老子說(shuō): “上善若水,水善利萬(wàn)物而不爭(zhēng)?!?/p>
莊子曰: “水靜則明燭須眉,平中準(zhǔn),大將取法焉。水靜猶明,而況精神?!彼兄缹?shí)在是玄妙深?yuàn)W。
而在泡茶之中,水亦非常重要,選水的對(duì)錯(cuò),直接影響茶湯的滋味。
《煎茶水記》記載,唐代的劉伯,提出宜茶水品七等,揚(yáng)子江南零水第一;無(wú)錫惠山寺石水第二;蘇州虎丘寺石水第三;丹陽(yáng)縣觀音寺水第四;揚(yáng)州大明寺水第五;吳松江水第六;淮水最下,第七。
而現(xiàn)代科學(xué)分析認(rèn)為,總的來(lái)說(shuō),泡茶宜選用軟水或暫時(shí)性硬水。軟水沏茶,色、香、味俱佳;硬水泡茶,茶湯易變色,色、香、味也會(huì)大受影響。
好水的標(biāo)準(zhǔn)素來(lái)有“清、活、輕,水味甘、冽,這五個(gè)方面來(lái)判斷。
第一,水味要甘。用于泡茶的水味應(yīng)甘甜爽口。
第二,水質(zhì)要清。水清則無(wú)雜、無(wú)色、透明、無(wú)沉淀物,最能現(xiàn)出茶的本色。
第三,水體要輕。“輕”指含雜質(zhì)少。
第四,水溫要冽?!百奔蠢浜?。因?yàn)楹喑鲇诘貙由钐幍娜}之中,所受污染少,泡出的茶湯滋味純正。
第五,水源要活。煮茶之水貴在“活”,《斗茶記》中就有評(píng)議:“吾聞茶不問(wèn)團(tuán)銙、要之貴新:水不問(wèn)江井,要之貴活。千里致水,真?zhèn)喂滩豢芍?,就令識(shí)真,已非活水?!笨芍^一語(yǔ)中的。
先來(lái)普及幾個(gè)概念:
硬水:每升水含高于8毫克的鎂離子鈣。
軟水:每升水含低于8毫克的鎂離子鈣。
暫時(shí)硬水:是可通過(guò)簡(jiǎn)單方法(如煮沸)轉(zhuǎn)化成軟水的硬水。
總體上講我國(guó)北方硬水較多,南方軟水較多。
中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)茶葉研究所2018年曾經(jīng)在《中國(guó)茶葉》雜志上發(fā)表過(guò)一篇關(guān)于泡茶用水的專題文獻(xiàn)《日常泡茶用水的選擇與處理》,中間提到水是茶葉色香味品質(zhì)釋放和形成的主要載體,水質(zhì)的好壞直接影響茶湯的感觀品質(zhì)的優(yōu)劣。
文章在科學(xué)分析泡茶用水對(duì)茶湯感官品質(zhì)影響的基礎(chǔ)上,提出了人們?nèi)粘E莶栌盟倪x擇標(biāo)準(zhǔn)、處理辦法與使用技術(shù),對(duì)人們?nèi)粘?茖W(xué)、健康泡茶具有指導(dǎo)作用。
泡茶用水不僅有一定的普遍要求,也會(huì)因茶的特點(diǎn)和因人的愛(ài)好而異,但在一般性選擇上,純凈水基本不存在其他雜質(zhì)對(duì)于一般消費(fèi)者而言是較佳的選擇,達(dá)到低礦化度、低硬度、低堿度等“三低”指標(biāo)要求的天然水是值得推薦的泡茶用水。
清香型綠茶選用純凈水等類型水,更能體現(xiàn)茶的清雅、清爽風(fēng)格,還原茶的自然風(fēng)味。
通過(guò)對(duì)不同種類的水質(zhì)對(duì)泡茶品質(zhì)影響研究發(fā)現(xiàn),不同水質(zhì)對(duì)泡茶的影響最主要還是取決于其硬度即礦物質(zhì)離子含量。
1、純凈水
純凈水是以符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水為水源,采用蒸餾法、電解法、逆滲透法及其他適當(dāng)?shù)募庸し椒ㄖ频?,不含任何雜質(zhì),可直接飲用的水。
由于純凈水不含任何礦物質(zhì)離子,泡茶時(shí)干擾最少,其茶湯香味體現(xiàn)是四種類型的水中比較純正鮮爽的。
2、礦泉水
與純凈水相比,礦泉水含有的某些礦物元素,會(huì)使泡茶效果不佳:
鈣(Ca2+):影響茶湯茶多酚含量:鈣由于易和茶多酚螯合,使茶湯中茶多酚含量降低。
鐵(Fe2+):影響茶湯色澤:鐵促進(jìn)茶多酚參與茶乳酪形成,使茶湯變成暗褐色。
鋅(Zn2+):經(jīng)品嘗會(huì)使茶湯后味苦澀。
不少礦泉水含有較多的鈣、鎂、鈉等金屬離子,是永久性硬水,鈣、鐵離子對(duì)茶湯品質(zhì)影響較大,用于泡茶效果并不佳。
3、礦物質(zhì)水
礦物質(zhì)水是人工添加各種不同礦物質(zhì)離子。由于國(guó)家對(duì)礦物質(zhì)水有法規(guī)要求,所以一般的礦物質(zhì)水離子含量過(guò)高,導(dǎo)致泡出的茶湯色澤發(fā)暗,易產(chǎn)生沉淀。并不適合泡茶。
4、自來(lái)水
自來(lái)水是最常見的生活飲用水,是屬于加工處理后的天然水,為暫時(shí)硬水。因其含有氯,建議飲用前需經(jīng)過(guò)除氯和過(guò)濾。
自來(lái)水不同地區(qū)品質(zhì)不同,部分鐵離子及其他礦物質(zhì)離子含量較高,泡出的茶湯容易發(fā)暗發(fā)黑,品質(zhì)不好。
總結(jié)
多項(xiàng)研究證實(shí),高品質(zhì)純凈水在保證安全、健康的同時(shí),更能凸顯食材的本味。綜合考慮水的安全性,茶湯的品質(zhì)。
生活飲用水中適宜泡茶的水順序是:純凈水 — 礦泉水— 自來(lái)水(最次,也需要提前晾至),當(dāng)然有山泉水則更佳。
如果,實(shí)在不知道用什么水,那就用純凈水,不增不減,真實(shí)還原茶湯,最為保險(xiǎn)、可靠。
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