安溪鐵觀音品質(zhì)特點(diǎn)(鐵觀音茶有哪些特點(diǎn)？)

安溪鐵觀音品質(zhì)特點(diǎn)

安溪鐵觀音是烏龍茶的重要代表產(chǎn)品，其品質(zhì)特點(diǎn)是茶形卷曲，肥壯圓結(jié)，沉重勻整，色澤砂綠，整體形狀似蜻蜓頭，其湯色金黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，其滋味醇厚甘鮮，回甘悠久，俗稱觀音韻，其茶香高而持久，素有七泡有余香的美譽(yù)。

鐵觀音茶的口感特點(diǎn)：

一 、 銳

意為鐵觀音茶湯的刺激性強(qiáng)，收斂性好

1、是茶湯滋味純正，無(wú)青、粗、黃、麻、雜等異味；

2、是茶水的水浸出物多，醇正而濃厚；

3、是茶湯中有細(xì)酸、青酸的感覺（這本來(lái)是鐵觀音的內(nèi)含物質(zhì)之一）,充分激口、舌，甚至連牙縫、齒縫都有茶味；四是可持續(xù)沖泡，耐久性強(qiáng)。

二、鮮

1、它含水量充足，有教大的水壓差，一些氨基酸物質(zhì)保留多，如茶氨酸，谷氨酸，天門冬氨酸等。

2、茶氨酸有甜味和糖香，谷氨酸有教多的鮮味，丙氨酸有玫瑰花香。

3、在茶梗中含量教多的茶氨酸，可通過(guò)行水輸導(dǎo)于茶葉細(xì)胞中。在做青過(guò)程中，兒茶素經(jīng)過(guò)氨化，形成雙黃烷醇類，無(wú)色且溶于水，有一定的鮮味。

三、香

安溪鐵觀音所含的香氣成分種類最為豐富，香氣馥郁持久，有“七泡有余香之譽(yù)”

1、在肥厚的鐵觀音鮮葉中，含有較多的高沸點(diǎn)（200℃）的香氣物質(zhì)，如芳樟醇、苯乙酮等；較多的橙花叔醇、吲哚，則形成韻香。

2、在低溫的做青中，可保留較多的青葉醇和二甲硫，可呈現(xiàn)新茶香；

3、酶促氧化作用亦使部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸糖類物質(zhì)經(jīng)氧化形成不同的氨基酸，如琉百酸，蘋果酸，組成了芳香物質(zhì)；臨醌引起氨基酸的拖氨和拖羧，形成酮類；胡蘿卜素的氧化降解也形成一些香氣。這些酸、醇、酮類物質(zhì)，也能互相轉(zhuǎn)化，形成復(fù)雜形香氣。

四 、韻

觀音韻是鐵觀音特有的種姓表現(xiàn)，亦是鐵觀音的香氣和滋味的共同體現(xiàn)。

"韻"原來(lái)是指聲音的抑揚(yáng)頓挫，是一種心靈的感受。而把鐵觀音的特性用"韻"來(lái)形容，也是把喝了鐵觀音的而產(chǎn)生的回腸蕩氣，精神上的飄然如仙進(jìn)一步擬人化。

在物質(zhì)感受方面，把享受如蘭似麝的幽香，如生花生仁味或乳香，或蛋香的醇爽感，結(jié)合起來(lái)，亦是茶水入喉后，讓人感覺回甘、滋潤(rùn)，試口舌、喉表現(xiàn)出松弛的輕松感，從而達(dá)到高壓極致的體現(xiàn)。

要達(dá)到音韻明顯，首先茶樹的品種要純正，茶青才有鐵觀音特有的內(nèi)含成分，才有物質(zhì)基礎(chǔ)；二是做青中，要有一定的發(fā)酵程度，才能使茶青的獨(dú)特的成分得到保留和轉(zhuǎn)化；三是在沖泡品飲中，要正確的品味，抓對(duì)鐵觀音的主要特征。

如何鑒別鐵觀音：

觀形：優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶條卷曲、壯結(jié)、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀，色澤鮮潤(rùn)，砂綠顯，紅點(diǎn)明，葉表帶白霜。

聽聲：精品茶葉較一般茶葉緊結(jié)，葉身沉重，取少量茶葉放入茶壺，可聞“當(dāng)當(dāng)”之聲，其聲清脆為上，聲啞者為次。

察色：湯色金黃，濃艷清澈，茶葉沖泡展開后葉底肥厚明亮（鐵觀音茶葉特征之一葉背外曲），具綢面光澤，此為上，湯色暗紅者次之。

聞香：精品鐵觀音茶湯香味鮮溢，啟蓋端杯輕聞，其獨(dú)特香氣即芬芳撲鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。有“七泡有余香”之譽(yù)。國(guó)內(nèi)外的試驗(yàn)研究表明，安溪鐵觀音所含的香氣成分種類最為豐富，而且中、低沸點(diǎn)香氣組分所占比重明顯大于用其他品種茶樹鮮葉制成的烏龍茶。因而安溪鐵觀音獨(dú)特的香氣令人心怡神醉，一杯鐵觀音，杯蓋開啟立即芬芳撲鼻，滿室生香。

品韻：古人有“未嘗甘露味，先聞圣妙香”之妙說(shuō)。細(xì)啜一口，舌根輕轉(zhuǎn)，可感茶湯醇厚甘鮮；緩慢下咽，回甘帶密，韻味無(wú)窮。至于獨(dú)特的“觀音韻”何解？至今茶人尚未能解說(shuō)清楚，只得留待后人品斷，這也正是安溪鐵觀音之魅力所以。

鐵觀音茶有哪些特點(diǎn)？

鐵觀音是烏龍茶三大品系之一，屬于閩南烏龍 茶的一種，是茶中的極品，產(chǎn)于福建省安溪西坪鄉(xiāng)一帶。這一地區(qū)海拔0.7－1千米，群山環(huán)抱，峰巒疊嶂，長(zhǎng)期云霧彌漫，屬于亞熱帶季風(fēng)氣候。西北方的閩中大山是其屏障，為其阻擋了冬季干燥寒風(fēng)的侵襲；東南方監(jiān)臺(tái)灣海峽，在海洋性氣候的影響下，年均氣溫為15－18.5度，年平均無(wú)霜期有292天，年平均降水量在1700－1900毫米，相以濕度在78%左右，大部分土壤為酸性紅壤，土層深厚，富含有機(jī)物。
安溪縣種植單株選育的無(wú)性系茶樹品種鐵觀音，始于清乾隆初年，距今已有200多年的歷史。鐵觀音茶樹具有這樣的特征：樹冠伸展，樹枝斜生，葉子呈橢圓形；葉尖下垂稍微有點(diǎn)歪，葉緣的齒疏而鈍，向背面稍微翻卷；葉肉肥厚，葉面有波浪形的隆起，呈現(xiàn)明顯的肋骨形；葉色油光濃綠，嫩梢肥壯，略有紫紅色。用鐵觀音茶樹的鮮味和特殊制茶工藝做成的茶，才是正宗產(chǎn)品。
安溪鐵觀音屬于半發(fā)酵茶，兼具紅茶的甘醇和綠茶的清香，還有蘭花的香味，風(fēng)格獨(dú)具。鐵觀音不僅香高味醇，是天然的可口佳飲，而且其養(yǎng)生保健功能在眾多茶葉中也屬佼佼者。鐵觀音除具有一般茶葉的保健功能外，還具有抗衰老，抗癌癥，抗動(dòng)脈硬化，防治糖尿病，減肥健美，防治齲齒，清熱降火，戒煙醒酒等功效。2004年，安溪鐵觀音被國(guó)家列入“原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品”。
采摘制作
鐵觀音茶樹萌芽期在春分前后，一般每年的采摘分四次進(jìn)行。春茶在立夏時(shí)采摘，品質(zhì)最好，產(chǎn)量約為年產(chǎn)量的50%，香高味重而耐泡；夏茶在夏至后采摘，葉薄而有苦味，香氣較差，產(chǎn)量約為年產(chǎn)量的25%；暑茶在大暑后采摘，暑茶比夏茶要好，產(chǎn)量為年產(chǎn)量的15%；秋茶在白露前采摘，秋分至寒露為秋茶，產(chǎn)量約為年產(chǎn)量的10%，香氣高而銳，但茶味卻不如春茶濃厚。
茶的品質(zhì)以春茶及秋茶為最好，故有“春水秋香”之說(shuō)。鐵觀音茶采摘要做到“五不”，即不折疊葉張，不折斷葉片，不碰碎葉尖，不帶魚葉和老梗，不帶單片。
制作經(jīng)過(guò)曬青，靜置，殺青，包揉，初焙，復(fù)焙，復(fù)包揉，做掉紅邊，文火慢烤，揀簸等工序，其中的“做紅邊”是傳統(tǒng)工藝中所沒有的，旨在提高茶湯的醇厚度。
選購(gòu)要點(diǎn)
由于現(xiàn)在市面上的鐵觀音茶相對(duì)較多較雜，所以選購(gòu)鐵觀音茶的時(shí)候，更應(yīng)該詳細(xì)地了解鐵觀音茶的具體特征。成品茶外形上，條索卷曲，圓結(jié)肥壯，勻整沉重；色澤油亮而帶砂綠色，有明顯的紅點(diǎn)，具有蜻蜓頭，螺旋體，青蛙等特征。由于咖啡因隨著水分蒸發(fā)，在茶葉表面形成一層白霜，所以被稱為“沙綠起霜”。沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀，有花生，椰香等各種清香味，天然馥郁的蘭花香；滋味醇厚甘鮮，極有層次和厚度，且高銳持久；葉柄寬大肥厚，葉片肥厚軟亮，葉面呈波狀，因此素有“茶中之王”，“綠葉紅鑲邊，七泡有余香”的美名。
鐵觀音也秉承閩南人敢打敢拼，不怕失敗，不怕堅(jiān)苦的精神，一路在市場(chǎng)高歌勇進(jìn)，同時(shí)也是傳承了我們做茶人，不忘初心做好茶，做好品質(zhì)。

福建安溪鐵觀音怎么辨別品質(zhì)好壞?

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鐵觀音的特點(diǎn)是什么？

安溪鐵觀音的特點(diǎn)是什么？如何辨別品質(zhì)？

安溪鐵觀音是我國(guó)著名烏龍茶之一。屬青茶類，半發(fā)酵茶葉。
安溪鐵觀音主產(chǎn)于福建省安溪縣。有著悠久歷史，素有茶王之稱。
一年可分春茶、夏茶、暑茶、秋茶，四季采摘。制茶品質(zhì)以春茶為最佳。
品質(zhì)優(yōu)良的安溪鐵觀音條索肥壯緊結(jié)，其外表緊實(shí)卷曲，重實(shí)呈蜻蜓頭狀，蝌蚪尾的形態(tài)，色澤深綠，湯色橙黃，帶濃郁的蘭花香，芙蓉沙綠明顯，甜花香高，具有獨(dú)特的品味，口感回味香甜濃郁，清香久注，葉底黃綠鑲紅邊。

品質(zhì)鑒定：
感官評(píng)茶，系通過(guò)人的視覺、嗅覺、味覺和觸覺，對(duì)茶葉的形狀、色澤、香氣、滋味、湯色、葉底六個(gè)因素進(jìn)行審評(píng)。審評(píng)方法有“干看外形”和“濕評(píng)內(nèi)質(zhì)”兩個(gè)程序。
1、干看外形：主要是觀察干鐵觀音外形的特征、色澤、整碎度、勻凈度、及嗅干茶的香氣等。凡外形卷曲、緊結(jié)、重實(shí)、勻整、色澤墨綠、油潤(rùn)、鮮活。干茶香氣清純的，均為上品；反之，為次品。
2、濕評(píng)品質(zhì)：茶葉經(jīng)沸水沖泡后，鑒別其香氣、色澤、滋味、湯色、葉底等。
（1）嗅香氣：凡品種香型突出，香氣清高，韻味悠長(zhǎng)的，均為上品；反之，為次品。
（2）嘗滋味：茶湯入口凡滋味醇厚，醇而帶爽，厚而不澀，富有品種“韻味”的特征的，均為上品；反之，為次品。
（3）看湯色：凡湯色橙黃明亮的為上品，暗濁的，為次品。
（4）觀葉底：經(jīng)沸水沖泡過(guò)的茶葉（稱為“葉底”，俗稱“茶渣”），倒入盛有清水的盤中，觀察葉底。凡葉底柔軟、黃亮、“青蒂綠腹紅鑲邊”明顯的，均為上品。

如何辨別鐵觀音的茶葉品質(zhì)？

1、純正安溪鐵觀音的葉形橢圓，葉緣齒疏而鈍，葉面呈波浪狀隆起，具明顯骨形，略向背面翻，葉肉肥厚，葉色濃綠光潤(rùn)，葉基部稍鈍，葉尖端向左稍歪，略下垂，嫩芽紫色，因此有“紅芽歪尾桃”之稱；

2、安溪鐵觀音高揚(yáng)的蘭花香

安溪鐵觀音香屬馥香型，有如空谷幽蘭，清高雋永，靈妙鮮爽，使人雅興悠遠(yuǎn)，詩(shī)意盎然。（有些鐵觀音香氣初聞很沖，但不細(xì)膩，不能歸為上品安溪鐵觀音茶品）；

安溪鐵觀音最迷人的地方就是其高揚(yáng)的蘭花香。但是，并非所有鐵觀音都有蘭花香，只有少數(shù)制作成功的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品才會(huì)出現(xiàn)明顯而馥郁的蘭花香。

鐵觀音常見的蘭花香有兩種風(fēng)格：一種為尖銳、霸氣，剛性十足，這類茶基本上都屬于輕發(fā)酵制法，但缺陷是回韻不會(huì)特別綿長(zhǎng)，而且容易出現(xiàn)強(qiáng)苦味；另一種為高雅、含蓄，蘭香清幽，很有陰柔性，滲透力強(qiáng)，其優(yōu)勝之處在于茶湯回韻十足。

3、鐵觀音應(yīng)突出“觀音韻”來(lái)。古人有“未嘗甘露味，先聞圣妙香”之說(shuō)，細(xì)啜一口，舌根輕轉(zhuǎn)，可感茶湯醇厚甘滑鮮爽；緩慢下咽，回甘帶蜜韻味無(wú)窮。至于安溪鐵觀音的獨(dú)特“觀音韻”何解？雖然說(shuō)法很多，但應(yīng)在鐵觀音香氣和滋味上突出，且品飲完鐵觀音后有回味（喉韻），水中有香，香中含水，余韻猶存，齒頰留芳。

4、鐵觀音干茶外形上：安溪鐵觀音茶條索卷曲、壯結(jié)、沉重、呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀，砂綠顯，色澤鮮潤(rùn)，紅點(diǎn)明，葉表帶白霜；

5、安溪鐵觀音茶湯滋味上：鐵觀音茶湯十分濃郁，但濃而不澀，郁而不膩，余味回甘，猶如陸游詩(shī)句“舌根常留甘盡日”的感受；

6、鐵觀音口感：茶湯滑口甘醇

口感包括幾個(gè)方面：入口親和力、口中感受與吞咽感受。入口親和力：雖說(shuō)好茶不怕苦，但是太苦無(wú)疑讓人難以接受，微有苦感還是可以接受的，幾乎無(wú)苦親和力更佳。而澀感是最忌諱的，如果又苦又澀，這種茶質(zhì)量絕對(duì)劣等。茶湯入口，感覺鐵觀音茶香四溢，給人甘醇之感，此為鐵觀音好茶第一要素。

鐵觀音茶湯在口中感受：茶湯入口后，可在口中輕轉(zhuǎn)，讓茶水流遍整個(gè)口腔，讓所有味覺神經(jīng)仔細(xì)感受，這時(shí)鐵觀音茶的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)都會(huì)被放大。

安溪鐵觀音湯色淡金黃，偏砂綠，濃艷清澈，茶葉沖泡展開后葉底肥厚明亮（安溪鐵觀音茶葉特征之一為葉向葉背翻卷），具綢面光澤，此為上，鐵觀音茶湯色暗紅者次之；

7、鐵觀音的耐沖泡程度（安溪鐵觀音沖泡多遍后的香氣、滋味、湯色都應(yīng)保持一致）和耐貯藏的鐵觀音茶品為上，反而次之；

8、回甘：齒頰生香經(jīng)久不退

回甘是鐵觀音最迷人的特性之一，好鐵觀音茶回甘綿長(zhǎng)，數(shù)小時(shí)內(nèi)仍然齒頰生香。不過(guò)，安溪鐵觀音的回甘有多種風(fēng)格：

鐵觀音的回甘：不管是輕發(fā)酵鐵觀音茶還是中發(fā)酵茶，優(yōu)質(zhì)鐵觀音在飲后都會(huì)立刻喉頭泛甘，而后擴(kuò)散到整個(gè)口腔，經(jīng)久不退?；馗视袕?qiáng)有弱、有短有長(zhǎng)，一般來(lái)說(shuō)，回甘強(qiáng)則優(yōu)。

鐵觀音的回甜：優(yōu)質(zhì)的中發(fā)酵鐵觀音會(huì)有非常明顯的回甜味，輕發(fā)酵鐵觀音就不會(huì)有此項(xiàng)特色。

9、安溪鐵觀音的葉底：不同工藝標(biāo)準(zhǔn)不同

關(guān)于鐵觀音的葉底一直都存在很多爭(zhēng)議，多數(shù)人認(rèn)為葉底完整性是主要的考量因素，葉底完整為佳反之為次，但這與實(shí)際技術(shù)情況并不符合。

目前安溪鐵觀音可以分為輕發(fā)酵鐵觀音和中發(fā)酵鐵觀音兩類，輕發(fā)酵工藝的鐵觀音當(dāng)前占據(jù)絕對(duì)主導(dǎo)地位，該工藝的特點(diǎn)是容易形成青、鮮、酸的口味，安溪鐵觀音獨(dú)有之蘭花香也更容易體現(xiàn)，賣價(jià)較高，在利益驅(qū)使下，鐵觀音茶農(nóng)幾乎都朝向輕發(fā)酵工藝轉(zhuǎn)變。輕發(fā)酵鐵觀音茶的另一個(gè)突出特點(diǎn)就是要求茶水青綠，而非傳統(tǒng)鐵觀音的金黃色，為達(dá)到這個(gè)目的，就要將鐵觀音茶葉邊緣的紅邊去掉、人為造成葉面破損，所以，輕發(fā)酵鐵觀音茶的葉底肯定都會(huì)非常碎，而這是由正常工序產(chǎn)生的結(jié)果，并非質(zhì)量不佳。相較之下，傳統(tǒng)鐵觀音的中發(fā)酵制法保留綠葉紅鑲邊的特征，鐵觀音茶湯為金黃琥珀色澤，并不要求將紅邊去掉，因此鐵觀音葉底的完整性很好。所以，葉底完整性與鐵觀音的品質(zhì)沒有關(guān)系，只是代表不同的技術(shù)趨向而已。

10、同時(shí)，要結(jié)合不同季節(jié)、不同的茶村落、不同的山頭、不同風(fēng)格的具體情況而論，這樣才能較全面地對(duì)安溪鐵觀音進(jìn)行審評(píng)。

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