做飯用錯堿,B族維生素營養(yǎng)消失

堿（小蘇打）對于很多家庭主婦尤其是老年人來說，是她們的廚房中的好幫手。煮粥加堿，可以更黏稠，炒肉 更嫩滑……然而這些家庭小常識你知道嗎，堿其實是很多營養(yǎng)素的克星，千萬不要用錯了堿哦。

煮粥。怎么樣讓粥煮的時間短，又粘呢？小編告訴大家，只要在煮粥的時候加一點堿，就能讓粥更黏更軟，這對胃動力不足、消化不良等胃病患者有一定的好處，不過正常情況下是沒什么必要的。為什么呢？因為首先，谷物里的B族維生素較為豐富，但是如果在熬粥時加了堿，會損失其中的大部分維生素B1和部分維生素B2。其次，豆類（紅豆、綠豆）除了富含B族維生素外，還含有多酚類物質，具有抗氧化作用。這類活性物質遇堿也會改變其結構，從而失去保健作用。最后，加堿還會加強淀粉的糊化作用，可加快血糖升高，對糖尿病患者等需要控制血糖的人群不利。

改善方法：煮粥時可以適當放一小把糯米或者一勺燕麥，這樣就可以增加粥的黏稠度。要想縮短煮粥時間，可以選用高壓鍋或者將提前浸泡好米。

炒肉。為了讓炒出來的肉片口感嫩滑，很多人都會提前用用堿腌一下。然而，堿會使肉中大量的B族維生素損失殆盡。

改善方法：想讓肉片更加嫩滑，可以用鹽、胡椒粉、紹酒等代替堿，將肉片抓勻后再炒，這樣可以很好地保住營養(yǎng)，并且口感也不錯。此外，很多水果都是“天然嫩肉粉”，比如木瓜、獼猴桃、菠蘿等，可以將它們的汁液加入肉中，攪拌均勻進行腌制。

和面。很多人為了讓煮出來的面條更加有筋道，喜歡在和面時加點堿。但這樣做，會破壞面粉中的B族維生素，使其營養(yǎng)價值下降。

改善方法：由于牛奶中的蛋白質能加強面團的筋道，可以選擇用牛奶和面或者在和面時加個雞蛋代替堿的作用，這樣做出來的面條很有筋道，不易斷；蛋清的蛋白質能增加面條的筋力，而蛋黃中的卵磷脂能讓面條口感滑爽，營養(yǎng)也更加豐富。

總之，大家要知道，多食用堿對于B族維生素是會大大損失掉的，減少營養(yǎng)成分。所以，為了我們的健康，還是改變一下烹調方式吧。

食用堿煮粥對人體有害嗎？

食用堿煮粥對人體主要是影響維生素和營養(yǎng)的吸收。人體血液的酸堿性，和所吃的食物是酸味還是堿味毫無關系。煮粥放堿對于預防慢性病沒有好處，因為加堿只會讓粥升高血糖的速度更快，對糖尿病人不好；加堿還會讓粥的鈉含量大大上升，對于預防高血壓也很不利。

堿對于大部分維生素來說，卻是一種可怕的敵人。維生素C、維生素B1、維生素B2、葉酸等維生素都非常怕堿。堿性條件下加熱，損失就更為慘重。加了堿，又長時間地熬粥，無異于把其中的維生素B1和B2趕盡殺絕。堿加多了，還有一種不舒服的堿味和滑溜感，而且會破壞新鮮糧食中原有的香氣。

煮玉米粥、小米粥、大麥粥等雜糧粥時加堿，就把人們本來可以從粗糧中補充到的維生素給破壞了。同時，吃粗糧為的就是得到膳食纖維和抗性淀粉，就是為了消化速度慢一點，餐后血糖升得慢一點。在這種情況下，往玉米粥加堿，不會對膳食營養(yǎng)平衡產生任何好的作用。

擴展資料：

玉米粥應當加堿的理由，是因為玉米中的煙酸（也稱尼克酸）這種B族維生素是結合狀態(tài)，不易被人體吸收。如果加堿，就能把它釋放出來。在過去只吃玉米沒有其他東西吃的時候，人們比較容易發(fā)生煙酸缺乏，故而在某些地區(qū)提倡煮玉米粥加點堿。這樣，煙酸倒是足了，維生素B1和B2就被犧牲了。因為玉米里面B1和B2不少，人們只要吃不加堿的玉米餅就能補充回來。

煮粥加堿的另一個意義，是讓食物比較好煮。過去沒有天然氣灶，沒有電壓力鍋，煮一頓飯費的時間太長太辛苦了。同時，因為過去以粗雜糧為主食，確實也很難煮。加點堿，讓煮的速度快一些，讓食物柔軟一些，對于家庭生活是有幫助的，對于預防胃病也有一定意義。

參考資料：人民網(wǎng)-北方人煮粥加堿到底對不對？

高壓鍋做飯維生素b族會丟失嗎

烹飪加熱時容易損失的B族維生素和維生素C，在用高壓鍋和普通鍋的情況下，損耗幾乎沒有差別。可是，高壓鍋對于富含B族維生素的糙米、大豆和豬肉等材料來說，損失的B族維生素更少。如果增加這種烹飪機會，就能較多地攝入B族維生素。

食用堿的作用-食用堿的生活妙用

食堿并不是一種常用調味品，它只是一種食品疏松劑和肉類嫩化劑，能使干貨原料迅速漲發(fā)，軟化纖維，去除發(fā)面團的酸味，適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食欲。

雖然食用堿不是常用的調味品，如果你能巧妙的運用它，它的作用可真不少。下面一起看看食用堿都有哪些作用吧。

食用堿的作用

1、把帶魚放入80℃左右的熱堿水中燙10秒鐘，立即撈入冷水中，再用刷子刷或用手捋，即可快速除掉其粉鱗。

2、選用玉米面或玉米熬粥要適量放一些堿。玉米中含有一種結合型的煙酸，不易被人體吸收。長期食用玉米食品，會缺乏煙酸，易患癩皮病。而堿能把結合型的煙酸轉化成游離型的煙酸，有利于人體吸收。

3、食用堿可以縮短燉肉、煮豆子、焯煮菜品的時間，使得菜品容易成熟、軟爛。但是堿會破壞B族維生素、維生素C、維生素D等營養(yǎng)素，影響人體對營養(yǎng)的吸收。

4、俗話說?鹽是骨頭堿是筋?。和面團時添加適量鹽、食用堿能增強面團勁力，改進面筋的物理性質，質地會變密、增強彈性和強度。使面團延伸或膨脹時不易斷裂。面團組織緊密后，成品色澤會顯得潔白。

5、白毛巾用久了，會發(fā)黃變硬，使用起來很不舒服。可把毛巾放入鍋或盆里，加點水，撒入一把堿面，煮沸幾分鐘。待水不燙時，將毛巾揉搓幾下，再用熱水沖洗干凈。這樣，毛巾的黃漬就可以基本消除，而且也柔軟多了。

6、織物上的陳跡霉斑，用淡堿水搓洗，即可除去。

7、織物上的煙漬，可先用5O℃甘油刷洗，然后再用堿水搓洗，即可除去。

8、織物上的膏藥漬，可將堿粉放在污漬處，加少許溫水，揉搓幾次即可去除。

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