綠葉烹調(diào)后為什么會變黃

在炒綠葉菜的時候，最常發(fā)生的一個變化就是鮮艷的綠色褪去，顏色變得發(fā)黃發(fā)暗，呈現(xiàn)橄欖綠色。一般來說，煮的時間越長，褪色的可能性就越大。

綠葉蔬菜的濃重綠色來自葉綠素，它的褪色問題，也就是葉綠素發(fā)生了一些變化。原來，葉綠素分子當(dāng)中有一個二價鎂離子，它是綠色的保障。如果放到鍋里加熱，在酸性條件下，氫離子就會鉆進(jìn)葉綠素分子當(dāng)中，替換鎂離子的位置，形成“脫鎂葉綠素”，這時候，顏色就會變黃。所以，炒菜、煮菜時酸性越強(qiáng)，綠色就越容易褪掉。加醋拌菜時，時間一長菜葉就會變黃，正是這個緣故。

開著鍋蓋炒菜時，蔬菜里面的有機(jī)酸會揮發(fā)一部分，酸少了，綠顏色就容易維持。如果蓋上蓋子燜菜，有機(jī)酸不能揮發(fā)，溫度也比較高，脫鎂現(xiàn)象就比較嚴(yán)重，所以燜菜時綠葉菜的顏色往往不好看。

其實，葉綠素的麻煩還不止于此。它還害怕一些酶的作用。蛋白酶、脂肪酶都會影響它的穩(wěn)定性，還有一種葉綠素酶會把葉綠素分子上的植醇部分去掉，也會讓它綠色發(fā)暗，變得不再好看。

不過，葉綠素的變色，和營養(yǎng)價值并沒有什么直接的關(guān)系，也不妨礙人體健康，只是看起來不夠漂亮而已，那些從葉綠素分子中跑出來的鎂，照樣可以一起吃掉。

要想保存綠葉蔬菜的顏色，主要的措施是縮短烹調(diào)時間，讓鎂來不及跑出來。一般來說，急火快炒或快速焯燙能很好地保持綠色。綠葉蔬菜烹調(diào)的時候很少加醋；甚至用堿性物質(zhì)來浸泡菜葉，會損失其中的多種營養(yǎng)成分，這就是家庭烹調(diào)中所不提倡的了。

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