1、桂魚
桂魚也叫鱖魚、季花魚,歷來被認為是“魚中佳品”,其肉質(zhì)豐滿,肥厚細嫩,味道鮮美,骨刺很少。作為宴席上之佳肴,深受人們的喜愛,而且每到春天最為肥美,因而也被稱為“春令時鮮”。
桂魚的食用方法很多,既可蒸、煮、燴、燒、烤、炸,也可以做成各種造型和花色的菜看,如“烏龍桂魚”,“叉燒佳魚”,“醋溜佳魚”等,都是宴席上的名菜。
2、鮰魚
三四月份,鮰魚體碩膘肥,據(jù)江陰《澄江志》記載,20世紀50年代初,江陰江海社鮰魚年捕撈量達4000公斤?,F(xiàn)在,野生鮰魚大概很少見了,市場上十元錢一條的都是養(yǎng)殖鮰魚,鮮味不佳。
鮰魚鰾肥厚,曬干后即為名貴河鮮,舊時酒家的“蟹粉鮰肚”是一道名菜。鮰魚魚皮有彈性且多膠質(zhì),宜紅燒,食之,魚肉肥腴滑潤,軟糯、鮮而粘嘴,有膠質(zhì)感?!鞍字t魚”魚嫩汁鮮,亦是老上海名菜之一。鮰魚要除腥,它背上兩邊有兩條白筋,特別腥氣,要把白筋抽掉,還有,燒鮰魚最好加點胡椒粉,乃解腥之妙法。
3、甲魚
春天的甲魚肉味道最好,因為甲魚蟄伏了一個冬天還未進食,此時體內(nèi)脂肪最少,肉質(zhì)鮮嫩,因此民間有“春天吃甲魚,一年少生病”的說法。甲魚中所含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵及維生素A均較豐富,自古被視為滋補佳品。
肝病患者忌食甲魚;患有腸胃炎、胃潰瘍、膽囊炎等消化系統(tǒng)疾病者不宜食用;失眠、孕婦及產(chǎn)后腹瀉者不宜食用。甲魚含高蛋白質(zhì)和脂肪,特別是它的邊緣肉裙部分還含有動物膠質(zhì),不容易消化吸收,一次不宜吃得太多。
4、鰣魚
一踏入春天,鰣魚的肥美季節(jié)也就快要到了,一眾老饕們等待了一年,終于盼到品嘗美味鰣魚的時刻了。長江流域的江鮮最出名的有三種,食家稱之為“三寶”,分別是鰣魚、河豚和刀魚,而最具名氣的便是鰣魚,更有“魚中之王”的美譽。
吃鰣魚不去魚鱗,因為鰣魚鱗富含脂肪,食魚肉時可以增加口感的鮮滑脂潤度。
5、帶魚
在魚類的選擇上,海魚里首推帶魚。春天的帶魚營養(yǎng)高,富含不飽和脂肪酸和鎂,能保護心臟,且?guī)~的脂肪含量高于一般魚類,具有降低膽固醇、增強皮膚表面細胞活力的作用。常吃帶魚還有養(yǎng)肝補血、澤膚養(yǎng)發(fā)健美的功效。
需要注意的是帶魚本身腥氣較重,所以烹調(diào)的時候宜用紅燒、糖醋的方式。
6、鱸魚
鱸魚含有豐富的、易消化的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B2、尼克酸、鈣、磷、鉀、銅、鐵、硒等。中醫(yī)認為鱸魚性溫味甘,有健脾胃、補肝腎、止咳化痰的作用。春天,鱸魚肥腴可人,肉白如雪,魚肉細膩,是最好的品鱸魚季節(jié)。
鱸魚做法較多,隨個人口味,清蒸、紅燒或燉湯都是很好的吃法。普通人群均可食用,尤其適宜女性妊娠水腫或胎動不安的情況,食用鱸魚有助安胎。不過,鱸魚屬于發(fā)性食物,因此有皮膚病的人群忌食。一般食用鱸魚肉每天最好別超過100克。
7、鯉魚
春天常見的魚類多為鯉魚,而春季氣溫回升,正是鯉魚產(chǎn)卵的高峰時期。鯉魚在河魚中被列為佳品之一,肉質(zhì)細嫩、鮮美,以二三月間最為肥美。中醫(yī)認為它有滋補、健胃、利水、通乳的作用;現(xiàn)代營養(yǎng)學分析其魚肉味佳,主要是它的十余種游離氨基酸在發(fā)揮作用,特別是谷氨酸、甘氨酸和組氨酸最為豐富。
鯉魚味道鮮美,肉厚刺少,但要注意的是,鯉魚的魚腹兩側(cè)各有一條細線一樣的白筋,俗稱“腥線”,在烹調(diào)前去掉可以去除腥味。
8、鯽魚
河魚里的鯽魚,也是春季食補的佳品。鯽魚的特點是營養(yǎng)素全面,含糖分多,脂肪少,含有豐富的蛋白質(zhì)、多種維生素、微量元素及人體所必需的氨基酸,所以吃起來既鮮嫩又不肥膩。常吃鯽魚不僅能健身,還有助于降血壓和降血脂,使人延年益壽。產(chǎn)婦食用鯽魚,不僅可以增加營養(yǎng),還能有效催乳。
一般來說,0.5~1斤的鯽魚肉質(zhì)最鮮嫩,還略帶甘甜。鯽魚燒、燉、燜均可,但以做湯最為美味,比如鯽魚豆腐湯、鯽魚蘑菇肉片湯、鯽魚豬蹄湯等。鯽魚雖好,但并不適合所有的人,感冒發(fā)熱期間則不宜多食鯽魚,陽虛體質(zhì)和素有內(nèi)熱者不能食用,易生熱而生瘡瘍者也應忌食。
一、主料:鮮鯉魚25條 輔料:蔥段、姜塊、大蒜、花椒、大料、醬油50克、料酒50克、九層塔5克、白糖、核心料1袋、小米水5000克
二、器具:專用大砂鍋(一鍋能做20多條魚,用這個鍋做酥魚,風味額外的好)
三、制作:鍋底鋪竹片若干。接著放入輔料,料上邊放魚,然后把砂鍋置于爐火上,大火"料窨",這是魚好吃不好吃的關鍵,然后加入優(yōu)質(zhì)小米水,水要超過最上層魚。鍋內(nèi)魚湯沸騰后,把火勁調(diào)小,火勁大小以鍋內(nèi)魚湯微滾而不沸騰為佳。大約3到6個小時魚即可以出鍋。
四、特點:骨酥刺爛,魚形完整,營養(yǎng)滋補,老少皆宜。根據(jù)此基本做法,結(jié)合各地風味,可做出麻辣、香辣、五香、香甜、豆豉等風味。
五、注意事項:
1、鍋內(nèi)湯少時,要加適量溫熱水,切勿加涼水。2、鍋從火上端下后,停上10幾分鐘再動魚。3、吃完魚,魚湯千萬不要扔掉,下次做魚備用,即可省作料,做出的魚也更好吃。
六、小貼士:
1.最后強調(diào)一下沾著雞蛋液把魚炸一下是為了防止魚在制作過程中變碎,而且制作過程中也不要翻個兒,那樣也容易碎,往出夾的時候動作一定要輕些,不然很容易夾碎了,這個方法我做過鯽魚帶魚都挺好吃的。
2.如果沒有電壓力鍋用普通的壓力鍋也行,方法一樣,就是時間靈活掌握一下就行。
還有一點就是一定要等到鍋里的氣放完了再打蓋,不要著急,千萬注意安全。
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