綠茶殺青溫度應(yīng)該在多少(茶葉的殺青時(shí)間多少)

綠茶殺青溫度應(yīng)該在多少

綠茶殺青溫度根據(jù)鮮葉老嫩、含水量和投葉量不同，殺青溫度掌握亦有所不同，如手工制茶（龍井），青鍋溫度為90～100℃（高檔茶）或100~140℃（中低檔茶），而6CST型滾筒殺青機(jī)殺青，一般筒溫在200℃以上，出口溫度在85℃以上。

它們之間溫度高低相距很大，但同樣達(dá)到不產(chǎn)生紅梗紅葉的目的，高溫殺青所指的高溫，主要是通過熱傳遞與輻射，達(dá)到足以破壞酶活性的葉溫。

綠茶制作的殺青過程不只是簡單利用高溫破壞酶的活性，殺青過程中同時(shí)伴隨著各種熱力化學(xué)及物理變化，對綠茶品質(zhì)的形成產(chǎn)生重要的影響。殺青溫度過高會對葉綠素及其它內(nèi)含物質(zhì)造成嚴(yán)重的破壞。

比如說，殺青過程中香氣的變化。鮮葉殺青時(shí)，隨著水蒸氣大量的蒸發(fā)，帶走大量的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，較高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)的氣味才得以顯露。鮮葉內(nèi)帶有青草味的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)均在160攝氏度以下，高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)主要在200攝氏度左右。過高的殺青溫度會破壞綠茶香氣品質(zhì)的形成。

比如說在手工炒制龍井茶過程中，高檔茶青鍋的溫度一般只需要90度到100度。而中低檔茶則需要達(dá)到100~140度左右。如果采用機(jī)器炒茶的話，特別是滾筒殺青機(jī)，一般桶溫要求在200度以上，但是出口的溫度基本上會保持在100度以下。這樣既能利用高溫破壞酶的活性，又不會出現(xiàn)炒焦炒糊的問題。

幾乎所有的化學(xué)反應(yīng)都受溫度的影響，溫度升高，反應(yīng)速度加快。大多數(shù)化學(xué)反應(yīng)，溫度每增高10℃時(shí)，它的反應(yīng)速度大約增加一倍。因此，溫度與反應(yīng)速度之間存在著指數(shù)關(guān)系，溫度升高40℃，反應(yīng)速度增大16倍；溫度對酶的兩重性，就是在增加催化反應(yīng)速度的同時(shí)，在高溫條件下也增加鈍化反應(yīng)的速度。

在常溫條件下以提高反應(yīng)速度為主導(dǎo)，在高溫條件下則以增加鈍化反應(yīng)速度為主導(dǎo)，據(jù)測定，氧化酶的最適宜溫度為40～50℃，當(dāng)超過最適宜溫度時(shí)，酶活性就開始下降，在85℃以上時(shí)，酶的活性能在頃刻之間遭到破壞。綠茶殺青過程中酶活性的變化見表3-1。

酶受熱遭到破壞是不可逆的，但有時(shí)殺青溫度不夠高，酶活性受到了抑制，而沒有遭到破壞，在高溫解除后，會恢復(fù)活力，在揉捻或干燥時(shí)出現(xiàn)紅梗紅葉現(xiàn)象。

因此在綠茶制作過程中殺青的原則應(yīng)遵循“高溫殺青，先高后低，拋悶結(jié)合，多拋少悶，嫩葉老殺，老葉嫩殺”等幾種原則，也要隨時(shí)進(jìn)行調(diào)控改整。

茶葉的殺青時(shí)間多少

殺青時(shí)間2-3min（如果沒有機(jī)械一般在5-7分鐘），投葉量1500~2000kg/h，筒壁溫度250~300℃，殺青以悶殺青為主。如鮮葉成熟度高或者天氣干燥，鮮葉含水分較少，可在殺青前適當(dāng)灑水，灑水比例為鮮葉重量10%~15%。

殺青度即殺青程度，殺青后葉質(zhì)由硬脆變?yōu)槿彳?，葉色變暗，葉質(zhì)柔軟，草氣減弱即為殺青適度。此時(shí)茶葉略有黏性，手捏成團(tuán)，松手即散，含水率60%左右。

擴(kuò)展資料

殺青時(shí)間是殺青技術(shù)的另一重要因子，殺青時(shí)間長短也影響殺青葉含水量變化，殺青時(shí)間長，鮮葉失水多。殺青時(shí)間根據(jù)殺青溫度高低、投葉多少、鮮葉質(zhì)量以及含水量多少而定。

在保證殺青質(zhì)量前提下，殺青時(shí)間愈短，殺青質(zhì)量愈好。一般說，殺青溫度高、投葉量少、鮮葉含水量少、葉質(zhì)薄，殺青時(shí)間不宜太長。因此，殺青時(shí)間應(yīng)掌握適當(dāng)以保證殺青葉的質(zhì)量。

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茶葉殺青方法有幾種

殺青是綠茶制茶的關(guān)鍵工藝。采取高溫措施，散發(fā)茶葉類水分鈍化酶的活性，并使鮮葉中的內(nèi)含物發(fā)生一定的化學(xué)變化，從而形成綠茶的品質(zhì)特征。
綠茶基本的加工工藝是攤放，殺青，捻揉，干燥，其中殺青是一個(gè)非常重要的環(huán)節(jié)。殺青利用高溫鈍化酶的活性阻止酶促反應(yīng)，所以在殺青中若爐溫過低，葉溫升高時(shí)間過長，會使茶多酚發(fā)生酶促反應(yīng)。產(chǎn)生紅梗紅葉的現(xiàn)象。反之，溫度過高，葉綠素被破壞較多，導(dǎo)致葉色泛黃，甚至交邊有斑點(diǎn)，降低茶葉品質(zhì)。
除了手工殺青之外，一般采用機(jī)械殺青機(jī)械殺青分滾筒殺青和真氣是殺青。這是三種常見的殺青方式。另外還有蒸汽熱風(fēng)混合式殺青，熱風(fēng)殺青和微波殺青。

茶葉的殺青時(shí)間多少？

殺青，即把新鮮的茶葉“殺死”，這個(gè)步驟是為了破壞茶葉中酶的活性，阻止這些酶促進(jìn)的氧化作用。

小陳茶事說，殺青的目的是破壞茶葉細(xì)胞中酶的活性，從而阻止酶促反應(yīng)。讓茶葉中的物質(zhì)從一定程度上得到保留。

一般這個(gè)過程不會太久，鍋式殺青機(jī)時(shí)間掌握在5~8min在溫度、投葉量一定的情況下，遵循“老葉嫩殺，嫩葉老殺”的原則，因?yàn)槟廴~中酶活性較強(qiáng)，含水量較高，所以要?dú)⑶鄷r(shí)間長一些。

90型滾筒殺青機(jī)殺二青,要多少溫度

殺青鍋溫在220到260。
采用高溫快炒的原則：用90型滾筒殺青機(jī)投葉量為5kg，要?dú)⑼笟⒆?，以手握葉子有沙沙響，葉質(zhì)柔軟，手擔(dān)成團(tuán)不散，葉色晴綠，葉子含水量50%左右，清香顯露為適度，但在投葉量增至6kg，而溫度不變，則在殺青過程中葉溫降低，經(jīng)6min后，殺青不透不勻，有紅醒紅葉產(chǎn)生，殺青技術(shù)措施。
殺青是綠茶加工中的關(guān)鍵工序。殺青是采取高溫措施，散發(fā)葉內(nèi)水分，鈍化酶的活性，并使鮮葉中的內(nèi)含物發(fā)生一定的化學(xué)變化，從而形成綠茶的品質(zhì)特征。殺青利用高溫措施鈍化酶的活性，阻制酶促反應(yīng)。所以注意在殺青過程中若鍋溫過低，葉溫升高時(shí)間過長，會使茶多酚發(fā)生酶促反應(yīng)，產(chǎn)生“紅梗紅葉”。相反，如果溫度過高，葉綠素破壞較多，導(dǎo)制葉色泛黃，有的甚至產(chǎn)生焦邊、斑點(diǎn)，降低綠茶品質(zhì)。

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