綠茶殺青適度的標(biāo)準(zhǔn)為葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G、葉質(zhì)柔軟、略有黏性,梗可彎曲而不斷,緊握則成團(tuán),且略顯彈性,青氣消失,略帶茶香(清香),其次對(duì)于大宗綠茶加工,要求殺青葉的減重率在30%~40%,含水率為60%~62%為殺青適度,名優(yōu)茶加工,殺青葉含水率以55%~58%為適度。
殺青的目的是什么
一是徹底破壞鮮葉中酶的活性;
二是散發(fā)青氣;
三是改變鮮葉內(nèi)含成分的部分性質(zhì);
四是蒸發(fā)部分水分。
殺青需要掌握哪幾個(gè)要點(diǎn)
1、“高溫殺青,先高后低”
茶樹(shù)鮮葉中所含的多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶的活性,隨著不同溫度而有一定差異。一般來(lái)說(shuō)在15~25度左右,其活性隨溫度的升高而增強(qiáng),當(dāng)溫度達(dá)到35度以上時(shí),則活性開(kāi)始明顯下降。當(dāng)溫度達(dá)到65~70度以上時(shí)酶的活性開(kāi)始出現(xiàn)動(dòng)鈍化。當(dāng)葉溫升高到80度時(shí),酶蛋白幾乎全部變性,而溫度接近100度時(shí),幾乎所有酶都會(huì)在頃刻間失去催化作用。
所以就在高溫的情況下,才能夠讓多酚類化合物失去催化氧化反應(yīng)條件,才不會(huì)出現(xiàn)紅梗紅葉的現(xiàn)象。這也是綠茶高溫殺青的根本目的所在,就是利用高溫破壞酶的催化作用。
同時(shí)高溫殺菌還能夠讓低沸點(diǎn)的青草氣物質(zhì)大部分揮發(fā)散失,從而讓高沸點(diǎn)的芳香類物質(zhì)透發(fā)出來(lái)。具有強(qiáng)烈青草氣的順式青葉醇沸點(diǎn)在156~157度左右。通過(guò)高溫的方式就可以讓其揮發(fā)。
高溫殺青的主要標(biāo)志是讓葉溫能夠迅速達(dá)到80度以上,這樣才能快速抑制酶的活性,破壞其催化能力。根據(jù)科學(xué)實(shí)驗(yàn),在鍋溫220度的情況下,殺青一分鐘葉溫達(dá)到61度,兩分鐘葉溫能達(dá)到83度,三分鐘葉溫能達(dá)到85度,殺青4分鐘,酶的活性完全被破壞。
2、“嫩葉老殺,老葉嫩殺”
一般來(lái)說(shuō),嫩葉含水率高,酶活性也高,殺青時(shí)溫度要高,時(shí)間也相對(duì)長(zhǎng)一些。老葉含水率低,酶活性也低,殺青的溫度可相對(duì)低一些,時(shí)間相對(duì)短一些。
3、正確掌握殺青程度
殺青葉含水率應(yīng)控制在適宜幅度,一般來(lái)說(shuō),嫩葉為58%-60%,中檔葉61%-62%,老葉63%-64%。
從感官上來(lái)看,適度的殺青葉,葉色暗綠,手捏葉質(zhì)柔軟,略有黏性,??蓮澢粩?,緊握則成團(tuán),略有彈性,青氣消失,略帶茶香。
現(xiàn)代機(jī)械化殺青類型有哪些
過(guò)去傳統(tǒng)的綠茶殺青方式主要是采用手工殺青,但隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展,機(jī)械應(yīng)用程度的不斷提高,目前主要采用機(jī)械化方式殺青。
各地的殺青機(jī)械類型并不完全相同,種類較多,目前主要是以鍋式殺青,滾筒殺青和槽式殺青三種為主。
第一、鍋式殺青機(jī)殺青技術(shù)要點(diǎn)
鍋溫:一般來(lái)講,投葉量多鍋溫就應(yīng)該高一點(diǎn),投葉量少的話,鍋溫可以低一點(diǎn)。如果按照每鍋投葉5~7公斤計(jì)算的話,鍋溫應(yīng)該控制在260~280度。如果投葉量達(dá)到10公斤,鍋溫應(yīng)該達(dá)到300~360度。
投葉量:殺青鍋的口徑不同,投葉量也不一樣。一般來(lái)說(shuō)殺青鍋口徑84厘米的話,投葉量通常在8~10公斤。
時(shí)間:鍋溫、投葉量和鮮葉質(zhì)量對(duì)時(shí)間影響較大。一般殺青時(shí)間在9~12分鐘左右。方法:鮮葉下鍋先拋炒3~5分鐘,再燜炒1~2分鐘,再拋炒到殺青適度為止。
如果是一灶二鍋或一灶三鍋殺連續(xù)殺青機(jī),第1口鍋的溫度要達(dá)到300多以上。第2口鍋和第3口鍋要充分利用余熱,溫度逐漸下降,分別從260~280度到120~160度。連續(xù)殺青機(jī)比一般的殺青機(jī)可節(jié)省燃料約50%,而且能起到很好的殺青效果。
第二、滾筒殺青機(jī)殺青技術(shù)要點(diǎn)
滾筒殺青機(jī)是目前在市場(chǎng)上應(yīng)用比較廣泛的一種。一般來(lái)說(shuō)殺青的溫度控制在180~220度之間,當(dāng)然根據(jù)茶葉制作的種類不同,溫度也有一定的區(qū)別,有的殺青機(jī)的溫度甚至可以達(dá)到350~450度。鮮葉在滾筒內(nèi)需要經(jīng)歷2.5~3.5分鐘的殺青過(guò)程。殺青的時(shí)候要注意觀察殺青程度,并且根據(jù)殺青程度來(lái)調(diào)整投葉量的多少。
一般來(lái)講,正常每小時(shí)投葉量可以達(dá)到150~200公斤。這主要是指春季鮮葉,如果是夏秋季較老的茶樹(shù)原料,則需要適當(dāng)增加。
如果遭遇雨水葉或者有露水葉,鮮葉含水量較高,需要調(diào)整滾筒轉(zhuǎn)速,已延長(zhǎng)鮮葉在筒內(nèi)的停留時(shí)間,達(dá)到較好的殺青效果。正常情況下,滾筒殺青機(jī)的轉(zhuǎn)速以中速25r/min為宜,雨水葉轉(zhuǎn)速應(yīng)調(diào)整到20r/min左右。
在使用滾筒殺菌機(jī)的時(shí)候,如果殺青結(jié)束,要提前關(guān)閉加熱電源,以免結(jié)束的時(shí)候產(chǎn)生焦葉。殺青結(jié)束后,需要讓滾筒繼續(xù)轉(zhuǎn)動(dòng),等溫度降到常溫之后,再關(guān)閉機(jī)器。
第三、槽式殺青機(jī)殺青技術(shù)要點(diǎn)
槽式殺青機(jī)的類型很多,但其工作原理基本大同小異。槽式殺青機(jī)的槽體溫度一般控制在150~200度之間,轉(zhuǎn)速在14r/min左右,一個(gè)小時(shí)大概可以加工350公斤的鮮葉。當(dāng)然根據(jù)鮮葉老嫩程度、鮮葉的含水量條件的不同,殺青的效率有一定的區(qū)別。
一般來(lái)說(shuō),殺青機(jī)需要兩個(gè)人工作,先將15公斤左右的鮮葉倒入槽前端,再由輸送帶連續(xù)不斷的將鮮葉投入。不過(guò),如果利用松柴加熱的話,每小時(shí)殺青鮮葉的數(shù)量一般在40~50公斤左右。
槽式殺青機(jī)有一個(gè)比較大的缺陷,第1片槽鍋火點(diǎn)集中容易燃裂引起漏煙,從而被茶葉吸附,造成煙火氣很重。而且u形連接處有接縫,塞入茶葉后容易焦糊,從而導(dǎo)致茶葉品質(zhì)降低。
中國(guó)茶葉之家消息,綠茶為不發(fā)酵茶。綠茶可分為炒青、烘青、曬青和蒸青四大類,加工方法各不相同,但其基本工序相同即殺青、揉捻、干燥三個(gè)過(guò)程。現(xiàn)以我國(guó)產(chǎn)量最多的炒青綠茶為例介紹綠茶的加工工藝。
一、 殺青
殺青即通過(guò)高溫破壞鮮葉的組織,使鮮葉內(nèi)含物迅速轉(zhuǎn)化。殺青是綠茶初制的第一道工序,是達(dá)到綠茶清湯綠葉品質(zhì)的關(guān)鍵。鮮葉通過(guò)高溫殺青,可以達(dá)到:1、破壞鮮葉中酶活性,制止多酚類化合物的酶性氧化,防止葉子紅變,為保持綠茶綠葉清湯的品質(zhì)特征奠定基礎(chǔ)。2、蒸發(fā)葉內(nèi)一部分水分,增強(qiáng)葉片韌性,為揉捻成條創(chuàng)造條件。3、是葉內(nèi)具有青臭氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā),高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)顯露,增進(jìn)茶香。
殺青的技術(shù)因素包括鍋溫、投葉量、時(shí)間和方法等。這因素相互制約、相互促進(jìn)、共同影響殺青的質(zhì)量。
(1)、鍋溫 一般要求殺青鍋溫有260℃~320℃之間,才能達(dá)到鈍化酶活性的目的。鍋溫太高,殺青葉失水過(guò)快,易產(chǎn)生焦葉焦邊,產(chǎn)生煙焦味。鍋溫太低,易產(chǎn)生紅梗紅葉,影響成品的品質(zhì)。
(2)、投葉量 因殺青設(shè)備、殺青老嫩、鍋溫不同而異。在同一鍋溫條件下,采用機(jī)械傳動(dòng)的鍋式殺青,其投葉量經(jīng)驗(yàn)公式為:
投葉量=(150-5K)·R³千克/鍋
式中,K為鮮葉老嫩級(jí)別,R為殺青鍋半徑。
(3)、殺青時(shí)間 一般鍋式殺青時(shí)間有5—10分鐘之間。時(shí)間長(zhǎng)短與鍋溫和投葉量有關(guān)。殺青時(shí)間過(guò)長(zhǎng),殺青葉失水過(guò)多,不利于做形;殺青時(shí)間中國(guó)茶葉之家消息,過(guò)短,鮮葉的茶多酚、蛋白質(zhì)等成分水解轉(zhuǎn)化不充分,成品青澀味重。一般宜掌握“嫩葉老殺,老葉嫩殺”的原則。
(4)、方法 鍋式殺青應(yīng)掌握“抖悶結(jié)合,多抖少悶”的原則。抖殺就是將葉子揚(yáng)高,以有利于水分的散失,青草氣揮發(fā),使清香透發(fā),防止葉色黃變。悶殺是加蓋不揚(yáng)葉,使熱蒸氣有葉內(nèi)作短時(shí)間 的停留,迅速提高葉攏�溝灼蘋得傅幕钚裕�俳�泄匚鎦實(shí)乃�夂妥���寡懇渡痹壬蓖福�苊獠��旃:煲丁J笛櫓っ鰨�枰噸忻傅幕钚裕�蔽露雀叩?0—50時(shí)最強(qiáng)烈,如溫度繼續(xù)升高,酶的活性開(kāi)始鈍化,當(dāng)葉溫升到70,酶的活性便遭到破壞。因此,在殺青前期若能使葉溫迅速升高到70經(jīng)上,便 能有效制止紅梗 紅葉。但如悶得時(shí)間 ?,芽葉易黃熟并伴有水悶氣,同樣不符合茶葉品質(zhì)要求。
鮮葉在鍋內(nèi)轉(zhuǎn)動(dòng),待到由鮮綠轉(zhuǎn)為翠綠,葉面失光澤,手握成團(tuán),稍有彈性,葉質(zhì)較柔軟,折梗不斷,聞其香帶有清香感,則要起鍋,進(jìn)行攤晾,轉(zhuǎn)入揉捻。
目前,生產(chǎn)上除鍋式殺青外,推廣較多的是滾筒式殺青機(jī)。滾筒青機(jī)具有操作方便、勞動(dòng)強(qiáng)度小、工效高、節(jié)省燃料、連續(xù)作業(yè)等優(yōu)點(diǎn),但由于在筒內(nèi)滯留的時(shí)間過(guò)短,易生青澀味,同時(shí)由于 在筒內(nèi)水蒸氣散發(fā)不暢,極易在筒內(nèi)和筒口粘結(jié)葉子而生成煙焦味。
二、 揉捻
揉捻是炒青綠茶成條的重要工序。揉捻是利用機(jī)械力使殺青葉在揉桶內(nèi)受到推、壓、扭、和摩擦等多種力的相互作用形成緊結(jié)的條索。揉捻還使葉片細(xì)胞組織破碎,促使部分多中國(guó)茶葉之家消息,酚類物質(zhì)氧化,減少炒青綠茶的苦澀味,增加濃醇味。除少數(shù)手工揉捻外都用機(jī)器 揉捻。
機(jī)制綠茶的揉捻機(jī)各類很多,型號(hào)不一,性能各異。生產(chǎn)實(shí)踐中制炒青綠茶不宜使用大桶揉機(jī)。大型機(jī)投葉量多,時(shí)間長(zhǎng),揉捻過(guò)程中葉溫高,易產(chǎn)生黃熟現(xiàn)象。一般都選用桶徑45厘米和55厘米的揉捻機(jī),生產(chǎn)量大時(shí)也可采用65厘米揉捻機(jī)。應(yīng)根據(jù)制茶種類和葉質(zhì)嫩度確定投葉量與加壓大小和揉捻時(shí)間。掌握“嫩葉輕揉,老葉重揉”、“輕—重—輕”和“抖揉結(jié)合”的原則進(jìn)行操作。綠茶多為一次揉捻,嫩葉一般要揉20—25分鐘,老葉采用重壓長(zhǎng)揉,解塊分篩,分次揉捻,但總時(shí)間一般不超過(guò)50分鐘。高檔茶成條率在85%以上,細(xì)胞破碎率在45%以上;低檔綠茶成條率在60%以上,細(xì)胞破碎率達(dá)65以上,即是揉捻完成的標(biāo)志。
三、 干燥
干燥是茶葉整形做形,固定茶葉品質(zhì),發(fā)展茶香的重要工序。由于所用的機(jī)器不一樣,干燥的工藝可分為:全炒法、全滾法、滾炒法,由于工藝不同,生產(chǎn)的產(chǎn)品品質(zhì)也有所不同。以滾炒法為例,干燥分為三部分即二青、三青、?干。
二青 二青的目的在于蒸發(fā)部分水分,減少粘性,提高芽葉的可塑性便于成形。揉捻葉的含水量為60%左右??捎脻L筒殺青機(jī),方法是,筒溫70--80℃,投葉量15公斤,時(shí)間15分鐘。二青葉適度標(biāo)準(zhǔn)為:減重率30%,含水量35%--40%;手捏茶葉有彈性,手握不易松散;葉質(zhì)軟,粘性,葉色綠,無(wú)煙焦和水悶氣。
中國(guó)茶葉之家消息,
三青 分2次進(jìn)行,即初炒和復(fù)炒。初炒鍋溫70—100℃,投葉量13公斤左右,時(shí)間30—40分鐘,此時(shí)含水量20%--25%。攤晾20—30分鐘后,用5號(hào)篩進(jìn)行篩分。篩面葉進(jìn)行復(fù)炒。復(fù)炒葉和篩底茶分別滾至足干。復(fù)炒鍋溫為60—80℃,投葉量18公斤,時(shí)間40—60分鐘,含水量在12%左右。
?干 溫度掌握在50—60℃之間,采取先高后低。滾炒到含水量5%左右、手捏即成粉末時(shí),出鍋攤涼包裝。
殺青是綠茶制茶的關(guān)鍵工藝。采取高溫措施,散發(fā)茶葉類水分鈍化酶的活性,并使鮮葉中的內(nèi)含物發(fā)生一定的化學(xué)變化,從而形成綠茶的品質(zhì)特征。
綠茶基本的加工工藝是攤放,殺青,捻揉,干燥,其中殺青是一個(gè)非常重要的環(huán)節(jié)。殺青利用高溫鈍化酶的活性阻止酶促反應(yīng),所以在殺青中若爐溫過(guò)低,葉溫升高時(shí)間過(guò)長(zhǎng),會(huì)使茶多酚發(fā)生酶促反應(yīng)。產(chǎn)生紅梗紅葉的現(xiàn)象。反之,溫度過(guò)高,葉綠素被破壞較多,導(dǎo)致葉色泛黃,甚至交邊有斑點(diǎn),降低茶葉品質(zhì)。
除了手工殺青之外,一般采用機(jī)械殺青機(jī)械殺青分滾筒殺青和真氣是殺青。這是三種常見(jiàn)的殺青方式。另外還有蒸汽熱風(fēng)混合式殺青,熱風(fēng)殺青和微波殺青。
綠茶是新鮮茶葉采摘后不經(jīng)發(fā)酵的茶葉種類,綠茶保留了茶葉中最原始的醇香,喜歡和綠茶的人有很多,綠茶能下水清熱,常飲能修身養(yǎng)性,下面我?guī)Т蠹襾?lái)看一下綠茶殺青是什么意思?
綠茶殺青是什么意思
綠茶并非采摘下來(lái)就能直接當(dāng)做茶進(jìn)行泡制,仍需經(jīng)歷一系列殺青、揉捻、干燥等步驟,其中最能左右綠茶品質(zhì)的步驟就是——?dú)⑶?。殺青是指通過(guò)高溫步驟來(lái)抑制鮮葉發(fā)酵,使茶葉保持固有的綠色。
綠茶殺青方式有幾種
傳統(tǒng)的綠茶殺青方式可分為以下四種:
(1)蒸青法
蒸青綠茶歷史悠久,即是指將才來(lái)的新鮮茶葉通過(guò)熱蒸汽或輕煮的方式來(lái)軟化鮮葉,以便于后期揉捻。由于蒸青法殺青溫度高、時(shí)間短,通過(guò)此法殺青而成的綠茶往往保留了較多的葉綠素,也保留了較多的蛋白質(zhì)、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分。蒸青綠茶泡出的茶湯色澤翠綠、滋味鮮醇,有些會(huì)帶有海藻味的綠豆香或板栗香,國(guó)內(nèi)目前蒸青法制作的綠茶較少,恩施玉露、仙人掌茶是僅存的幾種蒸青綠茶。而在日本則有較多蒸青綠茶,如抹茶、煎茶、雨露等也均采用蒸青法進(jìn)行制作。
(2)炒青法
炒青通過(guò)將鮮嫩茶葉在鍋中高溫翻炒來(lái)破壞茶葉中酶類活性,制止茶葉氧化的可能。目前炒青綠茶可通過(guò)手工炒制或通過(guò)機(jī)械炒干機(jī)炒制,通過(guò)這類制作法加工而來(lái)的綠茶外形秀麗、香氣宜人、滋味濃醇,高檔的綠茶可品出濃郁的豆香或熟板栗香。目前炒青是目前國(guó)內(nèi)最常見(jiàn)的綠茶殺青方式,有名的西湖龍井、碧螺春等都是通過(guò)炒青制作。好的炒茶手工制作的炒茶有著較高的品質(zhì)及價(jià)值,但隨著工業(yè)的發(fā)展,機(jī)械制茶也能制作出品質(zhì)較佳的好綠茶,因此在選購(gòu)時(shí)不必過(guò)于執(zhí)著于手工炒茶。
(3)烘青法
烘青法是指通過(guò)烘干機(jī)對(duì)鮮葉進(jìn)行高溫烘干進(jìn)行殺青,烘青綠茶成茶外形完整,整體呈稍彎曲狀,其泡出的茶湯湯色黃綠明亮,氣味清香,有些會(huì)有沉悶的烘烤味。常見(jiàn)的烘青綠茶有黃山毛峰、南糯白毫、金山翠峰等。
(4)曬青法
與烘青法類似,曬青法也是在最后一道工序時(shí)才進(jìn)行操作,不過(guò)與烘青不同的是,曬青法直接將鮮葉利用日光來(lái)曬干殺青。這種方式是最古老的殺青方式,完全通過(guò)純天然的方式進(jìn)行干燥。目前國(guó)內(nèi)仍在使用曬青制作的綠茶品種較少,較為有名的是云南、陜西、四川等地制作的滇青、陜青、川青。
綠茶殺青有什么作用
茶樹(shù)鮮葉與其他很多植物的葉片一樣,如果輕輕揉搓,會(huì)產(chǎn)生一種植物的清香,還會(huì)有一種令人不那么舒服的青氣,通常可以稱之為青臭氣、青草氣或者生青氣。殺青,簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是把茶葉放在在熱鍋里炒制。如此一來(lái),一些青氣會(huì)散發(fā)出去,一些青氣會(huì)轉(zhuǎn)化為香氣物質(zhì)。
綠茶殺青溫度是多少
滇青茶殺青溫度依鮮葉實(shí)際情形來(lái)判斷,通常鍋內(nèi)壁溫度180度左右,鍋外溫度較高。鮮葉采來(lái)后,要放在地上攤晾2—3小時(shí),然后進(jìn)行殺青。殺青宜掌握,嫩葉老殺,老葉嫩殺,殺青時(shí)間一般在5--7分鐘,減去水分到生葉原料全部重量的20%----30%左右,殺青完后將葉子抖散攤開(kāi),待涼后進(jìn)行揉捻。
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