煲湯越久越營養(yǎng)？濃湯營養(yǎng)高？4大煲湯誤區(qū)，你犯了幾個？

“老火靚湯”幾乎是所有廣府人的摯愛，甚至在本地流傳這樣的說法：飯可以不吃，但湯不能不喝！

在廣東，一鍋好湯的訣竅就在于食材鮮美、火候夠足、時間夠長！只有老火慢燉出來的，才是正宗的“老火靚湯”！

不少朋友認為煲久一點，食材里的營養(yǎng)才能滲透到湯里面，這樣的湯才更滋補。

除了要煲得久，還得煲出顏色！清湯寡水不夠味，也從側面說明這湯的火候不足，還沒能把里面的營養(yǎng)給燉出來，得燉到奶白色最好……

事實上并非如此。

喝湯4大常見誤區(qū)

壹煲湯時間越久越好？最好不超過2小時有研究發(fā)現，煲湯時間的長短對湯品中亞硝酸鹽（致癌物）的含量有影響。超過4小時，湯中的亞硝酸鹽含量會隨著煲制時間的延長逐漸增加，煲制超過6小時的湯就存在安全隱患。

同時湯里的嘌呤含量也會隨之增高。嘌呤的代謝產物是尿酸，長期飲用會導致尿酸增高，這對痛風病人無疑是雪上加霜。

貳只喝湯不吃湯渣？湯渣更有營養(yǎng)在此提醒朋友們，無論怎么煮，熬多久，湯渣的營養(yǎng)都比湯汁要多，水具有一定溶解度，但卻不代表可以完全溶解食材。

有實驗表明：

用魚、雞、牛肉等含高蛋白原料的食物煲湯，數小時后，雖然湯看上去已發(fā)白，并且顯得很濃稠，但蛋白質的溶出率只有6%~15%。也就是說，還有85%以上的蛋白質仍留在燉湯的材料中。

所以，通俗點來說：只要還有渣，營養(yǎng)物質就沒有完全溶解。

叁奶白色的湯更有營養(yǎng)？其實都是脂肪不少朋友喜歡把骨湯、魚湯熬成奶白色，這樣的湯喝起來也更有口感、更順滑，似乎營養(yǎng)豐富。

實際上，里面增加的最多的也不過是脂肪，如果不信，不妨冷凝一下，湯的表層必然是一層油脂。

肆奇珍野獸煲湯更補？寄生蟲更多罷了沒有任何研究表明奇珍野獸的營養(yǎng)價值異常高，同樣是肉，除了味道和口感不太一樣，營養(yǎng)成分基本與常見養(yǎng)殖動物的營養(yǎng)價值的差別并沒有想象中那么大。

相反，野生動物因為長期生活在野外，暴露在復雜的環(huán)境當中，體內的菌類與寄生蟲更多，有些菌類或寄生蟲不會因為高溫蒸煮而死亡，反而會在進入人體后重新復蘇，帶來安全隱患。此外，野生動物的價格與其營養(yǎng)價值之間的比值可能比常見食材的更低。

怎樣煲湯、喝湯更健康？

1、煲湯時間不宜過長

煲湯時間不宜超過2小時，魚湯最好控制在1小時內。實驗證明，湯煲得再久也只能溶解食材中6%~15%的蛋白質，反而是鹽和脂肪的含量會大大增加。

2、 既要喝湯更要吃渣

食材中的營養(yǎng)成分遠高于湯汁，即使再濃郁的湯，其蛋白質成分的占比仍然不高。

對于部分無法進食固態(tài)食物的朋友喝湯倒是不錯的選擇。

3、不必追求奇珍異獸

普通肉類魚類中的營養(yǎng)成分已經足夠滿足日常身體需求，并且野生動物帶有不明病菌、寄生蟲的可能性更高。

4、“三高”、痛風患者、肥胖人群以及胃病患者應該少喝或不喝

燉湯中脂肪含量、嘌呤含量都較高，且更易吸收，不利于患者的治療與療養(yǎng)。

5、避免“趁熱喝”、“喝快點”

熱湯喝起來很舒服，但溫度過高也容易引起燙傷，不僅是嘴巴覺得燙，咽喉、食道粘膜也可能被燙傷引發(fā)炎癥，而長期喝熱湯還會增加罹患食道癌風險，建議喝湯前先試試溫度，不覺得燙嘴的溫度較為合適。

還有些人喝湯速度很快，像喝酒一樣一口悶，等到意識到吃飽時，已經撐了。長此以往，不僅享受不到湯汁的美味還容易導致肥胖。建議慢慢喝，給食物消化吸收提供充足的時間。

6、 避免邊吃飯邊喝湯或拿湯拌飯

邊吃飯邊喝湯或者拿湯拌飯都容易導致消化不良，長期吃還會導致消化機能減退，從而引起各種疾病。

7、 不喝隔夜湯

隔夜湯中嘌呤含量劇增，菌群含量也呈現劇增趨勢，即使加熱也不能完全祛除，因此最好不喝隔夜湯。

喝湯有哪些常見誤區(qū)？

很多家庭餐桌上都會有湯，湯有很多種，不同的湯味道和營養(yǎng)都有所不同，喝湯具有很好的養(yǎng)生作用，喝湯的時候也存在一些誤區(qū)需要了解，正確的喝湯才能夠發(fā)揮湯更多的價值，那么喝湯有哪些常見誤區(qū)？喝湯存在哪些誤區(qū)？下面為大家介紹。
1、喝湯的誤區(qū)
誤區(qū)一、喝湯速度快
喝湯速度越慢越好：美國營養(yǎng)學家指出，如果延長吃飯的時間，就能充分享受食物的味道，并提前產生已經吃飽的感覺。
喝湯也是如此，慢速喝湯會給食物的消化吸收留出充足的時間，感覺到飽了時，就是吃得恰到好處時。
而快速喝湯，等你意識到飽了，可能攝入的食物已經超過了所需要的量。
誤區(qū)二、飯后喝湯
有的人是把飯和菜都吃下肚后再喝一大碗湯，其實這是一種有損健康的吃法。因為最后喝下的湯會把原來已被消化液混合得很好的食物稀釋，影響食物的消化吸收。
正確的吃法是：飯前先喝幾口湯，將口腔、食道先潤滑一下，以減少干硬食品對消化道黏膜的不良刺激，并促進消化腺分泌，起到開胃的作用。飯中適量喝湯也有利于食物與消化液的攪拌混和。
誤區(qū)三、喝湯去“渣”
有人做過試驗，用魚、雞、牛肉等不同含高蛋白質原料的食品煮6小時后，看上去湯已很濃，但蛋白質的溶出率只有6%-15%，還有85%以上的蛋白質仍留在“渣”中。也就是說，無論煲湯的時間有多長，肉類的營養(yǎng)也不能完成溶解在湯里。所以喝湯后還要吃適量的肉。
誤區(qū)四、湯的精華在湯，純喝湯就好
營養(yǎng)師解析：一般人認為湯經過燉煮后，營養(yǎng)精華都在湯內，所以喝湯就好。其實，不管是煮雞湯、牛肉湯、魚湯等。
就算是熬煮數小時，湯很濃郁，湯的蛋白質也只有約6%-15%，85%以上的蛋白質營養(yǎng)仍是在肉的本身，僅喝湯不吃肉很可惜。
誤區(qū)五、湯泡飯
我們咀嚼食物，不但要將食物嚼碎后便于咽下，更重要的是要由唾液把食物濕潤。
而唾液是不斷咀嚼食物產生的，唾液中有許多消化酶，能幫助消化和吸收，對健康十分有益。
而湯泡飯由于將飯泡軟了，就算不咀嚼也不會影響吞咽，所以吃進去的食物往往還沒經過唾液的消化過程就進入胃了。
這就給胃的消化增加了負擔，日子一久，就容易導致胃部不適。
誤區(qū)六、人人都能喝濃湯
其實并非如此，專家說，豬骨、雞肉、鴨肉等肉類食品經水煮后，能釋放出肌肽、嘌呤堿和氨基酸等物質，這些總稱為“含氮浸出物”。
很顯然，越美味的湯，含氮浸出物越多，包括“嘌呤”等就越多，而長期攝入過多的“嘌呤”可導致高尿酸血癥，后者是引起痛風病的罪魁禍首。
誤區(qū)七、喜歡喝剛煲好的熱湯
剛煲好的湯往往很燙，而很多人卻偏偏喜歡喝這種很燙的湯，認為喝進去更暖胃暖身。
其實，人的口腔、食道、胃黏膜最高只能忍受60度的溫度，超過此溫度則會造成黏膜燙傷甚至消化道黏膜惡變，因此50度以下的湯更適宜。
2、喝湯的好處
（1）其實人們更需要關注的是湯湯水水中的營養(yǎng)成分，在煲湯的過程中，食物里的豐富養(yǎng)分會隨著水融入湯汁當中，人們在飲湯的過程中，就會輕易的獲得食材中大量的微量營養(yǎng)成分，而且通過長時間的烹調，營養(yǎng)成分融入湯汁當中，更容易被人體吸收，人們在實用食物的過程中食用辦法很關鍵，不同的食物，營養(yǎng)成分吸收的難易程度不一樣，如果選擇的食用方法得當，就能夠更好的利用食物當中的營養(yǎng)成分，不至于由于身體不易吸收而造成營養(yǎng)的浪費和流失。
（2）湯湯水水當中的營養(yǎng)成分普遍要比油炸或炒等來的容易被人體吸收，因為和水融合在一起營養(yǎng)的體積變得更小而且更溫潤起來，更適合人體的吸收機能，特別是老人孩子和孕產婦等需要特別營養(yǎng)的人群?，F在很多都市家庭都開始講究煲湯了。
（3）通過喝湯來獲取營養(yǎng)是一個非常明智且科學的做法。因為大量的食用食物可能會導致肥胖而且營養(yǎng)獲取不均衡，但是如果通過喝湯的辦法，就可以促進營養(yǎng)的大量吸收，而且也不會產生太強烈的飽腹感，使用感是非常舒適的。
（4）而且人們可以根據自身的需要選擇不同的食材去煲湯。染上風寒的病人，夏天中暑的病人，營養(yǎng)不良的病人，孕產婦等特殊情況的人群都可以根據自身需要選擇合適的湯去飲用。而且在湯水的準備過程中，也有許多的規(guī)律可循。通過在煲湯過程中掌握火候和時間，就可以快速的掌握將營養(yǎng)析出的規(guī)律。日常養(yǎng)生要比通過服用保健品來保證身體健康科學合理的多。

煲湯時間越久越好嗎？

并非煲湯時間越久，營養(yǎng)就越高，而且溶入湯中的營養(yǎng)物質隨著時間的延長變化也并不多，所以煲湯一般控制在1-1.5個小時內為最好。煲湯時間過長，反而會影響原材料中蛋白、維生素的利用以及蛋白質的口感，而湯中蛋白質以及脂肪的含量隨著時間的變長而變化不大。另外也會增加湯中嘌呤的含量，進而增加痛風的危險。
湯中的營養(yǎng)主要是蛋白質、脂肪、維生素和鈣等礦物質，在煲湯的過程中營養(yǎng)成分從原材料溶出，包含有游離的氨基酸、短肽、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸、B族維生素、鈣、鉀等物質，這些小分子物質易吸收的同時也增加了湯的美味，對于消化能力弱的老年人或大病初愈的病人是一個不錯的選擇。
而煲湯時間對營養(yǎng)物質的溶出會有影響，為此同濟大學醫(yī)學院食品研究所特意對常見的三種煲湯（蹄髈煲、草雞煲、老鴨煲）進行了營養(yǎng)物質的檢測，結果顯示肉中的營養(yǎng)物質含量：蹄髈的蛋白質和脂肪含量在加熱1小時后顯著升高，之后逐漸降低；草雞肉的蛋白質和脂肪含量在加熱0.5小時后逐漸升高，蛋白質加熱1.5小時，脂肪加熱0.75小時可達到最大值；鴨肉的蛋白質在加熱1小時后含量基本不變，脂肪含量加熱45min時升至最高值。
大多數人在煲湯的同時會加入各種藥材，以達到藥膳的效果，這時應注意中藥材需要后放，一般40-60分鐘即可，熬制時間過長也會在湯液中被破壞。

另外還有一類——排骨湯，常用來作為補鈣的佳肴，然而動物骨骼中所含的鈣質是不易分解，無論多高的溫度，也不能將骨骼中的鈣質溶解。一般的骨頭即使經過長時間的熬煮，即使是加醋，溶出的鈣質仍非常有限，最多的反而是脂肪。但對于一些特殊人群來說仍不失為美味的營養(yǎng)食物，如消瘦虛弱的人適合喝骨頭湯，促進食欲，增加營養(yǎng)，補充能量；泌乳的乳母也可以適量喝骨頭湯，既補充乳母的能量需求又促進乳汁分泌。

但一些肥胖人群，尤其是高血脂患者、脂肪肝、心腦血管疾病，就不建議喝骨頭湯。想要補鈣，喝牛奶，多吃豆制品及綠葉蔬菜，經常曬太陽才是最佳選擇。
需要提醒的是湯中的營養(yǎng)物質雖然易吸收，但營養(yǎng)物質——蛋白質，更多的存在于原材料中，湯中溶解的蛋白質微乎其微，對于消化能力正常的普通人，建議喝湯的同時也要吃肉才能營養(yǎng)與美味兼得。而對于大病初愈及消化能力弱的人，喝湯是一個不錯的選擇。

燉湯時間是不是越長越好？湯里營養(yǎng)多嗎？

養(yǎng)生之道的人說經常喝湯你會受益無窮，大部分人的印象是湯的營養(yǎng)比很多肉還多，燉湯的時間越長營養(yǎng)越高，下面就由的我為大家介紹燉湯時間是不是越長越好？湯里營養(yǎng)多嗎？
燉湯時間是不是越長越好
燉湯不宜過長時間，否則容易引起蛋白變質，燉料選擇有機肉和蔬菜為上佳。肉湯也不宜過量飲用。因為肉中含有大量脂肪，在燉制過程中脂肪會溶解在熱湯中，多喝湯容易增加血脂，對心腦血管健康不利。血脂偏高者如果要補充蛋白質，可以用豆腐菜湯取代肉湯;同時，肉湯中嘌呤含量高，嘌呤代謝失常的痛風病人和血尿酸濃度增高者應慎食。

由于湯的味道鮮美，能刺激消化液分泌，提高食欲，因此在餐前先給孩子吃少量的鮮湯無可厚非。但更重要的是，應鼓勵孩子多吃肉，對于乳牙尚未出齊的幼兒，父母可先將肉剁碎、煮爛，再喂給孩子吃。

湯里營養(yǎng)多嗎
湯里營養(yǎng)不足一成，肉和其他原料通過長時間熬煮，營養(yǎng)成分都進入湯中，所以喝湯比吃肉有營養(yǎng)。這是錯誤的。因為除了水，湯的營養(yǎng)全部來自原料，原料中有水溶性的營養(yǎng)素和非水溶性營養(yǎng)素。水溶性維生素C、礦物質會部分進入湯內，非水溶性的蛋白質90%-93%仍留在肉里，湯里含量不足總數的10%。

預防老年癡呆的湯做法
40歲后每周一碗，健腦防癡呆，有研究表明，除了運動、和用腦，配合適當的飲食，對于健腦預防癡呆也很有幫助。專家推薦香菇花生核桃煲雞腳來健腦護腦。

香菇花生核桃煲雞腳

材料：香菇4朵，花生30g，核桃肉30g，生姜3片，雞腳250G，豬腱子肉250G，蜜棗2顆，陳皮。

做法：

1：雞腳和豬腱子處理好后涼水下鍋，加姜片，焯水;

2：焯好后過清水洗凈瀝干，保留姜片;

3：陳皮，核桃，花生，蜜棗等用清水洗一下即可;

4：香菇提前用溫水泡軟;

5：把備好的2，3，4中的材料入鍋，加入適量清水;

6：煮開后移入電飯煲中，用煲湯模式煲約兩小時左右;(用電飯煲方便，如果家里有砂鍋用明火煲，湯更靚啊)

7：食用前加鹽調味即可!

功效:

花生，味甘，性平，具有健脾養(yǎng)胃，潤肺化痰的功效。雞腳富含膠原蛋白，具有美容護膚的功效。香菇能提高人體免疫力及延緩衰老;生姜溫中和胃。

而且核桃仁中所含維生素E，可使細胞免受自由基的氧化損害，是醫(yī)學界公認的抗衰老物質，所以核桃有“萬歲子”、“長壽果”之稱。

核桃中所含的微量元素鋅和錳是腦垂體的重要營養(yǎng)成分，常食核桃有益于大腦的營養(yǎng)補充，可健腦益智養(yǎng)神。

雞湯的正確做法
我們都習慣去市場買活雞，現場宰殺回家就燉湯，恨不能中間不耽擱分秒。實際上這是不對的。鮮雞買回來后，應先放冰箱冷凍室冰凍3~4個小時再取出解凍燉湯。這跟排酸肉的原理是相同的，動物驟然被殺，體內會自然釋放多種毒素，而且剛宰殺的熱肉細菌繁殖迅速。冷凍既殺菌，也讓肉從“僵直期”過渡“腐敗期”到“成熟期”，這時的肉質最好，再來燉湯做菜明顯香嫩。

現在不養(yǎng)生，將來養(yǎng)醫(yī)生。千萬別贏了事業(yè)，輸了健康。關注我，學點老祖宗的養(yǎng)生知識，對您有益無害！

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