黃豆的功效與作用
食材簡介
又名大豆、黃大豆、枝豆、菜用大豆。大豆,為豆科大豆屬一年生草本植物,原產我國。根據大豆的種皮顏色和粒形分為五類:黃大豆、青大豆、黑大豆、其他大豆(種皮為褐色、棕色、赤色等單一顏色的大豆)、飼料豆(一般籽粒較小,呈扁長橢圓形,兩片子葉上有凹陷圓點,種皮略有光澤或無光澤)。我國自古栽培,至今已有5000年的種植史?,F在全國普遍種植,在東北、華北、陜、川及長江下游地區(qū)均有出產,以長江流域及西南栽培較多,以東北大豆質量最優(yōu)。世界各國栽培的大豆都是直接或間接由我國傳播出去的。由于它的營養(yǎng)價值很高,被稱為“豆中之王”、“田中之肉”、“綠色的牛乳”等,是數百種天然食物中最受營養(yǎng)學家推崇的食用。
營養(yǎng)價值
1、黃豆含蛋白質40%左右,在量和質上均可與動物蛋白比美,500克黃豆的蛋白質含量相當于1500克雞蛋,或6000克牛奶,或1000克瘦豬肉,所以黃豆有“植物肉”及“綠色乳牛”之譽。2、黃豆蛋白質中所含必需氨基酸較全,尤其富含賴氨酸,正好補充谷類賴氨酸不足的缺陷,而黃豆中缺乏的蛋氨酸,又可得到谷類的補充。3、黃豆脂肪含量為18—20%,在豆類中占首位,出油率達20%。另外,比動物性脂肪優(yōu)越之點是含膽固醇少,而富含亞麻油酸及亞麻油稀酸,這類不飽和脂肪酸使黃豆具有降低膽固醇的作用;卵磷脂也較多,這對神經系統的發(fā)育有重要意義。4、含鉀、鈉等無機鹽、某些必需微量元素、屬異黃酮類的大豆黃酮苷(包括金雀異黃素)、染科木苷以及大豆皂苷。干黃豆內雖不含維生素C,但發(fā)芽后能產生維生素C,在蔬菜淡季,可補充食用。另外,黃豆還含有維生素A、B、D、E及鈣、磷、鐵等礦物質。5、黃豆加工后的各種豆制品,不但蛋白質含量高,并含有多種人體不能合成而又必需的氨基酸,膽固醇含量中豆腐的蛋白質消化率高達95%,為理想的補益食療之品。需要注意的是,生黃豆中,含有抗胰蛋白酶因子,影響人體對黃豆內營養(yǎng)成分的吸收。所以食用黃豆及豆制食品,燒煮時間應長于一般食品,以高溫來破壞這些因子,提高黃豆蛋白的營養(yǎng)價值。
食用功效
1、增強機體免疫功能:大豆含有豐富的蛋白質,含有多種人體必需的氨基酸,可以提高人體免疫力。2、防止血管硬化:黃豆中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇,防止血管硬化,預防心血管疾病,保護心臟。大豆中的卵磷脂還具有防止肝臟內積存過多脂肪的作用,從而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝。3、通導大便:大豆中含有的可溶性纖維,既可通便,又能降低膽固醇含量。4、降糖、降脂:大豆中含有一種抑制胰酶的物質,對糖尿病有治療作用。大豆所含的皂甙有明顯的降血脂作用,同時,可抑制體重增加。5、大豆異黃酮是一種結構與雌激素相似,具有雌激素活性的植物性雌激素,能夠減輕女性更年期綜合征癥狀、延遲女性細胞衰老、使皮膚保持彈性、養(yǎng)顏、減少骨丟失,促進骨生成、降血脂等。
適用人群
一般人群均可食用。
禁忌人群
急性胃炎和慢性淺表性胃炎患者不宜食用。
選購技巧
1、查看標簽:選購預包裝黃豆時,留意標簽是否清晰完整,所含信息是否齊全(是否包含產品名稱、產地、生產日期、產地、凈含量、保質期、廠家信息、生產許可證編號等)。2、看外觀:優(yōu)質的黃豆顏色明亮,呈青綠色,自然有光澤,顆粒飽滿、大小均勻,很少破碎,無蟲洞,不含雜質。放置時間長、不新鮮的黃豆顏色深淺不一,豆粒干癟有皺紋,顆粒大小不均,飽滿度差,破碎多,有雜質。仔細觀察時,有的黃豆表面有小的蟲洞,且底部有很多蟲屎等小顆粒的,多半是生蟲的黃豆,也不宜選購。3、聞氣味:向黃豆哈一口熱氣并立即聞一下,優(yōu)質的黃豆具有清香味。陳舊的黃豆微有異味或有霉變味等不正常的氣味。被試劑污染的黃豆有很強的刺激性氣味。4、憑手感:消費者在選購黃豆時,可用手伸進黃豆口袋中,優(yōu)質的黃豆質地干燥,水分低,顆粒飽滿。如果購買的黃豆,手感較涼,摸完有潮濕感,則說明黃豆水分較高,這樣的容易受潮發(fā)霉,盡量避免購買此類黃豆。5、看質地:優(yōu)質的黃豆質地堅硬,手捏不易破碎。劣質的黃豆,質地松脆,很容易被捏碎。6、浸水試驗辨好壞:取少量買來的黃豆倒在淡鹽水里,完全浸沒在水中就是好的黃豆,浮在水面是不好的黃豆。
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