很多人都聽(tīng)說(shuō),火鍋湯不能喝,其中含有毒物。有些朋友問(wèn),是什么時(shí)候不能喝呢?剛煮的也不能喝嗎?煮久的湯一點(diǎn)都不能喝嗎?這個(gè)問(wèn)題,關(guān)鍵還是要數(shù)據(jù)說(shuō)話?;疱仠械奈kU(xiǎn),除了讓痛風(fēng)病人擔(dān)心的嘌呤類物質(zhì),還有亞硝酸鹽和亞硝胺類。
一篇國(guó)內(nèi)的研究論文(作者:王蘇雯,題目:火鍋烹調(diào)過(guò)程中亞硝酸鹽的調(diào)查,發(fā)表于《上海預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志》)中,研究人員測(cè)定了4種火鍋湯中亞硝酸鹽含量的變化。測(cè)定時(shí)共采集4個(gè)點(diǎn)的數(shù)據(jù),即開(kāi)始吃時(shí),及涮各種食品后30分鐘、60分鐘和90分鐘時(shí)。
測(cè)定結(jié)果發(fā)現(xiàn),隨著測(cè)定時(shí)間的延長(zhǎng),涮鍋湯中的亞硝酸鹽含量的確是在不斷上升的。到90分鐘用餐結(jié)束的時(shí)候,酸菜湯底的上升倍數(shù)最多,為9.83倍,海鮮湯底也較高,為7.06倍。骨頭湯底和鴛鴦湯底的上升幅度小一些,分別為2.88和3.05倍。
從亞硝酸鹽的含量來(lái)看,開(kāi)始時(shí)的湯底濃度相差不大,在1.3-1.8毫克/升之間。但隨著涮鍋時(shí)間的延長(zhǎng),亞硝酸鹽含量差異越來(lái)越大。酸菜湯底的最 終含量高達(dá)15.73毫克/升,海鮮湯底也達(dá)到12.70毫克/升。所以說(shuō),煮時(shí)間太長(zhǎng)的涮鍋湯不利健康,這種說(shuō)法是有依據(jù)的。
如果喝這樣的湯,會(huì)發(fā)生亞硝酸鹽中毒嗎?按照最高的15毫克/升來(lái)算,如果喝2小碗(400毫升)的湯,攝入的亞硝酸鹽為6毫克。加上所涮食物中的數(shù)值,應(yīng)當(dāng)也不會(huì)超過(guò)20毫克。這個(gè)數(shù)值還不足以令大多數(shù)人發(fā)生亞硝酸鹽中毒,因?yàn)閬喯跛猁}中毒的劑量通常在200毫克以上,但這并不意味著不會(huì)給人體帶來(lái)不良作用。在火鍋湯中,氨基酸和胺類物質(zhì)的含量是比較高的,它們?cè)诩訜釛l件下可能與亞硝酸鹽合成亞硝胺等致癌物。雖然湯中的亞硝胺含量沒(méi)有測(cè)定數(shù)據(jù),但它的存在仍然令人擔(dān)心。如果經(jīng)常吃這樣的涮鍋,不能排除其促進(jìn)消化道癌癥發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn),所以久煮的火鍋湯還是少喝為宜。
吃火鍋解饞不傷身
怎樣吃火鍋既飽了口福又不傷身呢?下面,給火鍋愛(ài)好者提供幾個(gè)忠告:
1、酸菜和海鮮本身富含亞硝酸鹽,用它們做湯底時(shí),亞硝酸鹽含量特別高。相比而言,清湯、骨頭湯、鴛鴦湯等比較安全。
2、涮酸菜、海鮮類高亞硝酸鹽的食品后,喝湯時(shí)應(yīng)更加小心。
3、如果要喝湯,不宜在涮鍋結(jié)束的時(shí)候喝,在涮鍋開(kāi)始之后半小時(shí)內(nèi)喝最放心。
4、吃火鍋時(shí),多涮新鮮蔬菜,可以減少亞硝酸鹽合成亞硝胺類致癌物的危險(xiǎn)。過(guò)多的蛋白質(zhì)會(huì)增強(qiáng)致癌物的作用。蔬菜不宜久煮,最好能早一點(diǎn)放入湯中,而不是等湯里亞硝酸鹽含量已經(jīng)很高的時(shí)候。
5、一餐吃了涮肉之后,下一餐一定要清淡一些,多吃粗糧、豆類、蔬菜,盡量補(bǔ)充有利于預(yù)防癌癥的膳食纖維、維生素C和抗氧化保健成分,做到飲食平衡。
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