辣蓼草怎么做酒曲？

一、原料：

大米、辣蓼草、桂樹(shù)葉、桔樹(shù)葉、扁豆葉、竹葉、田邊草

二、制作步驟：

1、桂樹(shù)葉、桔樹(shù)葉、扁豆葉、竹葉、田邊草各200克，辣蓼草4公斤切碎，曬干與50公斤大米混合，用粉碎機(jī)粉碎后待用

2、將上述混合粉加入37攝氏度溫水?dāng)嚢?，用手捏成鴨蛋大小的球丸即可?/p>

3、把球丸放在筐里轉(zhuǎn)動(dòng)，邊轉(zhuǎn)邊撒上藥頭，備用的老酒曲研成的粉，藥頭用量控制在使球丸表面均勻沾上一層即可，把裹上酒曲粉的球丸裝進(jìn)筐里，每裝一層鋪上一層稻草，注意球丸之間的間隔不宜過(guò)密。

4、將裝好球丸的筐逐只放進(jìn)谷倉(cāng)，或選一墻角，底下鋪上稻草，將筐放上，上面蓋一層稻草，用薄膜包裹，氣溫高時(shí)不用薄膜，發(fā)酵24到36小時(shí)，見(jiàn)薄膜或稻草上有水珠時(shí)，將覆蓋物掀開(kāi)，降溫通風(fēng)，以免溫度過(guò)高，燒壞酒曲，待其自然冷卻后取出攤曬，干燥即為成品。

擴(kuò)展資料：

辣蓼草的作用：

1、為微生物的生長(zhǎng)提供生長(zhǎng)素

辣蓼草中含有根霉菌、酵母菌等多種微生物所需的生長(zhǎng)素，能更好地促進(jìn)這些微生物的生長(zhǎng)繁殖。據(jù)研究表明，在一定范圍內(nèi)添加辣蓼草粉，小曲的糖化力、液化力及發(fā)酵率等均有明顯提高。

2、對(duì)酒藥良好的疏松作用

在酒藥中添加一定比例的辣蓼草粉后，大大增加酒藥的疏松性，提高酒藥的透氣性，使得根霉菌及酵母菌等微生物不僅在酒藥表面，還在其內(nèi)部也能較好的生長(zhǎng)繁殖，從而大大提高酒藥的質(zhì)量。

3、較強(qiáng)的抗氧化作用

制作酒藥的主要原料早糙米粉的主要成分以淀粉為主，另外還含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)，這些物質(zhì)都是微生物賴(lài)以生長(zhǎng)繁殖的基礎(chǔ)。酒藥一旦發(fā)生氧化反應(yīng)，容易破壞酒藥中的正常營(yíng)養(yǎng)成分，影響酒藥中微生物正常的生長(zhǎng)繁殖。而辣蓼草中含量豐富的黃酮類(lèi)等活性物質(zhì)具有較強(qiáng)的抗氧化能力，能較長(zhǎng)時(shí)間地保持酒藥中營(yíng)養(yǎng)成分不受破壞，有效保證了酒藥在貯存過(guò)程中不變質(zhì)。

4、較好的防蟲(chóng)作用

傳統(tǒng)紹興酒藥一般農(nóng)歷7月制作，到立冬前夕制作淋飯酒母時(shí)作為糖化發(fā)酵劑使用，期間長(zhǎng)達(dá)3個(gè)多月的存放，由于氣溫較高，病蟲(chóng)害較多，且酒藥中的淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)也是病蟲(chóng)的主要食物之一，因此，制作完成的酒藥如沒(méi)有自身的防蟲(chóng)功能，則很容易受到病蟲(chóng)的侵害。而蓼屬植物大多都具有殺蟲(chóng)、拒食、驅(qū)避活性，辣蓼草在很早就被人們用做殺蟲(chóng)劑。

參考資料：：辣蓼草

辣蓼草怎么做酒曲呢？人們喜歡吃甜酒，但往往為買(mǎi)不到理想的酒曲而發(fā)愁，這里介紹一種制作優(yōu)質(zhì)甜灑曲的簡(jiǎn)便方法。配方：①新鮮尖葉辣蓼草克。采摘辣蓼草時(shí)，選其上部帶白色的嫩莖葉，并以農(nóng)歷八月前后采摘為好。然后洗凈晾干、切碎待用。②大米750克。將大米用溫水泡15-20分鐘，再濾干水，用手指捏，如成粉狀即可。③選比較甜的陳甜酒曲2粒。制作：將米倒入臼（農(nóng)村舂米工具）內(nèi)，邊舂邊用粉篩過(guò)篩，舂至臼內(nèi)只剩下半碗碎米時(shí)，再加入辣蓼草一起舂，待舂碎后，將篩出的米粉統(tǒng)統(tǒng)倒入臼內(nèi)繼續(xù)舂，直舂到辣蓼草與米粉均勻了，方可取出。用手緊緊捏成小丸子上，嚴(yán)防松散。在捏制時(shí)，如捏不攏，可以摻少量的水再捏，每0.5公斤大米可做小丸子100粒，小丸子做完后，用篩子盛著。然后將2粒陳酒曲碾成粉末，撒在新做的小丸子上，敷蓋一層，輕輕團(tuán)動(dòng)幾下，蓋上較厚的干凈毛巾。經(jīng)24小時(shí)發(fā)酵后，揭開(kāi)毛巾，若每個(gè)小丸子（新酒曲）像楓樹(shù)球一樣，長(zhǎng)了一層淡白色茸毛，并聞著有香味道，證明制作成功。最后一道關(guān)鍵工序是晾酒。開(kāi)始2-3天內(nèi)曬半天，陰半天，以后整天曬，一般一星期左右曬干。制好的酒曲用袋盛著，置于生石灰缸內(nèi)，保持干燥。

采用糯米或粳米為原料，先浸泡辣蓼葉，絞取汁，取其汁拌米粉，揉面米團(tuán)，自然冷卻后取出攤曬，干燥即為成品。

桂樹(shù)葉、桔樹(shù)葉、扁豆葉、竹葉、田邊草各200克，辣蓼草4公斤切碎，曬干與50公斤大米混合，用粉碎機(jī)粉碎后待用。

將上述混合粉加入37攝氏度溫水?dāng)嚢?，用手捏成鴨蛋大小的球丸即可?/p>

把球丸放在筐里轉(zhuǎn)動(dòng)，邊轉(zhuǎn)邊撒上藥頭，備用的老酒曲研成的粉，藥頭用量控制在使球丸表面均勻沾上一層即可，把裹上酒曲粉的球丸裝進(jìn)筐里，每裝一層鋪上一層稻草，注意球丸之間的間隔不宜過(guò)密。

將裝好球丸的筐逐只放進(jìn)谷倉(cāng)，或選一墻角，底下鋪上稻草，將筐放上，上面蓋一層稻草，用薄膜包裹，氣溫高時(shí)不用薄膜，發(fā)酵24到36小時(shí)，見(jiàn)薄膜或稻草上有水珠時(shí)，將覆蓋物掀開(kāi)，降溫通風(fēng)，以免溫度過(guò)高，燒壞酒曲，待其自然冷卻后取出攤曬，干燥即為成品。

一、原料：

大米、辣蓼草、桂樹(shù)葉、桔樹(shù)葉、扁豆葉、竹葉、田邊草

二、制作步驟：

1、桂樹(shù)葉、桔樹(shù)葉、扁豆葉、竹葉、田邊草各200克，辣蓼草4公斤切碎，曬干與50公斤大米混合，用粉碎機(jī)粉碎后待用

2、將上述混合粉加入37攝氏度溫水?dāng)嚢?，用手捏成鴨蛋大小的球丸即可?/p>

3、把球丸放在筐里轉(zhuǎn)動(dòng)，邊轉(zhuǎn)邊撒上藥頭，備用的老酒曲研成的粉，藥頭用量控制在使球丸表面均勻沾上一層即可，把裹上酒曲粉的球丸裝進(jìn)筐里，每裝一層鋪上一層稻草，注意球丸之間的間隔不宜過(guò)密。

4、將裝好球丸的筐逐只放進(jìn)谷倉(cāng)，或選一墻角，底下鋪上稻草，將筐放上，上面蓋一層稻草，用薄膜包裹，氣溫高時(shí)不用薄膜，發(fā)酵24到36小時(shí)，見(jiàn)薄膜或稻草上有水珠時(shí)，將覆蓋物掀開(kāi)，降溫通風(fēng)，以免溫度過(guò)高，燒壞酒曲，待其自然冷卻后取出攤曬，干燥即為成品。

辣蓼草的作用：

1、為微生物的生長(zhǎng)提供生長(zhǎng)素

辣蓼草中含有根霉菌、酵母菌等多種微生物所需的生長(zhǎng)素，能更好地促進(jìn)這些微生物的生長(zhǎng)繁殖。據(jù)研究表明，在一定范圍內(nèi)添加辣蓼草粉，小曲的糖化力、液化力及發(fā)酵率等均有明顯提高。

2、對(duì)酒藥良好的疏松作用

在酒藥中添加一定比例的辣蓼草粉后，大大增加酒藥的疏松性，提高酒藥的透氣性，使得根霉菌及酵母菌等微生物不僅在酒藥表面，還在其內(nèi)部也能較好的生長(zhǎng)繁殖，從而大大提高酒藥的質(zhì)量。

3、較強(qiáng)的抗氧化作用

制作酒藥的主要原料早糙米粉的主要成分以淀粉為主，另外還含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)，這些物質(zhì)都是微生物賴(lài)以生長(zhǎng)繁殖的基礎(chǔ)。酒藥一旦發(fā)生氧化反應(yīng)，容易破壞酒藥中的正常營(yíng)養(yǎng)成分，影響酒藥中微生物正常的生長(zhǎng)繁殖。而辣蓼草中含量豐富的黃酮類(lèi)等活性物質(zhì)具有較強(qiáng)的抗氧化能力，能較長(zhǎng)時(shí)間地保持酒藥中營(yíng)養(yǎng)成分不受破壞，有效保證了酒藥在貯存過(guò)程中不變質(zhì)。

4、較好的防蟲(chóng)作用

傳統(tǒng)紹興酒藥一般農(nóng)歷7月制作，到立冬前夕制作淋飯酒母時(shí)作為糖化發(fā)酵劑使用，期間長(zhǎng)達(dá)3個(gè)多月的存放，由于氣溫較高，病蟲(chóng)害較多，且酒藥中的淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)也是病蟲(chóng)的主要食物之一，因此，制作完成的酒藥如沒(méi)有自身的防蟲(chóng)功能，則很容易受到病蟲(chóng)的侵害。而蓼屬植物大多都具有殺蟲(chóng)、拒食、驅(qū)避活性，辣蓼草在很早就被人們用做殺蟲(chóng)劑。

米酒酒曲的制作方法

　　米酒酒曲大家應(yīng)該都聽(tīng)說(shuō)多，米酒酒曲的制作方法你了解嗎?但我給你具體講解一下米酒酒曲的制作方法吧。

　　新鮮尖葉辣蓼草150-200克。采摘辣蓼草時(shí)，選其上部帶白色的嫩莖葉，并以農(nóng)歷八月前后采摘為好。然后洗凈晾干、切碎待用。

　　大米750克。將大米用溫水泡15-20分鐘，再濾干水，用手指捏，如成粉狀即可。

　　選比較甜的陳甜酒曲2粒。 制作：將米倒入臼(農(nóng)村舂米工具)內(nèi)，邊舂邊用粉篩過(guò)篩，舂至臼內(nèi)只剩下半碗碎米時(shí)，再加入辣蓼草一起舂，待舂碎后，將篩出的米粉統(tǒng)統(tǒng)倒入臼內(nèi)繼續(xù)舂，直舂到辣蓼草與米粉均勻了，方可取出。用手緊緊捏成小丸子上，嚴(yán)防松散。

　　在捏制時(shí)，如捏不攏，可以摻少量的水再捏，每0.5公斤大米可做小丸子100粒，小丸子做完后，用篩子盛著。然后將2粒陳酒曲碾成粉末，撒在新做的小丸子上，敷蓋一層，輕輕團(tuán)動(dòng)幾下，蓋上較厚的干凈毛巾。經(jīng)24小時(shí)發(fā)酵后，揭開(kāi)毛巾，若每個(gè)小丸子(新酒曲)像楓樹(shù)球一樣，長(zhǎng)了一層淡白色茸毛，并聞著有香味道，證明制作成功。

　　最后一道關(guān)鍵工序是晾酒。開(kāi)始2-3天內(nèi)曬半天，陰半天，以后整天曬，一般一星期左右曬干。制好的酒曲用袋盛著，置于生石灰缸內(nèi)，保持干燥。

　　大曲酒和小曲酒生產(chǎn)中，分別要以大曲和小曲作為糖化發(fā)酵劑。制曲方法各不相同，現(xiàn)在分別以汾酒曲和藥小曲為例作一簡(jiǎn)單介紹。

　　一、汾酒曲

　　制作方法：

　　1.原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過(guò)20孔篩的細(xì)粉占20~30%。

　　2.踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36~38%，要求踩的平整，飽滿。

　　3.入房排列：曲室溫度預(yù)先調(diào)節(jié)在15~20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運(yùn)入房中排列成行，間隔2~3厘米，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放三層。

　　4.長(zhǎng)霉：將曲室封閉，溫度會(huì)逐漸上升，一天后曲坯表面出現(xiàn)霉菌斑點(diǎn)，經(jīng)36~37小時(shí)，品溫升到38~39℃，應(yīng)控制升溫緩慢，使上霉良好。

　　5.晾霉：曲坯品溫升至38~39℃，打開(kāi)門(mén)窗，揭去保溫層，排潮降溫，并把曲坯上下翻倒一次，拉開(kāi)間距，以控制微生物生長(zhǎng)，使曲坯表面干燥，固定成形，稱(chēng)為晾霉。晾霉時(shí)，不應(yīng)在室內(nèi)產(chǎn)生對(duì)流風(fēng)，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層。

　　6.起潮火：晾霉后，再封閉門(mén)窗進(jìn)入潮火，品溫上至36~38℃，進(jìn)行翻曲，曲層由五層增到六層，并排列成?人?字形，每1~2天翻曲一次，晝夜門(mén)窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經(jīng)4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃，進(jìn)入大火期，曲坯增到七層。

　　7.大火(高溫)期：這時(shí)微生物菌絲由表面向里生長(zhǎng)，水分和熱量由里向外散失，可開(kāi)啟門(mén)窗調(diào)節(jié)品溫，保持44~46%的高溫7~8天，每天翻曲一次。大火期結(jié)束，有50~70%的曲坯已成熟。

　　8.后火期：曲坯逐漸干燥，品溫下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。

　　9.養(yǎng)曲：后火期后，為使曲坯繼續(xù)蒸發(fā)水分，品溫控制在28~30℃進(jìn)行養(yǎng)曲。

　　10.出房：把曲塊出房，堆成間距10厘米的曲堆。

　　二、藥小曲又名酒藥或酒曲丸。它是以生米粉為原料，添加中草藥粉和種曲母制成的。

　　制作方法：

　　1.浸米：把大米加水浸泡3~6小時(shí)備用。

　　2.粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的細(xì)篩進(jìn)行過(guò)篩。

　　3.配料接種：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻。

　　4.制坯：拌勻后制成酒餅，切成2厘米大小的粒狀，并用竹篩篩圓成酒藥坯。

　　5.裹粉：把曲坯外面滾上一層細(xì)米粉，并控制酒坯含水量為46%。

　　6.培曲：室溫控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培養(yǎng)20小時(shí)后，霉菌菌絲生長(zhǎng)旺盛，品溫控制在33~34℃，最高不超過(guò)37℃，24小時(shí)后，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應(yīng)控制在28~30℃，品溫在35℃以下，保持24小時(shí)。入房共48小時(shí)后，品溫下降，曲子成熟。

　　7.出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干，貯藏備用。

　　1、準(zhǔn)備好大概四十斤的糯米(量多少要視情況而定)，洗好一個(gè)大瓷缸(大口的)，買(mǎi)十幾個(gè)酒餅(用于糯米發(fā)酵用的)。

　　2、把全部糯米煮熟然后把糯米飯放在一個(gè)大盤(pán)子里，冷卻到室溫才可以制作(要煮成飯一樣的，不要有水，如果沒(méi)有大鍋也可以分批煮);同時(shí)煮一壺開(kāi)水讓水溫降到人體溫度差不多就行了(制酒時(shí)有用);把所有的酒餅都碾成粉末備用。

　　酒餅

　　酒餅

　　3、把酒餅粉末撒在糯米上，邊撒邊攪拌，這時(shí)糯米會(huì)粘在手上不易脫落，不用怕沾點(diǎn)剛剛冷卻的開(kāi)水，這個(gè)水一是防止糯米沾手上不脫，二是放久的糯米飯有點(diǎn)干燥;至于不用自來(lái)水可以想象到是什么了(還是解釋一下，不免其它細(xì)菌污染糯米飯);混勻之后就把糯米飯放到大缸里(不要裝滿，留三分之一空間)，然后在飯表面放一個(gè)干凈的碗壓進(jìn)去(做標(biāo)記，方便幾天后檢查發(fā)酵情況)，最后用報(bào)紙封一層口用繩子綁緊，再用塑料袋封一層口綁緊，(如果是冬天，表面再加一張棉被)，放在房間暗處，這樣第一步做完了。

　　4、夏季三天后可以聞到酒香，大概七天后可以享受美酒,氣溫低于20?需要二十天才可以做好。

　　這樣，客家糯米酒就釀制完成了，對(duì)于客家人來(lái)說(shuō)，釀制糯米酒是一項(xiàng)必備的技能，大家只要按照步驟來(lái)，就能釀制出美味的糯米酒。

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