清湯怎么吊(怎樣吊高湯?)

清湯怎么吊

湯品是我們?nèi)粘ｏ嬍巢豢扇鄙俚囊徊糠至?，我們?cè)谥谱鳒返臅r(shí)候，提味不只是靠味精，很多人都是會(huì)用到吊湯，這對(duì)于增味增鮮的效果是會(huì)更好的，說到這里，相信很多人對(duì)于吊湯都不是怎么了解的，下面大道家園網(wǎng)養(yǎng)生網(wǎng)就為大家分享關(guān)于吊湯的相關(guān)知識(shí)和內(nèi)容了。

吊湯什么意思

吊湯就是為烹調(diào)而制作的湯品，一般來說是不直接使用的，吊湯通常來說都是會(huì)選用一些新鮮的豬肉、鴨、火腿等作為主要的原料，用水煮，熬出現(xiàn)鮮美的湯汁。吊湯是可以很好的給菜肴增加一些鮮味。雖然說味精也是可以很好的幫助提鮮，但是卻是沒有吊湯正宗鮮味和濃厚的醇香，我們?cè)诔詼臅r(shí)候是要以湯的本味為主，所以吊湯是必不可少的。

清湯怎么吊

材料：豬前肘、雞腿肉、鴨腿肉、豬腔骨、雞脯肉、蔥、姜、花椒

吊清湯制作方法

1、將雞腿肉、豬前肘、鴨腿肉、豬腔骨，用慢火燉四個(gè)小時(shí)，這樣就是得到了肉湯。

2、然后將雞腿肉剁成肉泥，在里面放入少量的蔥姜和花椒，倒入少量的水，倒道肉湯里面，加熱了，這樣就是得到第二道肉湯了。

3、將第二道湯晾涼了，再放入雞脯肉，加熱之后，就是得到了清湯。

制作小竅門：

1、豬前肘的肉是比較緊的，油很少，所以非常適合用于吊清湯了，而雞腿肉和鴨腿肉盡可能是選擇老的，最好是選擇兩年以上的。

2、我們?cè)谥谱鞯诙罍臅r(shí)候，一定是要不斷的攪動(dòng)湯汁和肉泥，這樣是可以避免粘鍋。

火鍋清湯怎么弄

食材：排骨250g、蔥一根、姜5片、棗子、枸杞5粒、10粒八角、桂皮適量

步驟

1、將排骨放到冷水鍋里面，等到水燒開之后撈出，用溫水洗干凈了。

2、再燒熱一鍋水，將骨頭放入，水開了之后，將桂皮、棗、八角、枸杞放入，用小火熬，熬半個(gè)小時(shí)。

3、等到湯變得渾濁的時(shí)候，大家就死用小碗盛一些水，加入淀粉，倒到湯里面攪拌均勻了。

4、最后就是放入蔥段和干辣椒，準(zhǔn)備好自己喜歡的蔬菜就可以了。

吊湯的注意事項(xiàng)

我們吊湯的時(shí)候一定是不要太濃了，因?yàn)樵谥谱鞯倪^程中，加入過多的膠原蛋白是完全沒有必要的，吊湯里面是含有大量的膠原蛋白顆粒和脂肪顆粒，但是膠原蛋白顆粒和脂肪顆粒是不會(huì)融合的，所以就是會(huì)存放不久，而且出現(xiàn)分層的現(xiàn)象。

很多人認(rèn)為濃湯越黃品質(zhì)就是會(huì)越好，其實(shí)這是不正確的，我們?nèi)绻窃诘鯗锩婕尤胍恍┠瞎现?、胡蘿卜汁、胡蘿卜油等，雖然說能夠使得濃湯變得金黃，但是這樣是會(huì)將濃湯的風(fēng)味改變的。

我們?cè)谧鰸鉁臅r(shí)候也是不要加入一些豬排等肉類的原料，如果加入的話也是要點(diǎn)到為止，吊湯的黃金比例，雞肉占30%、鴨肉占30%，肉類的原料是占20%。我們?cè)诎緶臅r(shí)候也是要注意很好的控制時(shí)間，一定是不要太久了，有些人甚至是超過了10個(gè)小時(shí)，其實(shí)這是不正確的做法了，因?yàn)榻?jīng)過長時(shí)間的加工之后，就是變成碎末了，這些碎末就是會(huì)漂浮在湯上面，就是會(huì)影響到口感的爽滑。我們最好是控制在6到8個(gè)小時(shí)。

對(duì)于吊湯的時(shí)候掃湯也是需要注意的，不要多次的掃湯，我們操作一次就是可以了，如果掃的次數(shù)太多的話，就是會(huì)將一些清湯里面的物質(zhì)帶走，就是會(huì)減少湯的美味。我們也是不要進(jìn)行復(fù)雜的調(diào)味，因?yàn)楹芏嗳硕际怯X得味道總是不夠新鮮，所以就是會(huì)在后期加入很多的可以增鮮的調(diào)味料，雖然說看似更加的完美了，但是湯的本味卻是發(fā)生了非常大的變化，我們過分的調(diào)味，就是對(duì)吊湯理解存在偏差了。

很多人在做吊湯的時(shí)候都是會(huì)將剛熬好的湯放入到裝有冰水的大桶里面，而且也是會(huì)快速的攪拌，讓吊湯快速的降溫，再進(jìn)行存放保存。雖然說這種方法是能夠幫助快速的進(jìn)行降溫，避免因?yàn)闇返挠酂?，使得湯變味變質(zhì)，但是我們?nèi)绻@樣長時(shí)間的攪拌的話，就是會(huì)使得湯出現(xiàn)分層的狀況。我們將湯熬好之后就要分開的進(jìn)行存放，不要等到完全冷卻了分湯，這其實(shí)是不正確的，建議大家在取湯的時(shí)候直接就進(jìn)行分裝。

我們?cè)诘鯗臅r(shí)候要注意，不是湯越濃越好，而且也不是越黃越好，同時(shí)大家也是要很好的控制我們吊湯的時(shí)間，這對(duì)于湯來說是非常的關(guān)鍵的，很多人在吊湯的時(shí)候都是存在大量的誤區(qū)，這樣制作出來的湯品也是會(huì)非常影響口味。

怎樣吊高湯?

高湯如何吊制
高湯一般是雞湯，或者排骨湯，這是家里做的時(shí)候，還有更細(xì)的劃分：高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。

1、毛湯

毛湯大量用于普通烹調(diào)， 餐廚中常常連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補(bǔ)水。

原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無特別要求。
火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時(shí)。

出湯率：原料的3—5倍。

2、奶湯

原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。

火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 出湯率：原料的1—2倍。

3、清湯

清湯分普通清湯和精制清湯。

（1）普通清湯：

原料：老母雞(自然放養(yǎng)的老母雞)，配部分瘦豬肉。

火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火侯過大會(huì)煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。

出湯率：原料的1-2倍。

（2）精制清湯 (上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯)

取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時(shí)改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸。這一精制過程叫"吊湯"。精制過2次的清湯叫"雙吊湯"。

清湯是制湯中最難制的湯，也是質(zhì)量最好的湯。清澈鮮香。常用于魚翅，海參或高檔清鮮湯肴。

說到這高湯，可是大有講究，「高湯，就是凍起來會(huì)成膏的湯?！垢邷桥胝{(diào)必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會(huì)鮮美許多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會(huì)滲透到烤麩里去；而那魚翅、鮑魚之類，本身并不怎么鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做「吊鮮」。高湯的制作，民間各不相同，最好的可能要數(shù)老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點(diǎn)的叮用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟(jì)的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據(jù)說味道相當(dāng)鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補(bǔ)之藥，為法所不取。

葷菜長用的高湯是以肉骨,雞身等熬煮而成,燉高湯的時(shí)候，要用冷水，蓋過里面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。焐高湯，一定要用水火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質(zhì)，冷卻后，刮去上層的凍油。然后把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時(shí)候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會(huì)裹住湯里的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當(dāng)做水用。這湯清的學(xué)問，一般人不知道，只是拿個(gè)雞煮煮，燒菜的時(shí)候，從里面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這里面的講究，多著呢。燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時(shí)間做湯，只要拿出一包來，加熱后放些蔬菜，就是一道好湯。高湯，是烹調(diào)的基本，因此，哪怕是凈素的菜，也用素高湯一說。素高湯，多用胡蘿卜、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經(jīng)做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味。...
真正的高湯怎么調(diào)？
高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類

1、毛湯

毛湯大量用于普通烹調(diào)， 餐廚中常常連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補(bǔ)水。

原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無特別要求。

火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時(shí)。

出湯率：原料的3—5倍。

2、奶湯

原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。

火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 出湯率：原料的1—2倍。

3、清湯

清湯分普通清湯和精制清湯。

（1）普通清湯：

原料：老母雞(自然放養(yǎng)的老母雞)，配部分瘦豬肉。

火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡?；鸷钸^大會(huì)煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。

出湯率：原料的1-2倍。

（2）精制清湯 (上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯)

取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時(shí)改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸。這一精制過程叫"吊湯"。精制過2次的清湯叫"雙吊湯"。

清湯是制湯中最難制的湯，也是質(zhì)量最好的湯。清澈鮮香。常用于魚翅，海參或高檔清鮮湯肴。

廚房寶典技術(shù)要領(lǐng)----什么是勾芡

借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點(diǎn)。在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對(duì)原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。

勾芡用的淀粉，又叫團(tuán)粉，是由多個(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉，麥類淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60C時(shí)，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉這種特性。

綠豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉淀而成，它的特點(diǎn)是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。

馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特點(diǎn)是粘性足，質(zhì)地細(xì)膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。

小麥淀粉是麥麩洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特點(diǎn)是色白，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯粉，勾芡后易沉淀。

甘薯淀粉特點(diǎn)是吸水能力強(qiáng)，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。

此外還有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸薺淀粉等。

勾芡是否適當(dāng)，對(duì)菜肴的質(zhì)量影響很大，因此勾芡是烹調(diào)的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹調(diào)技法。這些烹調(diào)法的共同點(diǎn)是旺火速成，有這種方法烹調(diào)的菜肴，基本上不帶湯。但由于烹調(diào)時(shí)加入某些調(diào)料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過勾芡，使汁液濃稠并附于原料表面，從而達(dá)到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風(fēng)味。

勾芡一般用兩種類型。一種是淀粉汁加調(diào)味品，俗稱“對(duì)汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴。一種是單純的淀粉汁，又叫“溼淀粉”，多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法：

1．包芡 一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留鹵汁。

2．糊交 一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達(dá)到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。

3．流芡 粉汁較稀，一般用于大型或整體的......
如何燉高湯
豬腿骨、雞架子經(jīng)飛水后下入冷水鍋加蔥段、姜塊大火燒開小火慢燉三小時(shí)以上（越久越好），加入適當(dāng)?shù)氖雏}即成，此為毛高湯。還有一種吊高湯（高級(jí)清湯），毛高湯經(jīng)兩層紗布過濾后繼續(xù)小火慢燉（火一定要?。?，加入豬瘦肉、雞脯肉用以吸取湯中碎屑，經(jīng)四小時(shí)以上（越久越好）吊制即成上品高湯（高級(jí)清湯）。
高湯怎么掃？怎么吊？
以下是我關(guān)于制湯的一些方法和心得共你參考： 首先要得好湯先得好水。如果當(dāng)?shù)厮|(zhì)不好，水堿重，必須經(jīng)過軟化處理，方法是把水煮開【小火保持微開狀0.5小時(shí)】靜置晾涼，用上層清水制湯。 許多廚師不重視水質(zhì)軟化處理在吊湯工藝中的重要性，所以成品鮮味不醇厚，盡管使用了諸多原料，也確實(shí)嚴(yán)格按照操作工藝操作，卻找不到原因。其實(shí)說白了就是未經(jīng)過處理的水中雜質(zhì)太多，它們與原料中融出的呈鮮味物資結(jié)合，大大降低了鮮味度；同時(shí)這些雜質(zhì)與原料表面的蛋白質(zhì)結(jié)合又影響了呈鮮味物資的融出性，進(jìn)一步影響了成品的鮮味度。 第二關(guān)，原料選擇。有句口訣：無雞不鮮，無鴨不香，無肚不白，無肘不濃，無腿不醇。 以后幾關(guān)就得看你勤快不勤快，對(duì)火候掌握，領(lǐng)會(huì)的如何了。 閑話少敘，詳述如下： 原料與處理：【1】黑嘴黑爪的老母雞3只，淹殺，鐺凈，飛水。 【2】散養(yǎng)麻毛柴鴨3只，處理同上?！?】豬肚2個(gè)，處理比較麻煩，先用鹽搓洗2次，蔥+生花椒搓洗2次，最后用陳醋搓洗2次，去油飛水?！?】豬肘2個(gè)燎毛刮皮，破開，飛水?！?】發(fā)好的火腿紅肉4斤。【6】豬骨16斤飛水。【7】雞爪4斤，飛水后裝袋?！?】去皮生姜5斤拍破，蔥6斤裝紗袋【9】黃酒5斤。 【10】 白絨1兩，【11】紅絨1兩【制作1斤高級(jí)清湯的量】 紅，白絨的制法：紅絨用精瘦肉，白絨用上述同類老母雞胸脯肉。分別用捶，剁，排的刀法制成絨。 煲湯的火候與工藝：1備1大湯桶軟化水120斤，并燒開。 2【1】-【7】各料做2次飛水，熱水洗凈。入湯桶中{【6】做底}大火燒開轉(zhuǎn)中火。此后一段時(shí)間要注意去血沫，去油--手勤。 3大約2小時(shí)后放【8】【9】料，再煮4小時(shí)-6小時(shí)直至湯色奶白，面無油珠--眼勤。得高級(jí)奶湯約50斤。 高級(jí)清湯我個(gè)人主張開檔前準(zhǔn)備好，不要準(zhǔn)備太多，冰箱里拿出來的，就只能做普通菜肴了。作法【掃湯】如下： 1，將紅，白絨加軟化水?dāng)嚦芍？梢杂蔑嬘眉儍羲妗?2，奶湯入鍋保持微開，徐徐淋入紅絨，等一會(huì)兒，見紅絨慢慢漂起并凝結(jié)成團(tuán)。?；稹瞥?。 3，如上法用白絨再掃1遍。 如果得到的湯不夠清澈，可再掃2-3遍。直至達(dá)到【清澈見底，面無油珠】的外觀標(biāo)準(zhǔn)。 如果用來制作十分高級(jí)名貴的菜肴，那么還要將掃過的白絨團(tuán)裝紗袋放入得到的高級(jí)清湯中，用沙鍋，微火，保持湯面似開未開的形狀【煨吊】2小時(shí)。這就要考較你的火候功夫了，火小鮮味不足，火大湯色渾濁。 請(qǐng)多實(shí)踐，祝你早日掌握萬技之本-吊湯技術(shù)。 打這么多字，太累了，求你賞分。
高湯怎么做，要詳細(xì)的
【吊湯】高湯的做法!!(全集) 高湯的做法!!(全集) (一、牛肉高湯) 熬煮高湯要保持清爽，必需注意水是要燒開再加湯料，煮的過程溫度不需過高，上頭有雜質(zhì)要一直將他撈掉，煮好后要再過濾。 牛肉高湯材料： A.材料1.花椒粒 20克 2.三奈 5克 3.甘草 5克 4.小茴香 5克 5.陳皮 10克 6.桂皮 15克 7.草果 5克 8.丁香 5克 B.材料1.牛油 1000克 2.八角 20克 3.生香蔥 500克 4.黑豆豉 100克 5.黃豆豉 100克 C.材料1.牛肉 25000克 2.牛后腿骨 10000克 3.胡蘿卜 2000克 4.白蘿卜 2000克 5.洋蔥 1500克 6.西紅柿 500克 7.水 100公斤 D. 調(diào)味料1.白酒 1200克 2.醬油 半瓶 3.鳮精粉 100克 4.糖 200克 5.塩 100克 牛肉高湯制作過程： 1、將A材料用布袋包起來做成鹵包。 2、將蔥切段、牛肉切5x3公分塊狀。 3、牛肉與牛骨在開水中煮2分鐘撈起。 4、牛油放入熱鍋、小火慢炸至金黃色、撈油渣。 5、牛油加八角、蔥段爆香，加黑豆豉與黃豆豉煮五分鐘備用。 6、將100公斤水燒開+1、+鹵包+5、調(diào)味料煮滾去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個(gè)半鐘。 7、將牛肉撈起、再煮30分鐘，將所有香料撈起、秤是否夠100 公斤，不夠加水補(bǔ)足。 8、再煮10分鐘過濾即完成為牛肉高湯 (二、大骨高湯) 大骨高湯材料(100公斤)： A.材料 1.豬大骨 8000克 2.鳮骨 2000克 3.生香蔥 500克 4.生姜片 100克 5.大蒜頭 100克 6.胡蘿卜 2000克 7.白蘿卜 2000克 8.洋蔥 1500克 9.胡椒粒 50克 10.水 100公斤 B. 調(diào)味料 1.白酒 1200克 2.鳮精粉 100克 3.糖 200克 4.塩 100克 大骨高湯制作過程： 1、豬大骨與鳮骨在開水中煮2分鐘撈起。 2、將100公斤水燒開+所有A.B.調(diào)料煮滾慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個(gè)半鐘。 3、將豬大骨與鳮骨撈起、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足。 4、再煮10分鐘過濾即完成為大骨高湯 (三、海鮮高湯) 海鮮高湯材料(100公斤)： A.材料 1.海帶泡好 1000克 2.柴魚片 250克 3.生香蔥 500克 4.生姜片 100克 5.大蒜頭 100克 6.胡蘿卜 1500克 7.白蘿卜 1500克 8.洋蔥 1000克 9.胡椒粒 50克 10.干蝦仁 50克 11.水 100公斤 B. 調(diào)味料白酒 1000克 海鮮粉 100克 糖200克 塩100克 海鮮高湯制作過程： 1、將海帶浸泡一夜洗凈過濾撈起。 2、將100公斤水燒開煮滾加海帶慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋 煮一個(gè)半鐘。 3、加入所有A.B.調(diào)料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足。 4、再煮10分鐘過濾即完成為海鮮高湯 (四、鳮骨高湯) 鳮骨高湯材料(100公斤)： A.材料 1.鳮骨 8000克 2.生香蔥 500克 3.生姜片 100克 4.大蒜頭 50克 5.胡蘿卜 500克 7.白蘿卜 500克 8.洋蔥 200克 9.胡椒粒 50克 10.水 100公斤 B. 調(diào)味料白酒 1000克 鳮粉100克 糖200克 塩100......
吊高湯的做法，吊高湯怎么做好吃，吊高湯的家常做法
主料

老母雞

1只

豬排骨

500g

云南宣威火腿

500g

雞脯肉

300g

豬里脊肉

300g

輔料

蔥

1段

姜

1塊

料酒

30g

步驟

1.材料

2.云南宣威火腿上的蹄子部分，也就是煲湯用的宣威火腿。

3.不要選用炒菜用的宣威火腿。

4.雞脯肉、豬里脊肉

5.將老母雞、云南宣威火腿上、排骨洗凈，放入鍋中，加入足量的清水、姜、蔥。

6.燒開后打去浮沫，加料酒，改用小火保持微開不沸，慢慢地熬至湯出鮮味，至少4個(gè)小時(shí)，最后用鍋鏟將雞、火腿和排骨都拆散，拆的越碎越好，再煮上2小時(shí)左右。

7.將鍋中，煮爛的老母雞，火腿、排骨撈出都不要了，然后再將湯汁過濾掉雜質(zhì)。

8.雞脯肉和里脊肉分別用料理機(jī)打成茸。

9..取150克豬里脊肉茸，加250克清水，把肉茸攪成豆?jié){狀。

10.倒入湯中，湯中的雜質(zhì)爭吸附在肉茸上，待肉茸浮起

11.先撈去泡沫，再將肉茸撈起，棄而不用。

12.取150克雞脯肉茸，加250克清水，把肉茸攪成豆?jié){狀。

13.倒入湯中，這時(shí)鮮湯會(huì)出現(xiàn)奇妙的景觀：湯中的雜質(zhì)爭先恐后地吸附在肉茸上

14.待肉茸浮起，先撈去泡沫，再將肉茸撈起，棄而不用。

15.這一過程叫一吊湯，湯基本上清澈了。

16.取剩余的150克雞脯肉茸，加250克清水，把肉茸攪成豆?jié){狀。

17.倒入湯中，湯中的雜質(zhì)爭吸附在肉茸上，待肉茸浮起，先撈去泡沫，再將肉茸撈起，棄而不用。

18.取150克豬里脊肉茸，加250克清水，把肉茸攪成豆?jié){狀。倒入湯中，湯中的雜質(zhì)爭吸附在肉茸上，待肉茸浮起

19.先撈去泡沫，再將肉茸撈起，棄而不用，最后細(xì)細(xì)的過濾干凈。

20.經(jīng)兩番吊清，叫“雙吊湯”。湯已無雜質(zhì)無浮油，清澈如水，微帶黃色，“開水”基本制成。
怎樣吊高湯
麻煩，沒十小時(shí)，沒耐心，無真材實(shí)料難成！
如何調(diào)制高湯
用新鮮的農(nóng)家家養(yǎng)的土雞、新鮮的魚肉和羊肉一起慢火熬制。
怎樣用雞骨架吊高湯又鮮又香
原料：雞骨架（也可配一些鴨骨架和豬骨頭）

配料：姜片, 蔥段，香菇，草果，胡椒粉

步驟：

一般雞骨架湯都是用來面的湯頭。

1.先把雞骨架焯水（時(shí)間需要焯15至20分鐘）然后洗凈。

2.然后按照10斤水,3斤雞骨架的比例，先放水,水里放香菇，姜片,草果,水燒開后放過焯水的雞骨架下鍋大火熬制。

3.然后放蔥段和料酒,白胡椒,大火5分鐘,轉(zhuǎn)小火熬制30分鐘，熄火前10分鐘加鹽調(diào)味即可。

竅門：燉湯時(shí)一直用大火出的是濃湯，小火慢燉出的是清湯。

做法：

1.用已加工好的高湯加熱備用。

2.將米面用溫水泡軟。

3.將米面和少許白菜用開水下熟撈入碗中配一點(diǎn)雞蛋皮或茶干絲。

4.根據(jù)品種加一些雞骨肉、鴨骨肉、豬排或肉圓子和香蔥末再澆上高湯即可。
怎樣吊制高湯
豬棒骨。老鴨一只。老母雞一只?；鹜热舾伞７湃霚伌蠡馃_轉(zhuǎn)小火。雞胸打成茸放入熬好的湯內(nèi)使湯變清，

吊湯怎么做的要用什么材料，那個(gè)師傅可以告告訴我不

(一)選料要嚴(yán)。應(yīng)選用鮮味濃厚的動(dòng)物性原料，多以母為主料。因?yàn)槟鸽u肌肉組織所含的濃厚鮮味，及豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糧類、維生素及無機(jī)鹽等是其它原料所不及的。但是，用做煮湯的母雞應(yīng)該有所選擇，必須是宰殺后體重在1.5千克以上的老母雞，越老越好。以雞為主，再配以瘦豬內(nèi)、火腿、鴨子、肘子、腳爪、骨頭、骨架等肉類原料。
(二)冷水下鍋。吊湯的原料以大塊整只為宜，與冷水同時(shí)下鍋，一次加足水量，中途不能加水。如下入沸水鍋不，原料的表面驟受高溫，蛋白質(zhì)容易凝固，不能大量溶于湯中，湯汁不易達(dá)到鮮醇的程度。同樣，也不能先加入鹽，因?yàn)辂}具有滲透作用，能滲透原料內(nèi)部，排出原料內(nèi)的水分，蛋白質(zhì)也容易凝固，湯汁不濃，鮮味不足。所以，原料要在冷水下鍋后，加熱燒沸，撇去浮沫，加點(diǎn)蔥、姜、料酒、即可熬制、最后加鹽。
(三)火候要準(zhǔn)。和烹制菜肴一樣，吊湯也要掌握好火候。清湯和奶湯，要用兩種不同的火候。奶湯的火候，先旺后中，湯面始終保持沸騰的狀態(tài)，直至湯汁呈乳白色，并以較高濃度為準(zhǔn)。但要注意防止原料粘鍋底，產(chǎn)生不良味道，破壞了湯汁；同時(shí)，火力不能變微，火力不足，湯汁不濃，粘性較差，滋味不美，失掉奶湯特色。在適當(dāng)?shù)幕鸷蛳?，要開鍋熬制兩個(gè)小時(shí)左右。這種鮮湯，大多用于煨、燜、煮等　技法烹制白湯菜肴，還可用于燒、扒等菜肴的調(diào)味，用途比較廣泛。清湯的火候，則是先旺后小，在湯汁煮沸后，立即改用小火，保持湯面微開，呈翻小泡狀態(tài)，行話叫做冒"菊花心"泡。但火力又不能過小，過小不冒泡，原料內(nèi)含有的蛋白質(zhì)等物質(zhì)也不容易溢出，影響湯汁鮮味和質(zhì)量。相反，火力也有能過大，大了湯面沸騰，湯色就會(huì)變?yōu)闈獍?，失掉清湯澄清的特色。清湯熬制時(shí)間也　奶湯長得多，一般要蓋鍋熬四小時(shí)以上。熬制以后，再用細(xì)白紗布過濾，除去渣滓，即成鮮醇、澄清的湯汁。
以上這三大條就是制湯所要掌握的要領(lǐng)。但要制好湯還需掌握吊湯的一般程序：清湯過濾后，放入鍋內(nèi)；另用雞肉剁成茸泥，適當(dāng)加入蔥末、姜末、料酒和少許清水拌勻，滲出血水后，倒入清湯內(nèi)；鍋架火上，用旺炎加熱，邊加熱，邊用手勺推動(dòng)攪轉(zhuǎn)，待湯將沸時(shí)，立即心用小火，繼續(xù)熬制。

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