烹調(diào)方法
油炸、煲湯,清蒸。
黃花魚有“大黃魚”和“小黃魚”兩種,大黃魚肉肥厚但略嫌粗老,小黃魚肉嫩味鮮但刺稍多。飯館所用的以大黃魚為多。海魚離水便死,不像江河湖塘的魚可以吃到活的,所以海魚務求新鮮。
黃魚的做法很多,糖醋魚、尖鉆魚、干炸魚、醋烹魚、松子魚(即松鼠黃魚)、燴魚羹、炒假螃蟹肉、抓炒魚、紅燒魚,鼓汁黃花魚、椒麻黃花魚都可算為美味。家庭所做黃魚,以"侉燉"為主,黃花魚肉如蒜瓣,脆嫩比淡水魚好,每值庭花綻蕊、柳眼舒青的明媚時節(jié),大青蒜頭伴食家廚自做黃魚,也是人生的一種樂趣。
紅燒黃花魚
材料:黃花魚一條450克,京蔥白,姜,蒜末各1茶匙。
調(diào)味料:酒料2大匙,生抽3大匙,蠔油1大匙,砂糖1茶匙,水(高湯)半杯。
做法
1.平底鍋內(nèi)熱油,放入姜片炸至金黃色撈出。
2.將黃魚放入用小火煎。
3.煎好一面后再翻面煎至表面金黃色。
4.煎好的黃魚盛出備用。
5.另起油鍋,放入兩大匙油,冷油放入姜 蒜末,京蔥白段爆香。
6.將調(diào)味料混合均勻備用。
7.將魚放入爆香的油鍋內(nèi),倒入調(diào)味料。
8.中火煮開后,轉(zhuǎn)小火煮至湯汁濃稠即可。
蔥香黃花魚
材料:黃花魚1條,大蔥的蔥白一段,白胡椒粉,姜,料酒,鹽適量,生抽,魚露(可有可無)。
做法
1、黃花魚切段,加入姜片料酒,白胡椒粉,鹽混合,腌30-60分鐘。
2、鍋燒熱,倒入少量油,等油燒熱了,把魚塊倒入。不要翻動魚,等一邊有了硬皮,翻面,煎另一面,直到魚煎熟。
3、把魚按照原來的樣子擺盤。
4、大蔥白切絲,用煎魚的余油,炒蔥絲,加入生抽白糖魚露,炒好的蔥絲撒到黃花魚上即可。小訣竅炒蔥絲要快火炒,加入生抽和少量白糖,使蔥入味。如果有魚露,加入2,3滴即可。魚露比較咸,只是提香
黃花魚是大小黃魚的統(tǒng)稱,也叫石首魚,每年三四月就是它大量上市的季節(jié),自明、清以來黃花魚就是供奉朝廷的貢品,清末名士周楚良就為它寫下了 “白花不似黃花好,鰓下分明莫誤求”的詩詞。現(xiàn)在,它已是一道老百姓飯桌上常見的佳肴。
黃花魚不僅肉質(zhì)肥厚、脆嫩、味道鮮美,易于消化吸收,黃花魚的鰾、肉、膽均可治療疾病?!侗静菥V目》中就記載有,黃魚味甘、性平,有明目、安神、益氣、健脾開胃等功效。現(xiàn)代營養(yǎng)學研究也發(fā)現(xiàn),黃花魚的蛋白質(zhì)含量較高,并富含脂肪、鈣、磷、鐵、碘以及大量歐咪伽—3脂肪酸等,有較高的藥用價值。
黃花魚特別適用于體質(zhì)虛弱、面黃肌瘦、少氣乏力、目昏神倦、食欲下降等癥狀的人食用,對有睡眠障礙、容易失眠的人有一定的安神、促進睡眠的作用。而在唐代《開寶本草》中介紹的“莼菜黃魚羹”食療方,即用莼菜15克,黃花魚250克,共煮煎濃汁服用,有益氣開胃的功效,胃口不好的人可以多吃。而且黃花魚入藥,還可用于治療泌尿系結石,支氣管哮喘、肝炎等多種疾患。
黃花魚的做法有很多,如:紅燒黃花魚、油煎黃花魚、糖醋黃花魚、干煸黃花魚、清蒸黃花魚、黃花魚茸粥等等。甘教授推薦了一個食療方——滑熘魚片:將黃花魚洗凈后去頭尾和骨、皮,切成魚片,用鹽、料酒、胡椒粉、味精腌上味。
用雞蛋清加少許淀粉將其拌勻,在熱油鍋中炸熟,然后將姜、蔥、蒜末等放在炒鍋中稍煸,再加入清湯、作料,將熱食用油澆在魚片上即可。本食療方具有健脾開胃,益氣安神,可用于脾胃虛弱,營養(yǎng)不良,睡眠不安等癥。
黃花魚雖然有很高的食用價值,但食用過多卻容易生痰助毒、發(fā)瘡助熱,所以那些痰熱素盛、易發(fā)潰瘍的人不宜多食。
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