魚翅是一種非常珍貴的食材,他就是鯊魚的魚鰭經(jīng)過加工制作所形成的,由于其吃起來非常美味,受到很多人們的歡迎,并且在中國古代還被列為八大珍品之一,做法也是有非常多種的,比如說可以用來紅燒,還可以用來做魚翅羹等,今天來跟大家介紹一下清燉魚翅的做法。
清燉魚翅在中國存在的歷史非常悠久,而且他作為中國菜系中浙江菜系一句非常具有特色的菜品,其中所富含的營養(yǎng)價值是非常豐富的,而且口感吃起來美味,首先我們準(zhǔn)備一些魚翅,將它清洗干凈之后,然后再放入鍋中,往鍋中添入一些肉湯,最好是雞肉或者鴨肉的湯放進(jìn)去,煮開之后這樣可以將他的海腥味去掉。然后我們再準(zhǔn)備一個雞,將它清洗干凈之后把雞頭去掉,然后切成兩半兒,再準(zhǔn)備一些新鮮的火腿,將它清洗干凈之后把水分瀝干。
這時候我們再將砂鍋清洗干凈之后,把魚翅放在鍋底,然后用一半的雞蓋在魚翅上面,再將火腿放在雞上面,再加入一些蔥姜蒜料酒食用鹽等,用大火煮開之后再轉(zhuǎn)為小火,慢慢的燜煮,等魚翅變得酥爛之后,我們再將輔料去掉之后把魚翅和湯汁留下來,然后我們再將另一半雞放入砂鍋中,將雞在砂鍋中慢慢的悶煮,直到湯味兒變得非常香之后,我們再將他撈出來放油魚翅的鍋中,混合均勻之后再加入一些香菜或者綠豆等,吃起來非常美味。在平時生活中非常適合對于一些體質(zhì)虛弱或者脾胃虛寒的人們來使用,可以起到補(bǔ)充氣血的效果。
砂 鍋 魚 翅
水 發(fā) 魚 翅 500 克 火 腿 25 克
水 發(fā) 玉 蘭 片 20 克 水 發(fā) 香 菇 20 克
油 菜 心 15 克 雞 湯 1000 克 清 湯 150 克
制 法
1、火 腿、 玉 蘭 片 切 片 , 香 菇 撕 小 塊 。
2、魚 翅 放 涼 水 中 用 微 火 燒 開 撈 入 碗 中 。
3、砂 鍋 內(nèi) 油 8 成 熱 時 下 蔥 絲 、 姜 末 , 再 放 雞 湯 及 調(diào) 料 , 燒 開 后 倒 入 盛 魚 翅 的 碗 中 , 用 旺 火 蒸 至 8 成 爛 。
4、用 蔥 絲 、 姜 末 嗆 鍋 , 放 清 湯 、 調(diào) 料 和 魚 翅 , 燒 開 后 倒 入 砂 鍋 , 移 微 火 燉 20 分 鐘 , 放 油 菜 心 上 即 可 。
玫瑰花魚翅炒蛋
雞蛋6個,發(fā)好的魚翅100克,玫瑰花5朵,黃瓜2根,西紅柿3個,鹽8克,大油20克,白胡椒粉5克,蔥花10克。
1、雞蛋打入碗中攪好,玫瑰花洗凈,放入雞蛋中,加入鹽、白胡椒粉。
2、魚翅用手撕開,放入雞蛋中用筷子攪勻。
3、炒鍋上火加油,燒至八成熟加入雞蛋炒熟即可。
4、黃瓜,西紅柿圍邊即可。
紅花丹參蒸魚翅
配方:紅花6克 丹參6克 桃仁3克 川芎4克 魚翅50克 菜膽100克 火腿肉50克 紹酒10克 蔥10克 姜5克 鹽5克
制作:
1.把紅花、丹參、桃仁、川芎分別洗凈,裝入蒸杯內(nèi),加水50毫升,上籠蒸1小時,取出,去渣,留藥液待用。
2.魚翅發(fā)透,撕成絲狀。火腿切片,菜膽洗凈,切4厘米長的段,姜拍松,蔥切段。
3.把藥汁液、魚翅、紹酒、姜、蔥、鹽、菜膽、火腿肉同放蒸杯內(nèi),再加入雞湯100毫升。
4.把蒸杯置蒸籠內(nèi),用武火大氣蒸30分鐘即成。
食法:每日2次,每次服用1/2,一天服完,佐餐食用或單服
紅燒魚翅
主料:水發(fā)魚翅1000克、水發(fā)蹄筋200克,水粉芡15克
調(diào)料:鹽10克,料酒10克,醬油5克,味精1.5克,大油125克,白湯300克
1、將初步加工好的魚翅撕成批,蹄筋片開,用刀斬透切成佛手狀,分別在開湯中殺一下,瀝去水分。
2、鍋放旺火上,添入大油50克,油熱,添入白湯,放入蹄筋,稍微加入一些鹽水、料酒、醬油、味精和湯燒制。待菜入味,勾入流水芡,盛入碗內(nèi)。
3、將鍋刷凈,再放旺火上,添入大油75克,油熱,添入白湯,下入魚翅,將 下余的鹽水、料酒、醬油、味精和白湯一起加入,湯沸,勾入流水芡,待汁收濃,盛在燒好的蹄筋上。
瑤 柱 魚 翅
原 料
水發(fā)魚翅300克 干貝100克 紅、綠櫻桃適量 火腿片適量
制 法
魚翅用開水焯一下?lián)瞥?,再用雞湯入味,然后取出裝入碗內(nèi), 上置火腿、豬肘、雞、鴨肉塊, 潷出原汁, 翻扣在盤中央。
干貝下雞湯氽一下?lián)瞥觯?配上紅綠櫻桃,碼在魚翅周圍,原汁濾去雜質(zhì)燒開,勾薄欠淋在魚翅上即成。
魚翅老雞鍋
主 料: 老母雞1只,魚翅干150克,豬腳1只,豬皮500克,火腿絲100克。
配 料: 鹽10克,豉油、麻油各10毫升,雞油100毫升,料酒100毫升,胡椒粉3克,香菜、姜、蔥各15克。
做 法:
1.魚翅浸發(fā)后洗去雜質(zhì)。在沸水中加入姜、蔥、料酒,魚翅氽過,瀝干后,裝入紗袋并扎緊。
2.母雞宰洗干凈,除去內(nèi)臟、腳爪和尾臊,與豬腳、豬皮一同用沸水飛去血穢。
3.用竹品墊鍋底,放下老母雞、豬皮、豬腳、魚翅、生姜、香菜頭段,加入適量沸水,用文火煲5~6個小時,至魚翅熟軟為止。
4.將魚翅撈起,除去老母雞、豬腳、豬皮。原汁濾去雜質(zhì)后,放入魚翅,加入鹽、豉油和雞油,并用淀粉勾芡,使湯汁變濃。
5.調(diào)入麻油、胡椒粉、火腿絲和香菜,即可進(jìn)食。
黃燜魚翅
配料:
水發(fā)黃魚翅>>1750克 鴨子>>750克 老母雞>>3000克 白糖>>15克干貝>>245克 紹酒>>25克 熟火腿>>250克 蔥段>>250克精鹽>>15克 姜塊>>50克
制作方法:
1. 將魚翅整齊地碼放在竹箅子上。
2. 將干貝用溫水泡開后,用小刀去掉邊上的硬筋,洗去表面泥沙,放入碗中,加適量的水,上籠蒸透,取出待用。
3. 將火腿肉5克切成細(xì)末,待用;將火腿肉45克切成薄片,待用。
4. 將兩只母雞、一只鴨子宰后煺盡,由背部劈開,掏出內(nèi)臟,用水洗凈血污,待用。
5. 將水發(fā)魚翅連同竹箅子放入鍋內(nèi),將洗凈的雞鴨放在另備的竹箅子,然后壓在魚翅上面,將蔥段姜片也放在鍋內(nèi),注入清水,用大火燒開后,潷掉水,去掉蔥段姜片,以去掉血腥味。
6. 注入鍋內(nèi)4000克清水,放入45克火腿肉片和蒸過的干貝,用大火煮15分鐘,撇盡沫子,再用小火燜火靠6個小時左右。這時下火,先將雞、鴨、火腿、干貝挑出,揀凈雞、鴨碎渣,取出魚翅(連同竹箅子)。
7. 將燜火靠魚翅的濃汗放入煸鍋內(nèi),燒熱,再把魚翅(連同竹箅子)放入煸鍋,煮一小時左右。然后加入清湯及干貝湯,用火煮開,放入雞油、糖、鹽、燉煮2~3分鐘,使其入味后,取出放在平盤里,將魚翅翻扣在另一盤里內(nèi);將鍋內(nèi)的魚翅濃湯放入少量水淀粉,收成濃汁。這時,將濃法澆在魚翅上面,撒上火腿末,即成。
注意:
1. 選整只黃魚翅,即呂宋翅。
2. 反復(fù)出水水腥味。
3. 用小火燜煮,一般6至7小時。一是入味,二是魚翅軟爛不散。
4. 水要一次加足,中途不宜加水、加湯。由于燜火靠時間較長,最后調(diào)味。
清燉魚翅的做法
原料:
水發(fā)魚翅500克,光老母雞1只,火腿300克,料酒300克,蔥姜少許。
制作方法:
①將魚翅放入肉湯內(nèi)略煮,除去海咸味。把雞去頭去腳,洗凈,一開兩片。火腿洗凈濾干。
②用瓷質(zhì)一品鍋,將魚翅放入鍋底,用1/2只雞蓋在魚翅上,再將火腿放在雞面,加蔥、姜、酒、鹽和適當(dāng)?shù)乃?,隔水蒸約5、6小時,至魚翅酥爛時,除去蔥、姜、火腿、雞,只留魚翅和湯汁。
③將剩下的老母雞放入砂鍋,用小火燉汁(約一大碗即可),除去雞肉不要,把湯撇清,倒入裝魚翅的一品鍋內(nèi)。
④另外炒一小碟綠豆牙萊,與魚翅同時食用即可。
鳳凰魚翅的做法
冰發(fā)魚翅200克、凈雛雞200克。 凈冬筍30克。蔥段、姜片各10克、精鹽7.5克、醬油15克、紹酒25克、濕淀25克、味精5克、清湯250克、蔥椒油50克、白糖15克、八角1克、花椒1克、花生油1000克(實(shí)耗油75克)。
將雛雞沖洗干凈,從脊背劈開,胸部相連,拍斷骨骼,雞的表面抹上醬油,放入旺火熱油中炸至皮金黃色時撈出,皮朝下,放入大碗內(nèi),加入蔥段、姜片、八角、花椒、紹酒、清湯、白糖、醬油,放入籠內(nèi)蒸爛,潷出原湯,去掉蔥姜、八角,將雞扣入魚盤內(nèi),把雞翅,腿伸開,把雞頭豎起,雞嘴上嵌一朵香菜葉。冬筍切成標(biāo)槍頭型。再將魚翅放入開水中氽一下,撈出瀝凈水,擺成蓑衣狀放入平盤內(nèi)。湯鍋內(nèi)加入蒸雞原湯、清湯、醬油、精鹽、紹酒。將碼好的魚翅原樣推入鍋內(nèi),加入冬筍,微火扒透,用濕淀粉勾流芡,淋蔥椒油,起鍋順披在雞身上。湯鍋內(nèi)放入清湯,精鹽燒開,用濕淀粉勾芡,放入味精,淋蔥椒油,澆入魚翅和雞身上即成。
選料講究。制作精細(xì),注重火候,成菜造型美觀,酥爛鮮香,色澤紅潤,芡汁醇厚。
組庵魚翅
此菜是清末湖南督軍譚延并非豈家宴名菜,譚豈字組庵,是一位有名的美食家,他的家廚曹敬臣,跟隨譚6先生多年,摸透了譚的食好,經(jīng)常花樣翻新,他將紅煨魚翅的方法改為雞肉、五花肉與魚翅同煨,成菜風(fēng)味獨(dú)特,備愛譚延豈贊賞。組庵先行無論自己請客或別人請他吃飯,都按他的要求制作此菜,后來人們稱為組庵大菜,飯譽(yù)三湘。
水發(fā)玉結(jié)魚翅2000克 精鹽8克 味精2.5克 干貝50克 胡椒鹽1克 肥母雞肉1500克 蔥結(jié)50克 豬肘肉1000克 姜片50克 紹酒150克 熟雞油25克
1、將雞宰殺去凈毛,開膛去內(nèi)臟洗凈,砍成大塊,豬肘肉刮洗干凈后砍成塊,一起下入開水鍋內(nèi)煮過撈出,用清不洗凈血沫。蔥、姜拍破。干貝掰去邊上老筋,洗凈后放入蔥、姜、料酒和水,上籠蒸發(fā)待用。
2.取大瓦缽一只,用竹箅子墊底,放入用白稀紗布包好的魚翅。用雞湯,加入料酒和蔥、姜,在旺火上燒開后移到小火煨約半小時。從鍋內(nèi)取出魚翅,這道湯倒掉不要,鋪上豬肘肉、蔥結(jié)、姜片、重新產(chǎn)入魚翅、雞塊,再加入干貝湯、紹酒、精鹽、清水1500克用盤蓋上,在旺火上燒開,再移至小火上煨約4小時,直至魚翅軟爛、濃香、柔軟。然后離火去掉雞肉、肘肉和蔥、姜。將魚翅從白布中取出,擺放盤中。
3.在炒鍋內(nèi)放入熟雞油,燒至八成熱,倒入大瓦缽內(nèi)的原湯,放入味精,燒開成濃汁,澆在魚翅上,撒上胡椒粉淋雞油即成。
1、魚翅選用玉結(jié)魚翅,玉結(jié)魚翅是魚翅中的上品。水發(fā)時將干魚翅沿翅尖剪去邊須,下冷水鍋燒開后離火,靜置數(shù)小時,待水涼后,將魚翅撈入盛有清水的木盆內(nèi),用刀刮去沙粒和污跡,漂洗干凈。鍋內(nèi)墊上竹箅,放入魚翅和清水,上面壓蓋鐵箅子,上火煮開后離火,漲泡數(shù)小時,撈入木盆,去掉翅骨和腐肉,清洗干凈,逐個整齊放在鍋內(nèi)的竹箅上,換清水煮開離火,加蓋漲泡數(shù)小時即成。
2.煨制注意掌握火候,長時間煨制4小時左右,使味汁逐漸滲入主料。檢驗(yàn)的方法是:用筷子挾翅針的中間,兩頭下垂即可。
荷花魚翅
造型美觀,魚翅軟爛,“荷花”細(xì)嫩,湯鮮味美。
水發(fā)魚翅200克。 雞茸30克,水發(fā)海米30克、火腿末20克、黃蛋糕50克、軟雞蛋50克、熟雞、豬肉各20克。雞蛋清20克、淀粉30克、精鹽2.5克、熟豬油5克,菠菜汁10克、蔥、姜各10克。
將雞茸放入碗內(nèi),加上雞蛋清、濕淀粉、精鹽,拌勻成雞料子。選湯匙12把(大號6把,中號6把)調(diào)匙內(nèi)抹上熟豬油,再抹上雞料子,至平為止,湯匙頂端撒上火腿末,成蓮花瓣形。將剩氽雞料子加入菠菜汁,呈綠色,取酒盅一個,內(nèi)抹油,再抹上綠色雞料子,用海米均勻地插入,做成蓮蓬,將蓮蓬、蓮花瓣入籠用微火蒸8一12分鐘。熟后取出。鍋內(nèi)加入清水燒沸,將軟雞蛋用細(xì)針扎一小眼。將雞蛋液輕輕擠入沸水內(nèi),成雞蛋黃絲,待漂起后撈出,雞蛋糕修成圓形,成一個蛋糕托,放入魚盤的一端,把蒸熟的蓮花瓣、蓮蓬分別取出,放在蛋糕托上拼成荷花狀,把雞蛋黃絲圍在蓮蓬周圍成蓮須。將魚盤放入籠內(nèi)蒸2分鐘取出,將魚翅放于碗內(nèi),加熟雞肉、熟豬油、蔥段、姜片、清湯,入籠蒸爛取出,去了雞肉、豬肉、蔥、姜待用。炒鍋內(nèi)放入蔥油燒至七成熟(約175℃)時,放蔥段、姜片稍炸撈出,再放醬油、紹酒、清湯,精鹽、魚翅,用微火煨炆至湯汁將小時,放濕淀粉勾芡,淋蔥油,推入魚盤一端。湯鍋內(nèi)放清湯、紹酒、精鹽,燒沸后放濕淀粉勾芡,淋雞油澆在荷花上即成。
魚翅怎樣泡發(fā)與食用
魚翅先入開水浸泡,再用刀刮去上面的沙子;同時修掉邊緣不規(guī)則的部分及毛邊。如翅較老,宜反復(fù)泡、刮兩次,直到沙凈。
將收拾干凈的魚翅投入冷水鍋燒開,加少許堿,沸后用文火煮一小時左右,用手掐得動時出鍋(如掐不動,可繼續(xù)再煮)。然后換水漂洗一二次,除去堿味即可。
魚翅是種極為名貴的海味珍品。廚師們在配菜和烹調(diào)時,常將魚翅與其它營養(yǎng)價值較高、鮮味充足的原料,適當(dāng)?shù)卮钆湓谝黄?,如做成湯、羹、燉品等,也可單?dú)烹制成紅燒群翅。
貢淡魚翅
原料:
魚翅(干)(200克)、淡菜(干)(50克)。
輔料:
火腿(20克)、冬筍(20克)、雞肉(20克)、油菜心(12克)。
調(diào)料:
鹽(5克)、味精(2克)、黃酒(30克)、胡椒粉(1克)、雞油(30克)、姜(20克)、豬油(煉制)(50克)、小蔥(20克)。
做法:
1、魚翅先入開水浸泡,再用刀刮去上面的沙子,同時修掉邊緣不規(guī)則的部分及毛邊。如翅較老,宜反復(fù)泡、刮兩次,直到沙凈;
2、將收拾干凈的魚翅投入冷水鍋燒開,加少許堿,沸后用文火煮一小時左右,用手掐得動時出鍋,然后換水漂洗一二次,除去堿味即可;
3、貢淡洗凈,用熱水浸泡1 小時,摘去腸雜,洗凈泥沙,放碗內(nèi)加蔥段、姜片、黃酒5 克、肉湯50毫升,入籠蒸爛,揀去蔥姜待用;
4、火腿切成長方塊;
5、冬筍去皮,洗凈,切成柳葉片;
6、雞肉煮熟,切成長片;
7、油菜心切去葉尖,洗凈,根端削成橄欖形直劃上一刀;
8、將魚翅倒入冷水鍋中燒幾滾,倒入漏勺瀝水,換清水再繼續(xù)出兩次水,除去部分腥味;
9、再用清水浸泡后,放入大碗內(nèi),加入蔥段、姜片各5 克、黃酒5 克、肉湯50毫升蒸至魚翅入味至軟爛時,出籠揀去蔥姜,潷去湯汁不用;
10、鍋上火,放入熟豬油25 克、蔥姜各5 克,炸出香味時放肉湯、黃酒5克,放入魚翅燒15 分鐘,倒入漏勺,揀去蔥姜;
11、鍋上火擦凈,放入熟豬油和雞油5 克、蔥姜各5 克炸至呈金黃色發(fā)出香味時,放入雞湯和蒸淡菜的原汁,燒兩滾,揀去蔥姜;
12、接著放入魚翅、筍片和雞片放在鍋邊,燒開后移向小火燜;
13、油菜心投入開水鍋中燙一下;
14、將魚翅的鍋端離爐火,先放入菜心在砂鍋內(nèi),再放筍片、雞片,倒入魚翅,加精鹽,把淡菜放在魚翅周圍,蓋鍋用小火再燉5 分鐘,放入味精,撒上胡椒粉,放上火腿片,淋上雞油,蓋好上席。
提示:
1、貢淡加工先擇凈腸雜,加清水反復(fù)漂洗,除去泥沙及異味;
2、魚翅漲發(fā)過程是:剪邊、冷水泡、煮沸、浸泡、煺沙、切根、分質(zhì)裝盤、燜制、去骨除腐肉、燜制、漂洗、半成品。
在發(fā)料時,先將魚翅薄邊剪去,防止?jié)q發(fā)時沙粒進(jìn)入翅內(nèi),然后用冷水泡至回軟10~12 小時,放在開水鍋中煮1 小時,在開水中燜至沙粒大部分鼓時用刮刀邊刮邊洗,去凈沙粒,如除不掉可再用開水燙一次即可去掉。將翅根切去部分,裝入竹籃內(nèi),加蓋放入鍋里燜,這樣可避免開水翻滾時將魚翅沖擊破碎。老硬的可煙5~6 個小時,軟嫩的燜4~5 個小時。燜透后稍涼即可出骨燜1~2 個小時,至全部發(fā)透時取出。然后用清水洗凈,去掉異味即成為半成品。
3、魚翅是鰩類和鯊魚的鰭加工而成的。含有豐富的蛋白質(zhì),是高蛋白低脂肪的高檔烹飪原料。
4、貢淡,是大的淡菜,曾列為貢品,所以稱貢淡。
菜譜功效:
補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理、氣血雙補(bǔ)調(diào)理、高脂血癥調(diào)理、動脈硬化調(diào)理。
紅扒魚翅
原料:
水發(fā)魚翅250克。 凈母雞肉200克、豬肘肉、火腿各50克。姜片15克、蔥段20克、精鹽10克、紹酒35克、味精12克、清湯250克、濕淀粉25克、花椒油15克、花生油100克。
做法:
1、將魚翅用開水氽一遍,撈出用清水洗凈;整齊地碼在竹箅上呈扇面狀,再蓋上一個箅子,放入炒鍋內(nèi)。
2、將母雞,豬肘肉剁成大塊,下鍋用開水氽過,撈出洗凈。[美食中國]
3、火腿洗凈與母雞肉,豬肘肉同放鍋內(nèi),加入清水,以浸過原料為宜,加姜片、蔥段,用中火燒熱,撇去浮沫,移至微火上燜2一3小時,將魚翅取出。
4、炒鍋內(nèi)放上花生油。用中火燒至七成熱(約175℃),加姜片、蔥段炸至金黃色撈出不用。
5、烹入紹酒、醬、清湯、精鹽。魚翅燒沸,撇凈浮沫,用小火煨10分鐘,用濕淀粉勾成溜芡。加花椒油、味精、雞油翻鍋,盛入盤中即可。
特點(diǎn):
湯汁淺紅發(fā)亮,魚翅軟爛糯滑。味道鮮美。
組庵魚翅
原料:
水發(fā)玉結(jié)魚翅2000克、精鹽8克、味精2.5克、干貝50克、胡椒鹽1克、肥母雞肉1500克、蔥結(jié)50克、豬肘肉1000克、姜片50克、紹酒150克、熟雞油25克。
做法:
1、將雞宰殺去凈毛,開膛去內(nèi)臟洗凈,砍成大塊,豬肘肉刮洗干凈后砍成塊,一起下入開水鍋內(nèi)煮過撈出,用清水洗凈血沫。蔥、姜拍破。干貝掰去邊上老筋,洗凈后放入蔥、姜、料酒和水,上籠蒸發(fā)待用。
2、取大瓦缽一只,用竹箅子墊底,放入用白稀紗布包好的魚翅。用雞湯,加入料酒和蔥、姜,在旺火上燒開后移到小火煨約半小時。從鍋內(nèi)取出魚翅,這道湯倒掉不要,鋪上豬肘肉、蔥結(jié)、姜片、重新產(chǎn)入魚翅、雞塊,再加入干貝湯、紹酒、精鹽、清水1500克用盤蓋上,在旺火上燒開,再移至小火上煨約4小時,直至魚翅軟爛、濃香、柔軟。然后離火去掉雞肉、肘肉和蔥、姜。將魚翅從白布中取出,擺放盤中。
3、在炒鍋內(nèi)放入熟雞油,燒至八成熱,倒入大瓦缽內(nèi)的原湯,放入味精,燒開成濃汁,澆在魚翅上,撒上胡椒粉淋雞油即成。
關(guān)鍵:
1、魚翅選用玉結(jié)魚翅,玉結(jié)魚翅是魚翅中的上品。水發(fā)時將干魚翅沿翅尖剪去邊須,下冷水鍋燒開后離火,靜置數(shù)小時,待水涼后,將魚翅撈入盛有清水的木盆內(nèi),用刀刮去沙粒和污跡,漂洗干凈。鍋內(nèi)墊上竹箅,放入魚翅和清水,上面壓蓋鐵箅子,上火煮開后離火,漲泡數(shù)小時,撈入木盆,去掉翅骨和腐肉,清洗干凈,逐個整齊放在鍋內(nèi)的竹箅上,換清水煮開離火,加蓋漲泡數(shù)小時即成。
2.煨制注意掌握火候,長時間煨制4小時左右,使味汁逐漸滲入主料。檢驗(yàn)的方法是:用筷子挾翅針的中間,兩頭下垂即可。
蟹粉魚翅
原料:
蟹粉150克、水發(fā)魚翅500克、生豬肥膘100克、紹酒50克、姜末5克、姜片15克、蔥末5克、蔥段5克、蔥結(jié)2個、精鹽5克、味精3克、清湯400克、高級清湯300克、熟雞油10克、熟豬油75克、濕淀粉20克。
做法:
1、將魚翅放入沸水鍋,加入1個蔥結(jié)、姜片,再用旺火燒開。隨后,將魚翅撈入大碗中,再加1個蔥結(jié)和紹酒20克、清湯、蓋上豬肥膘,上籠用旺火蒸至綿軟,取出,揀去蔥結(jié)和豬肥膘,潷去湯汁,碼入盤中;
2.將炒鍋置中火上,下熟豬油25克,燒至五成熱,投入蔥、姜末和蟹粉煸炒,稍后,烹入紹酒15克加進(jìn)高級清湯和精鹽少許,稍燒盛起;
3.把炒鍋置旺火上,下熟豬油25克、燒至七成熱,投入蔥段煽出香味,加紹酒、高級清湯燒沸,揀去蔥段,推入魚翅加精鹽,改用小火燒透,再用旺火煮。隨后加入味精,撒上蟹粉,淋入濕淀粉,當(dāng)場汁稠濃時,沿鍋邊澆入熟豬油,淋上熟雞油,盛盤即成。
荷包魚翅
魚翅(干)(300克)、海蝦(700克)、雞肉(500克)、豬肋條肉(五花肉)(500克)、豬蹄(1500克)、豬里脊肉(1500克)。
輔料:
香菇(干)(5克)、火腿(25克)、小麥面粉(15克)。
調(diào)料:
青蔥(100克)、姜(50克)、白醬油(20克)、味精(10克)、豬油(煉制)(50克)、雞油(5克)。
做法:
1、青蔥50克、姜20克放放入 溫水鍋煮沸;
2、魚翅排在竹箅上,下鍋煮15分鐘起出,倒出蔥、姜及湯水,如此反復(fù)4 次,去掉魚翅腥昧;
3、凈雞肉、豬五花肋肉均勻切成4 塊;
4、豬里脊切數(shù)塊,火腿肉切片;
5、魚翅連同竹箅放入大鋁鍋內(nèi),排上豬五花肉、豬里脊、豬蹄尖和雞肉塊,加入清水1500毫升,用微火煨4 小時取出,揀去各料,將魚翅扣入盤中呈“荷包”狀;
6、鮮海蝦洗凈,去殼取肉,從蝦背直割一刀,剔去沙線,放入煮沸的上湯中氽熟取出;
7、香菇放入小碗,加熟雞油,上籠屜蒸10 分鐘取出,潷去汁,與氽熟的蝦仁一并裝點(diǎn)于魚翅上;
8、炒鍋置旺火,下豬油燒熱,放入面粉煸至乳白色時,倒入白湯煮沸,調(diào)以醬油、味精,徐徐澆在魚翅上,再鋪上蒸熱的火腿片即成。
提示:
上湯:此湯用料精細(xì),制作考究,并且分別用3 種茸料精心提煉而成,故而亦稱“三茸湯?!逼渲品ǚ? 個過程:一是將凈母雞1 只(約1500 克)切4 塊(雞脯肉割下待用),牛肉1500 克切塊(留瘦肉500 克待用),豬里脊1500 克切塊(留凈肉500 克待用),與雞雜骨500 克、火腿骨少許,一并放人缽內(nèi),加精鹽少許,清水l000 克,上籠屜用旺火蒸透取出備用,將湯盛入大鋁鍋,放在小火上熬煮,撇去湯面浮沫后,提取原湯1500 克盛于盆中,晾冷待用。二是將留用的雞脯肉、牛瘦肉、豬里脊肉分別剁成茸,盛于3 個盆內(nèi)。先取1/3 晾冷的原湯沖人雞肉茸中,攪拌均勻后,倒人湯鍋,用鐵勺不斷轉(zhuǎn)動,待煮至湯面茸花浮現(xiàn)時,撇凈湯面油沫,用漏勺撈起雞肉茸,壓于湯汁,使之呈“雞茸餅”。牛肉茸、豬里脊肉茸,分別按上述方法進(jìn)行,留下3 種“茸講”待用。三是將“三茸”提煉的湯倒人缽內(nèi),加入3 種“茸。
餅”再上籠屜用旺火蒸透取出,揀去3 種“茸餅”,撇凈浮沫、過濾后盛入大鋁鍋即成。
紅燒北極鮮魚翅
用料:
1、魚斬塊;
2、姜片適量;
3、芫荽適量打結(jié)(可用蔥結(jié)代替);
4、大蒜2瓣;
5、西紅柿小半個。
做法:
1、熱油加姜片,入魚兩面稍微煎黃,加大蒜粒;
2、先加適量料酒,再依次加生抽2勺、冰糖4顆、陳醋1勺(稍微晃動鍋就好,不要翻炒);
3、一次性加水蓋過魚肉,大火燒開轉(zhuǎn)小火燉至水快干(20-25分鐘);
5、蓋上蓋子,慢慢晃動鍋,好讓配菜裹上湯汁(2-3分鐘);
6、最后收汁出鍋。
清扒魚翅
主料:
水發(fā)玉節(jié)魚翅500克。
配料:
生豬肥膘100克、熟火腿片2片(約15克)、熟大香菇1朵、豌豆苗1克。
調(diào)料:
蔥段10克,蔥結(jié)20克,姜汁水5克,紹酒50克,精鹽5克,味精3克,清湯400克,高級清湯300克,濕淀粉20克,熟雞油10克,熟豬油125克。
做法:
1、將魚翅先在沸水鍋中煮一下,撈入碗內(nèi),加進(jìn)紹酒(25克)和蔥結(jié),舀入清湯浸沒魚翅,蓋上豬肥膘,上蒸籠用旺火蒸2小時左右,取出潷去湯水,揀去豬肥膘渣和蔥結(jié);
2、將炒鍋置旺火上,放入熟豬油(75克),燒至七成熱,投入蔥段煸出香味,烹入紹酒(25克),加姜汁水和高級清湯,揀去蔥段。放進(jìn)魚翅,加精鹽煮沸后,改為中火靠2分鐘。然后,加入味精,用調(diào)稀的濕淀粉勾芡,把熟豬油(50克)澆在鍋內(nèi),轉(zhuǎn)動炒鍋至汁稠濃,放入洗凈焯熟的豌豆苗,淋上熟雞油,起鍋整潔地扒入盤中,放上熟火腿片和熟香菇,即成。
三絲魚翅羹的做法
原料:
干魚翅100克,雞肉100克,香菇四朵,筍一根,火腿絲一大匙,香菜適量。
調(diào)料:
紹酒半大匙,濕淀粉半杯; (A)精鹽一匙,白糖少量,紹酒半大匙,醬油一大匙半,味精一匙; (B)胡椒粉半匙,芝麻油半匙; ?姜數(shù)片,蔥數(shù)段,熱水兩杯; (D)蔥絲兩大匙,姜絲一大匙,豬油兩大匙,熱水三杯。
做法:
1、魚翅用清水浸約2小時撈出裝入深碗中,再加入調(diào)料?及紹酒,覆上蓋,高火煮10分鐘,筍去皮與雞肉分別裝袋中,高火煮10分鐘。
2、香菇泡軟,與筍、雞肉一起切絲備用。[美食中國]
3、魚翅取出瀝干,拌入調(diào)料(D)、(A)及各絲,加蓋高火煮8分鐘,調(diào)入濕淀粉勾芡,并撒上香菜及調(diào)料(B)即可(如有雞油,淋少許更佳)。
玉米蟹肉魚翅羹
原料:
魚翅、干貝、蟹肉、玉米。
做法:
1、把魚翅洗干凈,待用;
2、干貝洗凈后,用熱水泡軟;(泡干貝的水千萬不要丟掉,煮羹的時候用它)
3、我用的是冰鮮蟹肉,如果沒有的話可以用蝦仁代替;
4、半罐的玉米,不要用里面的水;
5、用一罐雞湯加兩碗水,湯滾以后先放玉米和干貝,煮5分鐘左右;
6、接著放魚翅;
7、然后放蟹肉,煮大概5分鐘;
8、把蛋打散,加入,加的同時要不停攪拌,才會有蛋花的效果;
9、最后可以放點(diǎn)生粉水勾芡,即可。
提示:
因?yàn)殡u湯以后咸味,所以不需再放調(diào)味品。
干燒魚翅的做法
原料:
干玉脊魚翅750克、川鹽5克、黃豆芽150克、味精2克、肥母雞肉750、克姜100克、火腿l00克、蔥白100克、豬肘750克、雞湯3750克、紹酒200克、芝麻油25克、糖色15克、豬化油150克。
做法:
1、選凈玉脊翅用沸水泡軟后,去盡雜質(zhì)、子骨等,在沸水鍋內(nèi)反復(fù)氽煮幾次,去除雜質(zhì)。將母雞肉斬成塊;豬肘刮洗干凈剖開切成塊,火腿切成厚片;黃豆芽去頭尾,姜拍松。
2、炒鍋置旺火上,下豬化油25克燒至四成熱,放入姜25克、蔥白段25克炒一下,加雞湯750克、紹酒50克、魚翅氽約10分鐘撈出,倒去湯、姜、蔥。按上法再將魚翅氽兩次,去掉腥味后,再用干凈紗布包好。[美食中國]
3、炒鍋置旺火上,下豬化油50克燒至七成熱,放入姜25克,蔥白25克炒一下,加入雞塊、豬肘、火腿片煸幾分鐘,再加紹酒、糖色、川鹽4克炒勻,接著加入雞湯1500克,炒沸后撇去浮沫,放入翅,移至小火上2小時。
4、炒鍋置旺火上,下豬化油燒至六成熱,放入黃豆芽炒斷生,然后下川鹽炒勻打起,盛入大圓凹盤內(nèi)。再將魚翅取出,解開,將魚翅放在黃豆芽上,隨即將嫁魚翅的原汁用旺火收濃,加入味精、芝麻油燒于魚翅上即成。
關(guān)鍵:
1.“干燒”是一種使湯汁全部滲入原料內(nèi)部或粘附于原料上的烹制方法。
其技法在中國菜系中獨(dú)具特色。適用于鹿筋、魚翅、魚等原料。烹制時,用、中火慢燉,自然收汁,忌用芡。成菜有油亮味濃的特點(diǎn)。
2.翅的湯汁要適量,待至翅熟極軟、湯汁濃稠時,取出魚翅。將原、汁用旺火收濃,澆于魚翅上。
風(fēng)味特點(diǎn):
1、魚翅,自古即列為海產(chǎn)八珍之一。是用鯊魚的背鰭、胸鰭、臀翅和尾、鰭等加工干制而成;上品為整翅、排翅,亦稱玉脊翅。其食用價值,富含膠、原蛋白質(zhì)及脂肪、糖類等多種營養(yǎng)素。多以燒、燴、蒸及烹煮湯類等方法烹、制。
2、干燒魚翅,是川菜中的名貴頭菜。采用川萊獨(dú)特的傳統(tǒng)技法“干燒”、而成。運(yùn)用細(xì)燒慢腺之法,使湯汁滲透到魚翅內(nèi)部,井使其味汁粘附在翅針、之上。有“微火妙功,細(xì)燒慢;自然收汁,火中取寶”之說。成菜油亮味、濃,翅針有光澤,質(zhì)地粑糯柔香,咸鮮味濃醇美
魚翅撈飯
原料:
魚翅半兩、扇貝丁少許、十三香粉、海鮮醬油、蝦仁少許、蔥、姜、花椒大料、高湯、鹽、味精、食用油、淀粉。
做法:
1、先將魚翅泡至2個小時以上;
2、將泡好的魚翅用清水投凈,在放入冷水鍋中加蔥姜沫煮3分鐘,然后用清水投凈;
3、取一鍋放入食用油,在放入花椒大料炸一下扔掉,在放入蝦仁和扇貝炒一下,掉入海鮮醬油爆鍋完成;
4.下入高湯(我放在冰箱冷凍里存放的大骨湯),在放入適量的水和魚翅煮開;
5.放入鹽和雞精,在加水淀粉勾溥欠便可。
注意:
魚翅先入開水浸泡,再用刀刮去上面的沙子;同時修掉邊緣不規(guī)則的部分及毛邊。如翅較老,宜反復(fù)泡、刮兩次,直到沙凈。將收拾干凈的魚翅投入冷水鍋燒開,加少許堿,沸后用文火煮一小時左右,用手掐得動時出鍋,然后換水漂洗一二次,除去堿味即可。
三絲魚翅的做法
≮美食原料≯
水發(fā)魚翅300克。雞脯肉50克、冬筍25克、冬菇25克、熟火腿25克。蔥姜各15克、料酒20克、鹽3克、胡椒粉2克、豬油25克、蛋清15克、干豆粉20克、雞湯250克、清油25克、雞油10克、味精0.5克。
≮美食做法≯
1、水發(fā)魚翅用水來兩次,然后用涼水稍泡,撈起瀝干,用紗布包好。
2、雞骨架出水,去凈血泡,放于鍋中墊底,再放上魚翅包,加蔥、姜、料酒、雞湯,上火燒開出浮沫,轉(zhuǎn)小火煨至魚翅軟爛。
3、雞脯肉去油筋,切成細(xì)絲。冬筍、冬菇、熟火腿分別切成絲,冬菇、冬筍氽過瀝干。
4、雞絲加料酒、胡椒粉、鹽拌勻,用蛋清豆粉上漿。炒鍋中下豬油燒熱,下雞絲滑熟,下冬菇、冬筍、熟火腿,稍炒,加入少許雞湯、精鹽、料酒、胡椒粉炒勻上味,撈起瀝去湯汁,盛入盤中作底。
5、撈出己煨、軟爛的魚翅包,解開紗布,炒鍋燒熱下油,放蔥,姜炒出香味后,將煨魚翅原汁瀝入鍋內(nèi),去掉蔥姜,放魚翅入鍋調(diào)味,待入味撈起整齊地放在三絲上。
6、鍋內(nèi)原汁用水豆粉勾成二流濃汁,加少許雞油、味精,起鍋澆于魚翅上即成。
≮美食特色≯
色澤乳白,三絲嫩脆,翅鮮軟爛,汁濃味香。
清燉魚翅的做法
原料:
水發(fā)魚翅500克,光老母雞1只,火腿300克,料酒300克,蔥、姜少許。
清燉魚翅的做法:
1、將魚翅放入肉湯內(nèi)略煮,除去海咸味。把雞去頭去腳,洗凈,一開兩片?;鹜认磧魹r干。
2、用瓷質(zhì)一品鍋,將魚翅放入鍋底,用1/2只雞蓋在魚翅上,再將火腿放在雞面,加蔥、姜、酒、鹽和適當(dāng)?shù)乃?,隔水蒸約5、6小時,至魚翅酥爛時,除去蔥、姜、火腿、雞,只留魚翅和湯汁。[美食中國]
3、將剩下的老母雞放入砂鍋,用小火燉汁(約一大碗即可),除去雞肉不要,把湯撇清,倒入裝魚翅的一品鍋內(nèi)。
4、另外炒一小碟綠豆牙菜,與魚翅同時食用即可。
魚翅的做法 魚翅首先要用冷水泡,用清水浸泡30或48個小時(早晚換水), 放入有蔥姜的開水中焯兩分鐘撈出,然后加入清湯及干貝湯,用火煮開,放入雞油、糖、鹽、燉煮2~3分鐘,使其入味后,取出放在平盤里,將魚翅翻扣在另一盤里內(nèi);將鍋內(nèi)的魚翅濃湯放入少量水淀粉,收成濃汁。這時,將濃法澆在魚翅上面,撒上火腿末,即成。
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