中國人的廚房離不開醬油,生抽提味,老抽上色,會做飯的人都知道。
然而,近日江蘇省消費者權(quán)益保護委員會(以下簡稱“消保委”)發(fā)布的一份報告卻將醬油問題推上風(fēng)口浪尖,引發(fā)廣泛關(guān)注。
好醬油的標(biāo)準(zhǔn)是什么?怎么吃醬油才健康?《生命時報》采訪權(quán)威專家,為你一一解答。
受訪專家
科信食品與營養(yǎng)信息交流中心副主任 鐘凱
美國普渡大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物工程系食品工程博士 云無心
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授 景浩
廣西營養(yǎng)學(xué)會理事 方志峰
消保委在2017年比較試驗了120個樣品醬油,分別購自江蘇省的南京、徐州、揚州、蘇州4個城市的商場、超市、農(nóng)貿(mào)市場和網(wǎng)絡(luò)平臺,包括30種進口醬油、90種國產(chǎn)醬油,其中112種是釀造醬油、8種配制醬油。
結(jié)果顯示,29個樣品不符合國標(biāo),主要集中在標(biāo)簽標(biāo)識、營養(yǎng)成分標(biāo)注和品質(zhì)指標(biāo)方面。更令人關(guān)注的是,涉事醬油還包括兩家知名品牌——海天和李錦記。
營養(yǎng)成分標(biāo)注
在營養(yǎng)成分標(biāo)注方面,以海天生抽醬油為例,其標(biāo)注的蛋白質(zhì)含量是0.9克/15毫升,NRV%(特定量食品中所含的某種營養(yǎng)成分占“每日攝入?yún)⒖贾怠钡谋壤┦?.5%。
按照國家標(biāo)準(zhǔn),NRV%的數(shù)值要取整表示,四舍五入應(yīng)為2%,而海天標(biāo)注的是1%,因此消保委判定為“不合格”。
海天回應(yīng)稱:“蛋白質(zhì)是對健康有利的營養(yǎng)成分,蛋白質(zhì)NRV%是一個營養(yǎng)參考值,標(biāo)簽上的標(biāo)示值低于計算值并不構(gòu)成產(chǎn)品品質(zhì)問題,更不是食品安全問題?!?/p>
標(biāo)簽標(biāo)識
在標(biāo)簽標(biāo)識方面,李錦記錦珍生抽“中招”。該醬油營養(yǎng)標(biāo)簽上標(biāo)注的鈉含量為0.942克/15毫升,即6.28克/100毫升,而實測值為8.75克/100毫升。
國標(biāo)規(guī)定,鈉的實測值小于標(biāo)注值的120%就算合格,這款醬油確實超標(biāo)了。不過,李錦記聲明稱,一年前就知曉此事,并否認消保委的結(jié)論。
原來,2017年消保委就已通知李錦記檢測結(jié)果,李錦記要求復(fù)檢,同時把同批次樣品送往權(quán)威的第三方檢測機構(gòu)檢測,結(jié)果鈉含量是合格的。
但是,消保委拒絕了李錦記的復(fù)檢要求,也拒絕采用李錦記的送檢結(jié)果,而是用自己的結(jié)果發(fā)布了公報。
“氨基酸態(tài)氮”指標(biāo)
消保委還通報4個樣品“氨基酸態(tài)氮”指標(biāo)不合格,其中兩個的實測值接近零。
由宿遷市泗洪縣華美調(diào)味品廠生產(chǎn)的蟹園牌紅燒老抽樣品,標(biāo)簽上標(biāo)示著“釀造醬油”字樣,但其氨基酸態(tài)氮含量為0.01克/100毫升。
試驗人員認為,該樣品不僅達不到我國釀造醬油的最低標(biāo)準(zhǔn),甚至不能稱為醬油。
另外,抽查樣品中還存在未標(biāo)注經(jīng)銷商名稱、地址和聯(lián)系方式,標(biāo)簽上引用的產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為過期標(biāo)準(zhǔn),配料表中所用原輔料名稱不符合國標(biāo)等情況。
醬油是中國人的“專利”,早在三千多年前,周朝就有制醬的記載。古代醬油由鮮肉腌制而成,是皇帝御用的調(diào)味品,因風(fēng)味絕佳,漸漸流傳到民間。
后來人們發(fā)現(xiàn)由大豆制的醬油風(fēng)味與鮮肉制的相似且便宜,才廣為流傳食用,并隨fo教seng侶傳入日本(味噌)、韓國、東南亞一帶,歐美國家則很少使用。
醬油制作工藝不斷演變,時至今日,它不單單是調(diào)味品,還富含蛋白肽,兼具生物活性,有助維持機體生理平衡,品類更是擴充為老抽、生抽、豉油等多個品種。
“抽”是提取的意思,生抽和老抽是沿用廣東地區(qū)的習(xí)慣性稱呼而來,老抽是在生抽的基礎(chǔ)上再曬制2~3 個月,加入焦糖色的醬油。
在中國人飲食中占有舉足輕重地位的醬油,難道成了舌尖上的隱患?鐘凱認為,此次醬油風(fēng)波中備受關(guān)注的海天和李錦記,有被冤之嫌。他表示,檢測數(shù)據(jù)雖然重要,但數(shù)據(jù)的解讀更重要。
以海天為例,營養(yǎng)標(biāo)簽上的營養(yǎng)成分值和相應(yīng)的NRV%值都是根據(jù)產(chǎn)品配方提前確定的,而在實際生產(chǎn)中營養(yǎng)標(biāo)簽需提前印好。也就是說,廠家不可能把產(chǎn)品生產(chǎn)出來,檢測確定了營養(yǎng)成分數(shù)值后才去印營養(yǎng)標(biāo)簽。
在生產(chǎn)中,尤其是醬油這類發(fā)酵產(chǎn)品,因為原料和工藝條件的正常波動,不同批次產(chǎn)品中的營養(yǎng)成分會有一定的波動,使得營養(yǎng)成分的“實測值”跟“標(biāo)注值”存在一定偏差。
云無心也表示,“標(biāo)注瑕疵”并不意味著產(chǎn)品本身存在問題。國標(biāo)規(guī)定了適當(dāng)波動區(qū)間,只要實測值在范圍內(nèi)就算合格。
蛋白質(zhì)、碳水化合物、不飽和脂肪規(guī)定了下限,即實測值不低于標(biāo)注值的80%;沒有規(guī)定上限,是因為這些成分越多越好??偀崃?、鈉、脂肪、飽和脂肪則是越少越好,因此國標(biāo)規(guī)定了上限,即實測值不高于標(biāo)注值的120%。在食品質(zhì)量檢測中,除微生物指標(biāo)外,其他指標(biāo)如檢測結(jié)果不合格,廠家可要求復(fù)檢,即便國家相關(guān)部門的檢測也是如此。
李錦記送檢結(jié)果是合格的,而消保委拒絕復(fù)檢要求,讓他們的檢測結(jié)果可信度存疑。可惜的是,目前那個批次的樣品已過期,不能再進行檢測。
衡量醬油品質(zhì)要看氨基酸態(tài)氮含量
景浩表示,衡量一款醬油的品質(zhì),主要是看氨基酸態(tài)氮含量。國標(biāo)要求,標(biāo)簽上需明確標(biāo)注這項指標(biāo),且實測值不能低于標(biāo)注值。
市面上的醬油氨基酸態(tài)氮含量一般在0.4~1.3克/100毫升,含量越高,醬油的質(zhì)量等級越高,滋味越鮮美;若指標(biāo)不合格,意味著產(chǎn)品品質(zhì)差。
因此,本次報告提到的4個“氨基酸態(tài)氮”不達標(biāo)樣品確實不合格。
鑒于“醬油風(fēng)波”引發(fā)的恐慌,中國調(diào)味品協(xié)會近日做出回應(yīng):
在遵守食品安全法及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)的基礎(chǔ)上,醬油產(chǎn)品的品種類型、產(chǎn)品風(fēng)味、產(chǎn)品價格、營養(yǎng)成分及產(chǎn)品定位等均屬于市場行為,由市場規(guī)律決定,并不涉及食品安全問題,消費者可以放心食用。
除了注重安全,醬油的挑選和使用也有很大學(xué)問。
專家表示,挑選好醬油最簡單的方法就是看氨基酸態(tài)氮含量,合格醬油不低于0.4克/100毫升,特級醬油能達到0.8~1.3克/100毫升,建議盡量買含量高的產(chǎn)品。
1、首選釀造醬油
從工藝上看,醬油分釀造醬油和配制醬油兩種。
釀造醬油釀造醬油是以大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮為原料,經(jīng)微生物發(fā)酵制成;后者是以50%的釀造醬油為主體,加入各種食品添加劑等配制而成。
釀造醬油又分特級、一級、二級、三級,特級的香氣最濃郁、滋味最鮮美,因此建議首選特級釀造醬油。
配制醬油配制醬油的濃香程度相當(dāng)于三級釀造醬油。
需要注意的是,醬油并非顏色越深、質(zhì)地越稠的越好,釀造醬油恰恰顏色淺、質(zhì)地稀,配制醬油由于加了添加劑,顏色反而深。
2、佐餐醬油才能涼拌
國標(biāo)規(guī)定,成品醬油標(biāo)簽上須標(biāo)注“佐餐醬油”或“烹飪醬油”,兩者的衛(wèi)生指標(biāo)不同。
佐餐醬油衛(wèi)生指標(biāo)較好,可直接入口,比如用作蘸料、涼拌菜等,烹調(diào)醬油則更適合用于燉、煮、炒等熱菜加工。
3、家中多備幾種醬油
老抽顏色深,主要用來上色,比如烹調(diào)紅燒肉;生抽顏色淺,多用來調(diào)味。
對于紅燒等需要加老抽的烹飪方法,注意不要把老抽炒焦糊,以免破壞氨基酸。
生抽一般在菜出鍋前放,能更好地保留氨基酸;豉油主要用于提鮮,多用于清蒸菜品中。
4、別迷信宣傳噱頭
為迎合消費者心理,近年來市面上出現(xiàn)了“兒童醬油”“有機醬油”等。
事實上,兒童醬油的營養(yǎng)成分和普通醬油沒什么區(qū)別,符合國標(biāo)的普通醬油同樣很安全,消費者不必刻意選擇。
本期編輯:王曉晴 本文作者:生命時報記者 單祺雯
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