吃雞蛋對人的記憶有保健作用。據(jù)近期報道,美國波士頓大學(xué)研究顯示,攝入足量膽堿的人記憶力測試時表現(xiàn)更佳,與認(rèn)知障礙癥相關(guān)的指標(biāo),如記憶力等的衰退也更少。但吃雞蛋也有很多的講究。
煮雞蛋幾分鐘最好
煮雞蛋的最佳時機(jī)很好把握。涼水下鍋,水開后算好5分鐘,煮出來的雞蛋既被殺死了有害致病菌,又能比較完整地保存營養(yǎng)。
大家要注意的是如果雞蛋在沸水中煮超過10分鐘的話,內(nèi)部就會發(fā)生一系列化學(xué)變化,蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)會變得緊密,不易和胃液中的蛋白質(zhì)消化酶進(jìn)行接觸,很難被消化;還有就是蛋品中蛋白質(zhì)含有較多的蛋氨酸,如果經(jīng)過長時間加熱后,就會分解出硫化物,因?yàn)樗c蛋黃中的鐵發(fā)生反應(yīng),這樣會形成人體不易吸收的硫化鐵,當(dāng)然營養(yǎng)就會損失得較多。
另外,煮蛋的水必須沒過蛋,否則浸不到水的地方蛋白質(zhì)就會不凝固,影響消化。煮蛋前可以把蛋放入冷水浸泡一會兒,以降低蛋內(nèi)氣壓。
4種雞蛋絕對不能吃
臭雞蛋:
由于細(xì)菌侵入雞蛋內(nèi)大量繁殖,產(chǎn)生變質(zhì),蛋殼烏灰色,甚至使蛋殼因受內(nèi)部硫化氫氣體膨脹而破裂,而蛋內(nèi)的混合物呈灰綠色或暗黃色,并帶有惡臭味,則此蛋不能食用,否則會引起細(xì)菌性食物中毒。
裂紋蛋:
雞蛋在運(yùn)輸、儲存及包裝等過程中,由于震動、擠壓等原因,會使有的雞蛋造成裂縫、裂紋,很易被細(xì)菌侵入,若放置時間較長就不宜食用。
粘殼蛋:
這種蛋因儲存時間過長,蛋黃膜由韌變?nèi)?,蛋黃緊貼于蛋殼,若局部呈紅色還可以吃,但蛋膜緊貼蛋殼不動的,貼皮外呈深黑色,且有異味者,就不宜再食。
霉蛋:
有的雞蛋遭到雨淋或受潮,會把蛋殼表面的保護(hù)膜洗掉,使細(xì)菌侵入蛋內(nèi)面發(fā)霉變質(zhì),致使蛋殼上有黑斑點(diǎn)并發(fā)霉,這種蛋也不宜選購食用。
2種吃法讓雞蛋營養(yǎng)盡失
1、炒雞蛋放味精破壞鮮味
雞蛋中含有氯化鈉和大量的谷氨酸,這兩種成分加熱后天生谷氨酸鈉,有純正的鮮味。味精的主要成分也是谷氨酸鈉,炒雞蛋時假如放進(jìn)味精,會影響雞蛋本身合成谷氨酸鈉,不但破壞雞蛋的鮮味,對菜肴起不到增加鮮味的作用。
2、雞蛋與糖同煮導(dǎo)致血液凝固
因?yàn)樵陂L期加熱的條件下,雞蛋中的氨基酸與糖之間會發(fā)生化學(xué)反應(yīng),結(jié)果生成一種叫糖基賴氨酸的化合物,破壞了雞蛋中對人體十分有益的氨基酸成分。所產(chǎn)生的化合物不僅不容易被人體所吸收,還帶有毒性,而且這種物質(zhì)有凝血作用,進(jìn)進(jìn)人體后會造成危害。
如需在煮雞蛋中加糖,應(yīng)該等稍涼后放進(jìn)攪拌,味道不減。
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