為了測測隔夜菜亞硝酸鹽的含量,浙江大學實驗小組請一家知名中高檔連鎖餐廳的廚師燒了4個菜:炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚。4個菜燒好后,各分成了4份,分別裝入一次性降解餐盒,包上保鮮膜后,分別貼上半小時、6小時、18小時、24小時的標簽。然后,將這些樣本都放進實驗室冰箱,在4℃下冷藏,這個溫度也是普通家用冰箱設置的溫度。
放置半小時
出鍋后半小時,炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉這三個菜的檢測結果是,亞硝酸鹽含量都沒有超過我國《食品中污染物限量標準》的最高限值。但紅燒肉中亞硝酸鹽含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高。
對此實驗人員說,肉類菜肴一般比蔬菜類加入更多的調味料,調味料中本身就含有硝酸鹽,這些硝酸鹽被微生物轉化為亞硝酸鹽,就導致了紅燒肉中亞硝酸鹽含量較高。
放置6小時
6小時后,差不多為中飯到晚飯的時間間隔。許多老年人或者雙職工家庭在休息天、中午燒的菜,晚上再吃很普遍。
實驗人員打開冰箱,把貼有“6小時”標簽的炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚取出來,然后放進微波爐,用中低火加熱1分鐘,拿出微波爐后,這些菜肴看起來仍然很新鮮。
實驗人員對這些菜肴的亞硝酸鹽含量進行了測定,結果發(fā)現(xiàn),6小時后剩菜中亞硝酸鹽含量都有所增加,炒青菜增加了16%,韭菜炒蛋增加了6%,紅燒肉增加了70%,其中,紅燒肉中亞硝酸鹽含量已超過了國家《食品中污染物限量標準》中“肉類3mg/kg”的限量標準。
放置18小時
18小時后,實驗人員又從冰箱中拿出貼有“18小時”標簽的4個菜,用微波爐加熱后作檢測。檢測結果發(fā)現(xiàn),炒青菜中亞硝酸鹽含量增幅非常大,比6小時增加了443%,紅燒鯽魚增加54%,韭菜炒蛋增加47%,紅燒肉中亞硝酸鹽含量變化不大。
從這實驗看出,隔夜菜放到第二天中午,炒青菜、紅燒肉、紅燒鯽魚亞硝酸鹽含量都超過了國家標準。
放置24小時
距離4個菜燒好的時間差不多過去24小時后,實驗人員從冰箱中拿出最后一批貼有“24小時”標簽的4個菜肴,同樣用微波爐加熱后作檢測。檢測結果發(fā)現(xiàn),跟18小時相比,4個菜肴亞硝酸鹽含量繼續(xù)大幅增加,且全部超過了《食品中污染物限量標準》的限量標準。
實驗人員說,24小時后,微生物分解了大量蛋白質化合物,促使硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。
攝入三克亞硝酸鹽 即可中毒致人死亡
亞硝酸鹽可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白,失去運氧的功能,致使組織缺氧,重則死亡,長期食用可引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等疾病,成人攝入0.2至0.5克即可引起中毒,3克即可致死,簡單說,今后按量做菜,切勿剩菜。
第一招:涼菜事先分裝
新年每家的餐桌上都免不了有六碟八碟的涼菜,數(shù)字雖然吉利,但畢竟節(jié)日期間氣候寒冷,桌上的涼菜一般都吃不完。為此,可以在上桌前,把每種涼菜留出一小份冷藏,第二天上桌就是一個冷拼;或者加上生菜、黃瓜、面包片,做成三明治也不錯。如果不愿意繼續(xù)吃,用這些涼菜制作什錦燴飯也是不錯的方法。
第二招:鹵味食物巧變身
經(jīng)過鹵制入味的食材,本身就有其獨特的香味。改變形狀及增加調味,就能輕松變身。例如常見的鹵牛肉,可切細絲后拌入黃瓜、辣椒油,就是另一盤美味;還可以切成細丁,與雞蛋、香菜一起制成牛肉蛋花羹。香腸冷盤也可以切成細絲,和芹菜絲共同爆炒,然后用春餅卷著吃。
第三招:去蕪存菁再烹調
年菜中總免不了膏粱厚味,比如紅燒的肘子,如果覺得油膩,可以在除去肥油后,把瘦肉和肉皮部分切成丁,加入豆芽、高麗菜、豆干丁攪拌成餡,包成餡餅或包子。
第四招:魚肉紅燒沒有回鍋味
年菜常有油炸的魚,魚肉重新烹調容易又老又硬,難以入口,因此可以加入彩椒、胡蘿卜丁等食材重新紅燒,以醬油和糖調味,菜就沒有回鍋味了。
第五招:中菜西吃孩子愛
過年每餐總是中式餐點,不如換個花樣,把吃不完的年菜用異國料理的烹調方式改頭換面,增加新鮮感,大人小孩都吃得津津有味。例如用焯過生菜葉包裹撒上芝麻的臘肉,制成臘肉卷,蘸醋汁食用;或將剩飯加入洋菇、杏鮑菇、洋蔥、蒜末拌炒,做成燉飯,更有意大利情調??傊康滥瓴俗兩頃r,都別忘動動腦
增添蔬菜,才能兼顧美味和營養(yǎng),過個健康又無負擔的好年。
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