在炒綠葉菜的時候,最常發(fā)生的一個變化就是鮮艷的綠色褪去,顏色變得發(fā)黃發(fā)暗,呈現(xiàn)橄欖綠色。一般來說,煮的時間越長,褪色的可能性就越大。
綠葉蔬菜的濃重綠色來自葉綠素,它的褪色問題,也就是葉綠素發(fā)生了一些變化。原來,葉綠素分子當(dāng)中有一個二價鎂離子,它是綠色的保障。如果放到鍋里加熱,在酸性條件下,氫離子就會鉆進(jìn)葉綠素分子當(dāng)中,替換鎂離子的位置,形成“脫鎂葉綠素”,這時候,顏色就會變黃。所以,炒菜、煮菜時酸性越強(qiáng),綠色就越容易褪掉。加醋拌菜時,時間一長菜葉就會變黃,正是這個緣故。
開著鍋蓋炒菜時,蔬菜里面的有機(jī)酸會揮發(fā)一部分,酸少了,綠顏色就容易維持。如果蓋上蓋子燜菜,有機(jī)酸不能揮發(fā),溫度也比較高,脫鎂現(xiàn)象就比較嚴(yán)重,所以燜菜時綠葉菜的顏色往往不好看。
其實,葉綠素的麻煩還不止于此。它還害怕一些酶的作用。蛋白酶、脂肪酶都會影響它的穩(wěn)定性,還有一種葉綠素酶會把葉綠素分子上的植醇部分去掉,也會讓它綠色發(fā)暗,變得不再好看。
不過,葉綠素的變色,和營養(yǎng)價值并沒有什么直接的關(guān)系,也不妨礙人體健康,只是看起來不夠漂亮而已,那些從葉綠素分子中跑出來的鎂,照樣可以一起吃掉。
要想保存綠葉蔬菜的顏色,主要的措施是縮短烹調(diào)時間,讓鎂來不及跑出來。一般來說,急火快炒或快速焯燙能很好地保持綠色。綠葉蔬菜烹調(diào)的時候很少加醋;甚至用堿性物質(zhì)來浸泡菜葉,會損失其中的多種營養(yǎng)成分,這就是家庭烹調(diào)中所不提倡的了。
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