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說(shuō)起做菜,我不得不佩服國(guó)人的偉大,不僅食材之多,就連烹調(diào)方法也是層出不窮,煎、炒、烹、炸、悶、溜、熬、燉……樣樣都是拿手絕活。但其實(shí)烹調(diào)很是講究方法,就連最為簡(jiǎn)單、常見(jiàn)的焯水,也是大有學(xué)問(wèn),不僅能去除食物的異味,還能減少烹飪時(shí)間,保留蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。有些蔬菜不用焯水,可以直接下鍋炒制。但有些蔬菜,若是省去這一步,則可能帶來(lái)危險(xiǎn)!尤其是像一些自帶“毒物”的蔬菜……三類蔬菜不焯水,可能危害健康每一種食材,都有自己獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)成分,但有些成分可能相對(duì)較高,對(duì)人體來(lái)說(shuō)存在一定的健康隱患。1、香椿從古至今,中國(guó)的“吃春”文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。早在漢朝,香椿就與荔作為南北兩大貢品,深受宮廷貴人的喜愛(ài)。其獨(dú)特的香味,更是俘獲了不少吃貨,就連蘇軾也稱贊其“椿木實(shí)而葉香可啖”?!按撼韵愦?,醫(yī)食兼得。”香椿營(yíng)養(yǎng)豐富,遠(yuǎn)高于其它蔬菜,又有補(bǔ)虛壯陽(yáng)固精、補(bǔ)腎養(yǎng)發(fā)生發(fā)、消炎止血止痛、行氣理血健胃等作用。但香椿烹飪前,建議大家先焯水。香椿中有硝酸鹽,也有亞硝酸鹽,雖然并未達(dá)到讓人中毒的水平,但對(duì)于年紀(jì)大的人而言,消化能力、代謝能力都相對(duì)較弱。若是香椿中的硝酸鹽含量較多,又吃得多,就容易在體內(nèi)被轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽,進(jìn)而可能導(dǎo)致中毒,甚至增加致癌風(fēng)險(xiǎn)。吃香椿有“三要”① 要焯燙:焯燙一分鐘,可除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。② 要吃芽:購(gòu)買香椿時(shí)要盡量選擇紫紅色的嫩芽,有害物質(zhì)含量少,抗氧化物質(zhì)含量多,而香椿葉中有較多硝酸還原酶,可將硝酸鹽變成亞硝酸鹽,因此最好少吃。③ 要趁早:香椿存放時(shí)間越長(zhǎng),有害物質(zhì)含量越高,所以要吃新鮮的香椿芽。此外,像西芹、萵苣等亞硝酸鹽含量也比較高,而且放置越久,含量越多。因此除了焯水,還要保證新鮮。2、菠菜:草酸菠菜雖然營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,但其所含的草酸也不少,每100克菠菜就含有700多毫克的草酸。草酸含量較高的食物,吃的時(shí)候往往有股澀味,食用過(guò)多時(shí),容易和體內(nèi)的鈣離子結(jié)合形成草酸鈣,不僅會(huì)影響鈣的吸收,還增加了患結(jié)石的幾率。但草酸溶于水,因此焯水可以去除菠菜中大部分的草酸。除了菠菜,口感有點(diǎn)澀味的莧菜、茭白、竹筍等,草酸含量也比較高,也建議焯過(guò)水再進(jìn)行下一步烹飪。特別是有結(jié)石風(fēng)險(xiǎn)的人,盡量焯水后食用。3、鮮黃花菜:秋水仙堿新鮮的黃花菜含有一種叫做秋水仙堿的物質(zhì),經(jīng)過(guò)腸胃吸收后可能形成有毒的二秋水仙堿,吃多了會(huì)有腹痛、腹瀉等中毒癥狀。因此最好選擇干黃花菜食用,若想吃新鮮黃花菜,吃前將黃花菜的花蕊摘掉,再焯水十幾秒,然后放入冷水中浸泡一小時(shí)以上,則可降低毒性。此外,像西蘭花、菜花等,由于特殊外形,較難清洗,在使用之前最好先用鹽水浸泡半小時(shí),再焯水,能幫助去除灰塵、農(nóng)藥殘留物質(zhì)。焯水該用冷水鍋還是熱水鍋不同食材的焯水方法也不同:1、冷水鍋焯水是指將食物和冷水一同入鍋,水燒開(kāi),或至半熟狀態(tài)撈出。此法適合苦澀味較重的根莖類蔬菜,如竹筍、土豆、山藥、蘿卜等,能縮短烹飪時(shí)間,減少苦澀味;還有像豬肉、羊肉、牛肉等肉類食材,能幫助去除血污和腥膻味。2、沸水鍋焯水將水燒沸,把食物放入,及時(shí)翻動(dòng),及早撈出,可以幫助保持原料的色、脆、嫩。此法適合體積小,水分多的蔬菜,如油菜、菠菜、豆芽、芹菜、西蘭花等,能減少可溶性維生素的流失,焯水時(shí)可以加點(diǎn)食用鹽,幫助保持菜色的翠綠;此外,也適合海鮮等血污較少、異味較淡的肉類。3、正確焯水的注意事項(xiàng)① 避免時(shí)間過(guò)長(zhǎng),講究“寬水旺火、快進(jìn)快出”以減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。② 焯水時(shí)能整棵焯的就不要切,能大塊的就不要切小塊。③ 想讓蔬菜保持顏色翠綠,可以在焯水時(shí)加入一小勺鹽和油,防止氧化酶破壞葉綠素。④ 想讓一些蔬菜保持爽脆的口感,可以在焯燙后投入冰水中快速降溫,然后再烹制。此外,我們?nèi)粘I钪羞€有一些錯(cuò)誤的烹飪習(xí)慣,也會(huì)成為健康威脅!三種做菜習(xí)慣易傷身1、油鍋冒煙才下菜生活中,很多人放入食用油后,會(huì)等到油鍋冒煙才放菜,這種做法其實(shí)是錯(cuò)誤的。我們現(xiàn)在用的食用油,多為精煉型植物油,它的特點(diǎn)是即便熱了,也不易冒煙。等到油鍋冒煙時(shí),油溫已經(jīng)高達(dá)200℃甚至以上,用這種油炒菜,不僅會(huì)造成食物營(yíng)養(yǎng)的大量流失,還會(huì)產(chǎn)生一定量的致癌物質(zhì)苯并芘、丙烯酰胺等,大大增加患癌的幾率,尤其是肺癌。建議平時(shí)烹飪最好熱鍋冷油,放入食用油幾秒后,即可下鍋炒菜。2、炒菜后不刷鍋接著炒很多懶人朋友在做菜的時(shí)候就常會(huì)犯這種錯(cuò)誤,都覺(jué)得這樣子特別省油,例如剛炒過(guò)雞蛋,剩下點(diǎn)油繼續(xù)炒青菜,甚至把炸過(guò)的油收集下次用。然而,看似干凈的鍋,表面可能會(huì)殘留一些食物殘?jiān)俅胃邷丶訜岬臅r(shí)候,就容易燒焦,更重要的是,有可能會(huì)產(chǎn)生苯并芘,屬于致癌物的一種。3、放鹽不講究時(shí)機(jī)鹽,是一道菜的靈魂所在,能否讓一道菜充分發(fā)揮食材的獨(dú)特味道,放鹽時(shí)間的把控至關(guān)重要,而且放鹽時(shí)間對(duì)了,菜入味了,就不至于用鹽過(guò)量,對(duì)人身體也大有益處。有些人菜剛下鍋就放鹽,有些人準(zhǔn)備起鍋的時(shí)候才放鹽,究竟哪個(gè)時(shí)間才準(zhǔn)確呢?不同做法,不同食材,放鹽的時(shí)間其實(shí)都不同,不可一概而論。像炒一般蔬菜都要出鍋前放鹽的。如果鹽放早了,會(huì)導(dǎo)致蔬菜出水過(guò)多,營(yíng)養(yǎng)會(huì)大大的流失。但對(duì)于一些硬質(zhì)蔬菜,比如土豆、胡蘿卜、白蘿卜等,這些蔬菜炒軟后就可以加鹽了,加鹽以后再炒兩分鐘就可以出鍋了。炒肉菜的時(shí)候要提前先放一點(diǎn)鹽,既可以調(diào)味又可以讓肉更鮮,如果出鍋前覺(jué)得鹽味不夠,可以再加一點(diǎn),這樣炒出的肉既有原來(lái)的肉香還會(huì)更鮮。燉肉和煮肉最好是出鍋前十分鐘加鹽,不但可以入味,而且肉質(zhì)Q彈。品牌傳播 | 企業(yè)專訪 | 投稿合作請(qǐng)?zhí)砑樱篞Q:40304452溫馨提示:文中所涉及到各類藥方、驗(yàn)方等僅供專業(yè)中醫(yī)人士參考學(xué)習(xí),不能作為處方,請(qǐng)勿盲目試藥,本平臺(tái)不承擔(dān)由此產(chǎn)生的任何責(zé)任!
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夏天,這3類蔬菜需要先焯水再炒,再懶也不能省掉這關(guān)鍵的這1步
步入夏季了,天氣已經(jīng)開(kāi)始慢慢變得炎熱起來(lái)了,人體的水分和維生素流失特別快,合理飲食很關(guān)鍵。
健康飲食,已經(jīng)是我們現(xiàn)代人在尋求溫飽和美味同時(shí)的一大需求和標(biāo)準(zhǔn)。蔬菜是我們生活中不可缺少的,每天都要吃的,每種蔬菜都含有不同的營(yíng)養(yǎng)成分,也是我們身體所需要的,孩子的成長(zhǎng)離不開(kāi)它。
夏季,這段時(shí)間的瓜果蔬菜,都是正在大量上市,可以根據(jù)自己的口味來(lái)選擇食材,但是許多人在做飯的時(shí)經(jīng)常忽略這一細(xì)節(jié),省掉了這一步,在吃蔬菜的時(shí)分就是在吃毒素。
從健康角度分析的話,由于焯水能夠去掉蔬菜中的農(nóng)殘,還能去除草酸、亞硝酸鹽等有害物質(zhì),所以決不能省掉。
有這3類蔬菜食用之前必須要焯水的,今天知道原因了,看后趕快告訴家人吧!
1、含有草酸類的蔬菜
草酸是一種常見(jiàn)的有機(jī)酸,食用之后會(huì)和食物里的鈣形成草酸鈣,不利于人體的吸收和利用,而且還會(huì)影響鈣的吸收,所以這就是為什么菠菜不能和鈣含量高的食物一起進(jìn)食的原因。
比如:菠菜、馬齒莧、莧菜、水芹等是必須要焯水的,這是因?yàn)椴菟岬?水溶性"特別強(qiáng),光炒到斷生,草酸還是留在這些蔬菜里。把水燒開(kāi)后,往鍋中加入一些食鹽攪勻,然后再把莧菜下入鍋中,焯水1分鐘后就快速撈出。
2、有豆莢類的蔬菜
豆科類蔬菜,如豇豆、扁豆,蕓豆、白飯豆、小刀豆等有豆莢的也得焯水,這是因?yàn)槎箍祁愂卟死锖写罅康脑硭睾湍鬯?,這兩種物質(zhì)在做豆角的時(shí)候,必須要加熱完全才可食用,如果沒(méi)有炒熟的話就會(huì)進(jìn)入人體,會(huì)帶來(lái)很不好的反應(yīng),有可能會(huì)讓血液異常凝結(jié),還有甚者可能造成食物中毒,所以炒豆角的時(shí)候都強(qiáng)調(diào)一定要炒熟透才可以吃,想要涼拌必須要充分煮沸焯水。
3、容易留下農(nóng)藥或者蟲(chóng)卵的蔬菜
有些蔬菜很容易留下農(nóng)藥或者蟲(chóng)卵,比如一些難洗的蔬菜,羽衣甘藍(lán)、卷心菜、西蘭花、白菜花、圓白菜等。
果蔬使用的農(nóng)藥是不耐高溫的,遇高溫后部分農(nóng)藥揮發(fā)分解,必須焯水處理,或者加一點(diǎn)小蘇打浸泡,因?yàn)榇蠖鄶?shù)農(nóng)藥都屬酸性,堿性的小蘇打可中和掉一些農(nóng)藥,達(dá)到事半功倍的效果。
比較獨(dú)特的蔬菜:鮮黃花菜
鮮黃花菜,一種比較獨(dú)特的蔬菜,各位在烹調(diào)黃花菜的時(shí)候,必須要先把它放在鍋里面煮一下,如此作為可以分解掉里面的秋水仙堿,“秋水仙堿” 這種東西很難被人體消化掉,是一種可以威脅到您的“生命”的物質(zhì),請(qǐng)謹(jǐn)慎為之。
食譜:涼拌鮮黃花菜
食材:鮮黃花菜400克,紅椒1個(gè)
調(diào)料:味極鮮10克,香醋10克,鹽2克,糖3克,蔥1段。
做法: 1、黃花菜摘去蒂
2、紅椒切絲
3、沖洗,然后浸泡20分鐘。
4、把泡好的黃花菜放在開(kāi)水里焯熟,焯的時(shí)候在開(kāi)水里加點(diǎn)鹽跟食用油起護(hù)色作用。
5、過(guò)涼開(kāi)水
6、把焯好的鮮黃花菜撈出放入碗中,加入紅椒
7、炸少許蔥油倒入碗中,加味極鮮,醋,鹽及白糖拌勻即可
廚房小語(yǔ):1、因?yàn)轷r黃花菜中的有毒物質(zhì)是秋水仙堿,它具有可溶于水的物理特性,用清水浸泡時(shí)可以溶解于水中。
2、秋水仙堿的另一個(gè)特性就是加熱到60度左右就會(huì)失去活性,所以用開(kāi)水焯一下就更加安全了。
總結(jié)一下,烹飪技巧:
1、蔬菜保持完整形態(tài):焯水前盡可能保持蔬菜完整形態(tài),使受熱和觸水面積減少。在原料較多的情況下,應(yīng)分批投料,以保證原料處于較高水溫中。
2、蔬菜焯水的方法:焯蔬菜時(shí)候,水中加入1%的食鹽,使蔬菜處在生理食鹽水溶液中,可使蔬菜內(nèi)可溶性營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)U散到水中的速度減慢,保持蔬菜的營(yíng)養(yǎng),還能讓蔬菜色澤更加鮮艷
3、水要足,火要旺,盡可能縮短時(shí)間:蔬菜焯水時(shí)要采用沸水、多水量、短時(shí)間的處理方法,這樣可減少維生素C因熱氧化而造成的損失。
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在日常生活中,我們吃的蔬菜有很多有農(nóng)藥都是洗不干凈的,而且如果吃到了帶有毒素的蔬菜對(duì)我們的身體也是有很大的影響,所以有些蔬菜在做菜的時(shí)候必須先綽水,這這一步是必不可少的。
最常見(jiàn)的蔬菜應(yīng)該就是西蘭花,西蘭花不管是清炒還是炒蝦仁都是非常好吃的。但是在處理的時(shí)候就比較麻煩。看著很干凈的菜,里面是含有草酸的,如果處理不好就會(huì)引起肚子疼。在炒西蘭花的時(shí)候,要提前把西蘭花在水里泡上半個(gè)小時(shí),然后再進(jìn)行綽水,讓西蘭花里面也熟透一點(diǎn)。
在我們飯桌上少不了的一種蔬菜是菠菜,菠菜有豐富的維生素,不管是老人還是孩子,多吃點(diǎn)兒菠菜對(duì)身體是有好處的。但是菠菜里的草酸含量比較多,如果處理不好,會(huì)引起肚子疼,而且嚴(yán)重的話會(huì)影響鈣吸收。吃菠菜的時(shí)候一定要用水搓一下之后再食用,不管是涼調(diào)還是炒菜,為了自己的身體健康一定記得要綽水哦!
香椿一個(gè)特別好吃的東西,尤其是香椿炒雞蛋,可能大家會(huì)問(wèn)啦,香椿的產(chǎn)量是比較高的,他也不需要打農(nóng)藥,為什么需要綽水呢,香椿如果不戳水在使用的時(shí)候會(huì)引起腹痛。
我們常吃的四季豆,一定要綽一下水,千萬(wàn)不要把這一步忽略了,四季豆如果處理不好,食用以后會(huì)出現(xiàn)嘔吐腹瀉等癥狀。
大家在日常生活中,千萬(wàn)不要忽略了,這一步可能感覺(jué)不出水應(yīng)該也沒(méi)事兒,但是如果真出現(xiàn)了問(wèn)題,最后受傷害的還是自己的身體。很多食物處理不當(dāng)?shù)臅r(shí)候會(huì)變成有毒物質(zhì)傷害自己的身體??赡芎芏嗳苏J(rèn)為出水以后菜的味道就變了,其實(shí)很多菜出水以后它的味道不會(huì)有任何的改變,相反,味道可能會(huì)更加美味了。
現(xiàn)在不養(yǎng)生,將來(lái)養(yǎng)醫(yī)生。千萬(wàn)別贏了事業(yè),輸了健康。關(guān)注我,學(xué)點(diǎn)老祖宗的養(yǎng)生知識(shí),對(duì)您有益無(wú)害!
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