發(fā)酵茶是一種茶葉制作工藝,發(fā)酵茶分為全發(fā)酵茶和半發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶。不同的茶葉,茶的發(fā)酵方式不同。以鐵觀音為例,共有七個(gè)步驟。
發(fā)酵方式如下:
1、采摘(又叫采青):分為手工采摘和機(jī)械采摘。
2、萎調(diào)(又叫曬青):分為日光萎調(diào)和室內(nèi)萎調(diào)。
3、搖青發(fā)酵:茶青通過(guò)搖青機(jī)或手工攪拌的摩擦運(yùn)動(dòng),擦破葉緣細(xì)胞,從而促進(jìn)酶促氧化作用,使鮮葉發(fā)生一系列生物化學(xué)變化。通過(guò)搖、涼(即動(dòng)、靜)反復(fù)進(jìn)行4-5次,歷時(shí)8-10小時(shí),使葉子由硬變軟(活來(lái)死去),古稱為消青,這達(dá)到綠葉紅鑲邊。
4、殺青(炒青)定型:就是以高濕來(lái)破壞酵素的活性,抑制茶葉繼續(xù)發(fā)酵,以免使得氣味完全散失 而保有半發(fā)酵茶類特有的香味。
5、揉捻加工:經(jīng)5-8分鐘的持續(xù)揉、捻、抿,使葉片卷成條索,破碎葉細(xì)胞,擠出體汁,使其粘附于葉表,沖泡時(shí)易溶于水,增濃茶湯。
6、人工解決:碳火干燥烘焙是烏龍茶開(kāi)成獨(dú)特滋味的關(guān)鍵。其一般火功的要求是:低溫慢焙,高級(jí)茶溫度宜低,時(shí)間宜短,低級(jí)茶溫度宜高,時(shí)間宜長(zhǎng)。
7、揀剔:分為機(jī)械揀剔和手工揀剔。主要是除去粗老畸形的茶釁,揀出茶子、茶梗。
發(fā)酵茶的減肥功效:
發(fā)酵茶葉含有大量的咖啡堿、維生素類等化學(xué)物質(zhì),能很好的加速脂肪氧化,因此全部的茶類幾乎都有瘦身減肥的效果。不過(guò)茶也含有茶多酚,人體攝入的茶多酚越多就越有可能傷及胃部。而每種茶類的茶多酚含量不同,所以有的茶還是少喝點(diǎn),比如綠茶。在所有的茶類中發(fā)酵茶是比較不傷胃的,能可以調(diào)節(jié)人體的血脂、血糖、加速人體消化,所以胃不好的人但想喝茶來(lái)減肥瘦身的,可以多喝發(fā)酵茶,例如紅茶、烏龍、普洱等,而不要選擇綠茶。
此處的發(fā)酵是指加濕加溫,使鮮葉產(chǎn)生紅變。以紅茶為例,具體操作方法是:鮮葉經(jīng)揉捻后,起一個(gè)堆子,一般要蓋塊濕布,以天氣定要不要人工加溫,發(fā)酵過(guò)程中要翻動(dòng),以使發(fā)酵均勻,行內(nèi)稱“扒皮”,即將外面的茶翻到里面去,里面的茶翻到外面來(lái),幾個(gè)小時(shí)后(這個(gè)具體的時(shí)間要看青做青的),發(fā)酵過(guò)程就好了。瞎說(shuō)兩句,希望能幫到你。
茶葉做肥料首先將喝剩的茶水裝在密封罐中,澆上硫酸亞鐵?;蛘叻湃胧炒缀烷僮悠?,這樣可以糾正茶葉所含堿性而改變ph值,待充分發(fā)酵腐熟再與清水配比澆入盆土。茶葉本身含有很多的物質(zhì)成分,例如茶多酚、蛋白質(zhì)、維生素生物堿和各類脂類等。世界上的任何一種有機(jī)物都可以變成肥料,給植物提供養(yǎng)分和創(chuàng)造良好的生長(zhǎng)環(huán)境。茶葉本身九十有機(jī)物,所以可以作為肥料放在綠植盆栽里促進(jìn)其生長(zhǎng)。
1、萎凋:分為室內(nèi)加溫萎凋和室外日光萎凋兩種。萎凋程度,要求鮮葉尖失去光澤,葉質(zhì)柔軟梗折不斷,葉脈呈透明狀態(tài)即可。
2、揉捻:揉捻時(shí)要使茶汁外流,葉卷成條即可。
3、發(fā)酵:發(fā)酵是最為重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。目的在于使茶葉中的多酚類物質(zhì)在酶的促進(jìn)作用下發(fā)生氧化作用,使綠色的茶坯產(chǎn)生紅變。
4、烘焙:烘焙一般采用一次干燥法,不宜翻動(dòng)以免影響到干度不均勻,造成外干內(nèi)濕,一般在6小時(shí)即可下焙,主要看火力大小而定。一般是焙到觸手有刺感,研之成粉,干度達(dá)到,而后攤涼。
5、復(fù)焙:茶葉是一種易吸收水分的物質(zhì),在出售前必須進(jìn)行復(fù)火,才能留其內(nèi)質(zhì),含水量不超過(guò)8%。
將揉捻葉放在發(fā)酵框或發(fā)酵車?yán)?,進(jìn)入發(fā)酵室發(fā)酵。發(fā)酵要掌握滿足茶多酚氧化酶的氧化聚合反應(yīng)所需的適宜溫度、濕度和氧氣量。
拓展資料:
1.發(fā)酵指人們借助微生物在有氧或無(wú)氧條件下的生命活動(dòng)來(lái)制備微生物菌體本身、或者直接代謝產(chǎn)物或次級(jí)代謝產(chǎn)物的過(guò)程。發(fā)酵有時(shí)也寫作_酵,其定義由使用場(chǎng)合的不同而不同。通常所說(shuō)的發(fā)酵,多是指生物體對(duì)于有機(jī)物的某種分解過(guò)程。發(fā)酵是人類較早接觸的一種生物化學(xué)反應(yīng),如今在食品工業(yè)、生物和化學(xué)工業(yè)中均有廣泛應(yīng)用。其也是生物工程的基本過(guò)程,即發(fā)酵工程。對(duì)于其機(jī)理以及過(guò)程控制的研究,還在繼續(xù)。
2.發(fā)酵現(xiàn)象早已被人們所認(rèn)識(shí),但了解它的本質(zhì)卻是近200年來(lái)的事。英語(yǔ)中發(fā)酵一詞fermentation是從拉丁語(yǔ)fervere派生而來(lái)的,原意為“翻騰”,它描述酵母作用于果汁或麥芽浸出液時(shí)的現(xiàn)象。現(xiàn)在發(fā)酵技術(shù)已發(fā)展成為一門工程學(xué)科和獨(dú)立的工業(yè),涵蓋了食品發(fā)酵(如酸奶、干酪、面包、醬腌菜、豆豉、腐乳、發(fā)酵魚肉等)釀造(如啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒等飲料酒以及醬油、醬、醋等釀造調(diào)味品等)、近代的發(fā)酵工業(yè)(如酒精、乳酸、丙酮、丁醇等)等。
參考資料:《發(fā)酵》網(wǎng)頁(yè)鏈接
本文地址:http://www.soujuw.cn/jinji/16118.html.
聲明: 我們致力于保護(hù)作者版權(quán),注重分享,被刊用文章因無(wú)法核實(shí)真實(shí)出處,未能及時(shí)與作者取得聯(lián)系,或有版權(quán)異議的,請(qǐng)聯(lián)系管理員,我們會(huì)立即處理,本站部分文字與圖片資源來(lái)自于網(wǎng)絡(luò),轉(zhuǎn)載是出于傳遞更多信息之目的,若有來(lái)源標(biāo)注錯(cuò)誤或侵犯了您的合法權(quán)益,請(qǐng)立即通知我們(管理員郵箱:602607956@qq.com),情況屬實(shí),我們會(huì)第一時(shí)間予以刪除,并同時(shí)向您表示歉意,謝謝!
上一篇: 茶餅怎么保存
下一篇: 茶藝的基本禮儀