喝茶說的厚（或厚度）是一種什么感覺

喝茶說的厚（或厚度）是一種什么感覺

厚度是能被大眾認(rèn)同的，也是好茶所擁有的共性品質(zhì)之一。

無論是茶，抑或白酒、抑或一碗老火湯，對(duì)于厚度的認(rèn)同與甜一樣，都是出自潛意識(shí)的驅(qū)動(dòng)，幾乎不需要經(jīng)過任何訓(xùn)練。

厚度不屬于基礎(chǔ)味覺范疇，而是一種觸覺。

一杯茶湯里面，內(nèi)含物質(zhì)其實(shí)挺多的，但并不是所有東西都能呈現(xiàn)厚度。如果單純說內(nèi)含物質(zhì)，水浸出物含量應(yīng)該與所表述的內(nèi)含物質(zhì)是對(duì)應(yīng)的。

但是事實(shí)上是，水浸出物含量與茶湯的厚薄相關(guān)性不大。

也就是說有些茶，水浸出物含量雖然高，但是卻感受不到有多厚。

這個(gè)不難解釋，主要是厚度與茶多酚的相關(guān)性并不大。

比如把春壽眉白茶泡濃了與正常沖泡的福鼎大白毫頭春壽眉白茶作對(duì)比。

發(fā)現(xiàn)即使春壽眉白茶泡濃了，也達(dá)不到大白毫頭春茶的厚度。

但是水浸出物來講，泡濃的白茶應(yīng)該是更多的，但是在嘗滋味的時(shí)候，感覺茶湯是又苦澀又寡口，完全沒有頭春茶的醇厚感。

也許是茶多酚對(duì)于茶湯厚度貢獻(xiàn)不大，所以難以感受到厚度。

那么到底是什么影響了厚度？

形成厚度感覺的物質(zhì)，普遍認(rèn)為是可溶性糖的作用。可溶性糖不單單是我們能感受到明顯甜味的單糖雙糖（如葡萄糖，果糖等）還包括了可溶性果膠、淀粉等。

這些物質(zhì)起到增稠作用，而產(chǎn)生了這種粘稠的觸感。除了可溶性糖能提供厚的感覺之外，其實(shí)氨基酸也有一定的協(xié)同作用，使得我們感覺茶湯更厚。

可溶性糖與氨基酸最終呈現(xiàn)到一杯茶湯之中，既有原料方面的因素亦有后期加工的因素。首先是原料方面，鮮葉中的呈厚物質(zhì)受到季節(jié)與樹齡是主要影響的因素。

普遍來說，茶葉在春季時(shí)，氨基酸含量是相對(duì)較多的，但是可溶性糖的話，卻是秋季要比春季多。而樹齡越大的，其茶葉的可溶性糖與氨基酸相對(duì)含量是增多的趨勢。

所以，整體來說，春茶中，“厚”的感覺要比其他季節(jié)的茶更加明顯，而樹齡越老，其茶湯滋味也越厚。不同的加工方式下，對(duì)于厚度的影響還是有不一樣的影響。

萎凋與攤晾的過程中，因?yàn)樗饷傅淖饔孟?，?huì)使可溶性糖含量有所增加。殺青與萎凋的時(shí)候，溫濕作用下，水解酶加速反應(yīng)。可溶性糖也有所增加。

揉捻過程中，茶汁外溢，茶條依靠這些高粘性的可溶性果膠成型。而部分包裹在茶條外部。這也影響茶湯的厚度，因?yàn)檫@些黏性物質(zhì)的浸出率大量提高了。

紅茶的發(fā)酵與黑茶的渥堆在正常的工藝條件下，會(huì)大量產(chǎn)生可溶性糖，提高茶湯的厚度。所以我們?cè)谕瑯拥臎_泡條件下，紅茶與普洱茶更顯得醇厚。

厚對(duì)于茶的滋味而言，有著提高整體高級(jí)感的作用。這種提升高級(jí)感的途徑可能有三個(gè)。

首先產(chǎn)生厚度的物質(zhì)，如可溶性果膠等，其實(shí)從味覺上說，其實(shí)作用不大，畢竟沒什么味道。那么他們起到什么作用呢？

這種富有黏性的物質(zhì)，會(huì)附著于我們的味蕾上面，形成一定的遮蔽效果。就像我們?cè)跀z影時(shí)候用到的減光鏡片，會(huì)削弱光照的強(qiáng)度。這個(gè)時(shí)候我們對(duì)于苦味的感受會(huì)更進(jìn)一步平緩。

在品嘗單純的茶多酚的時(shí)候，那種茶多酚的刺激性就像直接與一個(gè)鐵錘硬碰硬地相撞。而加入了可溶性果膠之后，在相同濃度之下，換了個(gè)橡膠錘子，茶多酚的刺激性大大緩和。

其次就是，這些高黏性的物質(zhì)，實(shí)質(zhì)起到潤滑作用，舒緩了茶多酚與唾液蛋白質(zhì)結(jié)合所導(dǎo)致的潤滑膜破裂，減少我們澀的感覺。澀的感覺，不會(huì)讓人覺得高級(jí)。

最后就是，這種黏度高的物質(zhì)，在吞下茶湯后，會(huì)附著于口腔壁上，而同時(shí)附著還有一部分的糖分，低濃度的茶多酚，氨基酸還有香氣物質(zhì)，提高回味的品質(zhì)與時(shí)間。

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