生普和熟普的核心工藝

生普的核心工藝是殺青，熟普的核心工藝是渥堆發(fā)酵。

殺青：殺青是要把鮮葉放到鍋里面，把它殺熟，讓水份盡可能的走干，然后將鮮葉里面的有效物質(zhì)分解以后再重組。

渥堆發(fā)酵：將曬青毛茶堆放成一定高度后灑水，上覆麻布，促進(jìn)茶葉酵素作用的進(jìn)行，使之在濕熱作用下發(fā)酵24小時左右，待茶葉轉(zhuǎn)化到一定的程度后，再攤開來晾干。

普洱生茶制作工藝的步驟

采摘—攤晾—殺青—揉捻—理條—攤曬—曬青—毛茶—稱茶—蒸茶—干燥—包裝。

1、采摘

采摘不僅是制作普洱茶的第一步，也可以說是各大茶類的第一步。

普洱茶的采摘可分為人工采摘和機(jī)采，歷史上的普洱茶，因技術(shù)的落后，只能采用人工采摘（也就是所謂的手工摘），但也正是這種最原始的辦法，保證了茶葉采摘過程中不過分的受損害，保證了茶葉的完整和鮮活度。

而采摘的標(biāo)準(zhǔn)則一般可以分為：一芽一葉（極少）、一芽兩葉（較多）、一芽三葉、兩芽三葉等。

2、攤晾

采摘鮮葉后用竹匾及時攤放，厚度均勻，不可翻動，避免陽光。

攤晾的目的是散失鮮葉中一部分水分，在走水過程中有一些香氣物質(zhì)形成。

不僅有利于制作普洱茶，更有利于普洱茶的后發(fā)酵。

3、殺青

普洱生茶的加工原料是云南大葉種曬青毛茶。曬青毛茶多采用鍋（以前大多是小鐵鍋，現(xiàn)在專業(yè)化的有大鐵鍋和電炒鍋）殺青。

因大葉種含水量高，殺青時必須炒、悶、抖、翻結(jié)合，使茶葉失水均勻，去除大量草青味，高溫快速鈍化酶活性，制止多酚氧化。

在炒青蒸發(fā)一部分水分，利于揉捻成條。

4、揉捻

揉捻與普洱茶的口感滋味、香氣等有密切關(guān)系。

揉捻刺激了茶葉內(nèi)的細(xì)胞活力，加速酶的催化作用，同時揉捻對茶葉細(xì)胞的破壞也讓茶的內(nèi)含物更充分地浸泡出來，因此揉捻一定要充分，在習(xí)慣做法上還有初揉、復(fù)揉的工序。

揉捻要根據(jù)原料老嫩靈活掌握，嫩葉輕揉，時間短；老葉重揉，時間長。

揉捻的目的是破碎茶葉細(xì)胞，保證茶汁在沖泡時充分浸出。

5、理條

根據(jù)普洱茶的理條不同，其條索形狀也不一樣。普洱茶的條索外形上區(qū)分主要有三種：緊條、中拋條、拋條。

三種條索不一的普洱茶，也導(dǎo)致了茶品內(nèi)質(zhì)特征的不同！

主要原因來自曬青工藝中的殺青和揉捻，揉捻程度和力度不同所致，或殺青溫度和時間掌控不同所致。

6、攤曬

這是曬青區(qū)別烘青和炒青的關(guān)鍵工序。

在日光下薄攤晾曬到5成干，待茶條濕胚顏色由黃綠或是綠黃色轉(zhuǎn)為深綠色時，手工二次復(fù)揉，抖散粘結(jié)的茶塊，抖直茶條，再次在日光下晾曬。

此時的鮮葉細(xì)胞破壞率在35%~40%為佳。

活性酶、氧氣、曬青光照或揉捻時的常溫，提供了氧化反應(yīng)的所有條件。

7、曬青

普洱茶跟其它茶類最重要的區(qū)別，就是要用太陽去曬，只有陽光曬青的普洱茶才能稱之為普洱茶。

把揉捻好的茶葉在太陽光下自然曬干，曬干最大程度保留了茶葉中有機(jī)質(zhì)和活性物質(zhì)，茶葉表面細(xì)胞空隙最大，有利于在發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量熱量。

日曬是為了讓揉捻后含水量很高的茶葉快速干燥，利用失水和日光殺死微生物，防止茶葉發(fā)酵霉變。

8、毛茶

普洱毛茶就是散放的，不便于運(yùn)輸或存儲。

曬干普洱毛茶經(jīng)過精制加工后，可制成各種等級的青茶稱滇青，曬干毛茶經(jīng)過去雜選揀分級、原料配比，進(jìn)行蒸軟（去青、腥味、殺菌、使可塑）壓制成型為普洱生磚、生沱、生餅等普洱茶成型生茶。

9、稱茶

過去為了便于計算和運(yùn)輸，357克/餅是七子餅普洱茶的標(biāo)準(zhǔn)重量。

但現(xiàn)在因消費(fèi)者和市場的不同需求的改變，普洱茶規(guī)格也有所改變，有357克、400克、500克、800克、1000克……，但仍然以357克作為七子餅普洱茶的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格。

10、蒸茶

根據(jù)成品的要求把曬青的茶葉稱足重量用蒸汽蒸濕，放在不同的模具里壓成形。

通常蒸壓后有團(tuán)茶、磚茶、餅茶、沱茶，瓜茶等不同形狀的普洱茶緊壓茶。

傳統(tǒng)的壓餅因受當(dāng)時條件限制一般用石模壓制，現(xiàn)在仍有不少“遵循古法”的石模壓制茶，其重要理由之一是石模壓制餅身較松，利于空氣進(jìn)入，可以加速后發(fā)酵。

11、干燥

干燥是毛茶制作成餅的最后一個環(huán)節(jié)。把含水量控制到能安全儲藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量12%以下。

傳統(tǒng)的方法是曬干或晾干，由于曬干、晾干是很自然的方法。

一是可殺死微生物防止發(fā)酵；二是讓茶體水份保持在9％—10％的最佳比例，干燥后的茶葉水分含量正好符合茶葉內(nèi)分解作用的水分。

12、包裝

最后一步驟是包裝，用食品白棉紙（還有竹篾扎、竹筐裝，餅無外包紙）包裝茶餅，七餅用筍売扎為一筒，篾籃裝為一件。

但近年來，為應(yīng)對市場的快速變化，節(jié)省時間、材料和人工成本，有的直接用紙箱包裝，其包裝的形式在不斷變化，多種多樣，筍殼裝已經(jīng)不再成為普洱茶餅茶包裝的唯一方式。

普洱熟茶的制作工藝

原料收?。涸颇洗笕~種曬青毛茶為原料，質(zhì)量好壞直接關(guān)系到熟茶口感。

拼配付制：增加發(fā)酵均勻度。

發(fā)酵：最關(guān)鍵得技術(shù)。毛茶含水率一般在10%左右，一般潮水比例為：毛茶比水在5:1——7:1左右。

翻堆：一般來說，完成發(fā)酵需翻堆5-8次。

干燥：切忌烘干、炒干、曬干，一定是晾干，才能求得茶葉后期轉(zhuǎn)化之陳。

拼配：相互取長補(bǔ)短、調(diào)劑品質(zhì)、提高質(zhì)量，保證產(chǎn)品合格及全年產(chǎn)品質(zhì)量的相對穩(wěn)定。

包裝和儲運(yùn)：防止茶葉受潮、受損。

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