炒前必須焯水的三種蔬菜，再懶也別省這一步！你別還不知道！

藍(lán)字“五味古法中醫(yī)” →點(diǎn)擊右上角“...”→點(diǎn)選“設(shè)為星標(biāo)★”就不會(huì)錯(cuò)過(guò)每篇好文章啦！

說(shuō)起做菜，我不得不佩服國(guó)人的偉大，不僅食材之多，就連烹調(diào)方法也是層出不窮，煎、炒、烹、炸、悶、溜、熬、燉……樣樣都是拿手絕活。但其實(shí)烹調(diào)很是講究方法，就連最為簡(jiǎn)單、常見(jiàn)的焯水，也是大有學(xué)問(wèn)，不僅能去除食物的異味，還能減少烹飪時(shí)間，保留蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。有些蔬菜不用焯水，可以直接下鍋炒制。但有些蔬菜，若是省去這一步，則可能帶來(lái)危險(xiǎn)！尤其是像一些自帶“毒物”的蔬菜……三類蔬菜不焯水，可能危害健康每一種食材，都有自己獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)成分，但有些成分可能相對(duì)較高，對(duì)人體來(lái)說(shuō)存在一定的健康隱患。1、香椿從古至今，中國(guó)的“吃春”文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。早在漢朝，香椿就與荔作為南北兩大貢品，深受宮廷貴人的喜愛(ài)。其獨(dú)特的香味，更是俘獲了不少吃貨，就連蘇軾也稱贊其“椿木實(shí)而葉香可啖”?！按撼韵愦?，醫(yī)食兼得。”香椿營(yíng)養(yǎng)豐富，遠(yuǎn)高于其它蔬菜，又有補(bǔ)虛壯陽(yáng)固精、補(bǔ)腎養(yǎng)發(fā)生發(fā)、消炎止血止痛、行氣理血健胃等作用。但香椿烹飪前，建議大家先焯水。香椿中有硝酸鹽，也有亞硝酸鹽，雖然并未達(dá)到讓人中毒的水平，但對(duì)于年紀(jì)大的人而言，消化能力、代謝能力都相對(duì)較弱。若是香椿中的硝酸鹽含量較多，又吃得多，就容易在體內(nèi)被轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，進(jìn)而可能導(dǎo)致中毒，甚至增加致癌風(fēng)險(xiǎn)。吃香椿有“三要”① 要焯燙：焯燙一分鐘，可除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。② 要吃芽：購(gòu)買香椿時(shí)要盡量選擇紫紅色的嫩芽，有害物質(zhì)含量少，抗氧化物質(zhì)含量多，而香椿葉中有較多硝酸還原酶，可將硝酸鹽變成亞硝酸鹽，因此最好少吃。③ 要趁早：香椿存放時(shí)間越長(zhǎng)，有害物質(zhì)含量越高，所以要吃新鮮的香椿芽。此外，像西芹、萵苣等亞硝酸鹽含量也比較高，而且放置越久，含量越多。因此除了焯水，還要保證新鮮。2、菠菜：草酸菠菜雖然營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但其所含的草酸也不少，每100克菠菜就含有700多毫克的草酸。草酸含量較高的食物，吃的時(shí)候往往有股澀味，食用過(guò)多時(shí)，容易和體內(nèi)的鈣離子結(jié)合形成草酸鈣，不僅會(huì)影響鈣的吸收，還增加了患結(jié)石的幾率。但草酸溶于水，因此焯水可以去除菠菜中大部分的草酸。除了菠菜，口感有點(diǎn)澀味的莧菜、茭白、竹筍等，草酸含量也比較高，也建議焯過(guò)水再進(jìn)行下一步烹飪。特別是有結(jié)石風(fēng)險(xiǎn)的人，盡量焯水后食用。3、鮮黃花菜：秋水仙堿新鮮的黃花菜含有一種叫做秋水仙堿的物質(zhì)，經(jīng)過(guò)腸胃吸收后可能形成有毒的二秋水仙堿，吃多了會(huì)有腹痛、腹瀉等中毒癥狀。因此最好選擇干黃花菜食用，若想吃新鮮黃花菜，吃前將黃花菜的花蕊摘掉，再焯水十幾秒，然后放入冷水中浸泡一小時(shí)以上，則可降低毒性。此外，像西蘭花、菜花等，由于特殊外形，較難清洗，在使用之前最好先用鹽水浸泡半小時(shí)，再焯水，能幫助去除灰塵、農(nóng)藥殘留物質(zhì)。焯水該用冷水鍋還是熱水鍋不同食材的焯水方法也不同：1、冷水鍋焯水是指將食物和冷水一同入鍋，水燒開(kāi)，或至半熟狀態(tài)撈出。此法適合苦澀味較重的根莖類蔬菜，如竹筍、土豆、山藥、蘿卜等，能縮短烹飪時(shí)間，減少苦澀味；還有像豬肉、羊肉、牛肉等肉類食材，能幫助去除血污和腥膻味。2、沸水鍋焯水將水燒沸，把食物放入，及時(shí)翻動(dòng)，及早撈出，可以幫助保持原料的色、脆、嫩。此法適合體積小，水分多的蔬菜，如油菜、菠菜、豆芽、芹菜、西蘭花等，能減少可溶性維生素的流失，焯水時(shí)可以加點(diǎn)食用鹽，幫助保持菜色的翠綠；此外，也適合海鮮等血污較少、異味較淡的肉類。3、正確焯水的注意事項(xiàng)① 避免時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，講究“寬水旺火、快進(jìn)快出”以減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。② 焯水時(shí)能整棵焯的就不要切，能大塊的就不要切小塊。③ 想讓蔬菜保持顏色翠綠，可以在焯水時(shí)加入一小勺鹽和油，防止氧化酶破壞葉綠素。④ 想讓一些蔬菜保持爽脆的口感，可以在焯燙后投入冰水中快速降溫，然后再烹制。此外，我們?nèi)粘Ｉ钪羞€有一些錯(cuò)誤的烹飪習(xí)慣，也會(huì)成為健康威脅！三種做菜習(xí)慣易傷身1、油鍋冒煙才下菜生活中，很多人放入食用油后，會(huì)等到油鍋冒煙才放菜，這種做法其實(shí)是錯(cuò)誤的。我們現(xiàn)在用的食用油，多為精煉型植物油，它的特點(diǎn)是即便熱了，也不易冒煙。等到油鍋冒煙時(shí)，油溫已經(jīng)高達(dá)200℃甚至以上，用這種油炒菜，不僅會(huì)造成食物營(yíng)養(yǎng)的大量流失，還會(huì)產(chǎn)生一定量的致癌物質(zhì)苯并芘、丙烯酰胺等，大大增加患癌的幾率，尤其是肺癌。建議平時(shí)烹飪最好熱鍋冷油，放入食用油幾秒后，即可下鍋炒菜。2、炒菜后不刷鍋接著炒很多懶人朋友在做菜的時(shí)候就常會(huì)犯這種錯(cuò)誤，都覺(jué)得這樣子特別省油，例如剛炒過(guò)雞蛋，剩下點(diǎn)油繼續(xù)炒青菜，甚至把炸過(guò)的油收集下次用。然而，看似干凈的鍋，表面可能會(huì)殘留一些食物殘?jiān)俅胃邷丶訜岬臅r(shí)候，就容易燒焦，更重要的是，有可能會(huì)產(chǎn)生苯并芘，屬于致癌物的一種。3、放鹽不講究時(shí)機(jī)鹽，是一道菜的靈魂所在，能否讓一道菜充分發(fā)揮食材的獨(dú)特味道，放鹽時(shí)間的把控至關(guān)重要，而且放鹽時(shí)間對(duì)了，菜入味了，就不至于用鹽過(guò)量，對(duì)人身體也大有益處。有些人菜剛下鍋就放鹽，有些人準(zhǔn)備起鍋的時(shí)候才放鹽，究竟哪個(gè)時(shí)間才準(zhǔn)確呢？不同做法，不同食材，放鹽的時(shí)間其實(shí)都不同，不可一概而論。像炒一般蔬菜都要出鍋前放鹽的。如果鹽放早了，會(huì)導(dǎo)致蔬菜出水過(guò)多，營(yíng)養(yǎng)會(huì)大大的流失。但對(duì)于一些硬質(zhì)蔬菜，比如土豆、胡蘿卜、白蘿卜等，這些蔬菜炒軟后就可以加鹽了，加鹽以后再炒兩分鐘就可以出鍋了。炒肉菜的時(shí)候要提前先放一點(diǎn)鹽，既可以調(diào)味又可以讓肉更鮮，如果出鍋前覺(jué)得鹽味不夠，可以再加一點(diǎn)，這樣炒出的肉既有原來(lái)的肉香還會(huì)更鮮。燉肉和煮肉最好是出鍋前十分鐘加鹽，不但可以入味，而且肉質(zhì)Q彈。品牌傳播 | 企業(yè)專訪 | 投稿合作請(qǐng)?zhí)砑樱篞Q:40304452溫馨提示：文中所涉及到各類藥方、驗(yàn)方等僅供專業(yè)中醫(yī)人士參考學(xué)習(xí)，不能作為處方，請(qǐng)勿盲目試藥，本平臺(tái)不承擔(dān)由此產(chǎn)生的任何責(zé)任！

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清炒馬齒莧需要焯水嗎

夏天，這3類蔬菜需要先焯水再炒，再懶也不能省掉這關(guān)鍵的這1步

步入夏季了，天氣已經(jīng)開(kāi)始慢慢變得炎熱起來(lái)了，人體的水分和維生素流失特別快，合理飲食很關(guān)鍵。

健康飲食，已經(jīng)是我們現(xiàn)代人在尋求溫飽和美味同時(shí)的一大需求和標(biāo)準(zhǔn)。蔬菜是我們生活中不可缺少的，每天都要吃的，每種蔬菜都含有不同的營(yíng)養(yǎng)成分，也是我們身體所需要的，孩子的成長(zhǎng)離不開(kāi)它。

夏季，這段時(shí)間的瓜果蔬菜，都是正在大量上市，可以根據(jù)自己的口味來(lái)選擇食材，但是許多人在做飯的時(shí)經(jīng)常忽略這一細(xì)節(jié)，省掉了這一步，在吃蔬菜的時(shí)分就是在吃毒素。

從健康角度分析的話，由于焯水能夠去掉蔬菜中的農(nóng)殘，還能去除草酸、亞硝酸鹽等有害物質(zhì)，所以決不能省掉。

有這3類蔬菜食用之前必須要焯水的，今天知道原因了，看后趕快告訴家人吧！

1、含有草酸類的蔬菜

草酸是一種常見(jiàn)的有機(jī)酸，食用之后會(huì)和食物里的鈣形成草酸鈣，不利于人體的吸收和利用，而且還會(huì)影響鈣的吸收，所以這就是為什么菠菜不能和鈣含量高的食物一起進(jìn)食的原因。

比如：菠菜、馬齒莧、莧菜、水芹等是必須要焯水的，這是因?yàn)椴菟岬?水溶性"特別強(qiáng)，光炒到斷生，草酸還是留在這些蔬菜里。把水燒開(kāi)后，往鍋中加入一些食鹽攪勻，然后再把莧菜下入鍋中，焯水1分鐘后就快速撈出。

2、有豆莢類的蔬菜

豆科類蔬菜，如豇豆、扁豆，蕓豆、白飯豆、小刀豆等有豆莢的也得焯水，這是因?yàn)槎箍祁愂卟死锖写罅康脑硭睾湍鬯?，這兩種物質(zhì)在做豆角的時(shí)候，必須要加熱完全才可食用，如果沒(méi)有炒熟的話就會(huì)進(jìn)入人體，會(huì)帶來(lái)很不好的反應(yīng)，有可能會(huì)讓血液異常凝結(jié)，還有甚者可能造成食物中毒，所以炒豆角的時(shí)候都強(qiáng)調(diào)一定要炒熟透才可以吃，想要涼拌必須要充分煮沸焯水。

3、容易留下農(nóng)藥或者蟲(chóng)卵的蔬菜

有些蔬菜很容易留下農(nóng)藥或者蟲(chóng)卵，比如一些難洗的蔬菜，羽衣甘藍(lán)、卷心菜、西蘭花、白菜花、圓白菜等。

果蔬使用的農(nóng)藥是不耐高溫的，遇高溫后部分農(nóng)藥揮發(fā)分解，必須焯水處理，或者加一點(diǎn)小蘇打浸泡，因?yàn)榇蠖鄶?shù)農(nóng)藥都屬酸性，堿性的小蘇打可中和掉一些農(nóng)藥，達(dá)到事半功倍的效果。

比較獨(dú)特的蔬菜：鮮黃花菜

鮮黃花菜，一種比較獨(dú)特的蔬菜，各位在烹調(diào)黃花菜的時(shí)候，必須要先把它放在鍋里面煮一下，如此作為可以分解掉里面的秋水仙堿，“秋水仙堿” 這種東西很難被人體消化掉，是一種可以威脅到您的“生命”的物質(zhì)，請(qǐng)謹(jǐn)慎為之。

食譜：涼拌鮮黃花菜

食材：鮮黃花菜400克，紅椒1個(gè)

調(diào)料：味極鮮10克，香醋10克，鹽2克，糖3克，蔥1段。

做法： 1、黃花菜摘去蒂

2、紅椒切絲

3、沖洗，然后浸泡20分鐘。

4、把泡好的黃花菜放在開(kāi)水里焯熟，焯的時(shí)候在開(kāi)水里加點(diǎn)鹽跟食用油起護(hù)色作用。

5、過(guò)涼開(kāi)水

6、把焯好的鮮黃花菜撈出放入碗中，加入紅椒

7、炸少許蔥油倒入碗中，加味極鮮，醋，鹽及白糖拌勻即可

廚房小語(yǔ)：1、因?yàn)轷r黃花菜中的有毒物質(zhì)是秋水仙堿，它具有可溶于水的物理特性，用清水浸泡時(shí)可以溶解于水中。

2、秋水仙堿的另一個(gè)特性就是加熱到60度左右就會(huì)失去活性，所以用開(kāi)水焯一下就更加安全了。

總結(jié)一下，烹飪技巧：

1、蔬菜保持完整形態(tài)：焯水前盡可能保持蔬菜完整形態(tài)，使受熱和觸水面積減少。在原料較多的情況下，應(yīng)分批投料，以保證原料處于較高水溫中。

2、蔬菜焯水的方法：焯蔬菜時(shí)候，水中加入1%的食鹽，使蔬菜處在生理食鹽水溶液中，可使蔬菜內(nèi)可溶性營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)U散到水中的速度減慢，保持蔬菜的營(yíng)養(yǎng)，還能讓蔬菜色澤更加鮮艷

3、水要足，火要旺，盡可能縮短時(shí)間：蔬菜焯水時(shí)要采用沸水、多水量、短時(shí)間的處理方法，這樣可減少維生素C因熱氧化而造成的損失。

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大廚：這1步再懶都不能省，否則不好吃，哪4種蔬菜炒前必須焯水？

在日常生活中，我們吃的蔬菜有很多有農(nóng)藥都是洗不干凈的，而且如果吃到了帶有毒素的蔬菜對(duì)我們的身體也是有很大的影響，所以有些蔬菜在做菜的時(shí)候必須先綽水，這這一步是必不可少的。

最常見(jiàn)的蔬菜應(yīng)該就是西蘭花，西蘭花不管是清炒還是炒蝦仁都是非常好吃的。但是在處理的時(shí)候就比較麻煩。看著很干凈的菜，里面是含有草酸的，如果處理不好就會(huì)引起肚子疼。在炒西蘭花的時(shí)候，要提前把西蘭花在水里泡上半個(gè)小時(shí)，然后再進(jìn)行綽水，讓西蘭花里面也熟透一點(diǎn)。

在我們飯桌上少不了的一種蔬菜是菠菜，菠菜有豐富的維生素，不管是老人還是孩子，多吃點(diǎn)兒菠菜對(duì)身體是有好處的。但是菠菜里的草酸含量比較多，如果處理不好，會(huì)引起肚子疼，而且嚴(yán)重的話會(huì)影響鈣吸收。吃菠菜的時(shí)候一定要用水搓一下之后再食用，不管是涼調(diào)還是炒菜，為了自己的身體健康一定記得要綽水哦！

香椿一個(gè)特別好吃的東西，尤其是香椿炒雞蛋，可能大家會(huì)問(wèn)啦，香椿的產(chǎn)量是比較高的，他也不需要打農(nóng)藥，為什么需要綽水呢，香椿如果不戳水在使用的時(shí)候會(huì)引起腹痛。

我們常吃的四季豆，一定要綽一下水，千萬(wàn)不要把這一步忽略了，四季豆如果處理不好，食用以后會(huì)出現(xiàn)嘔吐腹瀉等癥狀。

大家在日常生活中，千萬(wàn)不要忽略了，這一步可能感覺(jué)不出水應(yīng)該也沒(méi)事兒，但是如果真出現(xiàn)了問(wèn)題，最后受傷害的還是自己的身體。很多食物處理不當(dāng)?shù)臅r(shí)候會(huì)變成有毒物質(zhì)傷害自己的身體?？赡芎芏嗳苏J(rèn)為出水以后菜的味道就變了，其實(shí)很多菜出水以后它的味道不會(huì)有任何的改變，相反，味道可能會(huì)更加美味了。

現(xiàn)在不養(yǎng)生，將來(lái)養(yǎng)醫(yī)生。千萬(wàn)別贏了事業(yè)，輸了健康。關(guān)注我，學(xué)點(diǎn)老祖宗的養(yǎng)生知識(shí)，對(duì)您有益無(wú)害！

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