喝茶的朋友，都知道茶葉有發(fā)酵一說(shuō)。
除了綠茶，其它的茶類均有不同程度的發(fā)酵，如白茶微發(fā)酵，黑茶后發(fā)酵，烏龍茶半發(fā)酵，紅茶全發(fā)酵。
而發(fā)酵準(zhǔn)確的來(lái)說(shuō)因該是生物氧化的一種過(guò)程。
工業(yè)上關(guān)于發(fā)酵，是指人們依靠微生物的生命活動(dòng)實(shí)現(xiàn)的工業(yè)生產(chǎn)。
而我們平時(shí)所說(shuō)的茶葉發(fā)酵，其實(shí)指的是圍繞茶多酚，所發(fā)生的三類氧化反應(yīng)：多酚酶促進(jìn)的氧化反應(yīng)、非酶性的自動(dòng)氧化反應(yīng)（濕熱反應(yīng)）和微生物酶促進(jìn)的氧化反應(yīng)。
無(wú)論哪一種發(fā)酵，其產(chǎn)生的氧化產(chǎn)物都是茶色素，包括：茶黃素、茶紅素、茶褐素。
茶類不同，發(fā)酵程度有異，則三種茶色素的占比也不一樣，表現(xiàn)在茶湯里，就是其明暗、深淺上的區(qū)別。
六大茶類，除開(kāi)綠茶不發(fā)酵，其他五類發(fā)酵茶以程度和進(jìn)程而言：依次分為輕微發(fā)酵（黃茶、白茶）、半發(fā)酵（烏龍茶）、全發(fā)酵（紅茶）、后發(fā)酵（黑茶）。
微發(fā)酵:發(fā)酵程度約為5%-10%，在制做過(guò)程中發(fā)生自然而輕微的發(fā)酵，如白茶。
輕發(fā)酵:發(fā)酵程度約為10%-20%，在濕熱條件下，自動(dòng)發(fā)酵，發(fā)酵程度略輕，如黃茶。
半發(fā)酵:發(fā)酵程度約為15%-50%，發(fā)酵后又進(jìn)行殺青，使發(fā)酵戛然而止，如烏龍茶。
全發(fā)酵:發(fā)酵程度約為70%-80%，通過(guò)揉捻讓茶葉細(xì)胞破損，讓酶徹底發(fā)揮作用，充分發(fā)酵，如紅茶。
后發(fā)酵:發(fā)酵程度100%，借助外界微生物的力量，在酶、微生物、濕熱的綜合作用下使發(fā)酵進(jìn)行徹底，如黑茶。
紅茶-發(fā)酵工序
還可以再簡(jiǎn)單一些，完全站在進(jìn)程的角度，分為前發(fā)酵、后發(fā)酵。
所謂“前發(fā)酵”，可以理解為在初制加工完成的同時(shí)，茶葉的發(fā)酵即行終止，此后不再有發(fā)酵。
發(fā)酵車
而與之對(duì)應(yīng)的“后發(fā)酵”，則是初制加工發(fā)酵，初制完成還在發(fā)酵，后期存放繼續(xù)發(fā)酵，具有全過(guò)程、連續(xù)性特征。
前者是初制過(guò)程中發(fā)生的；后者無(wú)論是初制，還是以毛茶為基礎(chǔ)形成成品茶之后，都在發(fā)生。所以，以“初制”為節(jié)點(diǎn)，一個(gè)只存在“前期發(fā)酵”，一個(gè)卻存在“前、后發(fā)酵”。
所謂“前發(fā)酵”、“后發(fā)酵”，均是略稱。
前發(fā)酵茶4類，黃白青紅，發(fā)酵程度不一，但都固定了，因此才有微發(fā)酵、半發(fā)酵、全發(fā)酵的區(qū)分。
后發(fā)酵茶，發(fā)酵是動(dòng)態(tài)的，在由低級(jí)向高級(jí)不斷地發(fā)展著；在一個(gè)以年為單位的長(zhǎng)期跨度里，它包含了微（或輕）發(fā)酵、半發(fā)酵、全發(fā)酵的全部演進(jìn)。
事物都會(huì)極盛而衰。所有類別茶葉的品質(zhì)，也因此都將在某一個(gè)時(shí)點(diǎn)，由其頂點(diǎn)的“最好”，向下衰變，直至毫無(wú)價(jià)值。這里的前提在于保管得當(dāng)，否則“劣變”將加速。
通常，前發(fā)酵茶另包括不發(fā)酵的綠茶，由于品質(zhì)的良好特征已在加工中形成，因而固化“做死”，不宜長(zhǎng)時(shí)間保存，要在保質(zhì)期內(nèi)喝完；
而后發(fā)酵茶，它們的品質(zhì)優(yōu)化，需在長(zhǎng)期保管中逐步達(dá)到，便相對(duì)會(huì)“越存越好”，但超出一定期限同樣“越來(lái)越差”。
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