枧水的功效與作用
枧(jiǎn)水,也稱堿水,或稱食用枧水,是一種復(fù)配食品添加劑,是食品工藝中的材料,廣式糕點(diǎn)常見的傳統(tǒng)輔料。
在調(diào)制廣式月餅餅皮面團(tuán)時(shí),常加入叫“枧水”的物質(zhì)。枧水是廣式糕點(diǎn)常見的傳統(tǒng)輔料,它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到堿性溶液,PH值為12.6,草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。在歷史上沒有現(xiàn)代化學(xué)堿的情況下,只好使用這種土法制備的植物堿?,F(xiàn)在使用的枧水已不是草木灰了,而是人們根據(jù)草木灰的成分和原理,用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分,再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽,配制而成的堿性混合物,在功能上與草木灰枧水相同,故仍稱為枧水。如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成枧水,則性質(zhì)很不穩(wěn)定,長(zhǎng)期貯存時(shí)易失效變質(zhì)。一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽,以改良保水性、粘彈性、酸堿緩沖性及金屬封鎖力。
1、中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸,防止月餅產(chǎn)生酸味而影響口味、口感;2、控制回油的速度,調(diào)節(jié)餅皮軟硬度;3、使月餅餅皮堿性增大,有利于月餅著色,堿性越高,月餅皮越易著色;4、枧水與酸進(jìn)行中和反應(yīng)產(chǎn)生一定的二氧化碳?xì)怏w,促進(jìn)了月餅的適度膨脹,使月餅餅皮口感更加疏松又不變形。
一般人群均可食用枧水。
無。
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枧水與碳酸鈉的區(qū)別:用含有碳酸鉀的枧水制作的月餅,餅餅皮既呈深紅色,又鮮艷光亮,與眾不同,催人食欲。這是使用枧水與單獨(dú)使用碳酸鈉的主要區(qū)別。枧水的濃度:枧水的濃度也非常重要,枧水濃度太低,造成枧水加入量大,會(huì)減少糖漿在面團(tuán)中的使用量,月餅面團(tuán)會(huì)“上筋”,產(chǎn)品不易回油、回軟,易變形;枧水濃度太高,會(huì)造成月餅表面著色過重,堿度增大,口味口感變劣。
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