優(yōu)質(zhì)黃花魚:
1.背鰭和臀鰭的鰭條基部2/3以上披有小圓鱗。魚鱗顏色均勻,黃色自然,呈金黃色,有光澤,鱗片完整不易脫落。
2.眼球飽滿突出,角膜透明,眼睛是黑而光亮的。
3.身體沒有傷痕,魚體呈長橢圓形,頭比較大,尾柄較細長,上身為黃褐色,腹部為金黃色,魚鰭為黃色或灰黃色,嘴唇為橘紅色,肉質(zhì)堅實,富有彈性,腮絲清晰。無異味。
劣質(zhì)及有毒黃花魚:
1.眼睛發(fā)白,價格低于正常價格,可能是變質(zhì)的。
2.太黃的魚可能是經(jīng)過染色的。
3.用白色衛(wèi)生紙擦拭魚身,會留下明顯黃色的一定是用其他魚染色冒充的。
4.嘴和鰓周圍也是黃色,嘴里有殘留黃水的一定是染過色的。
烹調(diào)方法
油炸、煲湯,清蒸。
黃花魚有“大黃魚”和“小黃魚”兩種,大黃魚肉肥厚但略嫌粗老,小黃魚肉嫩味鮮但刺稍多。飯館所用的以大黃魚為多。海魚離水便死,不像江河湖塘的魚可以吃到活的,所以海魚務求新鮮。
黃魚的做法很多,糖醋魚、尖鉆魚、干炸魚、醋烹魚、松子魚(即松鼠黃魚)、燴魚羹、炒假螃蟹肉、抓炒魚、紅燒魚,鼓汁黃花魚、椒麻黃花魚都可算為美味。家庭所做黃魚,以"侉燉"為主,黃花魚肉如蒜瓣,脆嫩比淡水魚好,每值庭花綻蕊、柳眼舒青的明媚時節(jié),大青蒜頭伴食家廚自做黃魚,也是人生的一種樂趣。
紅燒黃花魚
材料:黃花魚一條450克,京蔥白,姜,蒜末各1茶匙。
調(diào)味料:酒料2大匙,生抽3大匙,蠔油1大匙,砂糖1茶匙,水(高湯)半杯。
做法
1.平底鍋內(nèi)熱油,放入姜片炸至金黃色撈出。
2.將黃魚放入用小火煎。
3.煎好一面后再翻面煎至表面金黃色。
4.煎好的黃魚盛出備用。
5.另起油鍋,放入兩大匙油,冷油放入姜 蒜末,京蔥白段爆香。
6.將調(diào)味料混合均勻備用。
7.將魚放入爆香的油鍋內(nèi),倒入調(diào)味料。
8.中火煮開后,轉(zhuǎn)小火煮至湯汁濃稠即可。
蔥香黃花魚
材料:黃花魚1條,大蔥的蔥白一段,白胡椒粉,姜,料酒,鹽適量,生抽,魚露(可有可無)。
做法
1、黃花魚切段,加入姜片料酒,白胡椒粉,鹽混合,腌30-60分鐘。
2、鍋燒熱,倒入少量油,等油燒熱了,把魚塊倒入。不要翻動魚,等一邊有了硬皮,翻面,煎另一面,直到魚煎熟。
3、把魚按照原來的樣子擺盤。
4、大蔥白切絲,用煎魚的余油,炒蔥絲,加入生抽白糖魚露,炒好的蔥絲撒到黃花魚上即可。小訣竅炒蔥絲要快火炒,加入生抽和少量白糖,使蔥入味。如果有魚露,加入2,3滴即可。魚露比較咸,只是提香
炸黃花魚
菜譜簡介:色澤金黃,外酥里嫩,吃時蘸椒鹽或辣椒面,味道鮮美誘人。
主料:小黃魚500克。
調(diào)料:鹽5克,雞精3克,料酒10克,大蔥10克,姜5克,花椒3克,花生油50克。
做法
1.將黃花魚洗凈,盛入大碗中,放入精鹽、雞精、料酒、蔥段、姜片和花椒粒,腌制2小時。
2.揀去蔥段、姜片,盆中撒入干面粉,將魚身裹勻備用。
3.將裹上面粉的黃花魚逐條下入油鍋中,炸至金黃色撈出。
4.調(diào)大火,油溫升高后再將魚一起倒入鍋中復炸一遍,待外皮焦脆時即可撈出裝盤。
黃花魚的家常做法如下:
材料準備:黃花魚、小米辣、香蔥、大蒜、姜、料酒、植物油、蒸魚豉油等。
1、黃花魚刮鱗、去鰓、去內(nèi)臟、去腹內(nèi)黑腹、去腹內(nèi)脊骨下的大塊血,沖洗干凈。
2、魚身兩邊各深劃兩刀,將姜片塞在刀口處,魚鰓處各放一片姜,腹肉放兩片姜,表面淋少許料酒。
3、放蒸鍋,大火上汽后蒸10—12分鐘,根據(jù)魚的大小調(diào)整時間。
4、小米辣斜切粗絲,香蔥切末,大蒜剁碎。
5、魚出鍋后,將小米辣等材料均勻地鋪在魚身上,燒一點植物油,油即將冒煙時離火,拌入蒸魚豉油,均勻地淋在魚身小料上,激發(fā)出香味。
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