食用油的功效與作用
食材簡介
食用油也稱為“食油”,是指在制作食品過程中使用的,動物或者植物油脂。常溫下為液態(tài)。 由于原料來源、加工工藝以及品質(zhì)等原因,常見的食用油多為植物油脂,包括粟米油、花生油、火麻油、玉米油、橄欖油、山茶油、棕櫚油、芥花子油、葵花子油、大豆油、芝麻油、亞麻籽油(胡麻油)、葡萄籽油、核桃油、牡丹籽油等等。
營養(yǎng)價(jià)值
食用油是人們生活的必需品,是提供人體熱能和必需脂肪酸、促進(jìn)脂溶性維生素吸收的重要食物。衡量油脂的營養(yǎng)價(jià)值有兩個(gè)指數(shù),一是不飽和脂肪酸的含量;二是必需脂肪酸的含量。植物油所含這兩種脂肪酸,一般要比動物油高。對于中老年人以及心血管病患者來說,要少吃動物油,以植物油為主,有利于身體健康。對于正在生長發(fā)育的青少年來說,則不必過分限制動物油。一般情況下,食用動、植物油以3∶7的用量標(biāo)準(zhǔn)較為適宜。
食用功效
1、油的傳熱作用,使菜肴呈現(xiàn)出鮮嫩或酥脆的特點(diǎn)。2、改善菜肴的色澤,油脂可以使菜肴呈現(xiàn)出各種不同的色澤。3、增加營養(yǎng)成分,在烹調(diào)過程中,由于脂肪滲透至原料的組織內(nèi)部,不僅改善了菜肴的風(fēng)味,并且補(bǔ)充了某些低脂肪菜肴的營養(yǎng)成分,從而提高了菜肴的熱量,即營養(yǎng)價(jià)值。
適用人群
一般人群均可食用。
禁忌人群
血脂、體重正常的人總用油量應(yīng)控制在每天不超過25克,老年人、血脂異常的人群、肥胖的人群、肥胖相關(guān)疾病的人群或者有肥胖家史的人群,甚至要降到20克。
選購技巧
1、看顏色:一般來說,精煉程度越高,油的顏色越淡。當(dāng)然,各種植物油都會有一種特有的顏色, 不可能也沒有必要精煉至沒有顏色。2、看透明度:要選擇清澄透明的油,透明度越高越好。3、嗅無味:取一、二滴油放在手心,雙手摩擦發(fā)熱后,聞不出異味(哈喇味或刺激味),如有異味就不要買。鑒別方法:1、摻假花生油:摻假后透明度下降,把油從瓶中快速倒入杯內(nèi),觀察泛起的油花,純花生油的泊花泡沫大,周圍有很多小泡沫且不易散落,當(dāng)摻有棉籽油或毛棉油時(shí),油花泡沫略帶綠黃色或棕黑色。聞其氣味可聞出棉籽油味。摻有米湯、面湯等淀粉物的油,在其藍(lán)紫色或藍(lán)黑色?;蛘叻湃胪该鞅蟹胖脙商旌笤儆^察,必然會出現(xiàn)云狀懸浮物。2、摻假小磨香油摻假后顏色變深,如摻棉籽油呈黑紅色,摻菜籽油呈深黃色。另外,小磨香油本身無油花,倒油時(shí)出現(xiàn)的油花極易消失,如果油花泡沫消失很慢,表明摻假。還可以用筷子蘸一滴,滴到平靜水面上,純小磨香油出現(xiàn)無色透明的薄薄大油花,摻假后會出現(xiàn)較厚的小油花。
儲存簡述
食用植物油有“四怕”:一怕直射光,二怕空氣,三怕高溫,四怕進(jìn)水。因此,保存食用油要避光、密封、低溫、防水。巧藏3種食用油花生油:將花生油或豆油入鍋加熱,放入少許花椒、茴香,待油冷后,倒進(jìn)搪瓷或瓷制容器中存放。這樣,油可以較久存放而不變質(zhì),做菜用時(shí)味道也特別香。豬油:豬油熬好后,趁其未凝結(jié)時(shí),加進(jìn)一點(diǎn)白糖或食鹽,攪拌后密封,可較久存放而不變質(zhì)。小磨香油:小磨香油在貯存過程中易酸敗、失香?,F(xiàn)介紹以下方法:把香油裝進(jìn)一小口玻璃瓶內(nèi),每500克油加入精鹽1克,然后將瓶口塞緊,不斷地?fù)u動,使食鹽溶化,放在暗處3日左右,再將沉淀后的香油倒入洗凈的棕色玻璃瓶中,擰緊瓶蓋,置于避光處保存,隨吃隨取。要注意的是,裝油的瓶子切勿用橡皮等有異味的瓶塞。
其他相關(guān)說明
①、少吃油。油即是脂肪,含有較高的熱量,如今生活水平提高,營養(yǎng)補(bǔ)充充足,故應(yīng)少吃油,防止熱量攝入過多。②、吃好油。不同的油營養(yǎng)價(jià)值不同,大體分為木本植物油>;草本植物油>;動物油③、吃多樣性油。吃油的多樣性以滿足人體對多種。不同營養(yǎng)成份的需要,達(dá)到健康吃油的目的。
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