在制作過程中,可以想象到的是一般的茄子干,只要能曬到足夠的程度,應該儲存沒有什么問題;如果是要制作特產(chǎn)類的茄子干,選擇的芯料的好壞可能會影響到茄子干的口感和味道。
無病蟲害的鮮茄;開水;曬具;
將茄子洗凈,去茄子把,不去皮。切片,也有的人喜歡切條。有些人會要焯水,有些人就不焯水??醋约合矚g吧。
如果要做比較干的茄子片,就把撈出來的茄子平攤放在曬具上,趁著天氣好太陽足的時候,多曬幾天,等到茄子看上去脆脆的樣子的時候,就可以收起來放好了。
如果希望做成半干的茄子干,那么就曬的時間不要太長,大概留1/3的水分,把茄子收好,拌鹽后放入干凈無油水的壇子里,密封隔絕空氣,讓茄子在里面發(fā)酵。
如果是希望做成江西香辣茄子干,那可能做的步驟就更多一點了。首先就是要準備好自己喜歡的芯料,糯米,辣椒,蒜,醪糟等等,把這些都弄成很細的糊狀,然后再把茄子干都浸上糊之后曬干,隔水蒸2個小時,悶著;隔天再曬干;這樣來回倒騰個幾次后,曬干了之就可以留用了。
做那種長條的茄子干,比如像江西辣椒粑茄子干那樣,可能是要提前整只茄子放在水利煮,而不是等到切開了再煮的。
弄好的茄子干有很多的吃法,但是推薦最多的還是跟肉燉,或者燉粉條。
先將肉切成末,加料酒、生抽、少許糖拌勻腌制15分鐘或更久:
將茄子去蒂,切成短細條狀:
切好的茄條放點鹽入盆浸泡一會:
蔥姜蒜切成末,紅辣椒切成細段:
用飯碗或更大些的盤剩滿水,倒入生粉,拌勻待用,水不怕多;
將浸泡的茄子撈出,瀝干水分,可用手稍微捏去水份:
鍋燒熱后入油,稍微加熱后下蔥姜蒜末,辣椒編出香味:
再將下肉末炒至變色,可加料酒料香,:
然后將茄條入鍋煸炒,等茄子變色完畢時,加入切成段的辣椒:
再加入老抽、糖、醋,翻炒一下:
再倒入拌好的生粉湯汁。記得生粉湯汁是在料加入后倒入哦,要不然茄子都不足味了:
倒入生粉后不要再翻炒了,直接蓋上鍋蓋,小火燜久一會:
但也不能燜太久,否則會燒焦。燜好后在要出鍋前加入蔥段:
剩出鍋即可,看著色好聞著味好?。?/p>
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