陳香,|,普洱茶為什么會(huì)隨時(shí)間不斷優(yōu)化

陳香,|,普洱茶為什么會(huì)隨時(shí)間不斷優(yōu)化

眾所周知，普洱茶一直以來都有“越陳越香”的特點(diǎn)。

對于普洱生茶來說，陳化是普洱茶加工中的關(guān)鍵一環(huán)，它已不僅僅是貯藏，而且是向著香、醇、甘、潤、滑方向轉(zhuǎn)變的重要步驟。

那么，我們應(yīng)該如何從科學(xué)上來看待“越陳越香”呢？

首先，普洱茶能后發(fā)酵是因?yàn)榇婊钫婢咦印?/p>

茶葉經(jīng)過殺青，其最大的目的是殺死茶葉細(xì)胞，讓植物內(nèi)以氧化酶等主體的酶失活，但真菌類的微生物是還存在的。

因而，普洱茶的后發(fā)酵開始于曬青毛茶的后發(fā)酵。曬青毛茶上附有很多真菌類，最主要的是黑曲霉。曲霉有許多種，對人類最有益的叫黑曲霉。

當(dāng)空氣濕度超過百分之六十到百分之九十之間，溫度超過15度到25度乃至以上，生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌發(fā)了，成為菌絲體。

微生物靠茶葉作為養(yǎng)料，通過菌絲體繁殖產(chǎn)生了微生物的酶，對茶葉進(jìn)行后發(fā)酵。

那么，后發(fā)酵會(huì)對茶葉的內(nèi)含物質(zhì)帶來什么變化呢？

01

多酚類

多酚類是多種性化合物的總稱，其主體為兒茶素（黃烷醇）占總量的60～80%，與茶的湯色、滋味和香氣都有密切的關(guān)系。

兒茶素?zé)o色，滋味苦澀且有較強(qiáng)的刺激性，在貯存過程中易發(fā)生自動(dòng)氧化。首先脫氫而成為醌，再進(jìn)一步聚合而形成褐變物質(zhì)。

如:茶黃素（TF）、茶紅素（TR）、茶褐素（TB）。這些色素的綜合變化，就促成湯色逐漸變深。

▲ 茶黃素、茶紅素主要形成途徑

茶黃素TF能溶于水，滋味較鮮爽、收斂。

茶紅素TR能溶于水是茶湯湯色的主體物質(zhì)，刺激性較弱，呈游離狀態(tài)存在，反映滋味的濃強(qiáng)程度。

茶褐素TB味道相對要淡，是造成茶湯發(fā)暗的因素。

TF、TR、TB三者的轉(zhuǎn)化以及相互比例與普洱茶的品質(zhì)有關(guān)，在所有茶類中普洱茶要求口感醇厚、回甘、富有粘性。

所以，在后發(fā)酵過程中使多酚類發(fā)生自動(dòng)氧化所形成的產(chǎn)物，是決定普洱茶品質(zhì)風(fēng)格的呈味物質(zhì)。

02

黃酮類

黃酮類化合物是以黃酮（2-苯基色原酮）為母核而衍生的一類黃色色素，其中包括黃酮的同分異構(gòu)體及其氫化的還原產(chǎn)物。

黃酮類化合物在植物界分布很廣，在植物體內(nèi)大部分與糖結(jié)合成苷類或以碳糖基的形式存在，也有以游離形式存在的。

普洱茶中黃酮類化合物主要為黃酮類、黃酮醇或查耳酮。

黃酮類化合物具有抗氧化、抗腫瘤、保護(hù)心血管、抗突變等作用。

鮑曉華（2010）等研究表明普洱生茶隨著貯藏時(shí)間的延長，黃酮類化合物的溶出在增加，因飲用普洱茶是泡飲。

所以生普貯藏時(shí)間的延長，在抗氧化、抗腫瘤、保護(hù)心血管、抗突變等作用方面比新生產(chǎn)的生普要好。

03

芳香類

普洱茶在陳化過程中確會(huì)產(chǎn)生一些令人愉悅的香氣。

普洱茶的香氣成分主要是菇烯類、芳環(huán)醇類、醛酮類、酚類、雜環(huán)化合物、內(nèi)酯類、碳?xì)浠衔锏取?/p>

這些成分呈現(xiàn)出烤香、酚香、陳香和木香，從而構(gòu)成了普洱茶的獨(dú)特香氣。

這與普洱茶所使用的原料以及貯藏過程都有很直接的關(guān)系。

劉勤晉教授的研究發(fā)現(xiàn)，普洱茶產(chǎn)生獨(dú)特陳香的另一個(gè)重要原因是在貯藏過程中辛二烯酮、庚二烯酮戊烯醇等成分的增加。

盧紅等(2006)的實(shí)驗(yàn)表明，重要香質(zhì)α-紫羅酮、β-紫羅酮、巨豆三烯酮、二氫獼猴桃內(nèi)酯等在發(fā)酵陳化過程中形成并積累。

這4種香質(zhì)都是類胡蘿卜素的降解產(chǎn)物，它們在陳化的植物產(chǎn)品中表現(xiàn)出明顯的花香、甜香和具有減少刺激性的明顯效果。

吡唑類、嗯唑類和吡咯類化合物是Maillard作用產(chǎn)物，其產(chǎn)物的飲用味覺特征與普洱茶的順、滑、回甜具有一致性現(xiàn)象。

而呋喃類產(chǎn)物具備明顯的甜香特征，與優(yōu)質(zhì)普洱茶的感官審評蜜甜香增強(qiáng)現(xiàn)象相吻合。

04

咖啡堿

咖啡堿作為茶葉的特征物質(zhì)之一，是茶葉中含量最多的一種生物堿。

其含量一般占鮮葉干物重的2-5%，它參與了茶葉品質(zhì)的形成，特別是與茶湯的滋味有顯著相關(guān)性，是構(gòu)成茶湯滋味的重要物質(zhì)。

根據(jù)陸錦時(shí)等對綠茶貯藏過程中主要化學(xué)成份的變化的研究，表明咖啡堿在綠茶貯藏存中是隨著進(jìn)程而減少。

鮑曉華（2010）等在《普洱茶貯藏年限的品質(zhì)變化及種類差異研究》論文中得出了相同結(jié)論。

古樹生普茶為什么要后期陳放?中國普洱網(wǎng)

古樹普洱生茶一般建議至少后期存放一年以上，這樣味道更好。
其實(shí)普洱茶需要陳放與其自身的特性及制作工藝密切相關(guān)。普洱茶陳化的目的，主要是為了讓新茶的苦澀消退、甘醇上揚(yáng)、堆味消散、燥感下降、陳香出頭。
另外，普洱熟茶的發(fā)酵過程越徹底，剛做出來的茶燥熱感越強(qiáng)，如果品飲新制的熟茶就會(huì)讓人產(chǎn)生燥熱感，這種燥熱感也是需要通過足夠的時(shí)間儲存才能漸漸消散，這也就是為什么在寒冷的冬天，喝普洱熟茶能驅(qū)寒的原因所在。

普洱茶是不是放的時(shí)間越長就越好喝

普洱茶不是越陳越好，普洱茶也有保質(zhì)期，越陳越好是指在保質(zhì)期內(nèi)。

普洱茶分為生茶和熟茶。生茶由于沒有經(jīng)過人工快速發(fā)酵處理，耐儲藏性更好，具有陳化生香的風(fēng)味特點(diǎn)，并且隨著儲藏時(shí)間的延長，茶葉的色、香、味、品質(zhì)可以得到顯著提升。但普洱茶的最佳保質(zhì)期只有10年左右，‘越陳越香’這個(gè)概念只在保質(zhì)期內(nèi)適用。如果儲存不當(dāng)，最佳保質(zhì)期會(huì)相應(yīng)縮短。

擴(kuò)展資料

專家指出：

只有質(zhì)量合格的產(chǎn)品在合適的儲存條件下，品質(zhì)才會(huì)朝更好的方向轉(zhuǎn)化。如果起初質(zhì)量未達(dá)標(biāo)，或者后期儲存不當(dāng)，不論存放多久品質(zhì)都不會(huì)好。儲存普洱茶十分講究，高溫、潮濕的環(huán)境容易造成霉變，因此要想品味普洱茶的陳香，應(yīng)將其存放在20℃~30℃、濕度小于75%、通風(fēng)陰涼的環(huán)境中，并且要隔絕有異味的食物，防止普洱茶吸味。如果普洱茶的紙包上有水漬，茶餅起白霜、有霉點(diǎn)或有霉味，沖泡后茶湯不清亮，可能已經(jīng)變質(zhì)，建議不要喝了。

人民健康網(wǎng)-普洱茶不是越陳越好：保質(zhì)期十年左右

普洱茶是不是放越久越好?

普洱茶不是越久越好。普洱茶的最佳保質(zhì)期只有10年左右，越老越香的概念。如果儲存不當(dāng)，最佳保質(zhì)期會(huì)相應(yīng)縮短。只有質(zhì)量合格的產(chǎn)品儲存在適宜的條件下，質(zhì)量才會(huì)向更好的方向轉(zhuǎn)化。如果一開始質(zhì)量不達(dá)標(biāo)，或者后期存放不當(dāng)，存放再久質(zhì)量也不會(huì)好。普洱茶的存放很有講究，高溫潮濕的環(huán)境容易引起霉變。因此，要想品嘗到普洱茶的老香，應(yīng)在20℃~30℃的溫度下，存放在通風(fēng)陰涼、濕度小于75%的環(huán)境中，隔離有異味的食物，防止普洱茶發(fā)臭。

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