它是唯一致癌的蔬菜？現(xiàn)在正當(dāng)季，很多人愛吃，千萬要注意！

當(dāng)前，隨著人們生活水平的提高，尋常食物已不能滿足大家的胃口，反倒是很多人記憶中的一些野菜，被不少人冠上了“綠色”“純天然”“有機蔬菜”等稱號，廣受大家的歡迎。

說到這，必須給大家提個醒：你吃的野菜，很可能不健康，甚至?xí)竞ψ约旱纳眢w！它是唯一致癌的蔬菜

說到蕨菜，在很多人的印象中，它的口感又脆又嫩，清香滑潤，是最受歡迎的傳統(tǒng)野菜之一。即使你沒吃過新鮮的蕨菜，但這個蕨菜制品——涼拌蕨根粉，你一定不陌生，滑溜溜、涼絲絲的的蕨根粉再配上酸辣爽口的佐料，在夏天成為不少家庭、餐館飯桌上的佳肴。

蕨類植物是世界上分布最廣的幾種植物之一，在幾個大洲都有，許多地方把它的嫩芽當(dāng)作蔬菜，也從根中提取淀粉。在一百多年前，人們就發(fā)現(xiàn)蕨菜能讓動物中毒。

1960年之后，流行病學(xué)調(diào)查和動物實驗發(fā)現(xiàn)蕨菜能夠增加胃癌和食道癌等與消化系統(tǒng)有關(guān)的癌癥風(fēng)險。相關(guān)專家表示，蕨菜致癌的罪魁禍?zhǔn)?，是一種被稱作“原蕨苷”的物質(zhì)。

世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構(gòu)把它評級為2B類致癌物（對人類可能致癌）。原蕨苷會跟氨基酸反應(yīng)，也能破壞遺傳物質(zhì)DNA，引起大量的正常細胞發(fā)生異化，最終促成癌細胞的生成。

用這種物質(zhì)來做動物實驗，證實了它具有明確的致癌能力。進一步的研究發(fā)現(xiàn)它在蕨菜——即蕨的幼芽中含量更高。

純天然≠安全營養(yǎng)

實際上，蕨菜是迄今發(fā)現(xiàn)的唯一一種具有致癌能力的食用植物。它的致癌性打破了許多人的幻想——“純天然的食物更安全更有營養(yǎng)”。

動物植物的演化是為了適應(yīng)環(huán)境以生存下去，成為人類的“優(yōu)質(zhì)食物”顯然不符合它們的演化方向。而植物不能跑不能跳，面對動物、細菌或者真菌的襲擊，它們只能被動挨打。為了生存，許多植物演化出了一些“防御物質(zhì)”——在受到侵襲時，具有一定的反擊能力，原蕨苷就是其中的一種。

致癌≠吃了就得癌

雖然說“蕨菜致癌”有明確的科學(xué)證據(jù)，但“致癌”的意思是“增加致癌風(fēng)險”，而不是“吃了就會得癌癥”。所謂“增加風(fēng)險”，是指得病的可能性增加?！白C據(jù)確鑿”是說“會增加風(fēng)險”這個事情很確定，但它跟“增加多少風(fēng)險”是兩回事。

就蕨菜致癌而言，按照日本1970年的流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果，經(jīng)常吃蕨菜讓男性的食道癌風(fēng)險增加了2.1倍，女性則是3.7倍。就增加的比例來說，的確是很大，不過考慮到食道癌的正常發(fā)生風(fēng)險也不高，增加兩三倍也還是一個比較小的幾率。

而且這是在長期經(jīng)常吃蕨菜的地區(qū)，當(dāng)?shù)氐娘嬎幸矔性к盏拇嬖?。風(fēng)險大小跟攝入的量有關(guān)，如果實在是喜歡它的味道，偶爾吃幾次嘗嘗鮮，所帶來的風(fēng)險也小到可以忽略。

蕨菜類如何吃才健康

蕨根里面的致癌物質(zhì)是水溶性的。也就是說，如果多次水洗，可能會把它大部分洗掉。這個動物實驗中用的是蕨根磨碎沉淀的粗提物，并沒有經(jīng)過反復(fù)水洗，而人類制作蕨根粉條的時候，卻會反復(fù)清洗，再加入大量水來制作粉條，客觀上又降低了可能致癌物的數(shù)量。

原蕨苷在常溫下是非常容易揮發(fā)的，提純的原蕨苷在室溫下便會分解?？茖W(xué)家研究原蕨苷對于實驗鼠的致癌效應(yīng)時，用的是零下20攝氏度環(huán)境下保存的原蕨苷，因此原蕨苷一旦處于滾燙的沸水之中，致癌效果會大幅度下降。若加上鹽漬或烘焙等手法的話可能更進一步削弱致癌效果。

其實，很多“致癌食物”也不是吃一次就馬上致癌，而是長期食用會增加患癌風(fēng)險，因此，無論吃什么，一定要掌握好度。

在你心目中，火鍋中的素菜之王是什么？

作為餐桌上最加熱鬧的家常菜，素菜在中國家家戶戶都能找到它們的存在。尤其是現(xiàn)今的素食者和健康飲食者們，更多的將素菜作為主食的選擇。在很多美食家們心目中，火光中的素菜之王是豆腐！

一、豆腐介紹

豆腐，是豆科植物大豆經(jīng)研磨、加熱、凝固等工藝制作而成的食品。豆腐的種類較多，按可分為板豆腐、香干、豆腐皮、腐竹等，按水分和固形含量的多少可以分為鮮豆腐、半干豆腐、干豆腐，根據(jù)顏色分為白豆腐和黃豆腐。

二、豆腐的營養(yǎng)和功效

1. 豆腐蛋白質(zhì)豐富，含體內(nèi)所需的八種必須氨基酸。而且豆腐蛋白比肉類、蛋類等容易被吸收消化。

2. 豆腐含有鈣、磷、鐵等必需礦物質(zhì)和多種維生素，對增強體質(zhì)、保持健康有積極作用。

3. 豆腐為素菜類中脂肪含量最低的食品之一，所含膳食纖維，可減緩膽固醇吸收，有助于降低血脂。

4. 豆腐還含有可降低血壓、降低血糖、抗癌等生理活性物質(zhì)，其營養(yǎng)價值極高。

三、豆腐的制作方法和烹飪技巧

豆腐的制作方法較為簡單，主要是將黃豆浸泡、磨漿、過濾、凝固、加熱而成。豆腐制作出來之后，可以有各種各樣的烹飪方式，可以作為配菜，也可以作為主菜，如麻婆豆腐、醬爆豆腐、豆腐水餃等等。在烹飪方面，豆腐還有以下幾點要注意的技巧：

1.豆腐的品質(zhì)主要取決于水分的含量，因此盡量選用水分含量相對較低、豆花細膩、不含任何雜質(zhì)的豆腐。

2.在烹制豆腐時，由于其質(zhì)地較為松軟，為避免豆腐在翻拌、烹煮過程中斷裂散開，可先用蔥姜水焯一下或指腐，待水稍涼后，再進行下一步烹制。

3. 豆腐味淡，吃起來沒有很多的口感，因此可搭配香辛料、醬油、醬豆腐等調(diào)料或配料，使其更加美味。

4. 豆腐口感嫩滑，吃起來非常的有口感，所以豆腐可以使用烤、炸、燒、搗等多種方式進行烹制。

四、豆腐作為食材的多樣性

1.素菜千變?nèi)f化，豆腐作為素食之王也不例外。它可以被加入到湯、炒菜、涼菜、燒菜等等諸多菜品之中。同時豆腐也是一種非常好的填充材料，可以把豆腐挖空之后填入其它食材，進一步增強菜品的口感和味道。

2. 由于豆腐口感偏淡，因此可以搭配各種食材加以烹調(diào)。例如與鵝肝搭配烹制味道獨具特色，還可以和各種菌類加以搭配，制作出口感豐富的菜品。

3. 除了與其它食材搭配，豆腐還可以制作成糕點、火鍋等多種不同食品，如豆腐腦、豆腐乳、豆腐餅等等，展現(xiàn)出了不同的風(fēng)味。

綜上所述，豆腐是一個非常適合家庭常備的素菜，并且具有非常好的食用效果。在烹飪豆腐時總是有很多創(chuàng)新的做法，其口感和營養(yǎng)價值對人體有莫大的好處。因此我們應(yīng)該多多進行烹調(diào)，讓其擺到我們的餐桌上。

現(xiàn)在不養(yǎng)生，將來養(yǎng)醫(yī)生。千萬別贏了事業(yè)，輸了健康。關(guān)注我，學(xué)點老祖宗的養(yǎng)生知識，對您有益無害！

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