝦，蟹，魚這三道主菜。 如果用的是草蝦，紅花蟹，桂魚或者左口魚，基本屬于中檔規(guī)格。

　　社會飯店的開價(jià)在10001400元之間;

　　三星級飯店的開價(jià)在13001800元之間;

　　四星級飯店的開價(jià)在16002200元之間。

　　再上一個(gè)檔次的話，蝦可能會換成蝦仁或者中等個(gè)頭的明蝦，蟹換成膏蟹，魚換成多寶魚，價(jià)格要貴30%以上。

　　如果換成龍蝦，東星斑什么的，又上一個(gè)檔次。點(diǎn)婚宴只要關(guān)注這3道主菜就可以了，其余大同小異。

　 　【商務(wù)宴請點(diǎn)菜技巧】

　 　請誰：宴請政府 / 國企領(lǐng)導(dǎo)

　　在哪里請：選擇有相對歷史或年頭的老字號五星酒店(最好有政府宴請傳統(tǒng))，中規(guī)中矩的富麗設(shè)計(jì)風(fēng)格，菜肴出品水準(zhǔn)必須穩(wěn)定且傳統(tǒng)風(fēng)味保留得當(dāng)，創(chuàng)意元素適當(dāng)添加。

　　1、了解被請對象生活習(xí)慣。了解被請對象祖籍哪里(潛意識里會對家鄉(xiāng)口味有好感)，幼年及讀書深造期(味蕾記憶形成和深刻烙印期)在何方，目前長期定居何處(目前可能接觸的口味風(fēng)格)。研究各方面比例之后，建議在當(dāng)?shù)氐奈逍羌壘频赀x擇一家菜式風(fēng)味最傳統(tǒng)的中餐廳。

　　2、在菜單中要找出?原味?的菜。要懂得辨別創(chuàng)新菜與改良了口味的菜肴，比如酒店的川菜廳大多為了迎合老外的口味而加以改良，避免類似點(diǎn)了一份不麻不辣的?辣子雞丁?。

　　3、飲食禁忌。領(lǐng)導(dǎo)們大多不算年輕，要注意有沒有心血管、痛風(fēng)、糖尿病等病史，注意相應(yīng)的飲食禁忌，例如走油蹄髈、拔絲水果等重糖重油的菜肴要盡量避免。

　　點(diǎn)菜學(xué)問大 選擇餐廳是關(guān)鍵

　　 請誰：宴請外企老外

　　在哪里請：選擇裝潢設(shè)計(jì)有?濃郁中式情調(diào)?的酒店中餐廳，比如有民樂演奏、清明家具擺設(shè)、古字畫裝飾等的餐廳。

　　1、深諳外企老外吃中餐的口味變化。如老外不吃帶小骨頭的、不吃有殼的、不吃整蟹，也吃不了帶細(xì)刺的魚類，可以建議點(diǎn)蟹糊、蝦仁等。

　　2、太另類或存在?水土不服?隱患的菜肴要慎重。如醉蝦/蟹、毛蚶、紅油鹿肉等要少點(diǎn)或不點(diǎn)，太油、太生、太辣都可能引發(fā)腸胃道疾患。

　　3、去中餐西做口碑一流的中餐廳。如果不是大力弘揚(yáng)傳統(tǒng)中國飲食文化，建議直接去中餐西做口碑一流的中餐廳，80%的菜肴味道和出品賣相，老外都會喜歡，如?黃浦會?。

　　裝潢大氣中餐廳適合宴請私營企業(yè)主

　 　請誰：宴請私營企業(yè)主

　　在哪里請：歐式設(shè)計(jì)格調(diào)，裝潢大氣或精致的酒店中餐廳。

　　1、請客要吃好。私人企業(yè)主平時(shí)習(xí)慣了應(yīng)酬，以自身請客為主，需要豐富的點(diǎn)菜經(jīng)驗(yàn)，懂得滿足桌面重點(diǎn)客人的身心需求，重點(diǎn)不是吃飽，而是吃好。

　 　【家庭聚餐點(diǎn)菜技巧】

　　 請誰：三口之家

　　1、避免點(diǎn)過于家常味的菜當(dāng)主角。普通食材做出的普通味道不值得付出五星級的價(jià)格。

　　2、午飯時(shí)間段適合孩子外出，且酒店餐廳在午餐時(shí)段一般都有特別優(yōu)惠，性價(jià)比超高。

　　3、考慮小孩的營養(yǎng)搭配，食材以高蛋白、蔬菜及瘦肉為主，出品要以?花哨?吸引孩子。

　 　請誰：三代同堂

　　在哪里請：裝飾隨性、設(shè)計(jì)溫馨的酒店餐廳，包房最好有較大的空間供孩子玩耍走動。

　　1、避免噱頭。如看不懂的菜盡量不要點(diǎn)，直接點(diǎn)招牌菜(宴請需求的高價(jià)菜除外)、口碑菜。

　　2、合理搭配。考慮老人和小孩的不同飲食需求，營養(yǎng)和食物的口感(軟硬)是重點(diǎn)，注意整桌菜的冷熱和甜咸搭配比例，如一個(gè)桌子上不要出現(xiàn)兩個(gè)以上甜的主菜，葷食類以魚蝦和肉食平均搭配為佳。

　　 【生日宴點(diǎn)菜技巧】

　　多數(shù)是消費(fèi)者自己點(diǎn)菜，套路和婚宴差不多，控制好檔次就行。如果預(yù)算有限，最好的辦法是突出一道主菜，而不要將錢平分給幾道主菜，這樣可以留下好印象。特別要提醒，這類家庭宴請，要多兼顧老人和孩子，多點(diǎn)幾個(gè)吃口較軟的菜，少點(diǎn)那些上桌以后需分食的?每人每?類型的菜以免餐桌太空，長壽面是一定不可少的。

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