香椿芽含有較多硝酸鹽和亞硝酸鹽 食用不當(dāng)有中毒或致癌的風(fēng)險(xiǎn) 香椿食前須在沸水中焯燙一分鐘左右
農(nóng)歷三月正是香椿應(yīng)季之時(shí),香椿嫩芽脆嫩甘美,營(yíng)養(yǎng)豐富,堪稱(chēng)席上珍蔬。但食用時(shí)卻有講究。
香椿芽含有較多硝酸鹽和亞硝酸鹽,食用不當(dāng)有中毒或致癌的風(fēng)險(xiǎn)。尤其需要注意的是,香椿芽以谷雨前采摘為佳,葉厚邊紅品質(zhì)者為上品。谷雨后,椿葉纖維老化,口感欠佳,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)大大降低,亞硝酸鹽的含量更會(huì)增加。資料表明,新鮮香椿芽的亞硝酸鹽含量較低,平均每公斤香椿中含有30毫克左右,而老葉中則高達(dá)每公斤53.9毫克。故民間有“雨前春芽嫩如絲,雨后春芽生木質(zhì)”的諺語(yǔ),香椿芽應(yīng)吃早、吃鮮、吃嫩。
香椿食前須在沸水中焯燙1分鐘左右,可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽,同時(shí)可以更好地保存其中的維生素C和它的綠色芳香品質(zhì)。香椿速凍保存前也須焯燙,研究證實(shí),凍藏2個(gè)月時(shí),焯燙過(guò)的香椿中維生素C含量相當(dāng)于鮮品的71%,而沒(méi)有燙過(guò)的只有35%,無(wú)論是色澤還是風(fēng)味,都是燙過(guò)再凍的更為理想。椿芽腌制之前亦應(yīng)焯燙,腌制時(shí)間應(yīng)保持一周以上食用最為安全,因?yàn)橄愦浑缰浦?,亞硝酸鹽的含量會(huì)迅猛增加,在三四天達(dá)到高峰。
在購(gòu)買(mǎi)香椿時(shí)應(yīng)注意香椿與臭椿的區(qū)別,香椿葉子邊緣無(wú)齒,葉子背面有圓的腺點(diǎn),搓揉后散發(fā)出微微香氣,而臭椿葉子邊緣有疏大的齒,揉搓后有股臭味。還有一種菜春,不香也不臭,可當(dāng)蔬菜吃。
另外,香椿不宜過(guò)食,以每餐30克至50克為宜,否則令人神昏,血?dú)馕ⅲ諝鈩?dòng)風(fēng)。還有,脾胃虛寒和有宿疾者應(yīng)少食或不食。
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