臘肉香，癌癥到？被評定為1類致癌物，臘肉吃了真的會致癌嗎？

#臘肉#

問誰能夠拒絕一碗熱情騰騰、冒著油花的臘肉飯呢？

作為古代長時間保存肉類的一種方式，臘肉便成為了時代的回憶。

刀刃起落，臘肉被片成齊整的方形，一片片、油汪汪倒在砧板上，那如同琥珀一樣的脂肪，再加上微微泛紫、玫瑰色澤的瘦肉，臘肉的美味，何嘗不是故鄉(xiāng)的味道嗎？

但這種家鄉(xiāng)味，卻被醫(yī)生告知不可多吃。

臘肉，真的會致癌嗎？

不僅僅是臘肉、臘腸、臘鴨、熏肉、火腿、香腸等這類加工過的肉制品，實際上早就被世衛(wèi)組織在2015年10月26日，正式將加工肉制品定義為1類致癌物。

這些肉制品，為什么會被列入致癌名單呢？

一方面，這些肉制品含有生物胺和亞硝酸胺。

肉類中含有蛋白質(zhì)，在高溫?zé)熝淖饔脳l件下，蛋白質(zhì)會產(chǎn)生胺類物質(zhì)，進而產(chǎn)生生物胺。生物胺的產(chǎn)生過程涉及一系列生物化學(xué)反應(yīng)，生物胺的代表化合物，組胺和酪胺，具有強穩(wěn)定性，后期加工難以去除，還可能與亞硝酸鹽反應(yīng)可能生成強致癌物---N-亞硝胺。

另一方面，這些肉制品在加工過程中產(chǎn)生了苯并芘。

在煙熏、烘烤的過程中會產(chǎn)生苯并芘，苯并芘具有較高的活性，可能引發(fā)細胞癌變、引起基因毒性，這是苯并芘的致癌作用；

同時，它還具有導(dǎo)致畸形和基因突變的能力，被國際癌癥研究機構(gòu)放到了I類致癌物的位置。

除了這些，它對人體內(nèi)分泌系統(tǒng)、中樞神經(jīng)系統(tǒng)和血液循環(huán)都有不利影響，還可以破壞淋巴細胞微核率、肝臟功能和DNA修復(fù)能力。

說了那么多，難道加工肉真的不能吃嗎？

并不是，致癌性≠毒性。

事實上，國際癌癥研究機構(gòu)將致癌物分級，與食物中的毒性是完全兩碼事，他們是根據(jù)致癌證據(jù)的確鑿程度和致癌強度進行評判，與人類的實際威脅并沒有任何必然聯(lián)系。

而肉制品屬于最高的1類致癌物，顯然是這種物質(zhì)會增加人的癌癥風(fēng)險，但與致癌能力并沒有直接聯(lián)系。

就好比你去一個地方，開車和走路都可以到達，但并不代表速度是一樣。

因此，臘肉等這類加工肉吃了會有致癌風(fēng)險，但至于吃多少、怎么吃才會致癌。

目前醫(yī)學(xué)也無法進行推論，畢竟這其中涉及到亞硝基化合物、雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴、血紅素鐵、飽和脂肪等多方面因素。

另外，臘肉中可能存在過量的亞硝酸鹽殘留，這與癌癥的發(fā)生有一定的相關(guān)性。

硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加，用來增加臘肉風(fēng)味抑制肉毒梭菌的生長繁殖，但如果存在過多的亞硝酸鹽殘留，對健康不利。

雖說致癌風(fēng)險并不明確，但臘肉的鈉含量可真的超標(biāo)

臘肉在制作過程中需要大量的鹽，既可以調(diào)味，又能讓肉汁保持鮮嫩，因此可以方便肉質(zhì)保存。

尤其是那些長時間風(fēng)干的臘肉，為了更好地防腐抑菌，常常需要大量的鹽分進行加工，含鹽量甚至可以達到到 5～10%。

世界衛(wèi)生組織推薦的食鹽食用量是每人每天少于等于6克，但吃幾口臘肉，可能含鹽量就已經(jīng)超出一天所食用范圍。

因此，總而言之，食用過量的臘肉確實有致癌的可能性，但凡事都可能過猶不及，這個道理不僅講食用臘肉，其他食物也是如此。

“風(fēng)味”當(dāng)然能吃，吃多少和怎么吃就顯得尤為重要

對于大多數(shù)人而言，偶爾吃一次臘肉、熏肉等肉制品，帶來的風(fēng)險遠遠小于美味帶來的愉悅。

畢竟，人生在世，口腹之欲可謂是最大的一件幸福之事。

參考文獻：

【1】李燕利.臘肉和香腸貯藏期間品質(zhì)變化研究[D].西南大學(xué),2012.

【2】MA Guan-sheng,周琴,LI Yan-ping等.中國居民食鹽消費情況分析[J].中國慢性病預(yù)防與控制,2008,16(4):331-333.

臘肉會致癌嗎 熏烤類食物致癌的原因

我們都知道臘肉、熏魚之類的味道很不錯，尤其經(jīng)過煙熏之后帶有特殊的煙熏味。但是這種食物在制作的過程中會放入不少的鹽，也有人說臘肉、熏魚之類的食物能致癌。這是什么原因呢？

臘肉會致癌嗎

煙熏的臘肉主要會產(chǎn)生苯比芘，苯比芘主要是工業(yè)生產(chǎn)高溫300度時才會產(chǎn)生。300度高溫下烤肉會滴油，所以會產(chǎn)生大量的濃煙，而且濃煙中含有大量的環(huán)芳烴，這是一種有害的化學(xué)物質(zhì)。苯比芘是強致癌物，會被臘肉吸收。

但自己家做用慢火慢熏一般不會產(chǎn)生苯比芘，這也很好的說明了湖南、四川等常年吃煙熏臘肉的省份并不是全國癌癥發(fā)病率最高的地區(qū)。

所以建議臘肉食用以適量為原則，而且最好是自己熏干或者風(fēng)干的。

熏烤類食物致癌的原因

怎么吃熏烤類食物危害小

副食的攝入要多樣化，不論是蘑菇類還是豆科類食物，都要避免單一食物吃太多，對身體造成傷害。

盡量優(yōu)先吃新鮮的肉食，少吃加工肉類食品，一定要限次限量食用，不可貪多。

據(jù)說臘肉會致癌，有科學(xué)依據(jù)嗎？

必須正視的是傳統(tǒng)型煙中存在的多環(huán)芳香烴可能帶來的不良后果。臘肉熏制中最可能出現(xiàn)的苯并芘會誘發(fā)基因變異和致癌，這已是科學(xué)定論了。因此在熏制工藝中，一定要注意苯并芘導(dǎo)致的食物污染。發(fā)煙溫度嚴格控制在300℃以下，可以顯著減少熏制食品中的苯并芘污染，從溫度角度來看，傳統(tǒng)臘肉熏制工藝中的日積月累的“慢煙”出細活不僅美味，確乎還如孫中山先生所言，暗合了科學(xué)衛(wèi)生，還是值得繼續(xù)發(fā)揚光大，但是工業(yè)化生產(chǎn)又不可能復(fù)制灶前坡上的小作坊狀態(tài)，怎么辦呢？
液體型煙在國外已經(jīng)廣為應(yīng)用，我們也可以借鑒。將香味豐富厚重的果樹蒸餾或者干餾之后獲得的液體，按照一定的配比和濃度直接添加、浸泡和噴霧肉品，都可以達到熏制的期望效果，可以讓臘肉不經(jīng)過煙熏過程就達到良好的色澤、香味和保質(zhì)期，不僅保留了傳統(tǒng)臘肉特有的色澤和風(fēng)味，還大大減少了臘肉中對人體有害的苯并芘、亞硝酸鹽等有害物質(zhì)的殘留量，這與國內(nèi)消費者的消費意識和國家在食品安全的要求相吻合，何樂而不為？

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