清燉魚翅的做法(魚翅的做法,最簡單做魚翅怎么做)

清燉魚翅的做法

魚翅是一種非常珍貴的食材，他就是鯊魚的魚鰭經(jīng)過加工制作所形成的，由于其吃起來非常美味，受到很多人們的歡迎，并且在中國古代還被列為八大珍品之一，做法也是有非常多種的，比如說可以用來紅燒，還可以用來做魚翅羹等，今天來跟大家介紹一下清燉魚翅的做法。

清燉魚翅在中國存在的歷史非常悠久，而且他作為中國菜系中浙江菜系一句非常具有特色的菜品，其中所富含的營養(yǎng)價值是非常豐富的，而且口感吃起來美味，首先我們準(zhǔn)備一些魚翅，將它清洗干凈之后，然后再放入鍋中，往鍋中添入一些肉湯，最好是雞肉或者鴨肉的湯放進(jìn)去，煮開之后這樣可以將他的海腥味去掉。然后我們再準(zhǔn)備一個雞，將它清洗干凈之后把雞頭去掉，然后切成兩半兒，再準(zhǔn)備一些新鮮的火腿，將它清洗干凈之后把水分瀝干。

這時候我們再將砂鍋清洗干凈之后，把魚翅放在鍋底，然后用一半的雞蓋在魚翅上面，再將火腿放在雞上面，再加入一些蔥姜蒜料酒食用鹽等，用大火煮開之后再轉(zhuǎn)為小火，慢慢的燜煮，等魚翅變得酥爛之后，我們再將輔料去掉之后把魚翅和湯汁留下來，然后我們再將另一半雞放入砂鍋中，將雞在砂鍋中慢慢的悶煮，直到湯味兒變得非常香之后，我們再將他撈出來放油魚翅的鍋中，混合均勻之后再加入一些香菜或者綠豆等，吃起來非常美味。在平時生活中非常適合對于一些體質(zhì)虛弱或者脾胃虛寒的人們來使用，可以起到補(bǔ)充氣血的效果。

魚翅的做法,最簡單做魚翅怎么做

砂 鍋 魚 翅
水 發(fā) 魚 翅 500 克 火 腿 25 克
水 發(fā) 玉 蘭 片 20 克 水 發(fā) 香 菇 20 克
油 菜 心 15 克 雞 湯 1000 克 清 湯 150 克
制 法
1、火 腿、 玉 蘭 片 切 片 ， 香 菇 撕 小 塊 。
2、魚 翅 放 涼 水 中 用 微 火 燒 開 撈 入 碗 中 。
3、砂 鍋 內(nèi) 油 8 成 熱 時 下 蔥 絲 、 姜 末 ， 再 放 雞 湯 及 調(diào) 料 ， 燒 開 后 倒 入 盛 魚 翅 的 碗 中 ， 用 旺 火 蒸 至 8 成 爛 。
4、用 蔥 絲 、 姜 末 嗆 鍋 ， 放 清 湯 、 調(diào) 料 和 魚 翅 ， 燒 開 后 倒 入 砂 鍋 ， 移 微 火 燉 20 分 鐘 ， 放 油 菜 心 上 即 可 。
玫瑰花魚翅炒蛋

雞蛋6個，發(fā)好的魚翅100克，玫瑰花5朵，黃瓜2根，西紅柿3個，鹽8克，大油20克，白胡椒粉5克，蔥花10克。
1、雞蛋打入碗中攪好，玫瑰花洗凈，放入雞蛋中，加入鹽、白胡椒粉。
2、魚翅用手撕開，放入雞蛋中用筷子攪勻。
3、炒鍋上火加油，燒至八成熟加入雞蛋炒熟即可。
4、黃瓜，西紅柿圍邊即可。
紅花丹參蒸魚翅

配方：紅花6克 丹參6克 桃仁3克 川芎4克 魚翅50克 菜膽100克 火腿肉50克 紹酒10克 蔥10克 姜5克 鹽5克
制作：
1．把紅花、丹參、桃仁、川芎分別洗凈，裝入蒸杯內(nèi)，加水50毫升，上籠蒸1小時，取出，去渣，留藥液待用。
2．魚翅發(fā)透，撕成絲狀。火腿切片，菜膽洗凈，切4厘米長的段，姜拍松，蔥切段。
3．把藥汁液、魚翅、紹酒、姜、蔥、鹽、菜膽、火腿肉同放蒸杯內(nèi)，再加入雞湯100毫升。
4．把蒸杯置蒸籠內(nèi)，用武火大氣蒸30分鐘即成。
食法：每日2次，每次服用1/2，一天服完，佐餐食用或單服
紅燒魚翅

主料：水發(fā)魚翅1000克、水發(fā)蹄筋200克，水粉芡15克
調(diào)料：鹽10克，料酒10克，醬油5克，味精1.5克，大油125克，白湯300克
1、將初步加工好的魚翅撕成批，蹄筋片開，用刀斬透切成佛手狀，分別在開湯中殺一下，瀝去水分。
2、鍋放旺火上，添入大油50克，油熱，添入白湯，放入蹄筋，稍微加入一些鹽水、料酒、醬油、味精和湯燒制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗內(nèi)。
3、將鍋刷凈，再放旺火上，添入大油75克，油熱，添入白湯，下入魚翅，將 下余的鹽水、料酒、醬油、味精和白湯一起加入，湯沸，勾入流水芡，待汁收濃，盛在燒好的蹄筋上。
瑤 柱 魚 翅

原 料
水發(fā)魚翅300克 干貝100克 紅、綠櫻桃適量 火腿片適量
制 法
魚翅用開水焯一下?lián)瞥?，再用雞湯入味，然后取出裝入碗內(nèi)， 上置火腿、豬肘、雞、鴨肉塊， 潷出原汁， 翻扣在盤中央。
干貝下雞湯氽一下?lián)瞥觯?配上紅綠櫻桃，碼在魚翅周圍，原汁濾去雜質(zhì)燒開，勾薄欠淋在魚翅上即成。
魚翅老雞鍋

主 料： 老母雞1只，魚翅干150克，豬腳1只，豬皮500克，火腿絲100克。
配 料： 鹽10克，豉油、麻油各10毫升，雞油100毫升，料酒100毫升，胡椒粉3克，香菜、姜、蔥各15克。
做 法：
1．魚翅浸發(fā)后洗去雜質(zhì)。在沸水中加入姜、蔥、料酒，魚翅氽過，瀝干后，裝入紗袋并扎緊。
2．母雞宰洗干凈，除去內(nèi)臟、腳爪和尾臊，與豬腳、豬皮一同用沸水飛去血穢。
3．用竹品墊鍋底，放下老母雞、豬皮、豬腳、魚翅、生姜、香菜頭段，加入適量沸水，用文火煲5～6個小時，至魚翅熟軟為止。
4．將魚翅撈起，除去老母雞、豬腳、豬皮。原汁濾去雜質(zhì)后，放入魚翅，加入鹽、豉油和雞油，并用淀粉勾芡，使湯汁變濃。
5．調(diào)入麻油、胡椒粉、火腿絲和香菜，即可進(jìn)食。
黃燜魚翅

配料：
水發(fā)黃魚翅>>1750克 鴨子>>750克 老母雞>>3000克 白糖>>15克干貝>>245克 紹酒>>25克 熟火腿>>250克 蔥段>>250克精鹽>>15克 姜塊>>50克
制作方法：
1. 將魚翅整齊地碼放在竹箅子上。
2. 將干貝用溫水泡開后，用小刀去掉邊上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加適量的水，上籠蒸透，取出待用。
3. 將火腿肉5克切成細(xì)末，待用；將火腿肉45克切成薄片，待用。
4. 將兩只母雞、一只鴨子宰后煺盡，由背部劈開，掏出內(nèi)臟，用水洗凈血污，待用。
5. 將水發(fā)魚翅連同竹箅子放入鍋內(nèi)，將洗凈的雞鴨放在另備的竹箅子，然后壓在魚翅上面，將蔥段姜片也放在鍋內(nèi)，注入清水，用大火燒開后，潷掉水，去掉蔥段姜片，以去掉血腥味。
6. 注入鍋內(nèi)4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸過的干貝，用大火煮15分鐘，撇盡沫子，再用小火燜火靠6個小時左右。這時下火，先將雞、鴨、火腿、干貝挑出，揀凈雞、鴨碎渣，取出魚翅（連同竹箅子）。
7. 將燜火靠魚翅的濃汗放入煸鍋內(nèi)，燒熱，再把魚翅（連同竹箅子）放入煸鍋，煮一小時左右。然后加入清湯及干貝湯，用火煮開，放入雞油、糖、鹽、燉煮2~3分鐘，使其入味后，取出放在平盤里，將魚翅翻扣在另一盤里內(nèi)；將鍋內(nèi)的魚翅濃湯放入少量水淀粉，收成濃汁。這時，將濃法澆在魚翅上面，撒上火腿末，即成。
注意：
1. 選整只黃魚翅，即呂宋翅。
2. 反復(fù)出水水腥味。
3. 用小火燜煮，一般6至7小時。一是入味，二是魚翅軟爛不散。
4. 水要一次加足，中途不宜加水、加湯。由于燜火靠時間較長，最后調(diào)味。
清燉魚翅的做法
原料：
水發(fā)魚翅500克，光老母雞1只，火腿300克，料酒300克，蔥姜少許。
制作方法：
①將魚翅放入肉湯內(nèi)略煮，除去海咸味。把雞去頭去腳，洗凈，一開兩片。火腿洗凈濾干。
②用瓷質(zhì)一品鍋，將魚翅放入鍋底，用1／2只雞蓋在魚翅上，再將火腿放在雞面，加蔥、姜、酒、鹽和適當(dāng)?shù)乃?，隔水蒸約5、6小時，至魚翅酥爛時，除去蔥、姜、火腿、雞，只留魚翅和湯汁。
③將剩下的老母雞放入砂鍋，用小火燉汁(約一大碗即可)，除去雞肉不要，把湯撇清，倒入裝魚翅的一品鍋內(nèi)。
④另外炒一小碟綠豆牙萊，與魚翅同時食用即可。
鳳凰魚翅的做法
冰發(fā)魚翅200克、凈雛雞200克。 凈冬筍30克。蔥段、姜片各10克、精鹽7.5克、醬油15克、紹酒25克、濕淀25克、味精5克、清湯250克、蔥椒油50克、白糖15克、八角1克、花椒1克、花生油1000克（實(shí)耗油75克）。
將雛雞沖洗干凈，從脊背劈開，胸部相連，拍斷骨骼，雞的表面抹上醬油，放入旺火熱油中炸至皮金黃色時撈出，皮朝下，放入大碗內(nèi)，加入蔥段、姜片、八角、花椒、紹酒、清湯、白糖、醬油，放入籠內(nèi)蒸爛，潷出原湯，去掉蔥姜、八角，將雞扣入魚盤內(nèi)，把雞翅，腿伸開，把雞頭豎起，雞嘴上嵌一朵香菜葉。冬筍切成標(biāo)槍頭型。再將魚翅放入開水中氽一下，撈出瀝凈水，擺成蓑衣狀放入平盤內(nèi)。湯鍋內(nèi)加入蒸雞原湯、清湯、醬油、精鹽、紹酒。將碼好的魚翅原樣推入鍋內(nèi)，加入冬筍，微火扒透，用濕淀粉勾流芡，淋蔥椒油，起鍋順披在雞身上。湯鍋內(nèi)放入清湯，精鹽燒開，用濕淀粉勾芡，放入味精，淋蔥椒油，澆入魚翅和雞身上即成。
選料講究。制作精細(xì)，注重火候，成菜造型美觀，酥爛鮮香，色澤紅潤，芡汁醇厚。
組庵魚翅
此菜是清末湖南督軍譚延并非豈家宴名菜，譚豈字組庵，是一位有名的美食家，他的家廚曹敬臣，跟隨譚6先生多年，摸透了譚的食好，經(jīng)常花樣翻新，他將紅煨魚翅的方法改為雞肉、五花肉與魚翅同煨，成菜風(fēng)味獨(dú)特，備愛譚延豈贊賞。組庵先行無論自己請客或別人請他吃飯，都按他的要求制作此菜，后來人們稱為組庵大菜，飯譽(yù)三湘。
水發(fā)玉結(jié)魚翅2000克 精鹽8克 味精2.5克 干貝50克 胡椒鹽1克 肥母雞肉1500克 蔥結(jié)50克 豬肘肉1000克 姜片50克 紹酒150克 熟雞油25克
1、將雞宰殺去凈毛，開膛去內(nèi)臟洗凈，砍成大塊，豬肘肉刮洗干凈后砍成塊，一起下入開水鍋內(nèi)煮過撈出，用清不洗凈血沫。蔥、姜拍破。干貝掰去邊上老筋，洗凈后放入蔥、姜、料酒和水，上籠蒸發(fā)待用。
2．取大瓦缽一只，用竹箅子墊底，放入用白稀紗布包好的魚翅。用雞湯，加入料酒和蔥、姜，在旺火上燒開后移到小火煨約半小時。從鍋內(nèi)取出魚翅，這道湯倒掉不要，鋪上豬肘肉、蔥結(jié)、姜片、重新產(chǎn)入魚翅、雞塊，再加入干貝湯、紹酒、精鹽、清水1500克用盤蓋上，在旺火上燒開，再移至小火上煨約4小時，直至魚翅軟爛、濃香、柔軟。然后離火去掉雞肉、肘肉和蔥、姜。將魚翅從白布中取出，擺放盤中。
3．在炒鍋內(nèi)放入熟雞油，燒至八成熱，倒入大瓦缽內(nèi)的原湯，放入味精，燒開成濃汁，澆在魚翅上，撒上胡椒粉淋雞油即成。
1、魚翅選用玉結(jié)魚翅，玉結(jié)魚翅是魚翅中的上品。水發(fā)時將干魚翅沿翅尖剪去邊須，下冷水鍋燒開后離火，靜置數(shù)小時，待水涼后，將魚翅撈入盛有清水的木盆內(nèi)，用刀刮去沙粒和污跡，漂洗干凈。鍋內(nèi)墊上竹箅，放入魚翅和清水，上面壓蓋鐵箅子，上火煮開后離火，漲泡數(shù)小時，撈入木盆，去掉翅骨和腐肉，清洗干凈，逐個整齊放在鍋內(nèi)的竹箅上，換清水煮開離火，加蓋漲泡數(shù)小時即成。
2．煨制注意掌握火候，長時間煨制4小時左右，使味汁逐漸滲入主料。檢驗(yàn)的方法是：用筷子挾翅針的中間，兩頭下垂即可。
荷花魚翅
造型美觀，魚翅軟爛，“荷花”細(xì)嫩，湯鮮味美。
水發(fā)魚翅200克。 雞茸30克，水發(fā)海米30克、火腿末20克、黃蛋糕50克、軟雞蛋50克、熟雞、豬肉各20克。雞蛋清20克、淀粉30克、精鹽2.5克、熟豬油5克，菠菜汁10克、蔥、姜各10克。
將雞茸放入碗內(nèi)，加上雞蛋清、濕淀粉、精鹽，拌勻成雞料子。選湯匙12把（大號6把，中號6把）調(diào)匙內(nèi)抹上熟豬油，再抹上雞料子，至平為止，湯匙頂端撒上火腿末，成蓮花瓣形。將剩氽雞料子加入菠菜汁，呈綠色，取酒盅一個，內(nèi)抹油，再抹上綠色雞料子，用海米均勻地插入，做成蓮蓬，將蓮蓬、蓮花瓣入籠用微火蒸8一12分鐘。熟后取出。鍋內(nèi)加入清水燒沸，將軟雞蛋用細(xì)針扎一小眼。將雞蛋液輕輕擠入沸水內(nèi)，成雞蛋黃絲，待漂起后撈出，雞蛋糕修成圓形，成一個蛋糕托，放入魚盤的一端，把蒸熟的蓮花瓣、蓮蓬分別取出，放在蛋糕托上拼成荷花狀，把雞蛋黃絲圍在蓮蓬周圍成蓮須。將魚盤放入籠內(nèi)蒸2分鐘取出，將魚翅放于碗內(nèi)，加熟雞肉、熟豬油、蔥段、姜片、清湯，入籠蒸爛取出，去了雞肉、豬肉、蔥、姜待用。炒鍋內(nèi)放入蔥油燒至七成熟（約175℃）時，放蔥段、姜片稍炸撈出，再放醬油、紹酒、清湯，精鹽、魚翅，用微火煨炆至湯汁將小時，放濕淀粉勾芡，淋蔥油，推入魚盤一端。湯鍋內(nèi)放清湯、紹酒、精鹽，燒沸后放濕淀粉勾芡，淋雞油澆在荷花上即成。

魚翅的做法

魚翅怎樣泡發(fā)與食用
魚翅先入開水浸泡，再用刀刮去上面的沙子；同時修掉邊緣不規(guī)則的部分及毛邊。如翅較老，宜反復(fù)泡、刮兩次，直到沙凈。
將收拾干凈的魚翅投入冷水鍋燒開，加少許堿，沸后用文火煮一小時左右，用手掐得動時出鍋(如掐不動，可繼續(xù)再煮)。然后換水漂洗一二次，除去堿味即可。
魚翅是種極為名貴的海味珍品。廚師們在配菜和烹調(diào)時，常將魚翅與其它營養(yǎng)價值較高、鮮味充足的原料，適當(dāng)?shù)卮钆湓谝黄?，如做成湯、羹、燉品等，也可單?dú)烹制成紅燒群翅。
貢淡魚翅
原料：
魚翅（干）（200克）、淡菜（干）（50克）。
輔料：
火腿（20克）、冬筍（20克）、雞肉（20克）、油菜心（12克）。
調(diào)料：
鹽（5克）、味精（2克）、黃酒（30克）、胡椒粉（1克）、雞油（30克）、姜（20克）、豬油（煉制）（50克）、小蔥（20克）。
做法：
1、魚翅先入開水浸泡，再用刀刮去上面的沙子，同時修掉邊緣不規(guī)則的部分及毛邊。如翅較老，宜反復(fù)泡、刮兩次，直到沙凈；
2、將收拾干凈的魚翅投入冷水鍋燒開，加少許堿，沸后用文火煮一小時左右，用手掐得動時出鍋，然后換水漂洗一二次，除去堿味即可；
3、貢淡洗凈，用熱水浸泡1 小時，摘去腸雜，洗凈泥沙，放碗內(nèi)加蔥段、姜片、黃酒5 克、肉湯50毫升，入籠蒸爛，揀去蔥姜待用；
4、火腿切成長方塊；
5、冬筍去皮，洗凈，切成柳葉片；
6、雞肉煮熟，切成長片；
7、油菜心切去葉尖，洗凈，根端削成橄欖形直劃上一刀；
8、將魚翅倒入冷水鍋中燒幾滾，倒入漏勺瀝水，換清水再繼續(xù)出兩次水，除去部分腥味；
9、再用清水浸泡后，放入大碗內(nèi)，加入蔥段、姜片各5 克、黃酒5 克、肉湯50毫升蒸至魚翅入味至軟爛時，出籠揀去蔥姜，潷去湯汁不用；
10、鍋上火，放入熟豬油25 克、蔥姜各5 克，炸出香味時放肉湯、黃酒5克，放入魚翅燒15 分鐘，倒入漏勺，揀去蔥姜；
11、鍋上火擦凈，放入熟豬油和雞油5 克、蔥姜各5 克炸至呈金黃色發(fā)出香味時，放入雞湯和蒸淡菜的原汁，燒兩滾，揀去蔥姜；
12、接著放入魚翅、筍片和雞片放在鍋邊，燒開后移向小火燜；
13、油菜心投入開水鍋中燙一下；
14、將魚翅的鍋端離爐火，先放入菜心在砂鍋內(nèi)，再放筍片、雞片，倒入魚翅，加精鹽，把淡菜放在魚翅周圍，蓋鍋用小火再燉5 分鐘，放入味精，撒上胡椒粉，放上火腿片，淋上雞油，蓋好上席。
提示：
1、貢淡加工先擇凈腸雜，加清水反復(fù)漂洗，除去泥沙及異味；
2、魚翅漲發(fā)過程是：剪邊、冷水泡、煮沸、浸泡、煺沙、切根、分質(zhì)裝盤、燜制、去骨除腐肉、燜制、漂洗、半成品。
在發(fā)料時，先將魚翅薄邊剪去，防止?jié)q發(fā)時沙粒進(jìn)入翅內(nèi)，然后用冷水泡至回軟10～12 小時，放在開水鍋中煮1 小時，在開水中燜至沙粒大部分鼓時用刮刀邊刮邊洗，去凈沙粒，如除不掉可再用開水燙一次即可去掉。將翅根切去部分，裝入竹籃內(nèi)，加蓋放入鍋里燜，這樣可避免開水翻滾時將魚翅沖擊破碎。老硬的可煙5～6 個小時，軟嫩的燜4～5 個小時。燜透后稍涼即可出骨燜1～2 個小時，至全部發(fā)透時取出。然后用清水洗凈，去掉異味即成為半成品。
3、魚翅是鰩類和鯊魚的鰭加工而成的。含有豐富的蛋白質(zhì)，是高蛋白低脂肪的高檔烹飪原料。
4、貢淡，是大的淡菜，曾列為貢品，所以稱貢淡。
菜譜功效：
補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理、氣血雙補(bǔ)調(diào)理、高脂血癥調(diào)理、動脈硬化調(diào)理。
紅扒魚翅
原料：
水發(fā)魚翅250克。 凈母雞肉200克、豬肘肉、火腿各50克。姜片15克、蔥段20克、精鹽10克、紹酒35克、味精12克、清湯250克、濕淀粉25克、花椒油15克、花生油100克。
做法：
1、將魚翅用開水氽一遍，撈出用清水洗凈；整齊地碼在竹箅上呈扇面狀，再蓋上一個箅子，放入炒鍋內(nèi)。
2、將母雞，豬肘肉剁成大塊，下鍋用開水氽過，撈出洗凈。[美食中國]
3、火腿洗凈與母雞肉，豬肘肉同放鍋內(nèi)，加入清水，以浸過原料為宜，加姜片、蔥段，用中火燒熱，撇去浮沫，移至微火上燜2一3小時，將魚翅取出。
4、炒鍋內(nèi)放上花生油。用中火燒至七成熱（約175℃），加姜片、蔥段炸至金黃色撈出不用。
5、烹入紹酒、醬、清湯、精鹽。魚翅燒沸，撇凈浮沫，用小火煨10分鐘，用濕淀粉勾成溜芡。加花椒油、味精、雞油翻鍋，盛入盤中即可。
特點(diǎn)：
湯汁淺紅發(fā)亮，魚翅軟爛糯滑。味道鮮美。
組庵魚翅
原料：
水發(fā)玉結(jié)魚翅2000克、精鹽8克、味精2.5克、干貝50克、胡椒鹽1克、肥母雞肉1500克、蔥結(jié)50克、豬肘肉1000克、姜片50克、紹酒150克、熟雞油25克。
做法：
1、將雞宰殺去凈毛，開膛去內(nèi)臟洗凈，砍成大塊，豬肘肉刮洗干凈后砍成塊，一起下入開水鍋內(nèi)煮過撈出，用清水洗凈血沫。蔥、姜拍破。干貝掰去邊上老筋，洗凈后放入蔥、姜、料酒和水，上籠蒸發(fā)待用。
2、取大瓦缽一只，用竹箅子墊底，放入用白稀紗布包好的魚翅。用雞湯，加入料酒和蔥、姜，在旺火上燒開后移到小火煨約半小時。從鍋內(nèi)取出魚翅，這道湯倒掉不要，鋪上豬肘肉、蔥結(jié)、姜片、重新產(chǎn)入魚翅、雞塊，再加入干貝湯、紹酒、精鹽、清水1500克用盤蓋上，在旺火上燒開，再移至小火上煨約4小時，直至魚翅軟爛、濃香、柔軟。然后離火去掉雞肉、肘肉和蔥、姜。將魚翅從白布中取出，擺放盤中。
3、在炒鍋內(nèi)放入熟雞油，燒至八成熱，倒入大瓦缽內(nèi)的原湯，放入味精，燒開成濃汁，澆在魚翅上，撒上胡椒粉淋雞油即成。
關(guān)鍵：
1、魚翅選用玉結(jié)魚翅，玉結(jié)魚翅是魚翅中的上品。水發(fā)時將干魚翅沿翅尖剪去邊須，下冷水鍋燒開后離火，靜置數(shù)小時，待水涼后，將魚翅撈入盛有清水的木盆內(nèi)，用刀刮去沙粒和污跡，漂洗干凈。鍋內(nèi)墊上竹箅，放入魚翅和清水，上面壓蓋鐵箅子，上火煮開后離火，漲泡數(shù)小時，撈入木盆，去掉翅骨和腐肉，清洗干凈，逐個整齊放在鍋內(nèi)的竹箅上，換清水煮開離火，加蓋漲泡數(shù)小時即成。
2．煨制注意掌握火候，長時間煨制4小時左右，使味汁逐漸滲入主料。檢驗(yàn)的方法是：用筷子挾翅針的中間，兩頭下垂即可。
蟹粉魚翅
原料：
蟹粉150克、水發(fā)魚翅500克、生豬肥膘100克、紹酒50克、姜末5克、姜片15克、蔥末5克、蔥段5克、蔥結(jié)2個、精鹽5克、味精3克、清湯400克、高級清湯300克、熟雞油10克、熟豬油75克、濕淀粉20克。
做法：
1、將魚翅放入沸水鍋，加入1個蔥結(jié)、姜片，再用旺火燒開。隨后，將魚翅撈入大碗中，再加1個蔥結(jié)和紹酒20克、清湯、蓋上豬肥膘，上籠用旺火蒸至綿軟，取出，揀去蔥結(jié)和豬肥膘，潷去湯汁，碼入盤中；
2．將炒鍋置中火上，下熟豬油25克，燒至五成熱，投入蔥、姜末和蟹粉煸炒，稍后，烹入紹酒15克加進(jìn)高級清湯和精鹽少許，稍燒盛起；
3．把炒鍋置旺火上，下熟豬油25克、燒至七成熱，投入蔥段煽出香味，加紹酒、高級清湯燒沸，揀去蔥段，推入魚翅加精鹽，改用小火燒透，再用旺火煮。隨后加入味精，撒上蟹粉，淋入濕淀粉，當(dāng)場汁稠濃時，沿鍋邊澆入熟豬油，淋上熟雞油，盛盤即成。
荷包魚翅
魚翅（干）（300克）、海蝦（700克）、雞肉（500克）、豬肋條肉（五花肉）（500克）、豬蹄（1500克）、豬里脊肉（1500克）。
輔料：
香菇（干）（5克）、火腿（25克）、小麥面粉（15克）。
調(diào)料：
青蔥（100克）、姜（50克）、白醬油（20克）、味精（10克）、豬油（煉制）（50克）、雞油（5克）。
做法：
1、青蔥50克、姜20克放放入 溫水鍋煮沸；
2、魚翅排在竹箅上，下鍋煮15分鐘起出，倒出蔥、姜及湯水，如此反復(fù)4 次，去掉魚翅腥昧；
3、凈雞肉、豬五花肋肉均勻切成4 塊；
4、豬里脊切數(shù)塊，火腿肉切片；
5、魚翅連同竹箅放入大鋁鍋內(nèi)，排上豬五花肉、豬里脊、豬蹄尖和雞肉塊，加入清水1500毫升，用微火煨4 小時取出，揀去各料，將魚翅扣入盤中呈“荷包”狀；
6、鮮海蝦洗凈，去殼取肉，從蝦背直割一刀，剔去沙線，放入煮沸的上湯中氽熟取出；
7、香菇放入小碗，加熟雞油，上籠屜蒸10 分鐘取出，潷去汁，與氽熟的蝦仁一并裝點(diǎn)于魚翅上；
8、炒鍋置旺火，下豬油燒熱，放入面粉煸至乳白色時，倒入白湯煮沸，調(diào)以醬油、味精，徐徐澆在魚翅上，再鋪上蒸熱的火腿片即成。
提示：
上湯：此湯用料精細(xì)，制作考究，并且分別用3 種茸料精心提煉而成，故而亦稱“三茸湯?！逼渲品ǚ? 個過程：一是將凈母雞1 只（約1500 克）切4 塊（雞脯肉割下待用），牛肉1500 克切塊（留瘦肉500 克待用），豬里脊1500 克切塊（留凈肉500 克待用），與雞雜骨500 克、火腿骨少許，一并放人缽內(nèi)，加精鹽少許，清水l000 克，上籠屜用旺火蒸透取出備用，將湯盛入大鋁鍋，放在小火上熬煮，撇去湯面浮沫后，提取原湯1500 克盛于盆中，晾冷待用。二是將留用的雞脯肉、牛瘦肉、豬里脊肉分別剁成茸，盛于3 個盆內(nèi)。先取1/3 晾冷的原湯沖人雞肉茸中，攪拌均勻后，倒人湯鍋，用鐵勺不斷轉(zhuǎn)動，待煮至湯面茸花浮現(xiàn)時，撇凈湯面油沫，用漏勺撈起雞肉茸，壓于湯汁，使之呈“雞茸餅”。牛肉茸、豬里脊肉茸，分別按上述方法進(jìn)行，留下3 種“茸講”待用。三是將“三茸”提煉的湯倒人缽內(nèi)，加入3 種“茸。
餅”再上籠屜用旺火蒸透取出，揀去3 種“茸餅”，撇凈浮沫、過濾后盛入大鋁鍋即成。
紅燒北極鮮魚翅
用料：
1、魚斬塊；
2、姜片適量；
3、芫荽適量打結(jié)（可用蔥結(jié)代替）；
4、大蒜2瓣；
5、西紅柿小半個。
做法：
1、熱油加姜片，入魚兩面稍微煎黃，加大蒜粒；
2、先加適量料酒，再依次加生抽2勺、冰糖4顆、陳醋1勺（稍微晃動鍋就好，不要翻炒）；
3、一次性加水蓋過魚肉，大火燒開轉(zhuǎn)小火燉至水快干（20-25分鐘）；
5、蓋上蓋子，慢慢晃動鍋，好讓配菜裹上湯汁（2-3分鐘）；
6、最后收汁出鍋。
清扒魚翅
主料：
水發(fā)玉節(jié)魚翅500克。
配料：
生豬肥膘100克、熟火腿片2片（約15克）、熟大香菇1朵、豌豆苗1克。
調(diào)料：
蔥段10克，蔥結(jié)20克，姜汁水5克，紹酒50克，精鹽5克，味精3克，清湯400克，高級清湯300克，濕淀粉20克，熟雞油10克，熟豬油125克。
做法：
1、將魚翅先在沸水鍋中煮一下，撈入碗內(nèi)，加進(jìn)紹酒（25克）和蔥結(jié)，舀入清湯浸沒魚翅，蓋上豬肥膘，上蒸籠用旺火蒸2小時左右，取出潷去湯水，揀去豬肥膘渣和蔥結(jié)；
2、將炒鍋置旺火上，放入熟豬油（75克），燒至七成熱，投入蔥段煸出香味，烹入紹酒（25克），加姜汁水和高級清湯，揀去蔥段。放進(jìn)魚翅，加精鹽煮沸后，改為中火靠2分鐘。然后，加入味精，用調(diào)稀的濕淀粉勾芡，把熟豬油（50克）澆在鍋內(nèi)，轉(zhuǎn)動炒鍋至汁稠濃，放入洗凈焯熟的豌豆苗，淋上熟雞油，起鍋整潔地扒入盤中，放上熟火腿片和熟香菇，即成。
三絲魚翅羹的做法
原料：
干魚翅100克，雞肉100克，香菇四朵，筍一根，火腿絲一大匙，香菜適量。
調(diào)料：
紹酒半大匙，濕淀粉半杯； (A)精鹽一匙，白糖少量，紹酒半大匙，醬油一大匙半，味精一匙； (B)胡椒粉半匙，芝麻油半匙； ?姜數(shù)片，蔥數(shù)段，熱水兩杯； (D)蔥絲兩大匙，姜絲一大匙，豬油兩大匙，熱水三杯。
做法：
1、魚翅用清水浸約2小時撈出裝入深碗中，再加入調(diào)料?及紹酒，覆上蓋，高火煮10分鐘，筍去皮與雞肉分別裝袋中，高火煮10分鐘。
2、香菇泡軟，與筍、雞肉一起切絲備用。[美食中國]
3、魚翅取出瀝干，拌入調(diào)料(D)、(A)及各絲，加蓋高火煮8分鐘，調(diào)入濕淀粉勾芡，并撒上香菜及調(diào)料(B)即可（如有雞油，淋少許更佳）。
玉米蟹肉魚翅羹
原料：
魚翅、干貝、蟹肉、玉米。
做法：
1、把魚翅洗干凈，待用；
2、干貝洗凈后，用熱水泡軟；(泡干貝的水千萬不要丟掉，煮羹的時候用它)
3、我用的是冰鮮蟹肉，如果沒有的話可以用蝦仁代替；
4、半罐的玉米，不要用里面的水；
5、用一罐雞湯加兩碗水，湯滾以后先放玉米和干貝，煮5分鐘左右；
6、接著放魚翅；
7、然后放蟹肉，煮大概5分鐘；
8、把蛋打散，加入，加的同時要不停攪拌，才會有蛋花的效果；
9、最后可以放點(diǎn)生粉水勾芡，即可。
提示：
因?yàn)殡u湯以后咸味，所以不需再放調(diào)味品。
干燒魚翅的做法
原料：
干玉脊魚翅750克、川鹽5克、黃豆芽150克、味精2克、肥母雞肉750、克姜100克、火腿l00克、蔥白100克、豬肘750克、雞湯3750克、紹酒200克、芝麻油25克、糖色15克、豬化油150克。
做法：
1、選凈玉脊翅用沸水泡軟后，去盡雜質(zhì)、子骨等，在沸水鍋內(nèi)反復(fù)氽煮幾次，去除雜質(zhì)。將母雞肉斬成塊；豬肘刮洗干凈剖開切成塊，火腿切成厚片；黃豆芽去頭尾，姜拍松。
2、炒鍋置旺火上，下豬化油25克燒至四成熱，放入姜25克、蔥白段25克炒一下，加雞湯750克、紹酒50克、魚翅氽約10分鐘撈出，倒去湯、姜、蔥。按上法再將魚翅氽兩次，去掉腥味后，再用干凈紗布包好。[美食中國]
3、炒鍋置旺火上，下豬化油50克燒至七成熱，放入姜25克，蔥白25克炒一下，加入雞塊、豬肘、火腿片煸幾分鐘，再加紹酒、糖色、川鹽4克炒勻，接著加入雞湯1500克，炒沸后撇去浮沫，放入翅，移至小火上2小時。
4、炒鍋置旺火上，下豬化油燒至六成熱，放入黃豆芽炒斷生，然后下川鹽炒勻打起，盛入大圓凹盤內(nèi)。再將魚翅取出，解開，將魚翅放在黃豆芽上，隨即將嫁魚翅的原汁用旺火收濃，加入味精、芝麻油燒于魚翅上即成。
關(guān)鍵：
1.“干燒”是一種使湯汁全部滲入原料內(nèi)部或粘附于原料上的烹制方法。
其技法在中國菜系中獨(dú)具特色。適用于鹿筋、魚翅、魚等原料。烹制時，用、中火慢燉，自然收汁，忌用芡。成菜有油亮味濃的特點(diǎn)。
2.翅的湯汁要適量，待至翅熟極軟、湯汁濃稠時，取出魚翅。將原、汁用旺火收濃，澆于魚翅上。
風(fēng)味特點(diǎn)：
1、魚翅，自古即列為海產(chǎn)八珍之一。是用鯊魚的背鰭、胸鰭、臀翅和尾、鰭等加工干制而成；上品為整翅、排翅，亦稱玉脊翅。其食用價值，富含膠、原蛋白質(zhì)及脂肪、糖類等多種營養(yǎng)素。多以燒、燴、蒸及烹煮湯類等方法烹、制。
2、干燒魚翅，是川菜中的名貴頭菜。采用川萊獨(dú)特的傳統(tǒng)技法“干燒”、而成。運(yùn)用細(xì)燒慢腺之法，使湯汁滲透到魚翅內(nèi)部，井使其味汁粘附在翅針、之上。有“微火妙功，細(xì)燒慢；自然收汁，火中取寶”之說。成菜油亮味、濃，翅針有光澤，質(zhì)地粑糯柔香，咸鮮味濃醇美
魚翅撈飯
原料：
魚翅半兩、扇貝丁少許、十三香粉、海鮮醬油、蝦仁少許、蔥、姜、花椒大料、高湯、鹽、味精、食用油、淀粉。
做法：
1、先將魚翅泡至2個小時以上；
2、將泡好的魚翅用清水投凈，在放入冷水鍋中加蔥姜沫煮3分鐘，然后用清水投凈；
3、取一鍋放入食用油，在放入花椒大料炸一下扔掉，在放入蝦仁和扇貝炒一下，掉入海鮮醬油爆鍋完成；
4．下入高湯（我放在冰箱冷凍里存放的大骨湯），在放入適量的水和魚翅煮開；
5．放入鹽和雞精，在加水淀粉勾溥欠便可。
注意：
魚翅先入開水浸泡，再用刀刮去上面的沙子；同時修掉邊緣不規(guī)則的部分及毛邊。如翅較老，宜反復(fù)泡、刮兩次，直到沙凈。將收拾干凈的魚翅投入冷水鍋燒開，加少許堿，沸后用文火煮一小時左右，用手掐得動時出鍋，然后換水漂洗一二次，除去堿味即可。
三絲魚翅的做法
≮美食原料≯
水發(fā)魚翅300克。雞脯肉50克、冬筍25克、冬菇25克、熟火腿25克。蔥姜各15克、料酒20克、鹽3克、胡椒粉2克、豬油25克、蛋清15克、干豆粉20克、雞湯250克、清油25克、雞油10克、味精0.5克。
≮美食做法≯
1、水發(fā)魚翅用水來兩次，然后用涼水稍泡，撈起瀝干，用紗布包好。
2、雞骨架出水，去凈血泡，放于鍋中墊底，再放上魚翅包，加蔥、姜、料酒、雞湯，上火燒開出浮沫，轉(zhuǎn)小火煨至魚翅軟爛。
3、雞脯肉去油筋，切成細(xì)絲。冬筍、冬菇、熟火腿分別切成絲，冬菇、冬筍氽過瀝干。
4、雞絲加料酒、胡椒粉、鹽拌勻，用蛋清豆粉上漿。炒鍋中下豬油燒熱，下雞絲滑熟，下冬菇、冬筍、熟火腿，稍炒，加入少許雞湯、精鹽、料酒、胡椒粉炒勻上味，撈起瀝去湯汁，盛入盤中作底。
5、撈出己煨、軟爛的魚翅包，解開紗布，炒鍋燒熱下油，放蔥，姜炒出香味后，將煨魚翅原汁瀝入鍋內(nèi)，去掉蔥姜，放魚翅入鍋調(diào)味，待入味撈起整齊地放在三絲上。
6、鍋內(nèi)原汁用水豆粉勾成二流濃汁，加少許雞油、味精，起鍋澆于魚翅上即成。
≮美食特色≯
色澤乳白，三絲嫩脆，翅鮮軟爛，汁濃味香。
清燉魚翅的做法
原料：
水發(fā)魚翅500克，光老母雞1只，火腿300克，料酒300克，蔥、姜少許。
清燉魚翅的做法：
1、將魚翅放入肉湯內(nèi)略煮，除去海咸味。把雞去頭去腳，洗凈，一開兩片?；鹜认磧魹r干。
2、用瓷質(zhì)一品鍋，將魚翅放入鍋底，用1/2只雞蓋在魚翅上，再將火腿放在雞面，加蔥、姜、酒、鹽和適當(dāng)?shù)乃?，隔水蒸約5、6小時，至魚翅酥爛時，除去蔥、姜、火腿、雞，只留魚翅和湯汁。[美食中國]
3、將剩下的老母雞放入砂鍋，用小火燉汁（約一大碗即可），除去雞肉不要，把湯撇清，倒入裝魚翅的一品鍋內(nèi)。
4、另外炒一小碟綠豆牙菜，與魚翅同時食用即可。

魚翅做法

魚翅的做法 魚翅首先要用冷水泡,用清水浸泡30或48個小時(早晚換水), 放入有蔥姜的開水中焯兩分鐘撈出,然后加入清湯及干貝湯，用火煮開，放入雞油、糖、鹽、燉煮2~3分鐘，使其入味后，取出放在平盤里，將魚翅翻扣在另一盤里內(nèi)；將鍋內(nèi)的魚翅濃湯放入少量水淀粉，收成濃汁。這時，將濃法澆在魚翅上面，撒上火腿末，即成。

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