一、原料:
大米、辣蓼草、桂樹(shù)葉、桔樹(shù)葉、扁豆葉、竹葉、田邊草
二、制作步驟:
1、桂樹(shù)葉、桔樹(shù)葉、扁豆葉、竹葉、田邊草各200克,辣蓼草4公斤切碎,曬干與50公斤大米混合,用粉碎機(jī)粉碎后待用
2、將上述混合粉加入37攝氏度溫水?dāng)嚢?,用手捏成鴨蛋大小的球丸即可?/p>
3、把球丸放在筐里轉(zhuǎn)動(dòng),邊轉(zhuǎn)邊撒上藥頭,備用的老酒曲研成的粉,藥頭用量控制在使球丸表面均勻沾上一層即可,把裹上酒曲粉的球丸裝進(jìn)筐里,每裝一層鋪上一層稻草,注意球丸之間的間隔不宜過(guò)密。
4、將裝好球丸的筐逐只放進(jìn)谷倉(cāng),或選一墻角,底下鋪上稻草,將筐放上,上面蓋一層稻草,用薄膜包裹,氣溫高時(shí)不用薄膜,發(fā)酵24到36小時(shí),見(jiàn)薄膜或稻草上有水珠時(shí),將覆蓋物掀開(kāi),降溫通風(fēng),以免溫度過(guò)高,燒壞酒曲,待其自然冷卻后取出攤曬,干燥即為成品。
擴(kuò)展資料:
辣蓼草的作用:
1、為微生物的生長(zhǎng)提供生長(zhǎng)素
辣蓼草中含有根霉菌、酵母菌等多種微生物所需的生長(zhǎng)素,能更好地促進(jìn)這些微生物的生長(zhǎng)繁殖。據(jù)研究表明,在一定范圍內(nèi)添加辣蓼草粉,小曲的糖化力、液化力及發(fā)酵率等均有明顯提高。
2、對(duì)酒藥良好的疏松作用
在酒藥中添加一定比例的辣蓼草粉后,大大增加酒藥的疏松性,提高酒藥的透氣性,使得根霉菌及酵母菌等微生物不僅在酒藥表面,還在其內(nèi)部也能較好的生長(zhǎng)繁殖,從而大大提高酒藥的質(zhì)量。
3、較強(qiáng)的抗氧化作用
制作酒藥的主要原料早糙米粉的主要成分以淀粉為主,另外還含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì),這些物質(zhì)都是微生物賴(lài)以生長(zhǎng)繁殖的基礎(chǔ)。酒藥一旦發(fā)生氧化反應(yīng),容易破壞酒藥中的正常營(yíng)養(yǎng)成分,影響酒藥中微生物正常的生長(zhǎng)繁殖。而辣蓼草中含量豐富的黃酮類(lèi)等活性物質(zhì)具有較強(qiáng)的抗氧化能力,能較長(zhǎng)時(shí)間地保持酒藥中營(yíng)養(yǎng)成分不受破壞,有效保證了酒藥在貯存過(guò)程中不變質(zhì)。
4、較好的防蟲(chóng)作用
傳統(tǒng)紹興酒藥一般農(nóng)歷7月制作,到立冬前夕制作淋飯酒母時(shí)作為糖化發(fā)酵劑使用,期間長(zhǎng)達(dá)3個(gè)多月的存放,由于氣溫較高,病蟲(chóng)害較多,且酒藥中的淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)也是病蟲(chóng)的主要食物之一,因此,制作完成的酒藥如沒(méi)有自身的防蟲(chóng)功能,則很容易受到病蟲(chóng)的侵害。而蓼屬植物大多都具有殺蟲(chóng)、拒食、驅(qū)避活性,辣蓼草在很早就被人們用做殺蟲(chóng)劑。
參考資料::辣蓼草
辣蓼草怎么做酒曲呢?人們喜歡吃甜酒,但往往為買(mǎi)不到理想的酒曲而發(fā)愁,這里介紹一種制作優(yōu)質(zhì)甜灑曲的簡(jiǎn)便方法。配方:①新鮮尖葉辣蓼草克。采摘辣蓼草時(shí),選其上部帶白色的嫩莖葉,并以農(nóng)歷八月前后采摘為好。然后洗凈晾干、切碎待用。②大米750克。將大米用溫水泡15-20分鐘,再濾干水,用手指捏,如成粉狀即可。③選比較甜的陳甜酒曲2粒。制作:將米倒入臼(農(nóng)村舂米工具)內(nèi),邊舂邊用粉篩過(guò)篩,舂至臼內(nèi)只剩下半碗碎米時(shí),再加入辣蓼草一起舂,待舂碎后,將篩出的米粉統(tǒng)統(tǒng)倒入臼內(nèi)繼續(xù)舂,直舂到辣蓼草與米粉均勻了,方可取出。用手緊緊捏成小丸子上,嚴(yán)防松散。在捏制時(shí),如捏不攏,可以摻少量的水再捏,每0.5公斤大米可做小丸子100粒,小丸子做完后,用篩子盛著。然后將2粒陳酒曲碾成粉末,撒在新做的小丸子上,敷蓋一層,輕輕團(tuán)動(dòng)幾下,蓋上較厚的干凈毛巾。經(jīng)24小時(shí)發(fā)酵后,揭開(kāi)毛巾,若每個(gè)小丸子(新酒曲)像楓樹(shù)球一樣,長(zhǎng)了一層淡白色茸毛,并聞著有香味道,證明制作成功。最后一道關(guān)鍵工序是晾酒。開(kāi)始2-3天內(nèi)曬半天,陰半天,以后整天曬,一般一星期左右曬干。制好的酒曲用袋盛著,置于生石灰缸內(nèi),保持干燥。
采用糯米或粳米為原料,先浸泡辣蓼葉,絞取汁,取其汁拌米粉,揉面米團(tuán),自然冷卻后取出攤曬,干燥即為成品。
桂樹(shù)葉、桔樹(shù)葉、扁豆葉、竹葉、田邊草各200克,辣蓼草4公斤切碎,曬干與50公斤大米混合,用粉碎機(jī)粉碎后待用。
將上述混合粉加入37攝氏度溫水?dāng)嚢?,用手捏成鴨蛋大小的球丸即可?/p>
把球丸放在筐里轉(zhuǎn)動(dòng),邊轉(zhuǎn)邊撒上藥頭,備用的老酒曲研成的粉,藥頭用量控制在使球丸表面均勻沾上一層即可,把裹上酒曲粉的球丸裝進(jìn)筐里,每裝一層鋪上一層稻草,注意球丸之間的間隔不宜過(guò)密。
將裝好球丸的筐逐只放進(jìn)谷倉(cāng),或選一墻角,底下鋪上稻草,將筐放上,上面蓋一層稻草,用薄膜包裹,氣溫高時(shí)不用薄膜,發(fā)酵24到36小時(shí),見(jiàn)薄膜或稻草上有水珠時(shí),將覆蓋物掀開(kāi),降溫通風(fēng),以免溫度過(guò)高,燒壞酒曲,待其自然冷卻后取出攤曬,干燥即為成品。
一、原料:
大米、辣蓼草、桂樹(shù)葉、桔樹(shù)葉、扁豆葉、竹葉、田邊草
二、制作步驟:
1、桂樹(shù)葉、桔樹(shù)葉、扁豆葉、竹葉、田邊草各200克,辣蓼草4公斤切碎,曬干與50公斤大米混合,用粉碎機(jī)粉碎后待用
2、將上述混合粉加入37攝氏度溫水?dāng)嚢?,用手捏成鴨蛋大小的球丸即可?/p>
3、把球丸放在筐里轉(zhuǎn)動(dòng),邊轉(zhuǎn)邊撒上藥頭,備用的老酒曲研成的粉,藥頭用量控制在使球丸表面均勻沾上一層即可,把裹上酒曲粉的球丸裝進(jìn)筐里,每裝一層鋪上一層稻草,注意球丸之間的間隔不宜過(guò)密。
4、將裝好球丸的筐逐只放進(jìn)谷倉(cāng),或選一墻角,底下鋪上稻草,將筐放上,上面蓋一層稻草,用薄膜包裹,氣溫高時(shí)不用薄膜,發(fā)酵24到36小時(shí),見(jiàn)薄膜或稻草上有水珠時(shí),將覆蓋物掀開(kāi),降溫通風(fēng),以免溫度過(guò)高,燒壞酒曲,待其自然冷卻后取出攤曬,干燥即為成品。
辣蓼草的作用:
1、為微生物的生長(zhǎng)提供生長(zhǎng)素
辣蓼草中含有根霉菌、酵母菌等多種微生物所需的生長(zhǎng)素,能更好地促進(jìn)這些微生物的生長(zhǎng)繁殖。據(jù)研究表明,在一定范圍內(nèi)添加辣蓼草粉,小曲的糖化力、液化力及發(fā)酵率等均有明顯提高。
2、對(duì)酒藥良好的疏松作用
在酒藥中添加一定比例的辣蓼草粉后,大大增加酒藥的疏松性,提高酒藥的透氣性,使得根霉菌及酵母菌等微生物不僅在酒藥表面,還在其內(nèi)部也能較好的生長(zhǎng)繁殖,從而大大提高酒藥的質(zhì)量。
3、較強(qiáng)的抗氧化作用
制作酒藥的主要原料早糙米粉的主要成分以淀粉為主,另外還含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì),這些物質(zhì)都是微生物賴(lài)以生長(zhǎng)繁殖的基礎(chǔ)。酒藥一旦發(fā)生氧化反應(yīng),容易破壞酒藥中的正常營(yíng)養(yǎng)成分,影響酒藥中微生物正常的生長(zhǎng)繁殖。而辣蓼草中含量豐富的黃酮類(lèi)等活性物質(zhì)具有較強(qiáng)的抗氧化能力,能較長(zhǎng)時(shí)間地保持酒藥中營(yíng)養(yǎng)成分不受破壞,有效保證了酒藥在貯存過(guò)程中不變質(zhì)。
4、較好的防蟲(chóng)作用
傳統(tǒng)紹興酒藥一般農(nóng)歷7月制作,到立冬前夕制作淋飯酒母時(shí)作為糖化發(fā)酵劑使用,期間長(zhǎng)達(dá)3個(gè)多月的存放,由于氣溫較高,病蟲(chóng)害較多,且酒藥中的淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)也是病蟲(chóng)的主要食物之一,因此,制作完成的酒藥如沒(méi)有自身的防蟲(chóng)功能,則很容易受到病蟲(chóng)的侵害。而蓼屬植物大多都具有殺蟲(chóng)、拒食、驅(qū)避活性,辣蓼草在很早就被人們用做殺蟲(chóng)劑。
米酒酒曲大家應(yīng)該都聽(tīng)說(shuō)多,米酒酒曲的制作方法你了解嗎?但我給你具體講解一下米酒酒曲的制作方法吧。
米酒酒曲的制作方法新鮮尖葉辣蓼草150-200克。采摘辣蓼草時(shí),選其上部帶白色的嫩莖葉,并以農(nóng)歷八月前后采摘為好。然后洗凈晾干、切碎待用。
大米750克。將大米用溫水泡15-20分鐘,再濾干水,用手指捏,如成粉狀即可。
選比較甜的陳甜酒曲2粒。 制作:將米倒入臼(農(nóng)村舂米工具)內(nèi),邊舂邊用粉篩過(guò)篩,舂至臼內(nèi)只剩下半碗碎米時(shí),再加入辣蓼草一起舂,待舂碎后,將篩出的米粉統(tǒng)統(tǒng)倒入臼內(nèi)繼續(xù)舂,直舂到辣蓼草與米粉均勻了,方可取出。用手緊緊捏成小丸子上,嚴(yán)防松散。
在捏制時(shí),如捏不攏,可以摻少量的水再捏,每0.5公斤大米可做小丸子100粒,小丸子做完后,用篩子盛著。然后將2粒陳酒曲碾成粉末,撒在新做的小丸子上,敷蓋一層,輕輕團(tuán)動(dòng)幾下,蓋上較厚的干凈毛巾。經(jīng)24小時(shí)發(fā)酵后,揭開(kāi)毛巾,若每個(gè)小丸子(新酒曲)像楓樹(shù)球一樣,長(zhǎng)了一層淡白色茸毛,并聞著有香味道,證明制作成功。
最后一道關(guān)鍵工序是晾酒。開(kāi)始2-3天內(nèi)曬半天,陰半天,以后整天曬,一般一星期左右曬干。制好的酒曲用袋盛著,置于生石灰缸內(nèi),保持干燥。
常見(jiàn)酒曲的制造大曲酒和小曲酒生產(chǎn)中,分別要以大曲和小曲作為糖化發(fā)酵劑。制曲方法各不相同,現(xiàn)在分別以汾酒曲和藥小曲為例作一簡(jiǎn)單介紹。
一、汾酒曲
制作方法:
1.原料粉碎:把大麥60%、豌豆40%按比例配好,混勻粉碎,要求通過(guò)20孔篩的細(xì)粉占20~30%。
2.踩曲:粉料加水拌勻,在曲模中踩成曲坯,由坯含水量為36~38%,要求踩的平整,飽滿。
3.入房排列:曲室溫度預(yù)先調(diào)節(jié)在15~20℃,地面鋪上稻皮,把曲坯運(yùn)入房中排列成行,間隔2~3厘米,每層上放置蘆葦稈,再在上面放置一層曲塊,共放三層。
4.長(zhǎng)霉:將曲室封閉,溫度會(huì)逐漸上升,一天后曲坯表面出現(xiàn)霉菌斑點(diǎn),經(jīng)36~37小時(shí),品溫升到38~39℃,應(yīng)控制升溫緩慢,使上霉良好。
5.晾霉:曲坯品溫升至38~39℃,打開(kāi)門(mén)窗,揭去保溫層,排潮降溫,并把曲坯上下翻倒一次,拉開(kāi)間距,以控制微生物生長(zhǎng),使曲坯表面干燥,固定成形,稱(chēng)為晾霉。晾霉時(shí),不應(yīng)在室內(nèi)產(chǎn)生對(duì)流風(fēng),防止曲皮干裂。晾霉2~3天,每天翻曲一次,曲層分別由三層增到四層和五層。
6.起潮火:晾霉后,再封閉門(mén)窗進(jìn)入潮火,品溫上至36~38℃,進(jìn)行翻曲,曲層由五層增到六層,并排列成?人?字形,每1~2天翻曲一次,晝夜門(mén)窗兩封兩啟,品溫兩起兩落,經(jīng)4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃,進(jìn)入大火期,曲坯增到七層。
7.大火(高溫)期:這時(shí)微生物菌絲由表面向里生長(zhǎng),水分和熱量由里向外散失,可開(kāi)啟門(mén)窗調(diào)節(jié)品溫,保持44~46%的高溫7~8天,每天翻曲一次。大火期結(jié)束,有50~70%的曲坯已成熟。
8.后火期:曲坯逐漸干燥,品溫下降,由44~46℃降到32~33℃或更低,后火期3~5天。
9.養(yǎng)曲:后火期后,為使曲坯繼續(xù)蒸發(fā)水分,品溫控制在28~30℃進(jìn)行養(yǎng)曲。
10.出房:把曲塊出房,堆成間距10厘米的曲堆。
二、藥小曲又名酒藥或酒曲丸。它是以生米粉為原料,添加中草藥粉和種曲母制成的。
制作方法:
1.浸米:把大米加水浸泡3~6小時(shí)備用。
2.粉碎:浸泡后的大米粉碎成米粉,并用180目的細(xì)篩進(jìn)行過(guò)篩。
3.配料接種:以3/4的米粉用于做坯,余下1/4的米粉用作裹粉,香藥草粉用量為酒坯粉量的3%,陳曲粉為2%,水為60%,相混拌勻。
4.制坯:拌勻后制成酒餅,切成2厘米大小的粒狀,并用竹篩篩圓成酒藥坯。
5.裹粉:把曲坯外面滾上一層細(xì)米粉,并控制酒坯含水量為46%。
6.培曲:室溫控制在28~31℃,把酒坯送入曲室,培養(yǎng)20小時(shí)后,霉菌菌絲生長(zhǎng)旺盛,品溫控制在33~34℃,最高不超過(guò)37℃,24小時(shí)后,為了促使曲壞中酵母繁殖,室溫應(yīng)控制在28~30℃,品溫在35℃以下,保持24小時(shí)。入房共48小時(shí)后,品溫下降,曲子成熟。
7.出曲:成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干,貯藏備用。
客家糯米酒制作方法1、準(zhǔn)備好大概四十斤的糯米(量多少要視情況而定),洗好一個(gè)大瓷缸(大口的),買(mǎi)十幾個(gè)酒餅(用于糯米發(fā)酵用的)。
2、把全部糯米煮熟然后把糯米飯放在一個(gè)大盤(pán)子里,冷卻到室溫才可以制作(要煮成飯一樣的,不要有水,如果沒(méi)有大鍋也可以分批煮);同時(shí)煮一壺開(kāi)水讓水溫降到人體溫度差不多就行了(制酒時(shí)有用);把所有的酒餅都碾成粉末備用。
酒餅
酒餅
3、把酒餅粉末撒在糯米上,邊撒邊攪拌,這時(shí)糯米會(huì)粘在手上不易脫落,不用怕沾點(diǎn)剛剛冷卻的開(kāi)水,這個(gè)水一是防止糯米沾手上不脫,二是放久的糯米飯有點(diǎn)干燥;至于不用自來(lái)水可以想象到是什么了(還是解釋一下,不免其它細(xì)菌污染糯米飯);混勻之后就把糯米飯放到大缸里(不要裝滿,留三分之一空間),然后在飯表面放一個(gè)干凈的碗壓進(jìn)去(做標(biāo)記,方便幾天后檢查發(fā)酵情況),最后用報(bào)紙封一層口用繩子綁緊,再用塑料袋封一層口綁緊,(如果是冬天,表面再加一張棉被),放在房間暗處,這樣第一步做完了。
4、夏季三天后可以聞到酒香,大概七天后可以享受美酒,氣溫低于20?需要二十天才可以做好。
這樣,客家糯米酒就釀制完成了,對(duì)于客家人來(lái)說(shuō),釀制糯米酒是一項(xiàng)必備的技能,大家只要按照步驟來(lái),就能釀制出美味的糯米酒。
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