綠茶殺青溫度根據(jù)鮮葉老嫩、含水量和投葉量不同,殺青溫度掌握亦有所不同,如手工制茶(龍井),青鍋溫度為90~100℃(高檔茶)或100~140℃(中低檔茶),而6CST型滾筒殺青機(jī)殺青,一般筒溫在200℃以上,出口溫度在85℃以上。
它們之間溫度高低相距很大,但同樣達(dá)到不產(chǎn)生紅梗紅葉的目的,高溫殺青所指的高溫,主要是通過熱傳遞與輻射,達(dá)到足以破壞酶活性的葉溫。
綠茶制作的殺青過程不只是簡單利用高溫破壞酶的活性,殺青過程中同時(shí)伴隨著各種熱力化學(xué)及物理變化,對綠茶品質(zhì)的形成產(chǎn)生重要的影響。殺青溫度過高會對葉綠素及其它內(nèi)含物質(zhì)造成嚴(yán)重的破壞。
比如說,殺青過程中香氣的變化。鮮葉殺青時(shí),隨著水蒸氣大量的蒸發(fā),帶走大量的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì),較高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)的氣味才得以顯露。鮮葉內(nèi)帶有青草味的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)均在160攝氏度以下,高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)主要在200攝氏度左右。過高的殺青溫度會破壞綠茶香氣品質(zhì)的形成。
比如說在手工炒制龍井茶過程中,高檔茶青鍋的溫度一般只需要90度到100度。而中低檔茶則需要達(dá)到100~140度左右。如果采用機(jī)器炒茶的話,特別是滾筒殺青機(jī),一般桶溫要求在200度以上,但是出口的溫度基本上會保持在100度以下。這樣既能利用高溫破壞酶的活性,又不會出現(xiàn)炒焦炒糊的問題。
幾乎所有的化學(xué)反應(yīng)都受溫度的影響,溫度升高,反應(yīng)速度加快。大多數(shù)化學(xué)反應(yīng),溫度每增高10℃時(shí),它的反應(yīng)速度大約增加一倍。因此,溫度與反應(yīng)速度之間存在著指數(shù)關(guān)系,溫度升高40℃,反應(yīng)速度增大16倍;溫度對酶的兩重性,就是在增加催化反應(yīng)速度的同時(shí),在高溫條件下也增加鈍化反應(yīng)的速度。
在常溫條件下以提高反應(yīng)速度為主導(dǎo),在高溫條件下則以增加鈍化反應(yīng)速度為主導(dǎo),據(jù)測定,氧化酶的最適宜溫度為40~50℃,當(dāng)超過最適宜溫度時(shí),酶活性就開始下降,在85℃以上時(shí),酶的活性能在頃刻之間遭到破壞。綠茶殺青過程中酶活性的變化見表3-1。
酶受熱遭到破壞是不可逆的,但有時(shí)殺青溫度不夠高,酶活性受到了抑制,而沒有遭到破壞,在高溫解除后,會恢復(fù)活力,在揉捻或干燥時(shí)出現(xiàn)紅梗紅葉現(xiàn)象。
因此在綠茶制作過程中殺青的原則應(yīng)遵循“高溫殺青,先高后低,拋悶結(jié)合,多拋少悶,嫩葉老殺,老葉嫩殺”等幾種原則,也要隨時(shí)進(jìn)行調(diào)控改整。
殺青時(shí)間2-3min(如果沒有機(jī)械一般在5-7分鐘),投葉量1500~2000kg/h,筒壁溫度250~300℃,殺青以悶殺青為主。如鮮葉成熟度高或者天氣干燥,鮮葉含水分較少,可在殺青前適當(dāng)灑水,灑水比例為鮮葉重量10%~15%。
殺青度即殺青程度,殺青后葉質(zhì)由硬脆變?yōu)槿彳?,葉色變暗,葉質(zhì)柔軟,草氣減弱即為殺青適度。此時(shí)茶葉略有黏性,手捏成團(tuán),松手即散,含水率60%左右。
擴(kuò)展資料
殺青時(shí)間是殺青技術(shù)的另一重要因子,殺青時(shí)間長短也影響殺青葉含水量變化,殺青時(shí)間長,鮮葉失水多。殺青時(shí)間根據(jù)殺青溫度高低、投葉多少、鮮葉質(zhì)量以及含水量多少而定。
在保證殺青質(zhì)量前提下,殺青時(shí)間愈短,殺青質(zhì)量愈好。一般說,殺青溫度高、投葉量少、鮮葉含水量少、葉質(zhì)薄,殺青時(shí)間不宜太長。因此,殺青時(shí)間應(yīng)掌握適當(dāng)以保證殺青葉的質(zhì)量。
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殺青是綠茶制茶的關(guān)鍵工藝。采取高溫措施,散發(fā)茶葉類水分鈍化酶的活性,并使鮮葉中的內(nèi)含物發(fā)生一定的化學(xué)變化,從而形成綠茶的品質(zhì)特征。
綠茶基本的加工工藝是攤放,殺青,捻揉,干燥,其中殺青是一個(gè)非常重要的環(huán)節(jié)。殺青利用高溫鈍化酶的活性阻止酶促反應(yīng),所以在殺青中若爐溫過低,葉溫升高時(shí)間過長,會使茶多酚發(fā)生酶促反應(yīng)。產(chǎn)生紅梗紅葉的現(xiàn)象。反之,溫度過高,葉綠素被破壞較多,導(dǎo)致葉色泛黃,甚至交邊有斑點(diǎn),降低茶葉品質(zhì)。
除了手工殺青之外,一般采用機(jī)械殺青機(jī)械殺青分滾筒殺青和真氣是殺青。這是三種常見的殺青方式。另外還有蒸汽熱風(fēng)混合式殺青,熱風(fēng)殺青和微波殺青。
殺青,即把新鮮的茶葉“殺死”,這個(gè)步驟是為了破壞茶葉中酶的活性,阻止這些酶促進(jìn)的氧化作用。
小陳茶事說,殺青的目的是破壞茶葉細(xì)胞中酶的活性,從而阻止酶促反應(yīng)。讓茶葉中的物質(zhì)從一定程度上得到保留。
一般這個(gè)過程不會太久,鍋式殺青機(jī)時(shí)間掌握在5~8min在溫度、投葉量一定的情況下,遵循“老葉嫩殺,嫩葉老殺”的原則,因?yàn)槟廴~中酶活性較強(qiáng),含水量較高,所以要?dú)⑶鄷r(shí)間長一些。
殺青鍋溫在220到260。
采用高溫快炒的原則:用90型滾筒殺青機(jī)投葉量為5kg,要?dú)⑼笟⒆?,以手握葉子有沙沙響,葉質(zhì)柔軟,手擔(dān)成團(tuán)不散,葉色晴綠,葉子含水量50%左右,清香顯露為適度,但在投葉量增至6kg,而溫度不變,則在殺青過程中葉溫降低,經(jīng)6min后,殺青不透不勻,有紅醒紅葉產(chǎn)生,殺青技術(shù)措施。
殺青是綠茶加工中的關(guān)鍵工序。殺青是采取高溫措施,散發(fā)葉內(nèi)水分,鈍化酶的活性,并使鮮葉中的內(nèi)含物發(fā)生一定的化學(xué)變化,從而形成綠茶的品質(zhì)特征。殺青利用高溫措施鈍化酶的活性,阻制酶促反應(yīng)。所以注意在殺青過程中若鍋溫過低,葉溫升高時(shí)間過長,會使茶多酚發(fā)生酶促反應(yīng),產(chǎn)生“紅梗紅葉”。相反,如果溫度過高,葉綠素破壞較多,導(dǎo)制葉色泛黃,有的甚至產(chǎn)生焦邊、斑點(diǎn),降低綠茶品質(zhì)。
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