中國人的廚房離不開醬油，生抽提味，老抽上色，會做飯的人都知道。

然而，近日江蘇省消費者權(quán)益保護委員會（以下簡稱“消保委”）發(fā)布的一份報告卻將醬油問題推上風(fēng)口浪尖，引發(fā)廣泛關(guān)注。

好醬油的標(biāo)準(zhǔn)是什么？怎么吃醬油才健康？《生命時報》采訪權(quán)威專家，為你一一解答。

受訪專家

科信食品與營養(yǎng)信息交流中心副主任 鐘凱

美國普渡大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物工程系食品工程博士 云無心

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授 景浩

廣西營養(yǎng)學(xué)會理事 方志峰

消保委檢測29款“不達標(biāo)”

消保委在2017年比較試驗了120個樣品醬油，分別購自江蘇省的南京、徐州、揚州、蘇州4個城市的商場、超市、農(nóng)貿(mào)市場和網(wǎng)絡(luò)平臺，包括30種進口醬油、90種國產(chǎn)醬油，其中112種是釀造醬油、8種配制醬油。

結(jié)果顯示，29個樣品不符合國標(biāo)，主要集中在標(biāo)簽標(biāo)識、營養(yǎng)成分標(biāo)注和品質(zhì)指標(biāo)方面。更令人關(guān)注的是，涉事醬油還包括兩家知名品牌——海天和李錦記。

營養(yǎng)成分標(biāo)注

在營養(yǎng)成分標(biāo)注方面，以海天生抽醬油為例，其標(biāo)注的蛋白質(zhì)含量是0.9克/15毫升，NRV%（特定量食品中所含的某種營養(yǎng)成分占“每日攝入?yún)⒖贾怠钡谋壤┦?.5%。

按照國家標(biāo)準(zhǔn)，NRV%的數(shù)值要取整表示，四舍五入應(yīng)為2%，而海天標(biāo)注的是1%，因此消保委判定為“不合格”。

海天回應(yīng)稱：“蛋白質(zhì)是對健康有利的營養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)NRV%是一個營養(yǎng)參考值，標(biāo)簽上的標(biāo)示值低于計算值并不構(gòu)成產(chǎn)品品質(zhì)問題，更不是食品安全問題?！?/p>

標(biāo)簽標(biāo)識

在標(biāo)簽標(biāo)識方面，李錦記錦珍生抽“中招”。該醬油營養(yǎng)標(biāo)簽上標(biāo)注的鈉含量為0.942克/15毫升，即6.28克/100毫升，而實測值為8.75克/100毫升。

國標(biāo)規(guī)定，鈉的實測值小于標(biāo)注值的120%就算合格，這款醬油確實超標(biāo)了。不過，李錦記聲明稱，一年前就知曉此事，并否認消保委的結(jié)論。

原來，2017年消保委就已通知李錦記檢測結(jié)果，李錦記要求復(fù)檢，同時把同批次樣品送往權(quán)威的第三方檢測機構(gòu)檢測，結(jié)果鈉含量是合格的。

但是，消保委拒絕了李錦記的復(fù)檢要求，也拒絕采用李錦記的送檢結(jié)果，而是用自己的結(jié)果發(fā)布了公報。

“氨基酸態(tài)氮”指標(biāo)

消保委還通報4個樣品“氨基酸態(tài)氮”指標(biāo)不合格，其中兩個的實測值接近零。

由宿遷市泗洪縣華美調(diào)味品廠生產(chǎn)的蟹園牌紅燒老抽樣品，標(biāo)簽上標(biāo)示著“釀造醬油”字樣，但其氨基酸態(tài)氮含量為0.01克/100毫升。

試驗人員認為，該樣品不僅達不到我國釀造醬油的最低標(biāo)準(zhǔn)，甚至不能稱為醬油。

另外，抽查樣品中還存在未標(biāo)注經(jīng)銷商名稱、地址和聯(lián)系方式，標(biāo)簽上引用的產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為過期標(biāo)準(zhǔn)，配料表中所用原輔料名稱不符合國標(biāo)等情況。

氨基酸態(tài)氮決定品質(zhì)

醬油是中國人的“專利”，早在三千多年前，周朝就有制醬的記載。古代醬油由鮮肉腌制而成，是皇帝御用的調(diào)味品，因風(fēng)味絕佳，漸漸流傳到民間。

后來人們發(fā)現(xiàn)由大豆制的醬油風(fēng)味與鮮肉制的相似且便宜，才廣為流傳食用，并隨fo教seng侶傳入日本（味噌）、韓國、東南亞一帶，歐美國家則很少使用。

醬油制作工藝不斷演變，時至今日，它不單單是調(diào)味品，還富含蛋白肽，兼具生物活性，有助維持機體生理平衡，品類更是擴充為老抽、生抽、豉油等多個品種。

“抽”是提取的意思，生抽和老抽是沿用廣東地區(qū)的習(xí)慣性稱呼而來，老抽是在生抽的基礎(chǔ)上再曬制2~3 個月，加入焦糖色的醬油。

在中國人飲食中占有舉足輕重地位的醬油，難道成了舌尖上的隱患？鐘凱認為，此次醬油風(fēng)波中備受關(guān)注的海天和李錦記，有被冤之嫌。他表示，檢測數(shù)據(jù)雖然重要，但數(shù)據(jù)的解讀更重要。

以海天為例，營養(yǎng)標(biāo)簽上的營養(yǎng)成分值和相應(yīng)的NRV%值都是根據(jù)產(chǎn)品配方提前確定的，而在實際生產(chǎn)中營養(yǎng)標(biāo)簽需提前印好。也就是說，廠家不可能把產(chǎn)品生產(chǎn)出來，檢測確定了營養(yǎng)成分數(shù)值后才去印營養(yǎng)標(biāo)簽。

在生產(chǎn)中，尤其是醬油這類發(fā)酵產(chǎn)品，因為原料和工藝條件的正常波動，不同批次產(chǎn)品中的營養(yǎng)成分會有一定的波動，使得營養(yǎng)成分的“實測值”跟“標(biāo)注值”存在一定偏差。

云無心也表示，“標(biāo)注瑕疵”并不意味著產(chǎn)品本身存在問題。國標(biāo)規(guī)定了適當(dāng)波動區(qū)間，只要實測值在范圍內(nèi)就算合格。

在食品質(zhì)量檢測中，除微生物指標(biāo)外，其他指標(biāo)如檢測結(jié)果不合格，廠家可要求復(fù)檢，即便國家相關(guān)部門的檢測也是如此。

李錦記送檢結(jié)果是合格的，而消保委拒絕復(fù)檢要求，讓他們的檢測結(jié)果可信度存疑。可惜的是，目前那個批次的樣品已過期，不能再進行檢測。

衡量醬油品質(zhì)要看氨基酸態(tài)氮含量

景浩表示，衡量一款醬油的品質(zhì)，主要是看氨基酸態(tài)氮含量。國標(biāo)要求，標(biāo)簽上需明確標(biāo)注這項指標(biāo)，且實測值不能低于標(biāo)注值。

市面上的醬油氨基酸態(tài)氮含量一般在0.4~1.3克/100毫升，含量越高，醬油的質(zhì)量等級越高，滋味越鮮美；若指標(biāo)不合格，意味著產(chǎn)品品質(zhì)差。

因此，本次報告提到的4個“氨基酸態(tài)氮”不達標(biāo)樣品確實不合格。

鑒于“醬油風(fēng)波”引發(fā)的恐慌，中國調(diào)味品協(xié)會近日做出回應(yīng)：

在遵守食品安全法及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)的基礎(chǔ)上，醬油產(chǎn)品的品種類型、產(chǎn)品風(fēng)味、產(chǎn)品價格、營養(yǎng)成分及產(chǎn)品定位等均屬于市場行為，由市場規(guī)律決定，并不涉及食品安全問題，消費者可以放心食用。

醬油挑好更要用好

除了注重安全，醬油的挑選和使用也有很大學(xué)問。

專家表示，挑選好醬油最簡單的方法就是看氨基酸態(tài)氮含量，合格醬油不低于0.4克/100毫升，特級醬油能達到0.8~1.3克/100毫升，建議盡量買含量高的產(chǎn)品。

1、首選釀造醬油

從工藝上看，醬油分釀造醬油和配制醬油兩種。

釀造醬油是以大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成；后者是以50%的釀造醬油為主體，加入各種食品添加劑等配制而成。

釀造醬油又分特級、一級、二級、三級，特級的香氣最濃郁、滋味最鮮美，因此建議首選特級釀造醬油。

配制醬油的濃香程度相當(dāng)于三級釀造醬油。

需要注意的是，醬油并非顏色越深、質(zhì)地越稠的越好，釀造醬油恰恰顏色淺、質(zhì)地稀，配制醬油由于加了添加劑，顏色反而深。

2、佐餐醬油才能涼拌

國標(biāo)規(guī)定，成品醬油標(biāo)簽上須標(biāo)注“佐餐醬油”或“烹飪醬油”，兩者的衛(wèi)生指標(biāo)不同。

佐餐醬油衛(wèi)生指標(biāo)較好，可直接入口，比如用作蘸料、涼拌菜等，烹調(diào)醬油則更適合用于燉、煮、炒等熱菜加工。

3、家中多備幾種醬油

老抽顏色深，主要用來上色，比如烹調(diào)紅燒肉；生抽顏色淺，多用來調(diào)味。

對于紅燒等需要加老抽的烹飪方法，注意不要把老抽炒焦糊，以免破壞氨基酸。

生抽一般在菜出鍋前放，能更好地保留氨基酸；豉油主要用于提鮮，多用于清蒸菜品中。

4、別迷信宣傳噱頭

為迎合消費者心理，近年來市面上出現(xiàn)了“兒童醬油”“有機醬油”等。

事實上，兒童醬油的營養(yǎng)成分和普通醬油沒什么區(qū)別，符合國標(biāo)的普通醬油同樣很安全，消費者不必刻意選擇。

本期編輯：王曉晴 本文作者：生命時報記者 單祺雯

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