綠茶殺青溫度不足會(huì)導(dǎo)致出現(xiàn)色澤暗、生青氣、花青有紅梗的現(xiàn)象,殺青溫度不夠,酶的活性加強(qiáng),且沒有遭到比較徹底破壞,待高溫殺青結(jié)束以后,在揉捻或者干燥的環(huán)節(jié)就會(huì)出現(xiàn)紅桿紅葉的現(xiàn)象。
根據(jù)科學(xué)測定,茶葉中含有多種酶,比如多酚氧化酶,在合適溫度催化下會(huì)導(dǎo)致茶葉氧化變紅。
而在綠茶制作過程中,就是要避免多酚類氧化酶發(fā)生氧化反應(yīng)。采取的方式主要是通過高溫殺青來鈍化酶的活性,這樣就可以保證綠茶加工出來以后,仍然保持清湯綠葉的特色。
綠茶加工制作是通過殺青來破壞酶的活性,使其達(dá)到特定的制作要求。但是如果處理不當(dāng),可能不但不能對酶產(chǎn)生破壞,反而有可能增強(qiáng)酶的活性。
根據(jù)實(shí)驗(yàn)表明,氧化酶最適宜溫度在40~50度左右,超過了這個(gè)溫度,酶的活性就開始下降,當(dāng)達(dá)到85度以上時(shí),酶的活性就會(huì)遭到嚴(yán)重破壞。
但是酶遭受破壞的過程是不可逆的,如果殺青溫度不夠(不足)的話,酶促作用加強(qiáng),沒有遭到比較徹底破壞,等到高溫殺青結(jié)束以后,在揉捻或者干燥的時(shí)候就會(huì)出現(xiàn)紅桿紅葉的現(xiàn)象。
這對茶葉品質(zhì)影響巨大,所以綠茶殺青一般會(huì)采用高溫殺青的方式,這樣才能徹底破壞酶的活性,才能達(dá)到殺青的效果,不會(huì)出現(xiàn)紅桿紅葉的現(xiàn)象。
同時(shí)在綠茶制作過程中殺青的原則應(yīng)遵循“高溫殺青,先高后低,拋悶結(jié)合,多拋少悶,嫩葉老殺,老葉嫩殺”等幾種原則。
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