綠茶殺青適度的標(biāo)準(zhǔn)

綠茶殺青適度的標(biāo)準(zhǔn)

綠茶殺青適度的標(biāo)準(zhǔn)為葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G、葉質(zhì)柔軟、略有黏性，梗可彎曲而不斷，緊握則成團(tuán)，且略顯彈性，青氣消失，略帶茶香（清香），其次對(duì)于大宗綠茶加工，要求殺青葉的減重率在30%～40%，含水率為60%～62%為殺青適度，名優(yōu)茶加工，殺青葉含水率以55%～58%為適度。

殺青的目的是什么

一是徹底破壞鮮葉中酶的活性；

二是散發(fā)青氣；

三是改變鮮葉內(nèi)含成分的部分性質(zhì)；

四是蒸發(fā)部分水分。

殺青需要掌握哪幾個(gè)要點(diǎn)

1、“高溫殺青，先高后低”

茶樹(shù)鮮葉中所含的多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶的活性，隨著不同溫度而有一定差異。一般來(lái)說(shuō)在15~25度左右，其活性隨溫度的升高而增強(qiáng)，當(dāng)溫度達(dá)到35度以上時(shí)，則活性開(kāi)始明顯下降。當(dāng)溫度達(dá)到65~70度以上時(shí)酶的活性開(kāi)始出現(xiàn)動(dòng)鈍化。當(dāng)葉溫升高到80度時(shí)，酶蛋白幾乎全部變性，而溫度接近100度時(shí)，幾乎所有酶都會(huì)在頃刻間失去催化作用。

所以就在高溫的情況下，才能夠讓多酚類化合物失去催化氧化反應(yīng)條件，才不會(huì)出現(xiàn)紅梗紅葉的現(xiàn)象。這也是綠茶高溫殺青的根本目的所在，就是利用高溫破壞酶的催化作用。

同時(shí)高溫殺菌還能夠讓低沸點(diǎn)的青草氣物質(zhì)大部分揮發(fā)散失，從而讓高沸點(diǎn)的芳香類物質(zhì)透發(fā)出來(lái)。具有強(qiáng)烈青草氣的順式青葉醇沸點(diǎn)在156~157度左右。通過(guò)高溫的方式就可以讓其揮發(fā)。

高溫殺青的主要標(biāo)志是讓葉溫能夠迅速達(dá)到80度以上，這樣才能快速抑制酶的活性，破壞其催化能力。根據(jù)科學(xué)實(shí)驗(yàn)，在鍋溫220度的情況下，殺青一分鐘葉溫達(dá)到61度，兩分鐘葉溫能達(dá)到83度，三分鐘葉溫能達(dá)到85度，殺青4分鐘，酶的活性完全被破壞。

2、“嫩葉老殺，老葉嫩殺”

一般來(lái)說(shuō)，嫩葉含水率高，酶活性也高，殺青時(shí)溫度要高，時(shí)間也相對(duì)長(zhǎng)一些。老葉含水率低，酶活性也低，殺青的溫度可相對(duì)低一些，時(shí)間相對(duì)短一些。

3、正確掌握殺青程度

殺青葉含水率應(yīng)控制在適宜幅度，一般來(lái)說(shuō)，嫩葉為58%-60%，中檔葉61%-62%，老葉63%-64%。

從感官上來(lái)看，適度的殺青葉，葉色暗綠，手捏葉質(zhì)柔軟，略有黏性，?？蓮澢粩?，緊握則成團(tuán)，略有彈性，青氣消失，略帶茶香。

現(xiàn)代機(jī)械化殺青類型有哪些

過(guò)去傳統(tǒng)的綠茶殺青方式主要是采用手工殺青，但隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，機(jī)械應(yīng)用程度的不斷提高，目前主要采用機(jī)械化方式殺青。

各地的殺青機(jī)械類型并不完全相同，種類較多，目前主要是以鍋式殺青，滾筒殺青和槽式殺青三種為主。

第一、鍋式殺青機(jī)殺青技術(shù)要點(diǎn)

鍋溫：一般來(lái)講，投葉量多鍋溫就應(yīng)該高一點(diǎn)，投葉量少的話，鍋溫可以低一點(diǎn)。如果按照每鍋投葉5~7公斤計(jì)算的話，鍋溫應(yīng)該控制在260~280度。如果投葉量達(dá)到10公斤，鍋溫應(yīng)該達(dá)到300~360度。

投葉量：殺青鍋的口徑不同，投葉量也不一樣。一般來(lái)說(shuō)殺青鍋口徑84厘米的話，投葉量通常在8~10公斤。

時(shí)間：鍋溫、投葉量和鮮葉質(zhì)量對(duì)時(shí)間影響較大。一般殺青時(shí)間在9~12分鐘左右。方法：鮮葉下鍋先拋炒3~5分鐘，再燜炒1~2分鐘，再拋炒到殺青適度為止。

如果是一灶二鍋或一灶三鍋殺連續(xù)殺青機(jī)，第1口鍋的溫度要達(dá)到300多以上。第2口鍋和第3口鍋要充分利用余熱，溫度逐漸下降，分別從260~280度到120~160度。連續(xù)殺青機(jī)比一般的殺青機(jī)可節(jié)省燃料約50%，而且能起到很好的殺青效果。

第二、滾筒殺青機(jī)殺青技術(shù)要點(diǎn)

滾筒殺青機(jī)是目前在市場(chǎng)上應(yīng)用比較廣泛的一種。一般來(lái)說(shuō)殺青的溫度控制在180~220度之間，當(dāng)然根據(jù)茶葉制作的種類不同，溫度也有一定的區(qū)別，有的殺青機(jī)的溫度甚至可以達(dá)到350~450度。鮮葉在滾筒內(nèi)需要經(jīng)歷2.5~3.5分鐘的殺青過(guò)程。殺青的時(shí)候要注意觀察殺青程度，并且根據(jù)殺青程度來(lái)調(diào)整投葉量的多少。

一般來(lái)講，正常每小時(shí)投葉量可以達(dá)到150~200公斤。這主要是指春季鮮葉，如果是夏秋季較老的茶樹(shù)原料，則需要適當(dāng)增加。

如果遭遇雨水葉或者有露水葉，鮮葉含水量較高，需要調(diào)整滾筒轉(zhuǎn)速，已延長(zhǎng)鮮葉在筒內(nèi)的停留時(shí)間，達(dá)到較好的殺青效果。正常情況下，滾筒殺青機(jī)的轉(zhuǎn)速以中速25r/min為宜，雨水葉轉(zhuǎn)速應(yīng)調(diào)整到20r/min左右。

在使用滾筒殺菌機(jī)的時(shí)候，如果殺青結(jié)束，要提前關(guān)閉加熱電源，以免結(jié)束的時(shí)候產(chǎn)生焦葉。殺青結(jié)束后，需要讓滾筒繼續(xù)轉(zhuǎn)動(dòng)，等溫度降到常溫之后，再關(guān)閉機(jī)器。

第三、槽式殺青機(jī)殺青技術(shù)要點(diǎn)

槽式殺青機(jī)的類型很多，但其工作原理基本大同小異。槽式殺青機(jī)的槽體溫度一般控制在150~200度之間，轉(zhuǎn)速在14r/min左右，一個(gè)小時(shí)大概可以加工350公斤的鮮葉。當(dāng)然根據(jù)鮮葉老嫩程度、鮮葉的含水量條件的不同，殺青的效率有一定的區(qū)別。

一般來(lái)說(shuō)，殺青機(jī)需要兩個(gè)人工作，先將15公斤左右的鮮葉倒入槽前端，再由輸送帶連續(xù)不斷的將鮮葉投入。不過(guò)，如果利用松柴加熱的話，每小時(shí)殺青鮮葉的數(shù)量一般在40~50公斤左右。

槽式殺青機(jī)有一個(gè)比較大的缺陷，第1片槽鍋火點(diǎn)集中容易燃裂引起漏煙，從而被茶葉吸附，造成煙火氣很重。而且u形連接處有接縫，塞入茶葉后容易焦糊，從而導(dǎo)致茶葉品質(zhì)降低。

做綠茶分幾個(gè)步驟

中國(guó)茶葉之家消息,綠茶為不發(fā)酵茶。綠茶可分為炒青、烘青、曬青和蒸青四大類，加工方法各不相同，但其基本工序相同即殺青、揉捻、干燥三個(gè)過(guò)程。現(xiàn)以我國(guó)產(chǎn)量最多的炒青綠茶為例介紹綠茶的加工工藝。

一、 殺青

殺青即通過(guò)高溫破壞鮮葉的組織，使鮮葉內(nèi)含物迅速轉(zhuǎn)化。殺青是綠茶初制的第一道工序，是達(dá)到綠茶清湯綠葉品質(zhì)的關(guān)鍵。鮮葉通過(guò)高溫殺青，可以達(dá)到：1、破壞鮮葉中酶活性，制止多酚類化合物的酶性氧化，防止葉子紅變，為保持綠茶綠葉清湯的品質(zhì)特征奠定基礎(chǔ)。2、蒸發(fā)葉內(nèi)一部分水分，增強(qiáng)葉片韌性，為揉捻成條創(chuàng)造條件。3、是葉內(nèi)具有青臭氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)，高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)顯露，增進(jìn)茶香。

殺青的技術(shù)因素包括鍋溫、投葉量、時(shí)間和方法等。這因素相互制約、相互促進(jìn)、共同影響殺青的質(zhì)量。

(1)、鍋溫 一般要求殺青鍋溫有260℃～320℃之間，才能達(dá)到鈍化酶活性的目的。鍋溫太高，殺青葉失水過(guò)快，易產(chǎn)生焦葉焦邊，產(chǎn)生煙焦味。鍋溫太低，易產(chǎn)生紅梗紅葉，影響成品的品質(zhì)。

(2)、投葉量 因殺青設(shè)備、殺青老嫩、鍋溫不同而異。在同一鍋溫條件下，采用機(jī)械傳動(dòng)的鍋式殺青，其投葉量經(jīng)驗(yàn)公式為：
投葉量=(150-5K)·R³千克/鍋
式中，K為鮮葉老嫩級(jí)別，R為殺青鍋半徑。

(3)、殺青時(shí)間 一般鍋式殺青時(shí)間有5—10分鐘之間。時(shí)間長(zhǎng)短與鍋溫和投葉量有關(guān)。殺青時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，殺青葉失水過(guò)多，不利于做形；殺青時(shí)間中國(guó)茶葉之家消息,過(guò)短，鮮葉的茶多酚、蛋白質(zhì)等成分水解轉(zhuǎn)化不充分，成品青澀味重。一般宜掌握“嫩葉老殺，老葉嫩殺”的原則。

(4)、方法 鍋式殺青應(yīng)掌握“抖悶結(jié)合，多抖少悶”的原則。抖殺就是將葉子揚(yáng)高，以有利于水分的散失，青草氣揮發(fā)，使清香透發(fā)，防止葉色黃變。悶殺是加蓋不揚(yáng)葉，使熱蒸氣有葉內(nèi)作短時(shí)間 的停留，迅速提高葉攏�溝灼蘋得傅幕钚裕�俳�泄匚鎦實(shí)乃�夂妥���寡懇渡痹壬蓖福�苊獠��旃：煲丁J笛櫓っ鰨�枰噸忻傅幕钚裕�蔽露雀叩?0—50時(shí)最強(qiáng)烈，如溫度繼續(xù)升高，酶的活性開(kāi)始鈍化，當(dāng)葉溫升到70，酶的活性便遭到破壞。因此，在殺青前期若能使葉溫迅速升高到70經(jīng)上，便 能有效制止紅梗 紅葉。但如悶得時(shí)間 ?，芽葉易黃熟并伴有水悶氣，同樣不符合茶葉品質(zhì)要求。

鮮葉在鍋內(nèi)轉(zhuǎn)動(dòng)，待到由鮮綠轉(zhuǎn)為翠綠，葉面失光澤，手握成團(tuán)，稍有彈性，葉質(zhì)較柔軟，折梗不斷，聞其香帶有清香感，則要起鍋，進(jìn)行攤晾，轉(zhuǎn)入揉捻。

目前，生產(chǎn)上除鍋式殺青外，推廣較多的是滾筒式殺青機(jī)。滾筒青機(jī)具有操作方便、勞動(dòng)強(qiáng)度小、工效高、節(jié)省燃料、連續(xù)作業(yè)等優(yōu)點(diǎn)，但由于在筒內(nèi)滯留的時(shí)間過(guò)短，易生青澀味，同時(shí)由于 在筒內(nèi)水蒸氣散發(fā)不暢，極易在筒內(nèi)和筒口粘結(jié)葉子而生成煙焦味。

二、 揉捻

揉捻是炒青綠茶成條的重要工序。揉捻是利用機(jī)械力使殺青葉在揉桶內(nèi)受到推、壓、扭、和摩擦等多種力的相互作用形成緊結(jié)的條索。揉捻還使葉片細(xì)胞組織破碎，促使部分多中國(guó)茶葉之家消息,酚類物質(zhì)氧化，減少炒青綠茶的苦澀味，增加濃醇味。除少數(shù)手工揉捻外都用機(jī)器 揉捻。

機(jī)制綠茶的揉捻機(jī)各類很多，型號(hào)不一，性能各異。生產(chǎn)實(shí)踐中制炒青綠茶不宜使用大桶揉機(jī)。大型機(jī)投葉量多，時(shí)間長(zhǎng)，揉捻過(guò)程中葉溫高，易產(chǎn)生黃熟現(xiàn)象。一般都選用桶徑45厘米和55厘米的揉捻機(jī)，生產(chǎn)量大時(shí)也可采用65厘米揉捻機(jī)。應(yīng)根據(jù)制茶種類和葉質(zhì)嫩度確定投葉量與加壓大小和揉捻時(shí)間。掌握“嫩葉輕揉，老葉重揉”、“輕—重—輕”和“抖揉結(jié)合”的原則進(jìn)行操作。綠茶多為一次揉捻，嫩葉一般要揉20—25分鐘，老葉采用重壓長(zhǎng)揉，解塊分篩，分次揉捻，但總時(shí)間一般不超過(guò)50分鐘。高檔茶成條率在85%以上，細(xì)胞破碎率在45%以上；低檔綠茶成條率在60%以上，細(xì)胞破碎率達(dá)65以上，即是揉捻完成的標(biāo)志。

三、 干燥

干燥是茶葉整形做形，固定茶葉品質(zhì)，發(fā)展茶香的重要工序。由于所用的機(jī)器不一樣，干燥的工藝可分為：全炒法、全滾法、滾炒法，由于工藝不同，生產(chǎn)的產(chǎn)品品質(zhì)也有所不同。以滾炒法為例，干燥分為三部分即二青、三青、?干。

二青 二青的目的在于蒸發(fā)部分水分，減少粘性，提高芽葉的可塑性便于成形。揉捻葉的含水量為60%左右?？捎脻L筒殺青機(jī)，方法是，筒溫70--80℃，投葉量15公斤，時(shí)間15分鐘。二青葉適度標(biāo)準(zhǔn)為：減重率30%，含水量35%--40%；手捏茶葉有彈性，手握不易松散；葉質(zhì)軟，粘性，葉色綠，無(wú)煙焦和水悶氣。
中國(guó)茶葉之家消息,

三青 分2次進(jìn)行，即初炒和復(fù)炒。初炒鍋溫70—100℃，投葉量13公斤左右，時(shí)間30—40分鐘，此時(shí)含水量20%--25%。攤晾20—30分鐘后，用5號(hào)篩進(jìn)行篩分。篩面葉進(jìn)行復(fù)炒。復(fù)炒葉和篩底茶分別滾至足干。復(fù)炒鍋溫為60—80℃，投葉量18公斤，時(shí)間40—60分鐘，含水量在12%左右。

?干 溫度掌握在50—60℃之間，采取先高后低。滾炒到含水量5%左右、手捏即成粉末時(shí)，出鍋攤涼包裝。

茶葉殺青方法有幾種

殺青是綠茶制茶的關(guān)鍵工藝。采取高溫措施，散發(fā)茶葉類水分鈍化酶的活性，并使鮮葉中的內(nèi)含物發(fā)生一定的化學(xué)變化，從而形成綠茶的品質(zhì)特征。
綠茶基本的加工工藝是攤放，殺青，捻揉，干燥，其中殺青是一個(gè)非常重要的環(huán)節(jié)。殺青利用高溫鈍化酶的活性阻止酶促反應(yīng)，所以在殺青中若爐溫過(guò)低，葉溫升高時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)使茶多酚發(fā)生酶促反應(yīng)。產(chǎn)生紅梗紅葉的現(xiàn)象。反之，溫度過(guò)高，葉綠素被破壞較多，導(dǎo)致葉色泛黃，甚至交邊有斑點(diǎn)，降低茶葉品質(zhì)。
除了手工殺青之外，一般采用機(jī)械殺青機(jī)械殺青分滾筒殺青和真氣是殺青。這是三種常見(jiàn)的殺青方式。另外還有蒸汽熱風(fēng)混合式殺青，熱風(fēng)殺青和微波殺青。

綠茶殺青是什么意思 綠茶殺青方式有幾種

綠茶是新鮮茶葉采摘后不經(jīng)發(fā)酵的茶葉種類，綠茶保留了茶葉中最原始的醇香，喜歡和綠茶的人有很多，綠茶能下水清熱，常飲能修身養(yǎng)性，下面我?guī)Т蠹襾?lái)看一下綠茶殺青是什么意思？
綠茶殺青是什么意思
綠茶并非采摘下來(lái)就能直接當(dāng)做茶進(jìn)行泡制，仍需經(jīng)歷一系列殺青、揉捻、干燥等步驟，其中最能左右綠茶品質(zhì)的步驟就是——?dú)⑶?。殺青是指通過(guò)高溫步驟來(lái)抑制鮮葉發(fā)酵，使茶葉保持固有的綠色。

綠茶殺青方式有幾種
傳統(tǒng)的綠茶殺青方式可分為以下四種：

（1）蒸青法

蒸青綠茶歷史悠久，即是指將才來(lái)的新鮮茶葉通過(guò)熱蒸汽或輕煮的方式來(lái)軟化鮮葉，以便于后期揉捻。由于蒸青法殺青溫度高、時(shí)間短，通過(guò)此法殺青而成的綠茶往往保留了較多的葉綠素，也保留了較多的蛋白質(zhì)、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分。蒸青綠茶泡出的茶湯色澤翠綠、滋味鮮醇，有些會(huì)帶有海藻味的綠豆香或板栗香，國(guó)內(nèi)目前蒸青法制作的綠茶較少，恩施玉露、仙人掌茶是僅存的幾種蒸青綠茶。而在日本則有較多蒸青綠茶，如抹茶、煎茶、雨露等也均采用蒸青法進(jìn)行制作。

（2）炒青法

炒青通過(guò)將鮮嫩茶葉在鍋中高溫翻炒來(lái)破壞茶葉中酶類活性，制止茶葉氧化的可能。目前炒青綠茶可通過(guò)手工炒制或通過(guò)機(jī)械炒干機(jī)炒制，通過(guò)這類制作法加工而來(lái)的綠茶外形秀麗、香氣宜人、滋味濃醇，高檔的綠茶可品出濃郁的豆香或熟板栗香。目前炒青是目前國(guó)內(nèi)最常見(jiàn)的綠茶殺青方式，有名的西湖龍井、碧螺春等都是通過(guò)炒青制作。好的炒茶手工制作的炒茶有著較高的品質(zhì)及價(jià)值，但隨著工業(yè)的發(fā)展，機(jī)械制茶也能制作出品質(zhì)較佳的好綠茶，因此在選購(gòu)時(shí)不必過(guò)于執(zhí)著于手工炒茶。

（3）烘青法

烘青法是指通過(guò)烘干機(jī)對(duì)鮮葉進(jìn)行高溫烘干進(jìn)行殺青，烘青綠茶成茶外形完整，整體呈稍彎曲狀，其泡出的茶湯湯色黃綠明亮，氣味清香，有些會(huì)有沉悶的烘烤味。常見(jiàn)的烘青綠茶有黃山毛峰、南糯白毫、金山翠峰等。

（4）曬青法

與烘青法類似，曬青法也是在最后一道工序時(shí)才進(jìn)行操作，不過(guò)與烘青不同的是，曬青法直接將鮮葉利用日光來(lái)曬干殺青。這種方式是最古老的殺青方式，完全通過(guò)純天然的方式進(jìn)行干燥。目前國(guó)內(nèi)仍在使用曬青制作的綠茶品種較少，較為有名的是云南、陜西、四川等地制作的滇青、陜青、川青。

綠茶殺青有什么作用
茶樹(shù)鮮葉與其他很多植物的葉片一樣，如果輕輕揉搓，會(huì)產(chǎn)生一種植物的清香，還會(huì)有一種令人不那么舒服的青氣，通常可以稱之為青臭氣、青草氣或者生青氣。殺青，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是把茶葉放在在熱鍋里炒制。如此一來(lái)，一些青氣會(huì)散發(fā)出去，一些青氣會(huì)轉(zhuǎn)化為香氣物質(zhì)。

綠茶殺青溫度是多少
滇青茶殺青溫度依鮮葉實(shí)際情形來(lái)判斷，通常鍋內(nèi)壁溫度180度左右，鍋外溫度較高。鮮葉采來(lái)后，要放在地上攤晾2—3小時(shí)，然后進(jìn)行殺青。殺青宜掌握，嫩葉老殺，老葉嫩殺，殺青時(shí)間一般在5--7分鐘，減去水分到生葉原料全部重量的20%----30%左右，殺青完后將葉子抖散攤開(kāi)，待涼后進(jìn)行揉捻。

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