堿(小蘇打)對于很多家庭主婦尤其是老年人來說,是她們的廚房中的好幫手。煮粥加堿,可以更黏稠,炒肉 更嫩滑……然而這些家庭小常識你知道嗎,堿其實是很多營養(yǎng)素的克星,千萬不要用錯了堿哦。
煮粥。怎么樣讓粥煮的時間短,又粘呢?小編告訴大家,只要在煮粥的時候加一點堿,就能讓粥更黏更軟,這對胃動力不足、消化不良等胃病患者有一定的好處,不過正常情況下是沒什么必要的。為什么呢?因為首先,谷物里的B族維生素較為豐富,但是如果在熬粥時加了堿,會損失其中的大部分維生素B1和部分維生素B2。其次,豆類(紅豆、綠豆)除了富含B族維生素外,還含有多酚類物質,具有抗氧化作用。這類活性物質遇堿也會改變其結構,從而失去保健作用。最后,加堿還會加強淀粉的糊化作用,可加快血糖升高,對糖尿病患者等需要控制血糖的人群不利。
改善方法:煮粥時可以適當放一小把糯米或者一勺燕麥,這樣就可以增加粥的黏稠度。要想縮短煮粥時間,可以選用高壓鍋或者將提前浸泡好米。
炒肉。為了讓炒出來的肉片口感嫩滑,很多人都會提前用用堿腌一下。然而,堿會使肉中大量的B族維生素損失殆盡。
改善方法:想讓肉片更加嫩滑,可以用鹽、胡椒粉、紹酒等代替堿,將肉片抓勻后再炒,這樣可以很好地保住營養(yǎng),并且口感也不錯。此外,很多水果都是“天然嫩肉粉”,比如木瓜、獼猴桃、菠蘿等,可以將它們的汁液加入肉中,攪拌均勻進行腌制。
和面。很多人為了讓煮出來的面條更加有筋道,喜歡在和面時加點堿。但這樣做,會破壞面粉中的B族維生素,使其營養(yǎng)價值下降。
改善方法:由于牛奶中的蛋白質能加強面團的筋道,可以選擇用牛奶和面或者在和面時加個雞蛋代替堿的作用,這樣做出來的面條很有筋道,不易斷;蛋清的蛋白質能增加面條的筋力,而蛋黃中的卵磷脂能讓面條口感滑爽,營養(yǎng)也更加豐富。
總之,大家要知道,多食用堿對于B族維生素是會大大損失掉的,減少營養(yǎng)成分。所以,為了我們的健康,還是改變一下烹調方式吧。
食用堿煮粥對人體主要是影響維生素和營養(yǎng)的吸收。人體血液的酸堿性,和所吃的食物是酸味還是堿味毫無關系。煮粥放堿對于預防慢性病沒有好處,因為加堿只會讓粥升高血糖的速度更快,對糖尿病人不好;加堿還會讓粥的鈉含量大大上升,對于預防高血壓也很不利。
堿對于大部分維生素來說,卻是一種可怕的敵人。維生素C、維生素B1、維生素B2、葉酸等維生素都非常怕堿。堿性條件下加熱,損失就更為慘重。加了堿,又長時間地熬粥,無異于把其中的維生素B1和B2趕盡殺絕。堿加多了,還有一種不舒服的堿味和滑溜感,而且會破壞新鮮糧食中原有的香氣。
煮玉米粥、小米粥、大麥粥等雜糧粥時加堿,就把人們本來可以從粗糧中補充到的維生素給破壞了。同時,吃粗糧為的就是得到膳食纖維和抗性淀粉,就是為了消化速度慢一點,餐后血糖升得慢一點。在這種情況下,往玉米粥加堿,不會對膳食營養(yǎng)平衡產生任何好的作用。
擴展資料:
玉米粥應當加堿的理由,是因為玉米中的煙酸(也稱尼克酸)這種B族維生素是結合狀態(tài),不易被人體吸收。如果加堿,就能把它釋放出來。在過去只吃玉米沒有其他東西吃的時候,人們比較容易發(fā)生煙酸缺乏,故而在某些地區(qū)提倡煮玉米粥加點堿。這樣,煙酸倒是足了,維生素B1和B2就被犧牲了。因為玉米里面B1和B2不少,人們只要吃不加堿的玉米餅就能補充回來。
煮粥加堿的另一個意義,是讓食物比較好煮。過去沒有天然氣灶,沒有電壓力鍋,煮一頓飯費的時間太長太辛苦了。同時,因為過去以粗雜糧為主食,確實也很難煮。加點堿,讓煮的速度快一些,讓食物柔軟一些,對于家庭生活是有幫助的,對于預防胃病也有一定意義。
參考資料:人民網(wǎng)-北方人煮粥加堿到底對不對?
烹飪加熱時容易損失的B族維生素和維生素C,在用高壓鍋和普通鍋的情況下,損耗幾乎沒有差別。可是,高壓鍋對于富含B族維生素的糙米、大豆和豬肉等材料來說,損失的B族維生素更少。如果增加這種烹飪機會,就能較多地攝入B族維生素。
食堿并不是一種常用調味品,它只是一種食品疏松劑和肉類嫩化劑,能使干貨原料迅速漲發(fā),軟化纖維,去除發(fā)面團的酸味,適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形,以增進人們的食欲。
雖然食用堿不是常用的調味品,如果你能巧妙的運用它,它的作用可真不少。下面一起看看食用堿都有哪些作用吧。
食用堿的作用
1、把帶魚放入80℃左右的熱堿水中燙10秒鐘,立即撈入冷水中,再用刷子刷或用手捋,即可快速除掉其粉鱗。
2、選用玉米面或玉米熬粥要適量放一些堿。玉米中含有一種結合型的煙酸,不易被人體吸收。長期食用玉米食品,會缺乏煙酸,易患癩皮病。而堿能把結合型的煙酸轉化成游離型的煙酸,有利于人體吸收。
3、食用堿可以縮短燉肉、煮豆子、焯煮菜品的時間,使得菜品容易成熟、軟爛。但是堿會破壞B族維生素、維生素C、維生素D等營養(yǎng)素,影響人體對營養(yǎng)的吸收。
4、俗話說?鹽是骨頭堿是筋?。和面團時添加適量鹽、食用堿能增強面團勁力,改進面筋的物理性質,質地會變密、增強彈性和強度。使面團延伸或膨脹時不易斷裂。面團組織緊密后,成品色澤會顯得潔白。
5、白毛巾用久了,會發(fā)黃變硬,使用起來很不舒服。可把毛巾放入鍋或盆里,加點水,撒入一把堿面,煮沸幾分鐘。待水不燙時,將毛巾揉搓幾下,再用熱水沖洗干凈。這樣,毛巾的黃漬就可以基本消除,而且也柔軟多了。
6、織物上的陳跡霉斑,用淡堿水搓洗,即可除去。
7、織物上的煙漬,可先用5O℃甘油刷洗,然后再用堿水搓洗,即可除去。
8、織物上的膏藥漬,可將堿粉放在污漬處,加少許溫水,揉搓幾次即可去除。
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